Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест

Федеральное агентство по образованию

Российской  Федерации

Калужский механнико - технологический колледж

Молочной  промышленности 
 

Курсовая  работа 
 
 

Дисциплина: «Организация обслуживания  в общественном питании» 

Тема: «Организация работы кондитерского цеха в ресторане «Прага» на 118 мест» 
 

Отделение: дневное

Специальность: 100106

Группа: 41 ОП

Курс: IV

Выполнил: Рохманко Э.А,

Проверил: Беликова А.Г. 
 
 
 
 
 

Калуга 2010 
 
 
 

  Введение.

     Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена. Пример тому ресторан «Прага».

     На  заре своей юности (конец XVIII века) здание было скромнее, приземистее. Перестраивали его несколько раз, особенно значительно в 1914 и в 1954 годах.  
Вначале это был обычный доходный дом на патриархальном Арбате. Затем здесь открыли трактир под названием «Прага».

     В 1896 году заведение вместе со зданием выиграл на бильярде купец Петр Семенович Тарарыкин.

     Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив  захолустный трактир в первоклассный  ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции. Он надстроил  и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.  
Вся посуда в «Прага» являлась заказной, фирменной. На каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но четко запоминающиеся слова «Привет от Тарарыкина». Хозяин, простодушно улыбаясь, как бы протягивал руку своим гостям.

     Тарарыкин, наверное, первым среди московских рестораторов отказался от единого главного зала, который нередко становился ареной конфликтов между разными социальными группами посетителей, и создал многоярусную систему разных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно многие сотни гостей, предоставляя каждой группе полную автономию.

     После 1917 года «Прага» была национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали.  В 20-е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово». В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома.

     С середины 30-х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага».

     Но  шло время. Рухнула советская  система, а вместе с ней и популярность ресторана. Его скупили, в течение  двух лет здание находилось на реконструкции. И вот в августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие нового ресторана «Прага». Правда, теперь к привычному названию добавилась еще некая аббревиатура «АСТ». 

     1. Характеристика ресторана «Прага»

     Ресторан "Прага", или общество с ограниченной ответственностью «Прага», является рестораном-люкс на 118 мест. Он расположился в центре Москвы в старинной усадьбе.

       Ресторан "Прага" является юридическим  лицом (Свидетельство о регистрации  № 002.023.132 от 8 декабря 1998 года), имеет  в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

     Во  главе ресторана «Прага» стоит генеральный директор.

     Ресторан  предлагает самые разнообразные  услуги, в том числе организация  детских праздников с приглашением артистов театров и цирков, самые  изысканные блюда европейской и  русской кухни, торты от лучших кондитеров. Стараниями четырех мастеров-поваров, будут удовлетворены любые потребности.

     В ресторане «Прага» три зала, каждый из которых по-своему уникален, а  так же живописная летняя терраса, где  тёплыми летними вечерами играют джаз. К открытию летней террасы  шеф-повар создает новое меню. В нём Вы встретите французские, итальянские и даже восточные настроения, но в любом случае, автор делает акцент на лёгкость, яркость и оригинальность блюд.

     Клиенты ресторана могут отдохнуть в  ресторане, при этом выбрать наиболее подходящий для случая зал ресторана:

1. Первый зал - воссоздан по старинным эскизам XVIII века

     Парадная  лестница и стены из ценных пород  дерева, умеренный свет абажуров, удобные  стулья и лёгкая музыка. Если гостю  хочется спокойствия и уюта, то в первом зале всё располагает  к приятной беседе и неторопливому времяпрепровождению.

     2) Каминный зал - это завораживающее мерцание огня в камине, мягкий свет, тихая музыка.

     Каминный  зал в ресторане «Прага» - место  особенное, так как его можно  отделить от других залов. Опускается тяжёлая штора и гостя никто не побеспокоит. Если у клиента свидание или деловая встреча, то каминный зал - идеальное место

     3) Колонный зал - из первого зала, пройдя мимо барной стойки с кондитерской витриной, можно оказаться в колонном зале ресторана «Прага».

     Мягкий  свет, исходящий из колон, создаёт неповторимую, романтическую атмосферу, особенно в вечернее время. Здесь же открывается отличный вид на усадьбу и летнюю террасу.

     Главной миссией своей деятельности ресторан «Прага» ставит обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов. Для достижения поставленных целей ресторан использует такие стратегии, как стратегия расширения доли рынка, стратегия инноваций, стратегия дифференциации продукции. 
 
