Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха

13

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха (Бизнес-ланч).

Студент: Спицын Максим Юрьевич

Курс:4.спец: Технология ПОП, группа:4Т-3

            Шифр:

Руководитель: Мартынова Нина Андреевна

           Оценка:

Екатеринбург, 2011г.

Задание

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Введение:

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2.Характеристика производства предприятия общественного питания

3.Практическая часть (по исследуемому цеху)

Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

Расчёт пропускной способности предприятия.

Расчёт производственной программы.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

Составления плана меню.

Составления дополнительных меню.

Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. Заключение.

Содержание работы

Введение

1.Характеристика проектируемого предприятия

2.Характеристика проектируемых цехов

3.Технологические расчёты:

3.1.Определение пропускной способности предприятия

3.2.Разработка производственной программы предприятия

3.2.1.Расчёт количества блюд и напитков

3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции

3.2.3.Составление плана-меню

3.2.4.Разработка дополнительного меню(банкетного, бизнес-ланча).

3.3.Расчёт рабочее силы

3.3.1Определение численности работников

3.3.2Разбивка работников по квалификации с обоснованием

3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени

3.4.Расчёт и подбор оборудования и инвентаря

3.4.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

3.4.2.Подбор немеханического оборудования

3.4.3Подбор инвентаря

3.5.Расчёт площади оборудования

4.Список используемой литературы

1.      Характеристика проектируемого предприятия

Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности.

Ресторан общегородского типа «»

Предприятие частное.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

• Устав предприятия

• Договор с энергоснабжением

• Договор с сан. Эпидем. надзором

• Договор с водоснабжением

• Договор на вывоз мусора

• Договор с канализационной службой

• Патент на вид деятельности

• Договор с пожар надзором

• Договор с электронадзором

• Договор на обслуживания оборудования

• Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

• Журнал по технике безопасности

• Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

• Договор на подключение к внешним инженерным сетям

Место расположения ресторана:

Ресторан находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной  улицей города. Недалеко от Ресторана находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов:

ресторан «Демидовъ» рассчитан на 80 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность  840 человек

Режим работы

Режим работы ресторана «Виаль»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 2 00 ч.

Основные и дополнительные формы обслуживания:

Основные услуги: услуга питания ресторана. В ресторане применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств , банкетов, фуршетов, семейных обедов, предоставление газет, журналов, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

Планировочные решения  предприятия:

Здание ресторана одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, мясной цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Складские: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Используемые строительные и отделочные материалы:

Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного малахита.

Строительные материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, кафельные плитки, мрамор.

Связь производственных помещений:

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на отпуск. Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала: торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

2.      Характеристика проектируемых цехов:

В ресторане общегородского типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 11 00 до 2 00 ч., график выхода на работу двухбригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 градусов , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север .  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой  обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для приготовления бульонов оснащено:  плитой  ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный  передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции  можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок  и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

3.Технологические расчёты.

Расчёт производственной программы предприятия.

           Определение пропускной способности зала.

      Пропускная способность зала (N)  - это количество посетителей,

которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная

способность подразделяется на расчётную (Np)  и фактическую (Nf). Расчётная

пропускная способность предполагает, что зал будет  заполнен  на 100% всю

смену, определяют её по формуле:

                                         Np = Оч * P * T

               (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

                                   Оч = 60/t

              (2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

      t (днем) = 30 мин. ;                           Оч (днём) = 60/30 = 2

      t (вечером) = 140 мин. ;                       Оч (вечером) = 60/45 =0,4

2).  Nр (днем) = 70 * 2 * 4 = 560 чел.

      Np (вечером) = 70 * 0,4 * 10 = 280 чел. ;     

      Np = 560 + 280 = 840 чел. (Количество людей в день)

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по

формуле:

                             Nф = Р * С * Оч/100

        (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

3.1 Пропускная способность зала

Np=70+304=511(чел. На одно место в день)

Фактическая пропускная способность:

Nф=Р*О4*С/100

где, Nф – фактическая пропускная способность

       Р – количество мест в зале

       О4 – оборачиваемость одного места в час

       С – загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала

Табл. № 1

На основании полученных данных определяем коофициент использования зала:                                              

КИСП.=Nф/Np*100

КИСП.=435/840*100=52%

Вывод: Предприятие работает достаточно эфективно

Производственная программа предприятия

Расчёт количества блюд:    

n=Nф.*m

Где, n – количество блюд

       Nф.– фактическая пропускная способность, чел.

3.2 Расчёт количества блюд по основному меню.

Расчёт количества блюд по бизнес-ланчу.

Согласованно: Роспотреб надзором

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции.

Директор ПОП

Зав. Производством ПОП

3.2.3 Составление плана -  меню

Форма плана меню.                                                             Утверждаю:

Ресторан «Виаль»                                           директор Спицын М.Ю.

План – меню.

                                           На                           2011г.