Организация работы винных баров на 40 посадочных мест

 

Бюджетное образовательное  учреждение

 Омской области

Среднего профессионального  образования

«Омский колледж  торговли, экономики и сервиса»

 

 

Курсовая  работа

 

По дисциплине: «Организация производства»

По теме: «Организация работы винных баров на 40 посадочных мест»

 

 

 

Выполнила студентка

3 курса, группы 330Т

Подкуйко Татьяна Юриевна

 

Преподаватель:

Киселева Надежда Сергеевна

 

 

2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Раздел 1. Характеристика винного бара на 40

посадочных мест……………………………………………………………5

Раздел 2. Структура винного  бара на 40

 посадочных мест…………………………………………………………...7

Раздел 3. Производственная программа  винного бара на 40

посадочных мест……………………………………………………...…….8

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день

работы предприятия………………………………………………………15

Раздел 5. Расчет рабочей  силы…………………………………………...17

Раздел 6. График выхода на работу……………………………………...19

Раздел 7. Оборудование холодного цеха………………………………..20

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха………….21

Раздел 9. Характеристика холодного  цеха………………………………22

Заключение………………………………………………………………..24

Список используемой литературы……………………………………….25

Приложение 1……………………………………………………………..26

 

 

 

 

 

Введение 

Общественное  питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

В настоящее  время потребители имеют возможность  сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

В условиях современных  рыночных отношений, складывающихся на потребительском рынке, развитие предприятий общественного питания может идти в следующих направлениях:

            1. Коммерческие  предприятия общественного  питания, основная задача которых  - создание услуг, соответствующих  спросу, существующему на рынке, и получение в результате этого прибыли. Это предприятия открытой сети, которые могут работать в разных форматах, определяемых сегментом обслуживаемых потребителей.

            2. Вторая группа - это предприятия  социальной сферы, которые не  являются коммерческими и основная задача их - предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым  людям, работникам промышленных предприятий и т.д. Причем эти предприятия могут  работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую им частично покрывать свои затраты частью, либо полностью находясь на балансе соответствующей организации. Например, предприятия питания при больницах, детских домах,  и т.д.

Бар – это  предприятие общественного питания, предназначенное для реализации смешанных напитков, коктейлей, холодных закусок, сладких блюд, горячих напитков и т.д.

Бары располагаются  в центре города, в исторических местах, в зонах отдыха, на территории вокзалов, в аэропортах, отелях, гостиницах, может быть организовано как самостоятельное предприятие, так и в составе другого.

Целью курсовой работы является – закрепление знаний по дисциплине «Организация производства» и подготовка к самостоятельной производственной деятельности.

Задачи данной курсовой работы:

• дать характеристику винному бару;
• организация оперативного планирования винного бара на 40 посадочных мест;
• организация работы производственных цехов винного бара;
• расчет количества рабочей силы винного бара;
• составить график выхода на работу поваров;
• подобрать оборудование и кухонный инвентарь.

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Характеристика винного бара на 40 посадочных мест

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров.

Бары различают по классам: люкс, высший, первый.

Бар высшего класса должен иметь световую вывеску с элементами оформления, обязателен вестибюль, гардероб и зал (в данном случае на 40 мест), а так же мужской и женский туалет с помещениями для мытья рук. В таком баре устанавливают систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности, а так же систему вентиляции. Зал данного бара должен быть оформлен с использованием оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), используют мебель повышенной комфортности, соответствующей интерьеру, столы с полиэфирным покрытием, сиденья мягкие, с подлокотниками. Так же обязательно музыкальное обслуживание (музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящая аппаратура и т.п.). В баре высшего класса используют столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, посуду фарфорофаянсовую, хрустальную, из выдувного стекла с монограммой или художественным оформлением. Столовое белье – полотняные белые или цветные скатерти, допускается замена индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья производится после обслуживания посетителя. Потребителей в баре обслуживают бармены, имеющие специальное образование и прошедшие профессиональную подготовку. У персонала одежда и обувь должна быть фирменной, с эмблемой предприятия. В баре используется печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.). Меню бара и прейскурант выполнены типографским способом с фирменным знаком предприятия на национальном и не менее чем на одном иностранном языке, обложка из картона или кожзаменителя. Ассортимент разнообразен: фирменные блюда, изделия и напитки сложного приготовления, закуски, кондитерские изделия, фрукты, сладкие блюда, преимущественно состоящие из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией, а так же табачные изделия. Широк ассортимент напитков: коктейли, винно-водочные напитки, соки, пунши, гроги, глинтвейны и др.

Режим работы бара – семь дней в неделю, без выходных, с одиннадцати до двадцати четырех часов.

Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Структура винного бара на 40 посадочных мест

Различают цеховую  и бесцеховую производственные структуры.

Бесцеховая структура содержит участки и рабочие места. Цеховая структура, в свою очередь, включает в себя цеха, участки и рабочие места.

Винный бар  реализует холодные блюда и закуски, горячие закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки,  поэтому организуется цеховая структура производства.

Первичным звеном в организации производственного процесса является рабочее место.

  Рабочее место – это участок производства, оснащенный технологическим оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, инструментами и предназначенный для выполнения части производственного процесса. Совокупность рабочих мест, на которых выполняется технологически однородная работа или различные операции по изготовлению однородной кулинарной продукции, образует производственный участок.  Производственные участки объединяют в цеха.

  Цех – это производственное подразделение, предназначенное для выполнения отдельной стадии технологического процесса производства кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Производственная программа винного бара на 40 посадочных мест

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица загрузки торгового зала.

3.1. Таблица  загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы бара, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места  в течение часа. В торговом зале 40 посадочных мест. Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:    

N_час = чел.                                                   (1)

         где Р – количество мест в торговом зале,

               С – процент загрузки зала,

               К – оборачиваемость одного места  в часа.

Ниже приводится таблица загрузки торгового зала винного бара на 40 мест. Режим работы бара с 11 до 24 часов.

N_11-12=40*1*70/100=28 человек

N_14-15=40*1*60/100=24 человека

N_15-16=40*1*50/100=20 человек

N_18-19=40*0,5*70/100=14 человек

N_19-20=40*0,5*80/100=16 человек

N_20-21=40*0,5*100/100=20 человек

N_23-24=40*0,5*60/100=12 человек

 

Таблица 1

Загрузка        торгового      зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество  потребителей
11 – 12	1	30	12
12 – 13	1	70	28
13 – 14	1	70	28
14 – 15	1	70	28
15 – 16	1	60	24
16 – 17	1	50	20
17 – 18	1	60	24
18 – 19	0,5	70	14
19 – 20	0,5	80	16
20 – 21	0,5	100	20
21 – 22	0,5	80	16
22 – 23	0,5	70	14
23 – 24	0,5	60	12
Итого:			256

 

 

 

3.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

                    n = N * m (бл)                                                       (2)

 

  где N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день     (чел.),

         m – коэффициент потребления  блюд  одним  потребителем.

  Учитывая, что в баре коэффициент потребления m = 3,5, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 256 * 3,5 = 896 (бл)

3.3 Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления отдельных их видов

После расчета  общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

       m = m_хол.бл.+ m_{вторых бл.} + m_сл.бл.                                                (3)

n _хол.бл. =  N * m_хол.бл.

n _{вторых бл.} =  N * m_{вторых бл.}

n _сл.бл. =  N * m_сл.бл.

Данные расчетов сводятся  в табл. 2

 

 

Таблица 2

Разбивка      блюд      по  ассортименту

Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные блюда	256	1,5	384
Вторые блюда	256	1,5	384
Сладкие блюда	256	0,5	128
Всего:	256	3,5	896

 

Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n _{гор.напитков} = H*N,                                                         (4)

  где n _{гор.напитков} – количество горячих напитков в л,

        Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,

        N – количество потребителей.

n _{гор.напитков} = 0,1*256 = 25,6 л.

Объём одной  порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:

25,6:0,2 = 128 порций.

 

 

 

 

Таблица 3

Количество  горячих и холодных напитков,

мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование  напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма  потребления	Количество
			в литрах	в порциях
Горячие напитки	256	0,1	25,6	128
Холодные напитки	256	0,05	12,8	64
Кондитерские  и булочные изделия	256	0,2 шт.	51,2 кг	51 шт.
Хлеб	256	0,05 шт.	12,8 кг	12 шт.

