Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

Министерство  общего и профессионального образования

Свердловской  области

ГБОУ  СПО СО Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» 
 
 
 
 

Курсовая  работа  
 

Дисциплина Организация производства

Тема Организация работы горячего цеха пельменной на 50 посадочных мест

Специальность 260807«Технология Продукции Общественного питания» 
 
 
 
 

Выполнил

студент

гр. 2Т-1 _______________ Н.С. Крутихин

      (подпись,  дата) (И.О. Фамилия) 
 

Проверил

Преподаватель ______________ С.А. Шарлаимова

      (подпись,  дата) (И.О. Фамилия) 
 
 
 
 
 

Екатеринбург, 2011 

Содержание 
 

Введение            

1. Организация производства предприятия общественного питания  
1. Характеристика типа предприятия      
2. Структура предприятия        
3. Перечень услуг,  предоставляемых  предприятием   
4. Методы и формы обслуживания       
2. Проектирование горячего цеха закусочной           
1. Ассортимент выпускаемой продукции           
2. Мощность предприятия               
3. Общее количество производимых блюд            
4. Виды меню                 
5. Перечень выполняемых работ
6. Оборудование и инвентарь
7. Схема горячего цеха
3. Заключение
4. Список литературы

ведение 

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое  предоставляется населению в  больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки  общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства  предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера  питания начала развиваться заново. Среди различных факторов внешней  среды, оказывающих воздействие  на организм, питание является одним  из важнейших. Питание человека должно удовлетворять 3 условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Причем все факторы важны, так  как ткани тела постоянно обновляются  и, образно говоря, мы становимся тем, что мы едим. Правильно организованное и построенное на современных  научных основах рациональное питание  обеспечивает нормальное течение процессов  роста и развития организма, а  также сохранение здоровья.

Цель работы – разработать проект пельменной. 
1 Характеристика проектируемого предприятия 

Пельменная - это разновидность заведений общественного питания, относящихся к типу закусочных. Как и в других закусочных, меню пельменных содержит широкий ассортимент холодных закусок, ограниченный ассортимент горячих блюд (в данном случае – пельмени с бульоном, отварные, запеченные и жареные), а также ограниченный ассортимент холодных и горячих напитков.

Как кафе, рестораны другие заведения общественного питания, пельменные нужно открывать в населенных районах со сносным транспортным сообщением и близостью дороги, чтобы клиентам не пришлось искать пельменную во дворах. Идеально, если помещение будет находиться на первом этаже дома, расположенного рядом с местами повышенного скопления людей, будь то офисные или торговые центры, парки или остановки. В помещение обязательно должны быть проведены все коммуникации, а электрические сети были рассчитаны под требуемую нагрузку.

Чтобы бизнес приносил доход, в помещении необходимо создать привлекательный интерьер, закупить новые столы и стулья, а также подумать над мелочами, способными обеспечить уникальную атмосферу вашего заведения. Что касается посуды, то ни в коем случае не старайтесь сэкономить, используя одноразовые столовые приборы и тарелки. Посуда должна быть фарфоровой, иначе ваша пельменная мало чем будет отличаться от обычной низкоуровневой закусочной.

Для открытия пельменной вам придется приобрести комплект оборудования в составе: мукопросеивателя, тестомесильных машин, агрегата для формования пельменей, универсальные мясорубки и фаршемешалки, и также низко- и среднетемпературных холодильных камер, где будут замораживаться и храниться пельмени. Комплект оборудования должен быть размещен в отдельном помещении, имеющем все необходимые коммуникации и соответствующем санитарным нормам.

Для выбора оптимальной  производительности оборудования в  качестве главного критерия следует  брать обеспечение полного сбыта  производимой продукции. Можно остановиться на одном из пельменных аппаратов для небольших производств, чья производительность составляет от 50 до 250 кг/час. Объем вложений в комплект импортного оборудования мощностью до 250 кг/час может достигать 5-10 тыс. долларов, производство на базе отечественного оборудования обойдется на 40-50 % дешевле при сопоставимом качестве продукции. Для экономии можно включить в комплект только тестомес, электромясорубку и пельменный аппарат, что позволить существенно снизить размер инвестиций. В среднем, если вы планируете производить 55 кг пельменей в час, то стоимость оборудования с монтажом и наладкой для вас составит около 200 тыс. рублей.

Для обеспечения  работы пельменной вам понадобится нанять следующий персонал: повара и его помощника, одного-двух официантов, уборщицу и посудомойку. Вместо найма посудомойки можно приобрести посудомоечную машину на 20 комплектов посуды стоимостью около 20 тыс. рублей и немного доплачивать официантам или помощнику повара, чтобы они загружали туда грязную посуду.

Наконец, скажем несколько слов и о маркетинговой  политике продвижения вашей пельменной. Прежде всего, ней необходимо будет придумать яркое и запоминающееся название, позволяющее выделить ее из множества других аналогичных заведений. В идеале, стоит позаботиться о разработке фирменного стиля, в котором будет оформлен интерьер помещения, одежда официантов, меню и т.д. Если такие затраты пока не предполагаются, то как минимум необходимо сделать яркую и привлекательную вывеску, способную сразу обратить на себя внимание прохожих.

В работе поставлены следующие задачи: характеристика проектируемого предприятия общественного питания, характеристика проектируемого пельменного  цеха, характеристика группы блюд.

Пельменная - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание: классификация предприятий", тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания -пельменная "Русская кухня".

ГОСТ Р 50762-95

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия  их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный  сертификат, копию сертификата. Все  услуги предприятия должны иметь  сертификат, табачные и алкогольные  товары лицензию позволяющие продажу  данного вида товара.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного  питания пельменная относится к предприятию быстрого обслуживания.

Торговый зал  рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные  прямоугольные и квадратные. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

 Ассортиментный  минимум блюд предприятий общественного  питания

Следующим этапом оперативного планирования составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние  и возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

 Производственная программа

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю и разработку на его  основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом –  меню.

Оформление требования – накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

 - Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

 - Определения количества блюд реализуемых за день.

 - Составление плана – меню.

 - Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

 - Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий  общественного питания.

Механическое  оборудование должно быть установлено  так ,чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании  работы оборудования необходимо:

 - Разобрать;

 - Освободить от остатков продуктов;

 - Тщательно промыть горячей водой;

 - Ошпарить кипятком;

 - Просушить в разобранном виде ,лучше в жарочном шкафу;

 - Посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Касеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы ,разделочные доски, ванны для мытья овощей ,стул(колода) для разделки мяса.

 Производственные  столы должны иметь гладкую ,ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки ,дюрали ,а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами ,а если есть пар,   то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают ,а затем моют.

 Разделочные  доски должны быть из твердых пород дерева ,поверхность их должна быть гладкой ,ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ., т.е. сырое ,вареное мясо ,а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды ,затем ошпарить кипятком ,а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут. 

2 Структура предприятия 

Назначение цехов  на  предприятии

Все производственные помещения предприятии общественного  питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся: горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях); к вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных  предприятиях кондитерский цех —  единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием  — основные условия правильной организации  технологического процесса приготовления  пищи

 овощной цех

В овощном цехе осуществляются первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и  доготовочных предприятий

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для  обеспечения требований санитарного  режима необходимо своевременно удалять  отходы из цеха.

Назначение мясного  и рыбного цехов

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами  другие предприятия общественного  питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным  циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в  одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного  режима.

Назначение горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех  оборудуется плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена  его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка  продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному  цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка  подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Назначение кондитерского  цеха

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары. 

2.1 Организация  работы горячего цеха 

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют  все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки

оборудования  зависит от типов используемых машин  и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения  кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене  с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь  и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками. 

2.2 Организация работы холодного цеха 

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена  его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка  продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному  цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка  подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.В ассортимент продуктов холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные нормы при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждающим шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. 

2.3 Организация работы кондитерского цеха 

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары.

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей  схеме: подготовка продуктов – приготовление  и выпечка теста и изделий  – остывание – отделка –  укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения  кондитерского цеха. Помещения кондитерского  цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с  помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается  смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение  просеивания муки осуществляется просеивание  муки и ее дозирование. В отделении  подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

     -Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

     -Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

     -Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами. 

В отделении  разделки и выпечки изделий предусматривают  технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.