Организация работы и управления кондитерским цехом при столовой на 300 посадочных мест

Содержание

Введение ……………………………………………………………………..		3
1     Теоретическая часть……………………………………………………		4
Характеристика типа предприятия общественного питания и структурного подразделения ……………………………………………….		5
2      Расчетно-технологическая часть………………………………………		14
2.1  Составление производственной программы……………...……….......		14
2.2   Расчет сырья …………………………………………………………..		19
2.3   Составление требование - накладной на получение сырья ………...		19
2.4   Распределение заданий поварам по выполнению производственной программы........................................................................................................		25
3      Расчет численности работников……………………………………..		27
3.1   Расчет численности работников производства……………………...		27
3.2   Составление графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени……………………………………………………………………		28
Заключение…………………………………………………………………   Список используемой литературы……………………………………... Приложение 1……………………………………………………………… Приложение 2………………………………………………………………. Приложение 3………………………………………………………………		27 30 33 34 36

 

Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль  на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйственности, иным  взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического процесса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы. Выполнения предприятиями общественного питания своей функции предполагает наличие ряда условий:

• Изучать запросы и требования потребителей;
• Определять потребности в продуктах питания;
• Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• Создавать условия для приёма пищи;
• Готовить пищу, порционировать и отпускать ёё;
• Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги;
• Рекламировать услуги;

Переход России к  рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту ОП новой информации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя. Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой. Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

• Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой
• Определить ассортимент и количество изделий
• Разработать производственную программу цеха
• Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу
• Подобрать инвентарь и приспособления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания и структурного подразделения

Столовая – общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания в столовой  представило собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а так же по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции – столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.; по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др.; по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые – раздаточные. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно – профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа п/ф и кулинарных изделий. К столовым предъявляют следующие требования: на ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность и имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг ОП. ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые справочные информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в тёмное время суток.

Архитектурно – планировочные решения и конструктивные элементы здания ПОП и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам1. На ПОП предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. ПОП всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающие необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную и вентиляционную систему, телефонную связь. ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность и правильный выбор, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождения, тип, класс режимы работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей. В столовой имеются: столы с гигиеническим покрытием, наличие буфетной стойки, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая посуда из прессованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали, салфетки индивидуальные бумажные.

Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

Меню на русском языке компьютерным способом

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Из помещений для потребителей столовые имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов соответствуют нормативу – 1.8 м2 на одно посадочное место.

Производство - структурное подразделение ПОП, осуществляющее обработку продукции с целью получения широкого ассортимента  п/ф, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Производственная деятельность – это рациональное ведение производственного процесса, являющейся основой технологического процесса. Производственный процесс – это совокупность трудовых приёмов, выполненных в определённой последовательности и направленных на обработку и порционирования пищи. Кондитерский цех – предназначен для приготовления мучных кондитерский изделий из 5-7 видов теста. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха. В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирования, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отдельных п/ф (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П, тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и помывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте установлен производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочее место для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждённым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста требуется отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (вёсла, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую перенакладку и регулировку массы до 100 г. 2Для приготовления заварного теста, помадки имеется машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котёл совмещён со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина применяется также для раскатки дрожжевого теста и песочного. Для приготовления слоёного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоёного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных форм. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осущевстляется на рабочем месте, где устанавленны производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечки. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0.51, ШЖЭ-0.58. 3Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нём устанавливают ванны с двумя или тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щётки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не менее 45С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор(автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или выдвижных ящиках столов. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

• С белковым кремом - не более 72ч;
• Со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36ч;
• С заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции на сегодняшний день является очень важнейшим фактором  производства продукции. 4Существует несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества. Улучшение качества – деятельность, направленная на повышения качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется – бракеражем готовой продукции. На ПОП создаётся бракеражная комиссия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия производит оценку качества пищи, фактическую массу. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является чёткое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждёнными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка вместе с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В тёплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• помещение для обработки яиц; 
• помещения для просеивания муки;
• помещения для замеса и брожения теста;
• помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
• помещения моечной посуды, тары, инвентаря;
• приготовления отделочных полуфабрикатов;
• отделки кондитерских изделий;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
• комната начальника цеха;
• экспедиция.

