Организация работы горячего цеха столовой на 60 мест

     1.Введение

     Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

     Предприятие общественного питания — предприятие,                            предназначенное   для   производства  кулинарной   продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,  их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения»).  

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

     Целью данной работы является разработка проекта  горячего цеха столовой на 60 мест.

     Тема моей курсовой работы «Организация работы горячего цеха столовой 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Характеристика проектируемого предприятия

     Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню.

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

     В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован  отпуск продукции через буфеты, бары.

       Столовые должны иметь торговые  залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые  и другие помещения, состав  и  площади которых определяются  по действующим нормам. Столовые  обеспечиваются фарфоро-фаянсовой  и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

     Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячий  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Цех должен имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, торговым залом.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

     Горячий цех оснащается современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

     При проектировании горячего цеха надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха. Целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

     Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70%, данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

     Производственные  помещения должны располагаться в наземных этажах. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В цехе обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Технологические расчеты

     Технологические расчёты являются основой для  разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических  расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным  ассортиментом блюд для предприятий  определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических  расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников по отдельным  цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных  цехов, определение полезной и общей  площади цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.1. Расчет производственной программы предприятия

     Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых  в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для  питания работников предприятия.

     Методика  разработки производственной программы  зависит от типа предприятия и  принятой формы обслуживания посетителей.

     Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

     Количество  питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

     График  загрузки зала представлен в таблице 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

     Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение  дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

     Количество  потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

     

     где: Nч – количество потребителей за час

          P – вместимость  зала (60 человек)

          n – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, оборачиваемость зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:  n=3600/t, где t – время приема пищи одним потребителем

          C – загрузка зала  в данный час %

     Коэффициент блюд определяется по формуле:

     

     где: Nч – количество потребителей за час

          Nб – количество потребителей за день

     Таблица 1.Таблица загрузки торгового зала

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.1.2. Определение количества  блюд мучных и  кондитерских изделий,  напитков, подлежащих  изготовлению.

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.

     Таблица 2.Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.1.3.  Разбивка блюд по ассортименту.

     Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

     

     где: n – общее количество блюд за день

     Nд – количество потребителей в течение дня

     m – коэффициент потребления блюд

     Учитывая, что в столовой коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым столовой за день составляет:

     n = 341*2 = 682

     После расчета общего количества блюд, реализуемым  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При  этом учитывается, общий коэффициент  потребление блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.  

     Таблица 3 Разбивка блюд по ассортименту

 
 
 
 
 

     3.1.4.  Составление плана – меню

     Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

     План  – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:

     ·  примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия;

     ·   сезонность сырья;

     ·  соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

     ·  спрос потребителей на продукцию предприятия

     В плане – меню необходимо указать:

     ·  номера рецептур

     ·  наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

     ·  выход одной порции блюда или изделия

     ·  количество порций блюд каждого вида и наименования

     План  – меню оформляется в соответствие с формой ОП – 2.

     План  – меню На «11» января 2012 г

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.2. Сырьевая ведомость,  расчет необходимого  количества сырья  весом брутто (на 1 порцию и на 60 порций).

     Расчет  необходимого количества сырья при  проектировании предприятий общественного  питания может производиться  по следующим методикам: по физиологическим  нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

     Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением  и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

     В предприятиях общественного питания  с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим  нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или  по средне групповым раскладкам.

     Расчет  сырья по меню состоит в определении  количества сырья, потребного для приготовления  всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

      (2.4),

     где Q - количество сырья данного вида, кг;

     q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

     n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

     Расчет  выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным  в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или  других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

     Общее количество сырья данного вида, необходимое  для выполнения производственной программы, определят по формуле:

      (2.5)

     Расчет  сводим в сырьевую ведомость: 

     Таблица 2.7Сырьевая ведомость

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.3.  Расчет и подбор оборудования

     Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Подбор  технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения  доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

     Оснащенность  цехов торгово-техническим оборудованием  зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

     При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное  оборудование дает возможность применить  его линейную расстановку, что облегчает  работу поваров, сокращает используемые площади.

     В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое  количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

     При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми  предприятиями производителями  и фирмами, осуществляющими его  реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

     К немеханическому оборудованию относятся  производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с  гладкой поверхностью, подставки  т.д.

     В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

     Подбор    холодильного    оборудования    производят    исходя    из    потребно вместимости, которую  обычно рассчитывают   по массе  или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный  период. Расчет вместимости шкафа  Е., кг, или V, дм³, производят по формуле: