Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Р.Ф.

Кемеровский технологический институт пищевой  промышленности

                                     Среднетехнический факультет 
 
 

Тема: « Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест »                          
 

Автор курсового  проекта                                                           Констанц  В.С.          

                                                             ^{подпись,                                                 инициалы, фамилия}

                                Группа                                  То-082                                      

Специальность   260502  «Технология продукции общественного питания»                                                                                                      

                                                                                             ^{номер, наименование}

Руководитель  проекта                                                          К.С. Коростелева                          

                                   ^{подпись,                                 дата, инициалы, фамилия}

Нормоконтроль                                                                     К.С. Коростелева.                                                           

                                    ^{подпись,                                  дата, инициалы, фамилия} 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             Кемерово 2011    

       Содержание 
 
 

        Введение                                                                                                                3

        1 Теоретическая часть                                                                                       5

        2 Расчётная часть                                                                                              9

        2.1 Определение площади предприятия 9

        2.1.1 Площадь производственных помещений 9

        2.1.2 Площадь помещений для посетителей 9

        2.1.3 Площадь складских помещений 9

        2.1.4 Площадь административно – бытовых помещений 9

        2.1.5 Площадь технических помещений 10

        2.1.6 Общая площадь предприятия 10

        2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 12

        2.3 Разработка производственной программы предприятия 16

        2.3.1 Определение количества потребителей 16

        2.3.2 Определение количества блюд 17

        2.3.3 Составление плана – меню 20

        2.3.4 Расчёт сырья для холодного цеха 22

        2.4 Определение численности рабочих холодного цеха 23

        Заключение 26

        Список использованных источников 27

        Приложение А 
 
 
 

         1Теоретическая часть 

       Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Она очень разнообразна и                                                              интересна. Основными продуктами употребления в Италии являются мучные изделия,      которые называются собирательным названием «паста», томаты, рыба, сыр. К «пасте» относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом. Самым вкусным и при этом несложным блюдом из рыбы считается фритто де песце (рыба, обжаренная в масле). Также в Италии популярны супы. Само слово суп имеет итальянские корни. Из самых необычных супов можно выделить «Павеза» и «Неаполитанские потроха». Суп «Павеза» готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоном и посыпаются сверху тертым сыром. «Неаполитанские потроха» приготавливаются из потрохов, различных овощей и сыра. Суп получается очень вкусным и сытным. Несомненно, блюд в итальянской кухне намного больше. Выше были кратко описаны лишь некоторые из них, которые показались нам интересными, и в то же время их нетрудно приготовить в домашних условиях. Наравне с необычной кухней у Италии очень интересная история. И нередко она связана с кулинарией. Ниже будут рассказаны необычные случаи и интересные факты об истории итальянской кулинарии.

Настоящий ценитель.

      Французский путешественник де Бросе, путешествуя по Италии, в 1739 г писал своим друзьям о курином фрикасе. Он довольно подробно изложил рецепт приготовления этого блюда: «сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде». Далее де Бросе описывает необыкновенный вкус данного блюда. Восхищаясь этим блюдом, он советует непременно попробовать приготовить его, дабы самим убедиться в неповторимости вкуса. Надо заметить, что были и другие путешественники, которые специально ездили по Италии в поисках необычных рецептов.  

       Праздник в Сицилии 
 

 Определить когда и в каком доме праздник в сицилийской бедной деревушке совсем     несложно. Как известно, в праздник на стол выставляется все лучшее, что есть в семье. А сицилийский бедняк-крестьянин в праздник обязательно жарит шницель, аромат которого быстро распространяется по всей деревне и означает, что праздник удастся и получится веселым. Свиной шницель натирают солью, перцем, мелко нарубленным луком и другими приправами, обжаривают. Потом отдельно обжаривают томаты и        кладут на них шницель. Гарниром является, как правило, рассыпчатый рис.

Откуда  взялись макароны?  
 
 

       Версии о происхождении макарон очень много. По одной из них, название этом блюду дал какой-то кардинал. Когда он впервые увидел и попробовал макароны, воскликнул: «О, ма карони!» - что в переводе с итальянского значит «О, как мило!» По другой версии, название принадлежит грекам, которые встречая что-нибудь необычное в городах Южной Италии, называли это словом «maccherone». В литературе, макароны упоминаются впервые в «Декамироне». Приготовление макарон – настоящее искусство. Опускать их нужно только в кипящую воду. Отбрасывать на дуршлаг макароны нужно, когда они еще немного твердоватые. После этого облить ГОРЯЧЕЙ водой. Дать стечь воде, и разложить по тарелкам. Макароны готовы. Лучшим соусом для макарон является настоящий итальянский соус «Salsa di pomodoro».

       Большинство людей признают, паста и пицца - два самых популярные блюда, которые являются частью итальянской кухни. Тем не менее, итальянская кухня может предложить намного больше, чем только эти два хорошо известных блюда. Наиболее важно, у итальянской кухни также есть богатая и заманчивая история, как и различные блюда, которые являются частью ее национальной кухни.

       По всей земле Италии, все итальянцы всегда сохраняли отличительные привычки приготовления пищи или стиля, который и влияет на стиль и способы приготовлении пищи и выбору местных ингредиентов. Начиная с до-римской эпохи, современная итальянская история претерпела значительные изменения.

       В древние времена, приготовление пищи было очень важно. Один из самых древних, и сохранившихся поваренных книг, известна как Apicus. Apicus датируется к 1 веку до нашей эры.

