Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Министерство  образования и науки Челябинской  области

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Челябинский государственный колледж индустрии  питания и торговли 

26050251. Технология продукции общественного питания (наименование специальности)

« К защите допущена»

Зам.директора  по УР

_______________ (Е.М.Стенина) 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

ТЕМА: Организация  работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест 
 
 

Руководитель  работы: Кладова Н. И.

Выполнила работу учащейся группы № 223

Бокова  Анастасия Алексеевна 

форма обучения: очная 
 
 
 
 

г. Челябинск 2011 г.

Зам. диктора

по учебной  работе

Стенина Е. М. 

Задание на курсовую работу

Студент             

Тема                          

Специальность 26050251 «Технология продукции общественного  питания»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Основная часть

1. Теоретический раздел

     Характеристика  темы

Характеристика  рабочего места, организация рабочего цеха

     Организация снабжения П.О.П.

     Внедрение передового опыта на П.О.П.

2. Практический раздел:

Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха

     Составление графика реализации продукции

     Расчет  численности работников

     Расчет  механического оборудования

     Расчет  немеханического оборудования (вспомогательного)

     Расчет  теплового оборудования

     Расчет  холодильного оборудования

  Расчет площади цеха

3. Контроль за качеством выпускаемой продукции
4. Сертификация продукции О.П.
5. Охрана труда

   Заключение 

   Литература

Приложение

1. Расчет продуктов по меню
2. График выхода на работу
3. План цеха с размещением оборудования
4. Инструкционная карта цеха
5. Наряд-заказ
6. Требования накладной
7. Выписка из бракеражного журнала
8. ТТК (технико-технологические карты)

            Содержание                  стр.

Введение …………………………………………………………………….........5

1. Теоретический раздел:………………………………………………….....7
1. Характеристика предприятия…………………………………..….7
2. Характеристика рабочего места. Организация рабочего цеха…..8
3. Организация снабжения П.О.П…………………………………...10
4. Внедрение передового опыта на П.О.П………………………….
2. Практический раздел:……………………………………………………
1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха………………………………
2. Составление графика реализации продукции………………….
3. Расчет численности работников…………………………………
4. Расчет механического оборудования……………………………
5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)….
6. Расчет теплового оборудования…………………………………
7. Расчет холодильного оборудования…………………………….
8. Расчет площади цеха……………………………………………..
3. Контроль за качеством выпускаемой продукции……………………..
4. Сертификация продукции (декларация соответствия)………………..
5. Охрана труда……………………………………………………………..
6. Заключение ………………………………………………………………
7. Литература……………………………………………………………….
8. Приложение………………………………………………………………
1. Расчет продуктов по меню……………………………………….
2. График выхода на работу…………………………………………
3. План цеха с размещением оборудования………………………..
4. Инструкционная карта цеха
5. Наряд-заказ
6. Требования накладной
7. Выписка из бракеражного журнала
8. ТТК(технико-технологические карты)

Введение.

       Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело.

       Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

       Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания

       Тема  данной курсовой работы – разработка проекта горячего цеха молодежного  кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

       Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации  и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия  в целом.

       В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные  с работой данного подразделения  и реализацией блюд в торговом зале.

       Молодежное  кафе как предприятие, ориентированное  на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.  

1. Теоретический раздел

1. Характеристика предприятия.

       В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги  общественного питания. Классификация  предприятий общественного питания»:

       Кафе  – предприятие общественного  питания, оно предназначено для  организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент  выпускаемой продукции ограничен.  Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент  горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

   Режим работы кафе «Огонек»: с 09:00 до 17:00 часов без выходных. Кафе «Огонек» находится на улице Героя России Молодова 1-а.  Кафе «Огонек» оказывает следующие  услуги  питания,  услуги по изготовлению кулинарной продукции,  услуги по организации потребления и обслуживания. Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.

2. Характеристика  рабочего места.  Организация рабочего цеха.

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

     В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому  он имеет удобное сообщение с  холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

     Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

3. Организация снабжения П.О.П.

       На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

       На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

       Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

       К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования:

       своевременность и комплектность поставок;

       бесперебойность, так как перебои в снабжении  нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно  определить потребность в материально-технических  средствах и размеры товарных запасов;

       надежность  и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами  и техническими условиями;

       правильный  выбор формы снабжения.

       При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность  упаковки, соответствие техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

4. Внедрение передового опыта на П.О.П.

       Отечественная промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

       В настоящее время одной из важнейших  задач в стране является радикальная  реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

       В общественном питании она стоит  особенно остро, на предприятиях до сих  пор преобладающее большинство  производственных процессов выполняется  вручную. Существуют много видов  работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в  этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и поставки продукции  потребителям.

       Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

       В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних  двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать  технологической перестройкой. В  ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования  оборудования, работающего на твердом  топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел  переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для  выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и  внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

       Для повышения технического уровня предприятий  общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации  обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий  прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы  и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим  и экологическим нормативам.

       Важным  средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании  является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям  науки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практический  раздел.

1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха.

       Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы  дня. Разработка производственной программы  кафе осуществляется в следующем  порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам  в ассортименте, составляют расчетное  меню для зала.

       Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

       При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

                                 N_ч =                                                

Где N_ч – общее число потребителей, час;

Р  - вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %. 
 

Таблица А.1 - График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест

Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Таблица А.3 - План - меню  кафе «Огонек»    на 11 мая 2010 г

Директор:                                                                                                 (подпись)

Зав. производством:                                                                                (подпись) 
 
 
 
 
 

Таблица А.4-Меню предприятия со свободным выбором  блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010 год

Директор:                                                                                                  (подпись)

Зав. производством:                                                                                 (подпись) 

2. Составление графика реализации продукции.

       Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент  пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

       Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТаблицаА.5- График реализации блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010