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежи с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий. 5Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчетно-технологическая часть

2.1 Составление производственной программы

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по оборачиваемости мест в течение дня основными данными являются: количество мест в зале, и коэффициент оборачиваемости. Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

 N=n*K                         (1)

где: N-количество потребителей, 

n-количество мест в  зале

K-коэффициент оборачиваемости

N=300 * 12 = 3600

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле 2: 

                                                      B=N*m              (2)

где: B -количество блюд,

N-число потребителей

m-коэффициент потребления (m= 2,5)

B=3600 * 2,5 = 9000 шт.

Количество холодных блюд – 1800 шт.

Количество первых блюд – 2700 шт.

Количество вторых блюд – 3600 шт.

Количество сладких блюд – 900 шт.

Таблица 7 - Примерная норма потребления горячих, холодных напитков, хлеба

Наименование продуктов	Норма потребления на одного человека	На 3600 чел.
Горячие напитки, л	0,1	360 л
Холодные напитки,  л	0,05	180 л
Мучные кондитерские изделия , шт.	0,3	1080 шт.
Хлеб, г	100	36000 г.
Конфеты, печенье, кг	0,005	18 кг

 

 

Столовая «Домашняя»                                                           

Меню

На 27.06.2014

Наименование	Выход	Цена
Холодные блюда и закуски
Салат «Морская фантазия»	150	35-00
Винегрет	100	20-00
Морская капуста с овощами	100	32-00
Яйцо под майонезом с гарниром	150	47-00
Салат «Осень»	100	50-00
Салат «Столичный»	150	80-00
Свекла с сыром и майонезом	100	60-00
Первые блюда
Борщ	250	80-00
Щи из квашеной капусты	250	80-00
Солянка домашняя	250	120-00
Суп-лапша куриный	250/30	100-00
Вторые блюда
Рыба тушеная с овощами	225	85-00
Плов со свининой	100/200	140-00
Бифштекс рубленый	100	110-00
Поджарка	135	100-00
Котлета по-киевски	130	120-00
Курица жареная	100	80-00
Блинчики с творогом и сметаной	280	40-00
Гарниры
Картофельное пюре	150	25-00
Картофель жареный	150	28-00
Рис припущенный	150	26-00
Капуста тушеная	150	35-00
Макароны отварные	150	30-00
Сладкие блюда
Кисель из яблок	200	20-00
Кисель из кураги	200	20-00
Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	25-00
Горячие напитки
Чай с сахаром	200	15-00
Кофе	100	30-00
Какао с молоком	200	20-00
Холодные напитки
Молочный напиток с джемом	200	25-00
Напиток из шиповника	200	20-00
Напиток яблочный	200	20-00
Мучные кондитерские изделия
Ватрушка с творогом	100	12-00
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	100	18-00
Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой	68	15-00
Булочка ванильная	100	10-00
Булочка домашняя	100	10-00
Пирожок с мясом и рисом	75	20-00
Пирожок с яйцом и рисом	75	15-00
Конфеты в упаковке		45-00
Печенье пакетированное		30-00
Хлеб пшеничный	1кус	3-00
Хлеб ржаной	1кус	4-00

 

Директор___________________

Зав.производством__________

Бухгалтер___________________                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План-меню составляем на основании Сборника рецептур и ассортиментного минимума продукции столовой, с учетом вышеприведенных расчетов. План-меню приведен в таблице.

 

