Организация работы горячего цеха ресторана европейской на 75 посадочных мест

БОУ СПО ВО « Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

На тему: «Организация работы горячего цеха ресторана на 75 мест»

 

 

 

 

 

                                                                                       Выполнила

студентка 3 курса

                                         группы 33 Т

                                                                                         Киселева М.

 

 

Руководитель: Смирнова Л.А.

 

 

 

Вологда 2012 г

Содержание

Введение.

1. Характеристика проектируемого  предприятия;

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства);

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей;

3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале;

3.3. Разработка плана-меню;

3.4. Составление таблицы  реализации блюд;

3.5. Расчет рабочей силы  для цеха (производства);

3.6. Разработка графика  выхода на работу;

3.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического  оборудования;

3.8. Расчет полезной и  общей площади цеха (производства);

4. Графическая часть

4.1. График загрузки зала

4.2. План цеха, производства с размещением оборудования;

Заключение

Перечень используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий  общественного питания можно  наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных  заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время  база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий  общественного питания привели  к неконтролируемому росту числа  дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных  лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число  предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это  привело к снижению доли товарооборота  предприятий общественного питания  в общем товарообороте продовольственных  товаров.

Развитие системы общественного  питания должно быть ориентировано  на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки  к повышению покупательной способности  населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания  должно быть ориентировано на обеспечение  населения максимумом продовольственных  товаров при обоснованной минимальной  цене, а не наоборот – минимумом  товаров по максимальной цене. Последний  путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий  изменилась организационно-правовая форма  системы общественного питания, появилось огромное количество частных  малых предприятий.

Большинство предприятий общественного  питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. –  являются чисто коммерческими, среди  которых по количеству преобладают  универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование  общественного питания зависит  от его материально-технической  базы, внедрения в проекты предприятий  интенсивных научно-технических  достижений.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как  и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия  массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

Перечисленными выше факторами  обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация  работы горячего цеха ресторана высшего  класса на 75 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика разрабатываемого предприятия

 

В данной курсовой работе разрабатывается  горячий цех ресторана высшего  класса на 75 мест. В соответствии с  ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан высшего класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посуда из современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

 

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

–к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

 

 

 

 

 

2. Характеристика разрабатываемого (горячего) цеха

 

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место. Горячие цехи организуются в  предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том  случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими  помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия  розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда  на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение  поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок  приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной  стеллаж, ванна. Оборудование применяется  секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая  группировать его по технологическим  процессам с размещением в  линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно  линиям теплового оборудования. В  зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

 

 

 

 

3. Технологическая часть

 

3.1 Составление  таблицы и графика загрузки  зала и определение количества  потребителей

 

При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

 

N_ч=P*С*R_ч/100 (1)

 

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P-количество посадочных мест в зале, чел.;

С–средний процент загрузки зала;

R_ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

Общее число потребителей за день (N_Д) определяли по формуле:

 

, (2)

 

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана  представлены в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Количество потребителей за день

Часы работы предприятия		Оборачиваемость места за час		Средний процент загрузки зала, %		Количество потребителей за час, чел.
11–12		1,5		50		57
12–13		1,5		60		68
13–14	1,5		90		102
14–15	1,5		75		85
15–16	1,5		80		90
16–17	1,5		90		102
17–18	П е р е р ы в
18–19	0,4		90		27
19–20	0,4		100		30
20–21	0,4		90		27
21–22	0,4		80		24
22–23	0,4		70		21
Всего	633

 

На основании полученных расчётов составляем график загрузки зала (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – График загрузки зала за каждый час работы

 

 

 

 

 

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Исходными данными для  определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент  потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых  за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Количество блюд по ассортименту при меню со свободным  выбором блюд

Вид блюда	% соотношение блюд		Количество блюд
	От общего кол-ва	От данной группы
Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты	45 - - - -	- 25 30 40 5	997 249 299 399 50
Горячие закуски	5	100	111
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	10 - - -	- 20 70 10	221 44 154 22
Горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные	25 - - - - -	- 25 50 5 10 10	554 138 227 28 55 55
Сладкие блюда	15	100	332

 

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая  продукция, как хлеб и хлебобулочные  изделия, кондитерские изделия. Этот вид  продукции определяется дополнительно  исходя из норм потребления этого  вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и  хлеба

 

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок	633	0,02 л	12,6
Напиток собственного производства	633	0,01 л	6,3
Кондитерские изделия	633	0,2 шт.	127
Хлеб	633	0,05 кг	31,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Разработка  плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания  блюд в меню и ассортиментный минимум  для ресторана, количество посетителей  за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен  в таблице 4.