 

3.4. Составление плана – меню

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

 

Таблица 4

План-меню

№ рецепта	Выход	Наименование  блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
І. Холодные блюда и закуски			384
73	95	Карпаччо из лосося с кедровыми орехами	62	Иванова
72	130	Салат из манго  и подкопченного лосося	67	Ястина
75	230	Салат из гребешков  и тигровых креветок	64	Ястина
64	100	Пармская ветчина  гран ризерва со свежей дыней	64	Иванова
69	140	Салат мясной с яблоками и персиками	65	Ястина
59	140	Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами	62	Иванова
ІІ. Вторые горячие блюда			384
254	250	Запеченный  цветок из семги	77	Веснина
242	330	Дорада по рецепту  Дюма	75	Веснина
246/127	290/80	Ягнятина с печеными овощами	76	Кудрин
267	280	Перепел с черносливом	78	Кудрин
238/87	180/40	Утиная грудка с запеченной грушей	78	Кудрин
ІІІ. Сладкие  блюда			128
468	250	Тирамису	26	Степанов
455	300	Персики «Фламбэ»	27	Степанов
452/569	250/20	Фруктовый микс с творожным кремом	25	Бардина
462	150	Ванильная панакота	24	Бардина
471	230	Взрывной  ананас	26	Бардина
VІ. Горячие  напитки			128
674	50 мл.	Кофе  «Эспрессо»	25	Ткаченко
671	100 мл.	Кофе  «Американо»	26	Ткаченко
677	120 мл.	Кофе  «Капучино»	28	Ткаченко
665	250 мл.	Чай «Грандпауэр»	25	Панченко
668	250 мл.	Чай «Арабский  Шейх»	24	Панченко
V. Холодные  напитки			64
682	200 мл.	Морс  брусничный	15	Ткаченко
684	200 мл.	Морс  клубнично-малиновый	16	Ткаченко
693	250 мл.	Сок апельсиновый	17	Панченко
696	250 мл.	Сок яблочный	16	Панченко
VІ. Мучные кондитерские и булочные изделия			51
525	60	Кекс  «Нежность»	12	Вавилова
528	120	Сливовый  пирог	13	Вавилова
537	70	Творожное печенье с яблочной начинкой	15	Нестеров
534	100	Ватрушки  из слоеного теста	11	Нестеров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

Расчет сырья  производится на основании производственной программы для холодного цеха.

Таблица 5

Расчет сырья  для холодного цеха

Номер рецептур	64							59							ИТОГО
Наименование  блюд	Пармская ветчина  с дыней							Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами
Кол-во порций	Брутто (г)				Нетто (г)			Брутто (г)				Нетто (г)			Брутто (кг)	Нетто (кг)
	1		64		1		64	1		62		1		62
Наименование  продуктов
Пармская ветчина	40		2560		40		2560								2560	2560
Свежая дыня	70		4480		60		3840								4480	3840
Салат «Айсберг»								75		4650		65		4030	8670	7380
Масло грецких  орехов								20		1240		20		1240	1240	1240
Плод инжира								45		2790		35		2170	2790	2170
Сыр «Горгонзола»								15		930		15		930	930	930
Грецкий орех								10		620		5		310	620	310
Номер рецептур	69							73							ИТОГО
Наименование  блюд	Салат мясной с  яблоками и персиками							Карпаччо из лосося с кедровыми орехами
Кол-во порций	Брутто (г)				Нетто (г)			Брутто (г)				Нетто (г)			Брутто (кг)	Нетто (кг)
	1		65		1		65	1		62		1		62
Наименование продуктов
Вареное кроличье мясо	50		3250		50		3250								3250	3250
Яблоки свежие	40		2600		30		1950								2600	1950
Персики консервированные	30		1950		30		1950								1950	1950
Майонез	20		1300		20		1300								1300	1300
Орехи кедровые								20		1240		10		620	1240	620
Филе лосося								50		3100		50		3100	3100	3100
Лимон								15		930		10		620	930	620
Масло оливковое								10		620		10		620	2905	2905
Сыр «Пармезан»								15		930		15		930	930	930
Номер рецептур	75							72							ИТОГО
Наименование  блюд	Салат из гребешков  и тигровых креветок							Салат из манго  и подкопченного лосося
Кол-во порций	Брутто (г)			Нетто (г)				Брутто (г)			Нетто (г)				Брутто (кг)	Нетто (кг)
	1	64		1		64		1	67		1		67
Наименование  продуктов
Морской гребешок	80	5120		80		5120									5120	5120
Тигровые креветки	100	6400		75		4800									6400	4800
Салат «Фризе»	20	1280		20		1280									1280	1280
Салат «Руккола»	30	1920		20		1280									1920	1280
Помидоры черри	15	960		15		960									960	960
Масло оливковое	20	1280		20		1280		15	1005		15		1005		-	-
Копченый лосось								30	2010		30		2010		2010	2010
Манго								30	2010		30		2010		2010	2010
Салат «Айсберг»								60	4020		50		3350		-	-
Соевый соус								5	335		5		335		335	335

