Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд. 2

Министерство Образования Республики Башкортостан

Профессиональный лицей № 136 города Уфы

 

 

 

 

 

 

Письменная Экзамеционная  работа

Организация работы горячего цеха при приготовлении  блюд

1. Бифштекс рубленный с гарниром.
2. Картофель жаренный во фритюре.
3. Булочка «Дорожная»

 

 

Салахутдинов  Артур Маратович                          К защите допущен                           

Группа 44-09               С оценкой_______

 

 

По специальности 34.2

«Повар-кондитер».

 

 

 

 

 

Руководитель ПЭР                              Зам. Директор по УПР

Преподаватель             Христофорова  Т. А. ______

Новоселова Ирина Викторовна                                «___»______________2011.

 

 

 

 

 

 

 

Уфа – 2012

 

 

 

Содержание.

 

1. Введение……………………………………………………………………….4

2. Общая характеристика  предприятия ………………………………………..5

3. Организация снабжения  предприятия ………………………………………6

4. Товароведная характеристика  сырья для блюд……………………………  8

5 Калькуляция блюд……………………………………………………………  12

6. Характеристика оборудования………………………………………………13

7. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии….15

8. Правила техники  безопасности при работе в  горячем цехе……………….17

9. Технологический процесс  приготовления блюд……………………………19

10. Организация обслуживания…………………………………………………20

11. Выводы предложения  по улучшению работы предприятия……………...22

12. Список используемой  литературы………………………………………….23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Если говорить о массовом питании, то за последние годы в таких предприятиях многое поменялось. В последнее время  в сети общественного питания произошли крупные изменения. Система производства все больше переходит на механизированную и автоматизированную основу. Все чаще предприятия общественного питания используют готовые полуфабрикаты или готовую продукцию, и функция повара сводится к подогреву или доведению до готовности блюд. Это связано с появлением в большом количестве мелких кафе и гастрономических магазинчиков, которые осуществляют лишь реализацию продукции. Другие существенные изменения связаны с внедрением нового оборудования. Использование более мощного и комбинированного оборудование дало возможность увеличить выпуск продукции и снизить нагрузку на поваров. Конвекционные печи с многозадачным компьютером и сенсорной системой управления например заменил жарочные и пекарские шкафы, пароварочные аппараты старого образца и облегчил работу персонала, печь сама определяет готовность продукта. Услугами общественного питания ежедневно пользуются более ста миллионов людей. Обеспечивают нас этими услугами предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, магазины, оптовые базы и так далее. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, на сколько они овладели передовой технологией и современной техникой

Внедряются также новые методы работы. Инновации в обработке  и подаче пищи, серьезные изменения  методах обслуживания, что существенно  усилило роль опытного и знающего повара и ведет к развития системы  в общем.

 

 

 

Общая характеристика предприятия.

 

Название: Комбинат питания «Гидравлика»

Тип: предприятие открытого типа

Подчинение: завод «Гидравлика» и администрации города г. Уфы

Адрес: ул. Бабушкина 17/1.

Торговый  зал: рассчитан на 500 посадочных мест из них 2 банкетных зала и большие обеденные залы.

Основной  контингент питающихся: рабочие завода «Гидравлика».

Режим работы:  Для рабочих предприятие открыто с 11-00 до 14-00, банкеты в 17-00.

Работники кухни: 7 поваров по 4 разряду, бригадир и ведущий повар по 5 разряду.

Бригадир 3 этажа – Решетникова Елена Васильевна.

Ведущий повар – Довженюк Анастасия Михайловна.

Директор  комбината питания – Киргизов Александр Михайлович.

Комбинат питания «Гидравлика» является предприятием открытого типа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация снабжения предприятия.

 

Для обеспечение эффективной и  ритмичной работы предприятия общественного  питания необходимо четкая и отлаженная система снабжения, которая предоставит  иметь на предприятии минимальный  запас с постоянным поступлением по мере необходимости.

