Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы Концептуального кафе на 50 мест. Технологические расчёты горячего и холодного цехов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: Организация работы Концептуального кафе на 50 мест Технологические расчёты горячего и холодного цехов.

Студента: Меньшикова. Е. В.

Курс 4, спец. 260502, группа 4Т-3

Руководитель: Мякутина И.Г.

Оценка _________________

«Екатеринбург 2011г»

Задание

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства»

Студента 4 курса, специальность 260502

Меньшикова Евгения Валерьевича

Тема задания: Организация работы концептуально кафе на 50 места. Технологические расчёты горячего и холодного цехов

Содержание работы

Введение

Введение ---------------------------------------------------------------------------4стр.

1.Характеристика проектируемого предприятия ---------------------------6стр.

2.Характеристика проектируемого цеха--------------------------------------8стр.

3.Технологические расчеты----------------------------------------------------10стр.

3.1 Определение пропускной способности предприятия--- -------------10стр

3.2 Разработка производственной программы предприятия------------12стр.

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков--------------------------------13стр.

3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции---------------14стр.

3.2.3 Составление плана – меню-------------------------------------------15стр.

3.3 Расчет рабочей силы----------------------------------------------------------20стр.

3.3.1 Определение численности работников----------------------------20стр.

3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря-----------------------------24стр.

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования--- --------------------------------------------------------------------------------------------24стр.

3.4.2 Подбор немеханического оборудования--------------------------24стр.

4. Список использованной литературы--------------------------------------26стр.

Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке – культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня – дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Особое внимание по прежнему уделяется качеству услуги питания. Доказано, что у человека, не получившего горячего питания, снижается производительность его деятельности на 20 – 30%, нерегулярное питание ведет к потере здоровья. Вкусная горячая пища и сокращение времени на ее получение, приятная обстановка в обеденном зале – залог хорошего настроения и улучшения деятельности человека. Поэтому дальнейшее развития правильно организованного общественного питания становится важным фактором усиления экономики государства.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно - гигиенических требований к организации производственно – технических процессов.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно

выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

1.Характеристика проектируемого предприятия

Кафе « Лиса и Фазан » расположено в одноэтажном пристроен к жилому дому по ул. Ленина,200 в г. Екатеринбурге. Основной услугой, предоставляемой кафе, является услуга питания. Она представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров, а также по созданию условий для их потребления в кафе. Также предоставляется услуга по организации потребления и обслуживания, которая включает организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, тематических вечеров; бронирование мест в зале кафе; организацию рационального комплексного питания. И прочие услуги, такие как: консультация по изготовлению и оформлению продукции, организация музыкального обслуживания, вызов такси. Данные услуги кафе соответствуют требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению.

Кафе «Лиса и Фазан » состоит из двух залов: основной зал на 35 мест и банкетный зал на 15 мест. Кафе оформлено в немецком стиле, в виде «домика в альпийской деревне». В оформлении зала для посетителей использованы оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля (камин, чучело лисы, фазана и прочее). В основном зале находится барная стойка, но гости предпочитают сидеть за столиками. Музыкальное обслуживание обеспечивается через плазменную панель, DVD, музыкальный центр. Колонки вмонтированы по всему периметру зала, под потолком, что позволяет равномерно рассеивать звук. Система вентиляции и кондиционирования обеспечивает допустимые параметры температуры и влажности. Кафе имеет стандартную мебель, выполненную из дерева, соответствующую интерьеру помещения. Стулья деревянные, без подлокотников. В кафе используется посуда из стекла и полуфарфора. Приборы из нержавеющей стали. В качестве столового белья используются салфетки индивидуального пользования, в банкетном зале – скатерти и дорожки с логотипом предприятия. Обслуживающий персонал имеет санитарную одежду, бармены и официанты форменную одежду (в «Баварском стиле»). Часы работы кафе с 12 до 24 часов, без перерыва и выходных. Гостям предлагаются блюда немецкой и австрийской кухни.

Архитектурно-планировочное решение, используемое технологическое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии имеется аварийный выход, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными сетями и оборудованием, обеспечивающее необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и на выход; для персонала предусмотрен отдельный вход. Для обслуживания инвалидов имеется пандус и кнопка вызова.