 

 

 

 

 

 

Раздел 5. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей  силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (чел.),                                     (5)

 где N₁ – количество работников цеха;

       п – количество приготовленных блюд;

      Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

      Тсм – продолжительность смены в час;

      К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).

Таблица 6

Расчет  рабочей силы холодного цеха

Наименование  блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд в день	Норма времени в сек.	Кол-во человеко-секунд
		n	Нвр	N*Нвр
Карпаччо из лосося с кедровыми орехами	Порция	62	150	9300
Салат из манго  и подкопченного лосося	Порция	67	100	6700
Салат из гребешков  и тигровых креветок	Порция	64	180	11520
Пармская ветчина  гран ризерва со свежей дыней	Порция	64	120	7680
Салат мясной с  яблоками и персиками	Порция	65	90	5850
Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами	Порция	62	300	18600
ИТОГО				59650

N₁ =

= 1,8

Учитывая, что  столовая работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составляет:

N = N₁*K,                                                     (6)

где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К = 1,32).

N = 1,8*1,32 = 2,376 ≈ 2 чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 6. График выхода на работу

Вначале рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

В апреле 2012г. количество календарных дней 30:

• рабочих дней – 30;
• праздничные дни – отсутствуют.

Режим работы ресторана  – семь дней в неделю, без выходных, с одиннадцати до двадцати четырех  часов.

Таким образом, количество часов в месяц составит:

30*8 = 240 час.

      В цехе работают две бригады, в каждой по два человека. Следовательно, общее количество поваров – четыре человека. График выхода на работу двухбригадный.

Таблица 7

Двухбригадный график выхода на работу поваров

холодного цеха бара на 40 посадочных мест на апрель 2012 года

ФИО

Разряд

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Иванова

4

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

Ястина

3

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

Тимошин

4

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

Кербер

5

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

 

Дни месяца

Время обеденного перерыва

Кол-во часов в месяц

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

1500-1530 2000-2030

128

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

1500-1530 2000-2030

112

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

1500-1530 2000-2030

128

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

11/19

11/19

В

В

16/24

16/24

В

В

1500-1530 2000-2030

112

Раздел 7. Оборудование холодного цеха

Раздел 7. Оборудование холодного цеха

Оборудование  подбирается по нормам оснащения  учетом типа, мощности предприятия  и производственной программы.

Таблица 8

Оборудование  холодного цеха

Наименование  оборудования	Марка	Кол-во единиц
Производственный  стол	СП-1470	4
Холодильное оборудование	HD 150	2
Раковина для  мытья рук	IPOO 67	1
Моечная ванна	ВМР - 2/620	1
Стол с ванной	СПСМ	1
Электронные весы	XP 205	3
Слайсер	MS-SL300ES-SS	1
Миксер	МВ-6	1
Стеллаж кухонный	NCK Gold	2

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для  холодного цеха

Инвентарь подбирается  по нормам оснащения с учетом типа, мощности предприятия и производственной программы.

 

Таблица 9

Инвентарь холодного  цеха и кухонная посуда

Наименование инвентаря и посуды	Количество
Разделочные доски	10
Ножи	8
Яйцерезка	1
Форма для заливных блюд	15
Терка	3
Венчик	2
Форма для желе, мусса	10
Лоток	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 9. Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, салатов, винегретов, студней, сладких блюд, холодных напитков и прочего.

Холодный цех расположен рядом с раздачей и горячим  цехом, в непосредственной близости с моечной кухонной посуды и кладовой суточного запаса.