Организация работы горячего цеха бара «Если» на 50 мест

6

                    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Севастопольский коммерческий техникум

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация производства общественного питания

      на тему: Организация работы горячего цеха бара

                              «Если»  на 50 мест

      Содержание

1.                  ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительность труда, экономным использованием пищевых ресурсов, сокращением времени на приготовление еды в домашних условиях, образованием возможностей для культурного времяпровождения. В настоящее время в городе Севастополе развитая сеть предприятий общественного питания (много мелких кафе и закусочных).

В структуре предприятий общественного питания значительное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

В условиях рынка развивается жестокая конкуренция, и предприятия предпринимают много способов для привлечения потребителей. Но и до сих пор в проектах на строительство предприятий общественного питания применяют устарелые технологии и оборудование. Поэтому необходимо обеспечить более высокий технико-экономический уровень проектируемых объектов, уменьшением стоимости материальных ресурсов и в то же время повышением качества архитектурных решений. Для этого необходимо использовать новые ресурсосберегающие технологии, новое оборудование и сырье.

Все эти проблемы рассмотрим на примере бара «Если».

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Местом нахождения предприятия питания является г. Севастополь, ул. Одесская, в районе Центрального рынка.

Жемчужина Крымского полуострова г. Севастополь ежегодно принимает на своих пляжах более 1 млн. отдыхающих. Вопрос организации питания здесь актуальный как нигде. Сеть предприятий питания города испытывает дефицит в местах в летнюю пору. Поэтому нахождение предприятия питания по близости от Арт-Бухты, во-первых, сократит имеющийся дефицит мест, а с другой стороны позволит удовлетворить разнообразные вкусы отдыхающих.

Обоснование мощности, типа и формы обслуживания предприятия.

Определяющими факторами при выборе типа, специализации и формы обслуживания предприятия являются потребительские преимущества и спрос на продукцию общественного питания, которые сформировались в данном месте строительства.

В радиусе 500 м от расположенного предприятия питания находятся центральный рынок, городской пляж, ГУМ, редакция газеты «Слава Севастополя», несколько магазином промышленных товаров и бытовой техники, а также множество кафе, баров, ресторанов, которые составляют конкуренцию действующему предприятию.

Обоснование технической возможности строительства предприятия общественного питания.

а) Возможность отведения участка застройки в избранном месте, соответствие участка застройки санитарным, противопожарным требованиям.

б)              Возможность присоединения к существующему электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализации.

в)              Наличие источников снабжения.

Таблица 2.1. Источники продовольственного снабжения

Обоснование и выбор режима работы.

Режим работы определяем на основании правил работы предприятий общественного питания и согласования с исполкомом. Принимаем режим работы кафе:   900 – 2200.

3.                  РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

3.1.           Характеристика предприятия

Бар «Если» является предприятием общественного питания г. Севастополя, в котором обслуживание посетителей осуществляется барменом (через стойку) и официантами (за столиками). Расчет производится с барменом наличными деньгами с выдачей кассового чека и с официантами по счету.

Оформление зала отвечает современным требованиям с использованием художественно-декоративных элементов. А именно: по периметру зала расположены аквариумы с рыбами и черепахами, в зале имеются цилиндрические колонны, которые также являются аквариумами. Зал оборудован барной стойкой и высокими табуретами, а также четырехместными столами с гигиеническим покрытием и стульями.

Бар обеспечен всей необходимой посудой: бокалами и фужерами различной формы, рюмками, стаканами для коктейлей, креманками, вазами для пирожных и фруктов; фарфорово-фаянсовой (чашками с  блюдцами для чая, кофе, пуншей, тарелками пирожковыми, приборами для специй); металлической посудой (вазами-ведерками для охлаждения вин и напитков, кокотницами, шейкерами); столовыми приборами из нержавеющей стали.

3.2.           Определение производственной программы

3.2.1.     Определение количества потребителей в зале

Количество потребителей, которые обслуживаются за 1 часы работы предприятия, определяется по формуле:

                                                  P · φ · x

Nч = -------------,

                                                                   100

где      N ч - количество потребителей за час,

Р - количество мест в зале,

φ - оборотность места в зале за час,

х - загрузка зала в данный час %.

Общее количество потребителей за день определяется: Nд = Σ N ч .

Таблица 3.1.    График загрузки зала бара «Если» на 50 мест

Таким образом, количество потребителей за день равняется 477 человек.

3.2.2.     Определение количества блюд, реализуемых предприятием

На основе графика загрузки зала определяем общее количество блюд, которые реализуются за день по формуле:

n = N g · m

где N g - количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления кушаний.

m = 2,5; n = 477 х 2,5 = 1192 блюд.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, супы, вторые горячие блюда и др.) и внутри группы распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.п.) проводится в соответствии с   таблицами процентного отношения блюд.

Таблица 3.2.  Расчет количества блюд для производственной программы

Количество   холодных   напитков,   кондитерских   изделий,   фруктов   и   т.д. определяется на основе приблизительных норм потребления на одного потребителя.

Таблица 3.3. Расчет другой продукции

3.3. Назначение горячего цеха и режим его работы

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочным цехом и имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты зала, его загрузки, а также формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд.

Время работы зала в баре «Если» с 900 до 2200, обслуживание осуществляется официантами. В связи с этим режим работы говоров горячего цеха принимается с 800 до 2200.

3.4. Составление производственной программы цеха

3.4.1. Составление плана-меню

Производственная программа горячего цеха опреде­ляется по планируемому меню. Она включает ассорти­мент и количество изготовляемых супов, вторых блюд и горячих напитков.

На основании расчетного количества блюд, ассортимента продукции и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем расчетное меню предприятия.

Таблица 3.4.  Расчетное меню бара «Если»

3.5. Характеристика технологических линий

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

1.      Для приготовления бульонов и 1 блюд.

2.      Для приготовления 2 блюд и гарниров.

3.      Для приготовления сладких блюд и горячих напитков.
Цех работает с 8.00 до 22.00.

3.6. График реализации блюд

Основанием для выполнения расчетов по подбору оборудования является таблица реализации блюд. Составляем график реализации блюд во время работы зала (таблица 3.6).

6

Таблица 3.6. Реализация блюд в период работы зала

6

3.7. Расчет и подбор теплового оборудования

3.7.1. Расчет объема котла для приготовления бульонов

Расчет объема котлов для приготовления бульонов проводится по формуле:

Vкотла =  Vпродукта + Vводы + Vпромежутков

Таблица 3.7. Расчет объема котлов для приготовления бульонов