Первичная обработка сырья производится в заготовочных цехах. В мясо – рыбном цехе выделены линии по обработке мяса и рыбы с установкой производственных столов и моечных ванн (обработка птицы и мяса производится на оборудовании в разрыве по времени), для хранения полуфабрикатов предусмотрен холодильный шкаф. Для хранения скоропортящейся продукции имеется 2 морозильных ларя (для мяса и рыбы). В овощном цехе для обработки корнеплодов и овощей предусмотрена моечная ванна и производственный стол. Для хранения овощей установлены стеллаж и подтоварник, также имеется два бытовых холодильника для хранения фруктов и овощей.

2. Характеристика проектируемого цеха.

Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Горячий цех относится к доготовочным, является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточных для реализации потребителям.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещениями заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном – для приготовления вторых блюд.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово–технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

Ассортимент зависит от типа, класса предприятия, заявки от торгового зала, магазинов и других предприятий общественного питания.

Нормативные документы: технико-технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур.

В горячем цехе одновременно работают 2 повара 4 и 5 разрядов по ступенчатому графику.

Объемно- планировочные требования к производственным помещениям (горячему цеху):

рациональный выбор структуры производства
должны располагаться по ходу технологического процесса
доготовочные цеха должны располагаться рядом с заготовочными и с торговыми помещениями
в цехе необходимо правильно, в полном объеме разместить технологическое оборудование по ходу технологического процесса
необходимо создать оптимальные условия труда ( освещение, влажность, температура, шум, вибрация, давление)
желательно располагать в наземных этажах и окна должны быть ориентированны на север или северо-запад
площадь должна обеспечивать безопасность условий труда и санитарно- гигиенические требования

Санитарно - гигиенические требования:

высота помещений не менее 3,3 метра
стены на высоту не менее 1,8 метра облицованы плиткой, остальное покрашено
полы ровные, водонепроницаемые, облицованы плиткой, имеют уклон к трапу
температура 23-25 градусов, влажность 60-70%. Эти условия обеспечиваются вентиляцией естественной и искусственной (приточно-вытяжной)
освещение естественное и искусственное. Коэффициент площади окон к площади пола 1:6
шум не более 60-75 Дбел
рабочее место не должно быть удалено от окон не более 6 метров. Свет падает слева или сверху
ширина проходов

между технологическими линиями (рабочими местами) и двумя линиями не механического оборудования – 1,2 метра
между не механическим и механическим оборудованием – 1,3 метра
между линией теплового и немеханического – 1,5 метра
между линией теплового и раздачей – 1,5-1,6 метра
между тепловым и механическим – 1,5-1,6 метра
между окнами и тепловым – 0,7-1 метра

ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

3. Технологические расчёты

3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N _p) и фактическую (N _ф).

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

N _p= P*O_ч*Т (3.1)

где, N _р– расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Т – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость одного места в час.

О_ч= 60/t (3.2)

где, О_ч– оборачиваемость одного места в час

t – время приема пищи одним посетителем (приложение 5)

60 – количество минут в часе

Определяем оборачиваемость одного места в час:

График работы с 12⁰⁰до 24 ⁰⁰

t_{дневное}=40мин Днём – 4часа.

t_{вечернее}=180мин Вечером – 8часов.

О_{ч дн}=60/40=1,5

О_{ч в}=60/120=0,5

Определяем количество посетителей по формуле 3.1:

N_{р д}=50*1,5*4=300чел.

N_{р в}=50*0,5*8=200чел.

N_общ.= N_{р д}+ N_{р
в}

N_общ.=300+200=500чел.

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 500 человек.

3.1.2. Определение фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

N_ф= (Р*О_ч*С)/100 (3.3)

где, N_ф– расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

О_ч– оборачиваемость одного места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала:

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Загрузка зала (с) %	Количество посетителей, чел.
12-13	1,5	80	60
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	50	38
15-16	1,5	30	23
16-17	0,5	40	10
17-18	0,5	30	8
18-19	0,5	40	10
19-20	0,5	90	25
20-21	0,5	85	22
21-22	0,5	70	18
22-23	0,5	15	11
23-24	0,5	20	5
Итого человек			294
В том числе
в дневное время в вечернее время			196 98

N_ф=84*1.5*50/100=63 N_ф=84*0,3*45/100=12 N_ф=84*0,3*40/100=11

N_ф=84*1,5*70/100=88 N_ф=84*0,3*60/100=16 N_ф=84*0,3*10/100=3

Организация работы Концептуального кафе на 50 мест. Технологические расчёты горячего и холодного цехов 📙 Курсовая → 🆔 156242