По источнику снабжения  можно выделить два типа:

1)централизованного (производится завоз как непосредственно от предприятия изготовителя средствами поставщиков).

2)децентрализованного (самим предприятием общественного питания соответственно). Основное значение имеет централизованное снабжение, которое распределяется в соответствии с объёмом товарооборота и размером рыночных фондов по автономным республикам, краям, областям на основании выделенных фондов, поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности и другие).

Централизованное снабжение расширяет ассортимент продовольственных товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах.

На колхозных рынках разрешается  покупать зелень, лук, редис, редис, мясо и другие продукты по ценам не превышающим государственные. Эти продукты могут поступать с подсобных хозяйств ведомственного предприятия.

От рынка или продуктовой  базы продукты перевозят на автотранспорте в условиях обеспечивающих их сохранность  и предохраняющих от загрязнения.

Для доставки товара используют специальные автомашины с различными кузовами (открытыми, закрытыми, изотермическими, с кондиционерами) для хлеба, молока и других продуктов питания.

Транспортные средства для перевозки  пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и должна использоваться только по назначению. Транспорт, как и повар должен иметь санитарный паспорт и проходить санитарный осмотр 2 раза в год. Машины промаркированы «Продукты», изнутри обшиты оцинкованным железом и оборудованы специальными стеллажами и крючьями, они используются только для перевозки пищевых продуктов, корпус изнутри обрабатывается специальными растворами, при перевозке замороженных и охлажденных продуктов машины оборудованы термическими холодильными камерами. После каждой поездки автотранспорт должен промываться дезинфицирующим раствором и насухо вытираются. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.

 

Кафе «Гидравлика» использует кольцевой завоз и самостоятельный вывоз, на предприятие имеются машины «Газель» грузовая. Машины оборудованы в строгом соответствии с выше перечисленными правилами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Основными поставщиками являются:  компания «Вкусные продукты», ООО «Пантагея», компания «Добрый день» (гастрономия и продовольственные товары); «Уфамолзавод» (молочные продукты).

Часть овощной, мясной и  продовольственной продукции закупают у частных предпринимателей, на Центральном  рынке г. Уфы и Кировском рынке (ООО «Гурьевская»). 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная  характеристика сырья блюд

 

Кулинарный  жир

Производят из пищевого саломаса, рафинированных растительных масел и животных жиров. В зависимости  от используемых жиров он бывает: «Белорусский» (с говяжьим жиром), «Украинский» (со свиным жиром), «Восточный» ( с бараньим), «Фритюрный» (саломас 100%).  Упаковывают кулинарный жир в ящики в 30 килограмм, а так же в жиронепроницаемую картонную бумажную и стеклянную тару емкостью 500 грамм. Хранят жиры в темных, сухих, проветриваемых помещениях при Температуре 0-4*С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Лук репчатый

Ценится за содержание ароматических  веществ и сахара. Эфирное масло  луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждает аппетит и вызывают обильное сока отделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Огромное значение имеют содержащиеся в луковых овощах (фитоцинты), поэтому с дальних времен их используют как лекарственное средство. Лук упаковывают в кули ящики-клетки и корзины емкостью 50 килограмм. Хранят луковые овощи на стеллажах, в ящиках в сухом помещении при Т от 0 до 2 С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Картофель

Основные сорта –  Белорусский ранний, Дружный, Бирюза, Янтарный, Колужский поздний. Он содержит до 25% крахмала, 2% азотистых веществ, витамины группы С, В(В1, В2), Р, из минеральных веществ – К (калий).Поступает в основном в мешках, в  деревянных ящиках хранятся. Хранить необходимо при температуре 3-6*С и влажности воздуха 85-95%. 

Сахар

Сахар является одним  из наиболее энергетически ценных продуктов, так как содержит много углеводов и поэтому имеет очень сладкий вкус, в следствии этого широко используется в кондитерской и спиртоводочной промышленности. В кулинарии сахар хорошо применяют для приготовления сладких блюд. Поступает в продажу весовым и фасованным. Упаковывают в льноджутовые мешки I и II категории. Сахар поступает в мешках по 50, 60 и 80 килограмм, в пакетах из бумаги или пленки по 0,5 килограмм.  По способу производства различают сахарный песок, сахар – рафинад и сахарную пудру. Хранить сахар необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Мука 

По виду зерна делиться на пшеничную, ячменную, кукурузную и  соевую. По виду помола - на муку низкого  и высокого помола. Упаковывают зерно и муку в прочные, сухие и чистые мешки емкостью от 70 до 80 кг. Хранят такие продукты в кладовках изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся продуктов. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым . в нем поддерживается Т 10 С и ниже, но не выше 20-25С и относительной влажности воздуха 60-75%

Поваренная  соль

Это кристаллический  хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция, иногда железа. Соль служит не только важнейшей  приправой, без которой нельзя приготовить вкусной пищи, но имеет, большое физиологическое значение, так как регулирует водообмен, служит истоком образования соляной кислоты желудочного сока. Поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах массой 1-2 килограмма и в мешках массой до 30 килограмм. Хранить в сухих и темных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%

Масло сливочное 

Жирность 78%, влаги 20%. По качеству выделяют первый сорт и высший. Сливочное масло при температуре 10 *С должно иметь плотную однородную консистенцию, на разрезе поверхность слабо блестящая с наличием мельчайших капелек воды. Цвет однородный от белого до желтого, вкус и запах чистые. Содержит  витамины: А, D, С, Е, комплекс группы В. Хранят при температуре не выше -8С, упаковывают в картонные коробки, выстланные пергаментом, или фасуют мелким весом до 500 граммов.

Томат-пюре

Для его получения  помидоры бланшируют, протирают и  уваривают до содержания 12-20% сухих  веществ, не считая соли. Если протертую  массу уварить до содержания не менее 27% сухих веществ, то получится томатная паста. Томат пюре поступает в жестяных и стеклянных банках массой от 250 грамм до 3 килограмм. Томат-пюре делят на высший и I сорта. В томат пюре I сорта возможно наличие мелких частиц кожицы и семян и слегка буроватый оттенок

Дрожжи.

Дрожжи в кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи  светло – кремового  или  светло – серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность  11 – 12%, легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3 – 8 градусов. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 – 35 градусов) и процеживают через сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато – серый цвет и влажность 8 – 9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. 100 грамм сухих дрожжей перемешивают с 1 килограммом муки и разводят с 3 литрами теплой воды (25 – 27 градусов); через час их можно использовать для приготовления опары.

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляция блюд

Бифштекс рубленный с гарниром рецептура №411/III сборник 1996 года.

№	Сырье	1 порции в гр.	100  порций в кг.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Говядина	82	8,2	200-00	600-00	4920-00
2	Шпик	9,5	0,95	100-00	300-00	285-00
3	Молоко	5,07	0,507	15-00	45-00	22-82
4	Перец черный молотый	0,03	0,003	1500-00	4500-00	13-50
5	Соль	0,9	0,09	10-00	10-00	0-90
6	Жир животный топленый пищевой	5,0	0,5	70-00	210-00	105-00
7	Гарнир № 475	150,0	15,0	-	158-42	2376-30

Общая стоимость набора                                                                      7723-52                      Стоимость порции 203 грамм                                                                      77-24  

 

Картофель жаренный во фритюре  рецептура №475 сборник 1996 года                                                              

№	Сырье	1 кг в гр.	10 кг в кг.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Картофель	2667	26,67	15-00	45-00	1200-15
2	Кулинарный жир	160	1,6	80-00	240-00	384-00

Общая стоимость набора                                                                      1584-15                       Стоимость 1 килограмма                                                                              158-42

 

 

Характеристика  оборудования.