 

Таблица 4 – Примерный  ассортиментный минимум блюд для  ресторана

 

Наименование  блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3
Хлеб, хлебобулочные и  мучные кондитерские изделия	6

 

План-меню ресторана представлен  в таблице 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 – План-меню ресторана

 

Выход, гр		№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
80		40	Волованы с семгой	154	Фигурина А.А.
80		38	Волованы с курицей	158	Фигурина А.А.
150		113	Яйца, фаршированные сельдью и  луком	69	Кошелева О.А.
100		34	Корзиночки с ветчиной	140	Кошелева О.А.
150		97	Салат с рыбой горячего копчения	40	Грядкина И.И.
235		94	Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)	60	Грядкина И.И.
150		86	Салат деликатесный	50	Грядкина И.И.
150		101	Салат столичный	50	Иванова К.О.
100		54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	30	Прямосудова А.А.
100		70	Салат летний	30	Кошелева О.А.
100		36	Корзиночки с салатом	40	Грядкина И.И.
200		119	Помидоры, фаршированные яйцом  и луком	69	Грядкина И.И.
100		96	Грибы маринованные с луком	30	Иванова К.О.
			ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
75		130	Креветки, запеченные под сметанным  соусом	40	Иванова К.О.
50		347	Морской гребешок отварной с соусом	30	Прямосудова А.А.
75		508	Печень с грибами	41	Кошелева О.А.
			СУПЫ
500	166		Рыбные фрикадельки с бульоном	44	Фролов В.А.
500	168		Суп пикантный с креветками	20	Фролов В.А.
500	173		Суп-харчо	24	Фролов В.А.
500	189		Суп-пюре из птицы	22	Фролов В.А.
			ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
332	525		Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой	50	Семенов И.В.
290	529		Рыба жаренная на вертеле	30	Семенов И.В.
275	553		Крабы с рисом и соусом	25	Семенов И.В.
275	559		Кальмары в томатном соусе, с  жареным картофелем	33	Семенов И.В.
300	452		Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре	10	Семенов И.В.
245	583		Грудинка, фаршированная рисом  и печенью	40	Кирин Г.Е.

305	586	Бифштекс с яйцом, с картофель-фри	30	Кирин Г.Е.
290	587	Бифштекс с луком, с картофель-фри	30	Кирин Г.Е.
280	595	Антрекот с тушеными кабачками	10	Кирин Г.Е.
300	615	Азу	12	Кирин Г.Е.
290	683	Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем	15	Зимина О.С.
375	638	Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре	20	Зимина О.С.
405	698	Птица под паровым соусом, с грибами  и рисом	15	Зимина О.С.
325	451	Почки по-русски	30	Зимина О.С.
300	615	Почки с грибами в соусе красном  с вином	15	Зимина О.С.
230	258	Картофель запеченный в сметанном соусе	14	Зимина О.С.
250	259	Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами	14	Зимина О.С.
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
300	955	Желе из плодов и ягод свежих	24	Денисова Л.С.
300	968	Мусс плодово-ягодный	28	Денисова Л.С.
300	970	Самбук абрикосовый	20	Денисова Л.С.
300	981	Суфле ванильное	20	Денисова Л.С.
300	998	Мороженое «Сюрприз»	20	Низова К.Д.
220	1000	Мороженое «Планета»	20	Низова К.Д.
150	999	Мороженое с вином	20	Низова К.Д.
275	1005	Мороженое «Айсберг»	20	Низова К.Д.
		НАПИТКИ
150	1022	Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»	50	Крамина Е.Л.
150	1023	Кофе черный с мороженым	40	Крамина Е.Л.
200	1029	Шоколад	10	Крамина Е.Л.
200	1033	Чай с красным вином	15	Крамина Е.Л.
200	-	Сок в ассортименте		Крамина Е.Л.
150	1062	Коктейль фруктовый	25	Крамина Е.Л.
150	1066	Крюшон клубничный	20	Крамина Е.Л.