Организация работы кондитерского цеха по производству слоеного и заварного теста

    Введение 

   Пища  необходима для нормальной жизнедеятельности  организма. В течение всей жизни  в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и  энергии. Источником необходимых организму  строительных материалов и энергии  являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Люди часто употребляют в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываются о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

   Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности  взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве. Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно - сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно - сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет. Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

   Пищевой фактор играет важную роль не только в  профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом  организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных

   Многие  продукты питания оказывают бактерицидные  действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике.

   Рациональное  питание предусматривает необходимость  при составлении суточного рациона  учитывать, с одной стороны, потребности  организма в основных питательных  веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители - болезнетворные и паразитические организма. Но теперь появилась новая опасность - химическое загрязнение продуктов питания. Появилось и новое понятие - экологически чистые продукты.

   Роль  овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

   Велика  роль овощей в диетическом питании  человека. Использование их позволяет  восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

   Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

   Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

   Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.

   Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г  белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

   Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.

   Некоторые витамины не синтезируются в организме  человека и должны регулярно поступать  с пищей. 
 
 
 
 
 

    Техника безопасности в цехах 

   Безопасность  работы на механическом оборудовании  зависит от конструкции машин, наличия  ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить

   наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

   Во  время работы не следует перегружать  камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

   При работе на универсальном приводе  съем и установку сменных машин  необходимо производить только при  выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69ºC.

   Во  время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время.

   Для предупреждения травм рук при  работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

   Загружать дежу можно только после остановки  машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

   После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и  только после этого разбирать  для очистки и промывки рабочие части.

   Предельная  масса переносимого груза для  женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения  груза массой от 80 до 500 кг и более  грузчиков снабжают специальными механическими  приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

   Переноска груза массой более 50 кг допускается  на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

   Тепловое  оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или  электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

   Предохранительный клапан и продувочный кран следует  проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

   Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80ºC.

   Кипятильники  должны быть наполнены водой и  обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует  поплавковый клапан и открывается  ли вентиль на выходе горячей воды.  
 
 
 
 

    Противопожарная техника 

        Противопожарная техника представляет  собой ряд мероприятий, предупреждающих  возникновение пожаров и организацию  их тушения. В кондитерском  цехе организуется пожарно-сторожевая  охрана, а также добровольная  пожарная дружина. По пожарной опасности все производства

   подразделяются  на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

        Предприятия общественного питания  и кондитерские цехи относятся  к категории Г, так как связаны  с обработкой несгораемых веществ  в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.

        Чердачные помещения необходимо  содержать в чистоте и запирать  на замок; ключи от чердачных  помещений должны храниться в  определенном месте, доступном  для получения их в любое  время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.

        В подвалах запрещается устраивать  склады для хранения огнеопасных  веществ и материалов, а также  легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

        Для удаления пара и продуктов  сгорания в кондитерских цехах  устанавливают искусственную приточно-вытяжную  вентихяцию. При эксплуатации вентиляции  необходимо своевременно очищать  ее от пыли и смолистых продуктов,  так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загораюшиеся предметы.

        Топки плит и котлов с огневым  обогревом выносят в специальные  помещения. Для предупреждения  проникновения топочных газов  в помещение шибером регулируют  поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

        При эксплуатации газового оборудования  необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.

        Если в помещении ощущается  запах газа, не разрешается включатъ  или выключать электроосвещение, вентилячию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

        При работе на электротепловой  аппаратуре для предотвращения  возгорания изоляции при перегрузке  сети устанавливают плавкие предохранители.

        Все помещения цеха, кладовые  должны иметь как средство  пожаротушения по одному огнетушителю.

        План эвакуации вывешивается на стене. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Основные  требования к работнику 

   Охрана  труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике 6езопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

   Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

   Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

   Производственная  санитария изучает влияние внешней  среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

   Планировка  предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

   Важную  роль играет правильное и достаточное  освещение.

   Наиболее  благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция) В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

   На  крупных предприятиях общественного  питания руководство по охране труда  возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

   Руководители  обязаны организовать контроль над  выполнением трудового законодательства, приказов и инструкции вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

   Для вновь поступающих начальник  цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодежды.

   Руководитель  имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

   Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.

   Инструктаж  на рабочем месте и повторный  инструктаж проводятся для закрепления  и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.

   Внеплановый инструктаж используется при изменении  технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.  
 
 
 

    Санитарные  нормы 

   Строящиеся  или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-зaщитная зона V класса).

   Во  всех производственных и вспомогательных  помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию  естественного освещения.

   Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

   В местах погрузки кондитерских изделий  из экспедиции через открытые дверные  проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещениеэкспедиции в холодное время года.

   В складском помещении следует  установить холодильные камеры для  хранения скоропортящегося сырья и  полуфабрикатов.

   На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (не зависимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

   1) суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

   2) растаривания сырья и подготовки его к производству;

   3) яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

   4) зачистки масла;

   5) приготовления крема (с холодильным оборудованием);

   6) варки сиропа;

   7) выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

   8) выстойки и резки бисквита;

   9) обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

   10) обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

   11) мойки оборотной тары;

   12) хранения кроя и картонной тары, бумаги;

   13) экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

   Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

   Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную  систему необходимо не реже 1 раза в 1О дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности  и обработку против развития мучных вредителей. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

   После слива патоки цистерны нужно промывать  горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий И дезинфицирующие растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению пирожных, после каждого возврата из торговой сети, должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65ºC) и просушиваться.

   Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65ºC. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

   Выборочный  контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

   Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6ºC

   Яичный  меланж допускается вводить в  тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий  при его соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до + 5ºС, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.

   Молоко  коровье пастеризованное хранится при температуре от О до +6ºC не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

   Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь  гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

   Крем  производится только в требуемом  количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически  запрещается.

   Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

   Рулеты, торты и пирожные с кремом после  изготовления должны направляться в  холодильную камеру для охлаждения.

   Хранение  и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта. Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента.

   Пирожные  укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

   На  все материалы, которые соприкасаются  с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.

   Дно лотка выстилается пергаментом  или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в  лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем - в лотки.

   На  коробках с тортами и ящиках с  пирожными ставиться следующая  маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

   Доставка  тортов и пирожных производится с  соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

   Торты и пирожные принимает технический  контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени  изготовления.

   Кондитерские  изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с  требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов», действующих нормативно-технической  документации на готовые изделия.

   Кондитерские  изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

   Заключение  о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей  представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

   Кондитерские  изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной  для реализации.

   Контроль  над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением  технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые  лаборатории, организованные при крупных  предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, - в санэпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.

   Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.