Организация работы гамбургерной McDonalds на 25 мест

Введение.

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства  и обслуживания потребителей  и различающиеся по типам, специализации.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Производство и потребление  пищи в условиях общественного питания  выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

 Развитие общественного питания  дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов.  Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

 Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих  для всего народного хозяйства,  принципах интенсификации производства  – достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных  и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические задачи государства.

Цель курсовой работы научится проектировать  предприятие, рассчитать его пропускную способность, и правильно организовать его работу. Определить оптимальные  условия работы горячего цеха и произвести расчет необходимого оборудования.

Структура курсовой работы состоит  из ведения, характеристика проектируемого предприятия, проектируемого цеха, технологических  расчетов, заключения. Списка используемой литературы и приложения.

Курсовая работа содержит 46 листов, 12 таблиц, 2 графика и приложения.

1. Характеристика предприятия.

1.1 Технико-экономическое  обоснование проектируемого предприятия.

Гамбургерная типа McDonalds является разновидностью специализированной закусочной.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую  пропускную способность, от этого зависит  их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

Специализированные предприятия  при интенсивной нагрузке имеют  более высокие экономические  показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

По мере ускорения ритма жизни потребителей в городах наблюдается увеличение числа предприятий общественного питания в новых районах, а также рост популярности мест, где можно быстро перекусить или купить еду на вынос. Наиболее динамичный рост среди фаст-фуд категорий отмечен в сегменте бургеров – динамику категории обеспечила стремительная экспансия сети McDonalds. Развитие рынка фастфуда в России идет быстрыми темпами, в среднем рынок вырастает на 20% в год. К декабрю 2008 года объем рынка достиг 40 млрд рублей. Для сравнения, в 2002 году он составлял около 10 млрд рублей. Популярность фастфуда у потребителей можно объяснить его же преимуществами: экономичность питания (пусть зачастую и видимая), удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи. Изменился и состав меню дополнительных услуг для посетителей, основная масса которых готова потратить около 150 руб. за один визит. Сейчас за эти деньги операторы рынка стараются предлагать полноценный обед с напитком и десертом, а также бонусы в виде бесплатного интернет-доступа и спецпредложений.

Гамбургерная располагается в  деловом центре города Уфы на площади  Гостиного Двора, по адресу ул. Ленина 5. Работает закусочная с 11:00 до 00:00. Рядом  находятся высшие учебные заведения  такие, как УГАТУ, БГПУ, БИФК, а так же заведение среднего специального образования, поэтому у закусочной большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Гамбургерная выполнена в ярких желтых и красных тонах, которые вызывают у посетителей положительные эмоции. Гости располагаются на красных диванах за небольшими столиками.

Вся «посуда» одноразовая, поэтому  нет проблем с выносом продукции. Форма обслуживания: самообслуживание с частичным обслуживанием официантами. В меню присутствуют салаты, сэндвичи, картофель, десерты и напитки. Дополнительной бесплатной услугой является доступ к беспроводному интернету Wi-Fi, что поможет деловому человеку не отрываться от работы во время еды, а представителям молодежи быть всегда в сети.

2. Организация снабжения.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

• Что закупить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надежностью поставок.

Приемка товаров  в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной  приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для закусочной рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба  молока не должны превышать однодневную  реализацию.

В гамбургерной по улице Ленина используется децентрализованная форма доставки, линейными маршрутами.

Основными поставщиками предприятия  являются:

1. ОАО «Уфимский мясо консервный  комбинат» который поставляет  на   предприятие мясные полуфабрикаты.

2. ООО «Уфимская птицефабрика»  - полуфабрикаты из мяса курицы, яйца.

3. ГУСП Совхоз "Алексеевский" – осуществляет поставку свежих овощей и зелени.

4. ОАО "Уфимский хлебозавод №7» - поставляет на предприятие мучные изделия, в частности булочки для гамбургера.

3. Структура производства.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части:

1) Основное производство - охватывает  все процессы, непосредственно связанные  с выпуском готовой продукции;

2) Вспомогательное производство – включает процессы материального и технического обслуживания основного производства.

       Производства - это  более крупные по сравнению  с цехами подразделения, которые  создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное  производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие  места.                                              

        Цех - обособленная  в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.                                                                                

        Отделения  - более крупные производственные  подразделения, которые могут  быть, созданы в крупных цехах.  Например, в горячем цехе могут  создаваться суповое и соусное  отделения.                                                                     

        Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется  законченная стадия производственного  процесса.                                                               

Цехи, отделения, производственные участки  делятся на рабочие места.          Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или   группой работников, выполняющих определенные операции.                                 

        Различают  предприятия с цеховой и бесцеховой  структурой.                              

        Цеховая  структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим  объемом производства. Цехи подразделяются  на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой,  мясо-рыбный, овощной), доготовочные  (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.                                                                    

        Бесцеховая  структура производства организуется  на предприятиях с небольшим  объемом производственной программы,  имеющих ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции, на специализированных  предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, гамбургерных и др.).                                                                    

        Состав  помещений предприятий общественного  питания и требования к ним  определяются соответствующими  СНиПами. Выделены следующие основные  группы помещений:                                                                                      

        • складская  группа для кратковременного  хранения сырья и продуктов  в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых  кладовых с соответствующими  режимами хранения;

 • производственная группа  для переработки продуктов, сырья  (полуфабрикатов) и выпуска готовой  продукции; в состав производственной  группы входят основные (заготовочные  и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

        • торговая  группа для реализации готовой  продукции и организации ее  потребления (торговые залы с  раздаточными и буфетами, магазины  кулинарии, вестибюль с гардеробом  и санузлами и др.);

        • административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

        • технические  помещения в состав которых  входят машинное отделение холодильных  камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны  между собой:                                       

• взаимное расположение основных групп  помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения  потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

 • следует стремиться к  компактной структуре здания, предусматривая  возможность перепланировки помещений  в связи с изменением технологии  производства;

• компоновка всех групп помещений  должна удовлетворять требованиям  СНиПов, санитарным и противопожарным  правилам;                                          • все производственные и складские  помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений  производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность  сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

         В проектируемом  предприятии используется безцеховая  структура, так как у него  не большой торговый зал рассчитанный  на 25 посадочных мест, а следственно  маленькие производственные цеха. Это позволяет объеденить их в одну общую безцеховую структуру.

1.4. Производственные  помещения и оснащения цехов.

Все производственные помещения предприятий  общественного питания можно  подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий  и холодный цехи; к подсобным —  цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений  соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе обрудования для  производственных цехов учитываются  принятые нормы оснащения предприятий  технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки  различных видов секционного  оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных  стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать  лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий  общественного питания должны иметь  высоту не менее 3 — 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении  рабочие места могут быть удалены  от окон не более чем на 8м. При  искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

  Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем  из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению  к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и  канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда  работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой  часть площади цеха, на которой  сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного  оборудования создает широкие возможности  для рациональной организации рабочих  мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в  соответствии с последовательностью  выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается  необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение  и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров  учитывают тип предприятия, его  мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

В данном предприятии так как  безцеховая структура планируется  минимальное количество оборудования, но самое основное:

1) Овощерезка – используется  для нарезки овощей для салатов  и сэндвичей.

2) Плита электрическая – для  подготовки полуфабрикатов и  доведения их до готовности. Установим  две четырех конфорочных плиты.

3) Фритюрница – для приготовления  картофеля фри.

4) Пароконвектомат – для изготовления  бифштексов, котлет и т.д.

5) Жарочный шкаф – для изготовления булочек для гамбургеров и маффинов.

6) Холодильное оборудование: морозильные  камеры, холодильные камеры, холодильные  шкафы.