Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

Курсовая  работа

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация работы горячего цеха столовой при  пром. предприятии на 200 посадочных мест» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пермь 2011 
 
 
 
 

Содержание

          Введение

1. Расчётно-пояснительная записка
1. Характеристика столовой предприятия
2. Организация работы горячего цеха
2. Технологические расчёты
1. Производственная программа предприятия
2. Расчёт сырья
3. Расчёт горячего цеха
4. Расчёт полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение 1 Сырьевая ведомость

Приложение 2 График приготовления блюд

Приложение 3 График выхода на работу

Приложение 4 Планировка цеха 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Введение

     Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

   Предприятие –  это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

   Рынок продукции  общественного питания  – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

   Понятие о рынке  продукции общественного  питания.

Рынок продукции и услуг общественного  питания – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий  общественного питания и потребителями  по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

     Основные  направления организации  общественного питания  в связи с переходом  к рыночной экономике

     Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами  предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

     Развитие  предпринимательства с целью  снижения цен за счёт:

     - предоставление коллективом государственных  общественных предприятий права  самим определять категорию предприятия  и размеры наценок, но не  выше установленных предельных;

     - государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ,  техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

     - децентрализованного закупа дешёвых  сельскохозяйственных продуктов  в сельхозтоваропроизводителях.

     Сущность  и основные направления  инновационной политики в общественном питании.

     Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного  питания.

     Основные  направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализация  общественного питания.

Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания  по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

     Индустриальные  методы приготовления  пищи.

                 Специального комплекта оборудования  для транспортировки, кратковременного  хранения, приготовления и реализации  пищи с использованием  специальной  тары (функциональных ёмкостей) для  упаковки ) маркировки, транспортировки,  кратковременного хранения, приготовления  и реализации пищи. 
 
 

     Характеристика  проектируемого предприятия.

     Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

     1. Вывеска обычная.

       при оформление залов и помещений  для потребителей:

       использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

     2. Микроклимат:

       Система вентиляции воздуха обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности.

     3. Мебель:

       Столы с гигиеническим покрытием

     4. Столовая посуда и приборы:

       столовые приборы из  алюминия;

       полуфарфоровая, фаянсовая посуда

       стеклянная посуда из прессованного  стекла 

     5. Столовое белье:

       скатерти  белые;

       бумажные салфетки.

     6. Меню и прейскурант предприятия:

       на национальном и русском  языках любым способом.

     7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

     8. Ассортимент:

     Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики  обслуживания контингента и рациона  питания возможна реализация фирменных  и порционных блюд.    

     9. Методы обслуживания потребителей:

       Самообслуживание с последующим  расчётом. 

     10. Одежда и обувь:

       наличие у  персонала санитарной  одежды.

     11. Помещение для потребителей:

        наличие вестибюля, гардероба,  зала, мужского и женского туалета  с  

        помещением для мойки рук.

     Столовая  при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации  питания рабочих работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставлять горячую  пищу непосредственно в цеха или  на строительные площадки. Порядок  работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

     Место нахождения проектируемого предприятия:

     Режим работы:

     Тип и класс предприятия:

     Вид собственности: 

     Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

     «Услуги общественного питания»

     Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

     Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

     Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

     Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

     Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

     Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

     Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

     Услуги  предоставляемые  потребителем в П.О.П. различных типов  и классов, а так  же граждан предпринимателей

     -услуги  питания

     -услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

     -услуги  по организации потребления и  обслуживания

     -услуги  по реализации кулинарной продукции

     -услуги  по организации досуга

     -информационно-консультативные  услуги

     -прочие  услуги

     Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

     - Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий

     -Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

     -Организацию  рационального комплексного питания.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

     Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

     Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы горячего цеха

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех имеет удобное сообщение  с холодным цехом, примыкает к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

           В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями.  Цех имеет достаточное естественное  освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым  оборудованием монтируется местная  вытяжка.

     Микроклимат горячего цеха

     Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

     В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий — для  приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь  на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

     Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

     Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

     Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

     Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

     Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

     Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.  

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее  чем за два часа до открытия торгового  зала.

     Организация Труда.

     Так как работа в горячем цехе очень  разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется  следующее соотношение поваров  в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда  — 32—34% и III разряда — 24—26%.  
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.  
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.  
 

2.Технологические  расчёты.

2.1.Производственная  программа предприятия.

Производственной  программой предприятий общественного  питания доготовочных и работающих на сырье является расчётное меню.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. 

Таблица №1

График  загрузки торгового  зала столовой при  пром.предприятии

Nч = Р • j•c ,

              100

где Nч - количество питающихся в данный час, чел.

Р - вместимость  зала ( количество мест дано в теме курсовой работы) ;

j - оборачиваемость места в течение данного часа;

c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала);

Определение количества блюд

Таблица №2

Коэффициент потребления блюд

1) общее количество  блюд 

n _сум.=N • m _сум.            n сум.=1300 • 2,8=3640 (порц.)

2) холодные блюда 

n _хз. =N • m _хз                n _хз.=1300 • 0,5=650 (порц.)

3) супы

n _суп=N • m _суп             n _суп=1300 • 0,9=1170 (порц.)

4) вторые блюда

n _{вт. бл}.=N • m _вт.бл.       n _вт.бл.=1300 • 1=1300 (порц.)

5) сладкие блюда

n _сл.бл.=N • m _вт.бл.          n _сл.бл.=1300 • 0,4=520(порц.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица№3

Примерные нормы потребления  продукции собственного производства,

  а также покупных  товаров.