План-меню столовой

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
	Холодные блюда и закуски
96	Салат «Морская фантазия»	150	250
100	Винегрет	100	270
78	Морская капуста с овощами	100	250
108	Яйцо под майонезом с гарниром	150	250
1.68	Салат «Осень»	100	250
1.126	Салат «Столичный»	150	250
88	Свекла с сыром и майонезом	100	280
	Первые блюда
169	Борщ	250	680
191	Щи из квашеной капусты	250	690
227	Солянка домашняя	250	670
218	Суп-лапша куриный	250/30	660
	Вторые блюда
486	Рыба тушеная с овощами	225	440
601	Плов со свининой	100/200	360
604	Бифштекс рубленый	100	400
9.12	Поджарка	135	380
659	Котлета по-киевски	130	420
10.11	Курица жареная	100	450
1044	Блинчики с творогом и сметаной	280	400
	Гарниры
694	Картофельное пюре	150	150
696	Картофель жареный	150	150
683	Рис припущенный	150	150
708	Капуста тушеная	150	150
688	Макароны отварные	150	150
	Сладкие блюда
886	Кисель из яблок	200	300
874	Кисель из кураги	200	300
921	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155	300
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200	720
948	Кофе	100	1800
959	Какао с молоком	200	180
	Холодные напитки
1006	Молочный напиток с джемом	200	300
13.37	Напиток из шиповника	200	300
1010	Напиток яблочный	200	300
	Мучные кондитерские изделия
1032	Ватрушка с творогом	100	200
327	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	100	130
328	Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой	68	130
107	Булочка ванильная	100	160
109	Булочка домашняя	100	160
14.53	Пирожок с мясом и рисом	75	150
14.54	Пирожок с яйцом и рисом	75	150
	Хлеб пшеничный	1 кус.	18 бул.
	Хлеб ржаной	1 кус.	18 бул.

 

2.2    Расчет сырья

Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле 3:

                      (3)

где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в приложении 3.

2.3 Составление требование - накладной на получение сырья

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция отвечают требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции. Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Столовая «Домашняя»	УТВЕРЖДАЮ                      Директор                      _______Я. К. Стучев                     «__» __________2014 г

ТРЕБОВАНИЕ – НАКЛАДНАЯ

От 25.06.2014

От кого: Зав. производством 

Кому: Зав. складом 

№п\п	Наименование сырья	Кол-во в кг.
1	Осетр	23
2	Картофель	173,12
3	огурцы свежие	4,75
4	помидоры свежие	9
5	морковь свежая	58,105
6	цветная капуста	5,25
7	фасоль стручковая консервированная	4,25
8	горошек зеленый консервированный	13,28
9	Майонез	35,45
10	соус Южный	1,5
11	масло растительное	11,83
12	уксус 3%-ный	8,2
13	Сахар	73,214
14	перец черный молотый	0,061
15	Соль	4,159
16	свекла свежая	72,87
17	огурцы соленые	35,35
18	капуста квашеная	72,54
19	лук зеленый	5,08
20	капуста морская сушеная	0,525
21	лук репчатый	86,92
22	Яйца	34,774
23	яблоки свежие	70,88
24	капуста белокачанная	59,875
25	Курица	268,52
26	салат	3,5
27	крабы консервы	1,5
28	Сыр	4,62
29	Чеснок	0,09
30	петрушка (корень)	8,59
31	томатное пюре	51,04
32	кулинарный жир	27,534
33	мука пшеничная	90,284
34	маргарин столовый	21,773
35	масло сливочное	22,09
36	говядина	104,86
37	окорок копчено-вареный	10,72
38	Телятина	20,1
39	сосиски	2,01
40	почки говяжьи	24,79
41	Сметана	53,55
42	лимон	3,35
43	каперсы	4,154
44	Судак	131,12
45	сельдерей (корень)	1,76
46	Свинина	62,28
47	крупа рисовая	31,71
48	говядина (котлетное мясо)	71,63
49	Шпик	7,2
50	Молоко	167,22
51	хлеб пшеничный	11,76
52	Творог	38,56
53	макаронные изделия	7,88
54	крахмал картофельный	6,87
55	кислота лимонная	0,149
56	Курага	8,4
57	миндаль очищенный	1,8
58	сливки 35%-ные	5,4
59	рафинадная пудра	1,981
60	корица молотая	0,029
61	чай черный	1,44
62	кофе натуральный	10,8
63	какао-порошок	1,58
64	плоды шиповника	6
65	мороженое сливочное	15
66	Джем	6
67	Меланж	1,985
68	дрожжи прессованные	1,28
69	Ванилин	0,009
70	пудра ванильная	0,02
71	вино десертное	0,01
72	молоко цельное сгущенное с сахаром	0,66
73	петрушка (зелень)	0,07