 

     2.Характеристика кондитерского цеха 

     Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, сладких блюд и других изделий.

     Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и  выпечка изделий, остывание, наполнение начинкой.

     В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места: для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции.

     Рабочее место для подготовки других видов  сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной, холодильным шкафом. Разнообразный  характер выполняемых на данном месте  работ требует укомплектования  инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, весы, мерная посуда и т.д.

     На  рабочем месте установлен просеиватель муки МПМХ-01, тестомесильная машина ТММ-330, тестораскаточная машина Li3320 «Victories», миксер для взбивания белков КМ 010, производственные столы с охлаждаемой поверхностью СПММ-1500 и СПММ-1260, и формовачная машина ФПЛ7-400.

     На  участке выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают жарочный шкаф ШЖЭ-00, стеллажи для расстойки  заготовок и охлаждения готовых  изделий, стол производственный СПММ-1050, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном, а так же глазировочная машина КОГ 01, дозатор для начинки Dosiplus.

     Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 4 человека в 2 смены, кондитеры 4,3 разрядов.

     Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

  Квалификационные  требования к кондитеру:

  - кондитер  должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

  - знать  рецептуры и технологию производства  мучных кондитерских и булочных  изделий из  различных видов  теста, отделочных полуфабрикатов;

  - знать  товароведную характеристику сырья,  виды вкусовых и ароматических  веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

  - соблюдать  санитарно-гигиенические условия  производства мучных кондитерских  изделий, их сроки хранения, транспортирования  и реализации;

  - знать  органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

  - знать  способ и приёмы высокохудожественной  отделки сложных видов кондитерских  изделий;

  - знать  принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделии.

     Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.

     На  первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья: просеивание  муки, приготовление. Также на этом этапе проводится подготовка яиц. Меланж размораживают в емкости с  водой при температуре +60⁰С, затем вскрывают банки и процеживают массу через сито. 
Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах, которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в жарочных шкафах, либо обжариваются во фритюре (пончики) Труд в цеху преимущественно механизированный.

     Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с особой тщательностью с применением  дезинфицирующих средств. Заварной крем нагревается в открытом котле  до 95⁰С в течение 5 минут, другие кремы пастеризуются при температуре 90⁰С в течение 25 минут, что соответствует установленным правилам. Отделка изделий кремом проводится с помощью одноразовых бумажных корнетиков, а также кондитерских мешочков. 
Состояние оборудования и инвентаря в целом удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет; содержание деревянногоинвентаря (разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Технологическая часть. 

3.1Составление таблицы и графика загрузки зала. 
 

     Пропускная  способность является важной частью в работе любого предприятия общественного питания. Так как на основании данных рассчитывается выпуск необходимых блюд, а следовательно дохода (прибыли) предприятия от их реализации. Так же, по пропускной способности вычисляется необходимое количество обслуживающего персонала. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (в данном случае смены).

     При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для его составления являются: режим работы предпрития; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимости зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: 

Nr=P*Cr*d/100 (1) 

     Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

     P – вместимость зала, чел.;

     Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа

     d – средний процент загрузки зала за час % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1

Производим расчет количества потребителей по формуле (1)

Количество посетителей  определяются по формуле:

Nдн = ∑ Nr (2)

Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн= 35+116+142+116+71+57+50+61+47+85+85+50+31+28=974

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по офрмуле:

K= Nr/ Nдн (3) 

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3) 

3.1.2. Составление плана  меню 

     Сущность  оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

       Оперативное планирование работы  производства включает в себя  следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.

       В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество  блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом  потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для ресторана. При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, что бы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

     Общее число блюд реализуемых на предприятии:

     Адн = Nдн * m (4)

Где: m- коэффициент потребления блюд.

Определяем число  блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4)

Адн = 974*3= 2922 
 

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные,мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных выдов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2 

Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по виду:

Холодные блюда = 2922*25/100=731

Супы =2922*5/100=146

Вторые блюда =2922*45/100= 1314

Сладкие блюда =2922*25/100=731

Рассчитаем количество блюд за день для включения в меню по ассортименту:

Холодные  блюда:

Гастрономические  продукты =731*40/100=292

Салаты =731*25/100=183

Кисломолочные продукты =731*25/100=183

Бутерброды =731*10/100=73

Вторые  горячие блюда:

Мясные =1314*50/100=657

Овощные, крупяные, мучные=1314*20/100=263

Яичные и творожные =1314*30/100=394 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3