       После падения Римской империи, началось активное распространение итальянской кухни. Отдельные государства начали отстаивать свои национальные традиции и самобытность. Каждый регион создал свою особую и уникальную кулинарию, от приготовления самых простых фрикаделек до характерных сортов сыра и вина, произведенного в каждой местности.

       Например, северные государства готовили тосканскую говядину, на юге готовили черные трюфеля, и очень известные сыр моцарелла и сыр Provolone разработаны в Южных районах, одновременно являясь хозяином большого количества цитрусовых плантаций.

       Были сортов хлеба, пасты, и другие различные методы приготовления пищи в зависимости от региона. Предпочтения в еде были также контрастными, поскольку люди в Южной Италии любили сваренные вкрутую спагетти, а на Севере предпочли мягкую лапшу с яйцом.

Различные города начали становиться известными своими особенностями как "Милан" своим ризотто, Болонье тортеллини, а Неаполь пиццей.  
 
 

        В последние несколько лет итальянская кухня развивались в значительной степени из-за богатства кулинарной культуры внешних соседей Италии, которые улучшили вкус и внешний вид итальянских блюд. Древние греки с их богатым импортом из различных мест добавили экзотические компоненты и специи к итальянской кухне.

        Прибрежные районы Италии сваляться вкусными морепродуктами и рыбой. Например, во время праздника Сардинии, применяется традиционный стиль приготовления пищи, который включает продукты, такие как меч, анчоусы, омары, сардины и т.д., в Сицилии есть тяжелые северно-африканские влияния.

        Даже сегодня разновидности итальянской кухни показывают различия между северным и южным стилем кулинарии. Каждый регион хранит свои традиции, имеющие богатую историю. Эта замечательная культура с бесконечными приготовлениями закусок, основных блюд, и десертов, которые будут всегда продолжать соблазнять наши вкусовые рецепторы.

        Италия это страна чудес. Многие из нас хотели бы побывать в этой прекрасной сказке, окунуться в эту небывалую красоту, покататься на гондолах под звёздным небом Венеции. Мечтая побродить и по старинным улицам мира. Зайти перекусить в маленькие кафе, которые можно встретить на каждом углу. Здесь вам предложат множество национальных блюд это и рис по-милански, телячий шницель по-тоскански, клёцки по-венециански, белую фасоль по-флорентийски, воздушный пирог с сыром, римский шницель из сыра, и гордость итальянской кухни-равиоли. В меню на первом месте стоит всегда мучное-это паста"макароны, спагетти, гноцци." Так же вы найдёте песце-рыба, пизо-пироженое, полента-кукурузная каша, ризотто-рис различными овощами. Сегодня суп в горшочке является любимым блюдом итальянцев. Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягчённое, то что пьют. Ещё в XVl веке в Италии не знали супа. Но больше всего вас приведет в неописуемый восторг итальянские салаты. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым-он приправляет салат уксусом. Повар-филосов должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повару-художнику доверяют смешать салат, окончательно приготовить кушание.

       Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами. Но, чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше пастбищ для коров и овец.  
 
 
 
 
 

       А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов.

       Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто "по-милански". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогушую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским". В предместье Милана родился и сыр горгонцола. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу. Самое популярное итальянское блюдо - пицца - происходит из Неаполя. Настоящая пицца готовится в дровяной печи, она очень тонкая и покрыта томатами, моццареллой, орегано и анчоусами. Паста же, скорее всего, появилась в Калабрии, где особенно серьезно относятся к ее приготовлению. Говорят, что девушка еше не готова выходить замуж, если не умеет приготовить пасту пятнадцатью разными способами. Впрочем, в кухне всех регионов е 
 

Введение  

       Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

      От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определённого типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условием обслуживания. ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления; техническая оснащённость ( материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);методы обслуживания; квалификация персонала; качество обслуживания ( комфортность, этика общения, эстетика и т.д.). Классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый»– присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

    Класс «Люкс» в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

     «Высший» класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

      Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

      Рестораны размещаются преимущественно на центральных, оживлённых улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, при гостиницах, мотелях и т.д. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет фирменную одежду и обувь единого образца. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов. Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

      Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырёх-, шестиместные; кресла ресторанные; скамьи-диваны; серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

      Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учётом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

      В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора.

      Рестораны различаются: по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д. 

2 Расчётная  часть 

2.1 Определение площади предприятия 
 

    Состав  и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 - Л.8 –      

    71 [ 2 ].

2.1 .1 Площадь производственных помещений, м², определяется по формуле:

 
         где  S₁ - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м²;

           N – вместимость зала. 

                                                             Sпр.=1,25*65=81,25 

        2.1.2 Площадь помещений для посетителей, м², определяется по   формуле:   

  где S₁ – норма площади на одно место, м² (принимается по СНиПу);

               N – количество мест в зале.  

                                                          Sпос.=1,59*65=103,35 

      2.1.3 Площадь складских помещений, м², определяется по формуле:  

 
         где S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале, м²;                          

              N – вместимость зала. 

                                                                 Sскл.=0,59*65=38,35 

      2.1.4  Площадь административно-бытовых помещений, м² , определяется             

             по формуле: 

 где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на одно место в           

                  зале, м²;

           N – вместимость зала. 

                                                           Sадм.=0,41*65=26,65

    2.1.5  Площадь технических помещений,  м², определяется по формуле: 

    где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

         N – вместимость зала. 

                                                           S_тех=1,19*65=77,35 

    Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать: