Организация работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест

                                                     

                              Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Курс 4

специальность: 260807  «Технология продукции общественного питания»

группа 132

Дисциплина «Управление структурным подразделением»

Тема: «Организация работы  горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест»        

                                                                

  Выполнил студент 132 группы                                                                                      

Тур Дмитрий Олегович

                                                                               Проверил преподаватель:    Глухова В.А.         

 

 

 

Сургут, 2014 г.

Содержание

                                                                                                           Стр.

Введение            3

Глава 1. Теоретическая часть         4

1.1Характеристика  предприятия        4

1.2.Ассортиментный  минимум предприятия      5

1.3.Характеристика (конкретного) цеха       5

Глава 2. Расчетная часть         7

2.1.Определение  количества потребителей в день     7

2.2.Расчет  общего количества блюд реализуемых  в день и разбивка их ассортимента            8

2.3. Составление  производственной программы цеха  (план - меню, заказ-наряд)           10

2.4.Составление  сырьевой ведомости и требования  в кладовую  11

2.5. Составление  Технико-технологической, технологической, калькуляционной карт           12

2.6.Расчет  энергетической ценности блюда.

2.7.Составление  графика выхода на работу

2.8.Расчет  производственных столов

2.9.Расчет  заработной платы работникам  холодного цеха

Заключение

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цель написания курсовой работы:

Изучить организацию работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест.

Задачи:

1.Изучить  характеристику предприятий общественного  питания.

2.Изучить  оперативное планирование предприятия  кафе-кондитерской.

Предмет исследования:

Организация работы горячего цеха

Объект исследования:

Нормативно-техническая и технологическая документация кафе-кондитерской «Кешка-сладкоешка» находящаяся в г. Сургуте.

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработка и внедрение ресурсно - и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1.Характеристика предприятия

Кафе - это предприятие, реализующие  горячие и холодные напитка, кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Специализированное кафе-кондитерская работает по изготовлению мучных кондитерских изделий, большой ассортимент горячих и холодных  напитков.

В состав кафе входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, туалетные комнаты

 

Складская группа
Кладовая сухих продуктов	Кладовая для хранения овощей	Блок охлаждаемых камер
		Мясо – рыбная
		Молочно - жировая
		Фруктов, ягод, напитков, зелени

 

Кондитерская находится в разных, оживленных частях города. Предприятие расположено в отдельно стоящем здании, что позволяет более свободно производить погрузочно-разгрузочные работы, имеется возможность многоцелевого использования всего предприятия.

Цель работы кондитерской – обеспечение жителей и гостей города кондитерскими изделиями и организация питания. Режим работы: с 9 – 22 часов.

Помещение для посетителей в кондитерской уютно оформлено, удобно расставлены столы. Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации. В здании приняты меры по пожарной безопасности и охране труда работающих, учитывается весь комплекс природоохранных мероприятий, обеспечивается комфортность посетителей.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители. Завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

1.2.Ассортиментный минимум предприятия

Ассортимент блюд

Таблица 1

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Число наименований
Мучные кондитерские изделия	11
Горячие напитки	3
Соки и коктейли безалкогольные	6-8
Мороженое	4
Холодные закуски	3
Горячие блюда	3

 

1.3.Характеристика  кондитерского цеха

В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерской зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Набор производственных помещений кондитерской зависит от производительности цеха. Однако обязательно должны быть следующие помещения:

- кладовая суточного хранения  сырья с холодильным оборудованием;

- помещение для  яиц из трех  секций, включающих помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы;

- для приготовления теста с  отделением для просеивания муки;

- разделки теста и выпечки;

- выстойки и резки бисквита;

- отделки кондитерских изделий  с холодильной установкой;

- мытья и сушки внутрицеховой  тары и крупного инвентаря, а  со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

- мытья и сушки оборотной  тары;

- экспедиции готовых изделий  с холодильной камерой.

Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности по следующей схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка → укладка → охлаждение и хранение → транспортирование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Расчетная часть

2.1.Определение  количества потребителей в день

Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле

,

где Р – количество посадочных мест;

– средний процент загрузки зала, %;

хч – оборачиваемость одного места в течение часа.

Например, необходимо обслужить за один час работы с 9 до 10 часов

 человек

Расчет количества посетителей

Таблица 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
9-10	3	30	36
10-11	3	50	60
11-12	3	60	144
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	3	90	72
15-16	3	60	144
16-17	3	40	48
	Перерыв
18-19	2	70	56
19-20	2	90	72
20-21	2	60	48
21-22	2	50	40
Итого количество посетителей кафе за день, N д, чел.			864

 

 

2.2.Расчет  общего количества блюд реализуемых  в день и разбивка их ассортимента.

Количество блюд реализуемых в день кондитерских изделий

Таблица 2

Наименование изделия	Номер рецептуры, №	Масса ед. изд., г	Количество реализуемых изд., шт.		Всего, шт
			зал	магазин кулинарии
Бисквитные торты, шт
Торт «Сказка»	5	1000	5	30	35
Бисквитный детский торт «Ягодка»	112	250	5	30	35
Песочные торты, шт
Торт «Ленинградский»	118а	800	10	100	110
Слоено-фруктовые торты, шт
Торт «Слоеный с конфитюром»	163	800	10	80	90
ИТОГО тортов, шт			30	240	270
Пирожные, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	278	48	200	200	400
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а	45	200	200	400
Пирожное «Картошка» обсыпная	365а	54	200	200	400
Пирожное «Слоеная трубочка с кремом из сливок»	400	100	200	200	400
ИТОГО, пирожные, шт			800	800	1600
Сдобные булочные изделия, шт
Сдоба обыкновенная	106	50	400	600	1000
Булочка «Веснушка»	113	50	150	150	300
Итого, шт	-	-	550	750	1300
Кексы, шт
Кекс столичный	425	75	100	400	500
Всего штук изделий			1480	2190	3670

Ассортимент изделий для кондитерского цеха представлен изделиями из различного вида теста - дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного. При разработке производственной программы кондитерского цеха предусмотрена возможность работы также и с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры.

Напитки

Таблица 3

Наименование изделия	Номер рецептуры, №	Масса ед. изд., г	Кол-во реализуемых порций, шт.		Всего
			зал	магазин кулинарии
Напитки
Чай, порций	-	200	500	-	500
Кофе и какао, порций	-	160	200	-	500
Сок в ассортименте,  коктейли безалко- гольные, порций	-	200	164	-	300

 

 

2.3. Составление производственной  программы цеха  (план - меню, заказ-наряд)

Наименование изделия	Номер Рецеп- туры, №	Масса ед. изд., г	Количество Реализуемых изд., шт.		Все го, шт	Цена	Сумма
			зал	магазин кулинарии
Бисквитные торты, шт
Торт «Сказка»	5	1000	5	30	35	140-04	4901-40
Бисквитный детский торт «Ягодка»	112	250	5	30	35	31-37	1097-95
Песочные торты, шт
Торт «Ленинградский»	118а	800	10	100	110	120-00	13200-00
Слоено-фруктовые торты, шт
Торт «Слоеный с конфитюром»	163	800	10	80	90	109-44	9849-60
ИТОГО тортов, шт			30	240	270		29048-95
Пирожные, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	278	48	200	200	400	50-00	5000-00
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а	45	200	200	400	68-00	6800-00
Пирожное «Картошка» обсыпная	365а	54	200	200	400	83-82	8392-00
Пирожное «Слоеная трубочка с кремом из сливок»	400	100	200	200	400	94-65	9465-00
ИТОГО, пирожные, шт			800	800	1600		29657-00
Сдобные булочные изделия, шт
Сдоба обыкновенная	106	50	400	600	1000	15-00	7500-00
Булочка «Веснушка»	113	50	150	150	300	20-00	3000-00
Итого, шт	-	-	550	750	1300		10500-00
Кексы, шт
Кекс столичный	425	75	100	400	500	48-29	6036-35
Всего штук изделий			1480	2190	3670		75242-30

 

2.4.Составление  сырьевой ведомости и требования  в кладовую.

Наименование продукции	Наименование сырья
	мука	сахар	яйца	крахмал	эссенция	цукаты	коньяк	Масло сл.	Пудра сахар	Молоко сгущ.	какао	Пудра ванильная
Торт «сказка»	3765,5	8487,5	196 шт	0,91	0,0074	1780	0,39	7210	3850	2870	0,7	0,0035
Пирожное «картошка»	3000	3720	160 шт	0,8			0,8	5000	3200	2000	0,4
Всего	6765,5	12207,5	356	1710	0,0074	1780	1190	12210	7050	4870	1100	0,0035

 

2.5. Составление Технико-технологической, технологической, калькуляционной карт

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие: Кафе-кондитерская

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Торт «Сказка»

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	104	104
Сахар	129	129
Яйца	5 1/3 шт	215
Крахмал картофельный	26	26
Эссенция фруктовая	1,3	1,3
Цукаты	51	51
Для сиропа	-	-
Сахар	109	109
Коньяк	10	10
Эссенция фруктовая	0,4	0,4
Вода	120	120
Для крошки бисквитной	-	-
Мука в/с	3,5	3,5
Сахар	4,5	4,5
Яйцо	1/5 шт	8
Для крема:	-	-
Масло сливочное	206	206
Сахарная пудра	110	110
Молоко сгущенное	82	82
Какао-порошок	20	20
Коньяк	0,7	0,7
Ванильная пудра	0,1	0,1
Выход готового блюда		1000

 

 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции  

                                                                                      

Яйца соединить с сахаром и при температуре 45-50 оС взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавить муку, крахмал и быстро замесить жидкое тесто. Готовое тесто выложить в выстланные бумагой полуцилиндрические формы, выровнять поверхность ножом и выпекать при температуре 200-220 оС. Выпеченный бисквит охладить, вынуть из формы и оставить на 8 ч для созревания. Затем зачистить подгоревшие места, выровнять края и разрезать по горизонтали на 3 пласта толщиной 10мм.

 

3.Правила  оформления, подачи блюд, кулинарных  изделий

 

Поверхность пластов смочить сиропом, смазать шоколадным кремом  и соединить между собой. Торт смазать шоколадным кремом, после чего верхнюю часть украсить сливочным кремом и цукатами.

 

4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

 

Внешний вид – характерный входящим компонентам, ярко выраженный вкус без посторонних привкусов и запахов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие Кафе-кондитерская

Технологическая карта № 2

на кулинарную продукцию

Пирожное «Картошка» обсыпная

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	75	75
Крахмал картофельный	20	20
Сахар	93	93
Масло сливочное несоленое	125	125
Яйца	4 шт	155
Коньяк	20	20
Пудра сахарная	80	80
Молоко сгущеное	50	50
Какао порошок	10	10
Выход	10шт	55

 

2.Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции.                                                                                         

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоенных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром песком взбивают в течении 20-30 мин. Затем добавляют крошку, жженку (рецептура № 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15-20 мин. После чего добавляют муку эссенцию и замешиваю тесто в течении 2-3 мин.

 

Формование. Тесто раскладываю в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом больше половины их высоты, примерно на 20-25 мм. Поверхность покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-75 мин. При температуре 170-200 0С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 20-30 мин. Вынимают из противней или форм и выстаивают 8 час. При температуре 15-200С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

 

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие Кафе-кондитерская

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Торт «Сказка»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1998г

Рецептура №:

№  п/п	Набор продуктов	Дата   на 10 кг			Дата
		Кол-во	Цена	Сумма	Кол-во	цена	сумма
1	Мука пшеничная в/с	1075	25-00	26-85
2	Сахар	2425	30-00	72-75
3	Яйца	56 шт	30-00	201-60
4	Крахмал картофельный	0,260	30-00	7-80
5	Эссенция фруктовая	0,0021	70-00	0-15
6	Цукаты	0,51	125-00	63-75
	Коньяк	0,11	300-00	33-00
	Масло сливочное	2060	100-00	206-00
	Сахарная пудра	1100	60-00	66-00
	Молоко сгущенное	0,82	100-00	80-00
	Какао-порошок	0,2	100-00	20-00
	Ванильная пудра	0,001	100-00	0-10
	Общая стоимость набора			778-00
	Наценка в 80 % к сырью			622-40
	Итого с наценкой			1400-40
	Продажная  цена 1 пор.			140-04
	Выход в готовом виде			1\1000
Заведующий производством
Калькуляцию составил

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю  директор:________________

Организация

Предприятие: Кафе-кондитерская

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Пирожное «Картошка» обсыпное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1998г

Рецептура №:

№  п/п	Набор продуктов	Дата   на 100 шт			Дата
		Кол-во	Цена	Сумма	Кол-во	цена	сумма
1	Мука пшеничная в/с	0,750	25-00	18-75
2	Крахмал картофельный	0,2	30-00	6-00
3	Сахар	0,930	30-00	27-90
4	Масло сливочное несоленое	1250	100-00	125-00
5	Яйца	40	30-00	120-00
6	Коньяк	0,2	300-00	60-00
	Пудра сахарная	0,8	60-00	48-00
	Молоко сгущенное	0,5	100-00	50-00
	Какао порошок	0,1	100-00	10-00
	Общая стоимость набора			465-65
	Наценка в 80 % к сырью			372-52
	Итого с наценкой			838-17
	Продажная  цена 1 пор.			83-82
	Выход в готовом виде			10шт\75
Заведующий производством
Калькуляцию составил