Организация работы кондитерского цеха по производству 2000 шт. изделий в смену

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Агропромышленный техникум рп.  Хор»

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

            Зам. директора по УР

                                                     « ___» ____________2015 г.

 

Курсовая работа

 

По теме:  «Организация работы кондитерского цеха  по производству 2000 шт. изделий в смену».

 

 

 

 

Выполнила студентка 3-го курса

гр ТПОП-235

Волкова Татьяна

Приняла педагог по технологии

Граськова Т. А.

 

 

 

 

 

Хор 2015

Введение

Продукция, изготовляемая на кондитерских фабриках, пользуется большим спросом, ведь на любом празднике должны быть сладости. Кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение.Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.Кондитерские изделия относятся к пищевым продуктам длительного хранения (за редким исключением - кондитерские изделия с кремом) и имеют гарантированный срок хранения более 1-го месяца. Мучные кондитерские изделия известны человечеству с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть муку и смешивать ее с медом.Настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Кондитерские изделия позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Созданиетакого производства сегодня является высокорентабельным – эта продукция пользуется спросом, и кондитерский цех становится практически обязательным элементом бизнеса в общественном питании. Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком.Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

 

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. ( Приложение 2.)

Помещение для рационирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, емкость для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с деревянным покрытием и шкафчиками для инструментов и выдвижными ёмкостями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий).

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментов), стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи машины взбивальной, так как тесто взбивают в планетарной взбивальной машине. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Производственная программа

 Производственная программа - это основной раздел годового  и перспективного бизнес-плана  развития предприятия. В ней определяется  объем изготовления продукции  по номенклатуре, ассортименту и  качеству в натуральном и стоимостном выражениях.

 Производственная программа  включает следующие основные  разделы:

 

• План по производству продукции предприятия.
• План выпуска продукции на экспорт.
• План по повышению качества продукции.
• План реализации продукции.

 

Ориентирами для деятельности любого предприятия является его планы: план производства, план реализации продукции, план развития и т.д. Производственная программа является одним из таких планов, который отражает основные направления и задачи развития в плановом периоде, производственно-хозяйственные связи с другими предприятиями, профиль и степень специализации производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственная программа  цеха на 2000  шт. изделий в сутки

№	Ассортимент продукции	Масса изделия (гр)	Количество штук (шт.)
1	Пирожное «Ноктюрн»	38	125
2	Пирожное «Штафетка»	50	100
3	Пирожное «Грибок» с кремом	75	220
4	Пирожное «Корзинка» с белковым кремом	75	250
5	Пирожное «Лотос»	45	250
6	Пирожное «Песочно-ореховое»	50	350
7	Пирожное «Слойка» отделанное кремом	75	200
8	Пирожное «Трубочка» с кремом	45	80
9	Пирожное «Танечка»	50	150
10	Пирожное «Миндальное»	65	150
11	Пирожное «Диош»	42	100
12	Торт «Бисквитно-кремовый»	1	15
13	Торт «Сказка»	1	10
14	Торт «Ванильный с грибами»	1	10
15	Торт «Трюфель»	1	10
16	Торт «К чаю»	1	10
17	Торт «Свадебный»	4	5
18	Торт «Ореховый»	1	2
19	Торт «Ленинградский»	1	10
2	Итого		2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет количества сырья кондитерских изделий

 

Пирожное « Ноктюрн»

Полуфабрикаты в г:

Бисквит                                                  2336

Крем сливочный шоколадный            850  

Помада шоколадная                             1 375

Шоколад( для отделки)                        2 000

Масса 38 гр                                                     Выход 4 750

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 125 шт г
	Бисквит	Крем сливочно-шоколадный	Помада шоколадная
Мука	656				656
Крахмал	162				162
Сахар-песок	811	193	1038		2042
Меланж	1351				1351
Эссенция	8		6		14
Масло сливочное		416			416
Молоко сгущённое		88			88
Какао-порошок		53	65		118
Коньяк или вино десертное		1.2			1.2
Ванильная пудра		2	3		5
Вода		102	344		446
Патока			155		155
Итого сырья на полуфабрикаты	2988	855.2	1611
Выход п/ф	2336	8500	1375
Шоколад для отделки					2000
Итого сырья					5454
Выход готовой продукции					4750

 

 

 

 

 

 

Пирожное «Штафетка»

Полуфабрикаты в г:

Бисквит      2615

Крем кофейный     1515

Шоколадная глазурь    693

Орехи      177

Для крема:

Масло сливочное    913

Сахарная пудра     457

Кофе жареный     36

Ликер      46

Орехи жареные     137

Масса 50 гр     Выход 4 000

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 100 шт.
	Бисквит		Крем кофейный	Шоколадная глазурь
Мука	734					734
Крахмал	181					181
Сахар-песок	907					907
Меланж	1  502					1 502
Эссенция	10					10
Масло сливочное			913			913
Сахарная пудра			457
Кофе жареное			36
Ликер			46
Глазурь
Итого сырья на полуфабрикаты	3 334		1 452
Выход п/ф	2 615		1 515	693
Орехи жареные						137
Итого сырья						4 923
Выход готовой продукции					4 000

 

Пирожное «Грибок» с кремом 

Полуфабрикаты в г:

Песочная лепешка     10 780

Крем сливочный      3 740

Фруктовая начинка     1 496

Бисквит «Буше»      495

Масса 75 гр      Выход 19 000

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 220 шт.
	Песочная лепешка	Крем сливочный	Фруктовая начинка	Бисквит «Буше»
Мука	6 004			193	6 197
Масло сливочное	3 331	1 952			5 283
Сахар-песок	2 220		170	170	2 560
Меланж	777				777
Аммоний углекислый	5.39				5.39
Сода	5.39				5.39
Соль	22				22
Эссенция	22			1 138	1 160
Сахарная пудра		1 043			1 043
Молоко сгущенное		782			782
Ванильная пудра		19			19
Коньяк или вино (десертное)		7			7
Повидло			1530		1 530
Яичные белки				12	12
Яичные желтки				7	7
Кислота лимонная				1	1
Итого сырья на полуфабрикаты	12 386	3 803	1 700	1 521
Выход п/ф	10 780	3 740	1 496	495
Итого сырья					19 410
Выход готовой продукции					19 000

 

 

 

 

 

 

Пирожное «Корзинка» с белковым  кремом

Полуфабрикаты в г:

Песочная корзинка     6 887

Крем сливочный      2 775

Крем белковый      4 262

Начинка фруктовая     3 862

Фрукты или цукаты     825

Масса 75 гр      Выход 21 000

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 250 шт.
	Песочная корзинка	Крем сливочный	Крем белковый	Фруктовая начинка
Мука	3836				3836
Масло сливочное	2 128	1 448			3 576
Сахар	1 418		2 770	436	4 624
Меланж	495				495
Аммоний углекислый
Сода
Соль
Эссенция
Сахарная пудра		774			774
Молоко сгущенное		579			579
Ванильная пудра		14			14
Коньяк или вино (десертное)		5			5
Яичные белки			1 385		1 385
Ванильная пудра			102		102
Вода			853		853
Повидло				3 950	3 950
Итого сырья на полуфабрикаты	7 877	2 820	5 110	4 386
Выход п/ф	6 887	2 775	4 262	3 862
Итого сырья					21 018
Выход готовой продукции					21 000

 

 

 

 

 

 

Пирожное «Лотос»

Полуфабрикаты в г:

Песочный п/ф     3 900

Крем сливочный     3 750

Воздушный п\ф     3 000

Орехи 300

Масса 42 гр     Выход 13 000

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 250 шт.
	Песочный п\ф	Крем сливочный	Воздушный п\ф
Мука	2 173			2173
Масло сливочное	1 206	1957		3 163
Сахар	804		3 607	4 411
Меланж	281			281
Аммоний углекислый	2			2
Сода питьевая	2			2
Соль	8			8
Эссенция	8			8
Сахарная пудра		1046		1 046
Молоко сгущенное с сахаром		786		784
Ванильная пудра		19	27	46
Коньяк или вино (десертное)		7		7
Яичные белки			1081	1 081
Итого сырья на полуфабрикаты	4 484	3 813	4 715
Выход п\ф	3 900	3 750	3 000
Орехи				300
Итого сырья				13 312
Выход готовой продукции				13 000

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное  «Песочно-ореховое»

Полуфабрикаты в г:

Песочный п\ф     8750

Миндальный п\ф     7350

Помада      1400

Масса 50  гр     Выход 20 000

Наименование сырья	Расход сырья на 350 шт.			Расход сырья  на 350 шт.
	Песочный п\ф	Миндальный п\ф	Помада
Мука	4 873	581		5455
Масло сливочное	2 703			2 703
Сахар	1 802	4344	1 154	7 300
Меланж	630			630
Аммоний углекислый	5			5
Сода питьевая	5			5
Соль	18			18
Эссенция	18			18
Ядра миндаля		2 175		2 175
Яичный белок		1 735		1 735
Патока			115	115
Вода			384	384
Итого сырья на полуфабрикаты	10 054	8 835	1 653
Выход п\ф	8 750	7 350	1 400
Итого сырья				20 543
Выход готовой продукции				20 000