Булочка дорожная №409/ II сборник 1996 года

№	Сырье	1 порцию в гр.	норма100  шт.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Маргарин	130	1,3	100-00	300-00	390-00
2	Соль	6	0,06	10-00	10-00	00-60
3	Сахар	120	1,2	25-00	75-00	90-00
4	Дрожи	15	0,15	20-00	60-00	9-00
8	мука	630	6,3	30-00	90-00	567-00
9	яйцо	60	0,6	120-00	360-00	216-00

Общая стоимость набора                                                                         1272-60

Стоимость 1 шт.                                                                                           12-73

 

 

5

 

1. Шкаф жарочный электрический пекарский;

2. Плита электрическая  секционно - модулированная;

3. Мармиты;

4. Котел пищеварочный  электрический.

5. Линия самообслуживания;

ШЖЭСМ-2

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный с 2 камерами. Предназначен для жарки, запекания, доведения  до готовности. Устанавливается в  соусообжарочном отделении.

ПЭСМ-4ШБ

Плита электрическая  секционная модулированная с 4 конфорками, жарочным шкафом и бортовой поверхность с четырех сторон. Предназначен для всех видов тепловой обработки в наплитной посуде. 

 

МСЭСМ-3

Предназначен для поддержания  температуры горячих блюд на раздаче. Общий объем  110 дециметров кубических.

КПЭ – 250

Предназначен для кипения  воды, варки гарниров, каш, супов, бульонов и студней.

 

Линия самообслуживания

Предназначена для раздачи  первых и вторых блюд, холодных закусок, молочно-кислых продуктов, горячих  напитков, сладких блюд и кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарно-гигиенические  мероприятия проводимые на

предприятие

Чтобы на предприятии  общественного питания обеспечить доброкачественность пищи, предупредить ее загрязнение микроорганизмами или токсическими веществами бактериальной, органической либо неорганической природы, необходимо тщательно соблюдать санитарные правила обработки продуктов и строго поддерживать чистоту в производственных помещениях и на территории предприятия.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник Предприятия Общественного Питания. Соблюдение личной гигиены предупреждает возникновению массовых заболеваний, повышение культуры труда и культуры обслуживания. Личные гигиены включает в себя содержание в чистоте тела ротовой полости, рук, санитарной одежды, и медицинского осмотра.

Недопустимо наличие маникюра, лака на ногтях, украшений часов, браслетов, гнойничковых заболеваний, после посещения туалета и при переходе от операции к другой руки моются с мылом.

Работники п.о.п. должны один раз в год проходить санацию  зубов в нормальном состоянии  содержать десны. При наличии  заболеваниях ангины, ОРЗ, ОРВИ, от работы отстраняется или надевается специальную  медицинскую маску. Работники о.п. допускаются до работы при наличии санитарной одежды хлопчатобумажного халата или куртки с длинными рукавами, фартук, и полотенце вафельное. Для юноши хлопчатобумажные брюки, для женщин юбка и футболка или платье. На голову марлевую сетку или колпак Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и без каблуков. Заражение пищевых продуктов Возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы, по меньшей мере, два раза в день.

Работники Предприятия общественного питания  поступают на работу, и работающий каждый квартал обязан проходить медицинский осмотр по исключению следующих заболеваний: Флюорография (туберкулез один раз в год);  кал на яйца глист  (глисты); соскоб на бактерии носительства  (исключение ленточные глисты); кровь на Р.В. (венерические заболевания); мазок на Г.Н. (отсутствие гонореи); дерматолог  (экзема, дерматиты, миома, чесотка). К работе не допускаются хронических заболеваний печени, почек, желудка, плоскостопие, отсутствие слуха, психические заболевания нервной системы, результат всех анализов вносится в медицинскую книжку.

От санитарного содержания предприятий общественного питания  зависят, доброкачественность пищи и загрязненность ее микроорганизмами. Уборку помещений на предприятие производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла – по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз, а неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений.     

Уборочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет  маркировку. Его дезинфицируют двухпроцентным раствором хлорной извести. Оборудование, инвентарь и посуду следует мыть сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машины моют щетками в теплой воде с моющими средствами, обдают кипятком и обсушивают. Мелкие части машин и металлический инвентарь после промывания водой кипятят, а затем прокаливают в жарочном шкафу. Оборудование и инвентарь обрабатывают 0,5% раствором хлорамина или однопроцентным осветленным   раствором хлорной извести.

 

Правила техники  безопасности

 

      Соблюдение техники безопасности снижает риск производственных травм на предприятии и порчу оборудования в цехах. Правила техники безопасности направлены на создания благоприятных условий для работе, при которых риск получить травму снижается, а общая производительность повышается, так как их соблюдение более четко организует работу и регламентирует поведение. Поэтому соблюдение правил безопасности дают существенное преимущество при работе, к ним относятся поведение при работе на электрооборудовании, аккуратность и опрятность повара, и соблюдение технологического процесса в избежании травм.

По действующему кодексу  ни один работник не может быть допущен  до работы без прохождения инструктажа  по техники безопасности.  По характеру и времени проведения различают инструктажи: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, текущий, которые проводят: начальник цеха, заведующий производством, инженер по технике безопасности по проведению инструктажей, оформление журналов в котором указывается: Фамилия Имя Отчество, дату, вид инструктажа и подпись.    

1)Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда (технике безопасности) предприятия или должностное лицо, на которое приказом по предприятию наложена практическая работа по охране труда. Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу в п.о.п. независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимые с одного предприятия на другое, а также командированные, учащиеся и студенты, прибывшие для прохождения производственного обучения или практики.

2)Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все принятые на предприятия работники и т.п. Проводится инструктаж либо зав. производством либо бригадиром. Его проводят с каждым работником индивидуально.

3)Повторный инструктаж необходим для проверки знаний техники безопасности и безопасных приемов работы на п.о.п. Его осуществляют индивидуально или группой. Проводят 1 раз в 3 месяца.

4)Внеплановый инструктаж проводят при изменение правил по технике безопасности; изменения технологического процесса, появлении нового оборудования, сырья и так далее, нарушения Технике Безопасности, которые могли привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару.

5)Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд-допуск, где фиксируется прохождение инструктажа. 

  Перед некоторым оборудованием на стене висят уголки по технике безопасности на которых показано как правильно нужно обращаться с оборудованием. Все инструктажи фиксируются в журнале по технике безопасности, который находится у управляющей Середохиной Галины Александровны.

Перед началом работы на машине следует проводить:

а) санитарно – техническое  состояние;

б)целостность электропроводки;

в) целостность корпуса;

г) надёжность крепления на полу и проверим на холостом ходу;

д) замену рабочих органов  производи после полной остановки  машины.          

После работы: отключаем, моем и вытираем сухой тряпкой. Во время работы следует  строго соблюдать меры пожарной безопасности. Повар должен выполнять инструкции по охране труда техники безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс приготовления блюд

Бифштекс рубленный с гарниром.

№	Сырье	брутто	нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	109	80*
2	Шпик
3	Молоко или вода
4	Перец черный молотый
5	Соль
	Масса полуфабриката
6	Жир животный топленый пищевой	5	5
	Масса жареного бифштекса	-	50
3	Гарнир №№ 463, 469, 470, 473-475, 477-479	-	150

Выход:       -    200

Приготовление: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуки на порцию и жарят.

Подача: При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, картофель жареный, жаренный во фритюре.

Показатели  качества: Мясо сохранило свою форму овальной лепешки, дошли до готовности. Вкус в меру соленый, на поверхности колер.

 

Булочка «Дорожная» рецептура №409/ II сборник 1996 года

№	Сырье	нетто
1	Маргарин	130
2	Соль	6
3	Сахар	120
4	Дрожи	15
5	Мука	630
8	Яйцо	60
9	Вода	245
	Выход:	60