Организация работы кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 160 мест

                Центросоюз Российской Федерации Негосударственное, некоммерческое образовательное учреждение среднего профессионального образования Кооперативный техникум Тамбовского облпотребсоюза

Курсовая работа

по дисциплине : ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации»

 

специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.  

на тему: «Организация работы кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 160 мест»

Студента: Андреевой Ксении Николаевны

Группа: Тех-40

______________ 2015 г.

                                                                                  (Дата сдачи работы)

________________________________

(Подпись студента)

                                       Преподаватель: руководитель

Н.С. Куксова

(должность, фамилия, инициалы)

                                                                   Оценка:________________________

________________

(подпись руководителя:)

                                                                                                            _________________________________

(Дата проверки работы:)

 

 

 

Тамбов 2015 г.

Содержание:

Введение.

1.

     1.1. Описание исследуемого предприятия

     1.2. Управление предприятием общественного питания

    1.3. Характеристика    структурного подразделения 

  Оперативное планирование работы  структурного подразделения 

      2.1.  Расчет количества потребителей

    2.2.  Определение количества блюд  и напитков, подлежащих  изготовлению  и  реализации

    2.3.  Разбивка наименований блюд по  ассортименту 

    2.4.  Расчет количества  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских     и       булочных изделий, хлеба

    2.5. Составление расчётного меню предприятия

    2.6.  Составление плана-меню

    2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

    2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

    2.9. Расчет численности работников производства

   2.10. Составление  графиков выхода на работу

   2.11. Расчет  и подбор технологического оборудования 

   2.12.  Расчет  площади цеха

   2.13.  Подбор инвентаря, посуды и инструментов 

    3. Ведение учетно - отчетной документации

   3.1.  Составление  технико – технологической карты

   3.2.  Составление  калькуляционной карты 

   3.3.  Составление  требования в кладовую

   3.4.  Составление  накладной  на отпуск продуктов  и других материальных  ценностей

    Заключение

    СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

 

 

 

 

Введение.

     У нас уже  вошло в привычку связывать  вкус с определённым видом  продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах  и вкус. Но практика показала  и другое: продукт может оставаться  тем же, а вкус его будет  меняться в зависимости от  кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

    В магазинах  чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным  способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

    Жиров, как правило, значительно больше в мясе  водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется  в пределах 11-16%, близких по возрасту  гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно  жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток  – 24-27%.

   В курином мясе  много высокоценных незаменимых  полиненасыщенных жирных кислот  – больше, чем в говядине и  баранине. Из витаминов в птичьем  мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов –  фосфор и железо.

   Как и любое  другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него  котлеты и другие рубленые  изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро  становится мягким и нежным, так  как оно содержит мало соединительных  тканей. Меньше всего их в грудных  мышцах, поэтому из птичьих грудок  готовят самые деликатесные блюда.

   При тепловой обработке  теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому  гарниры к курам, уткам, гусям  и индейкам, как и к другим  мясным блюдам, должны включать  богатые витаминами свежие овощи  или квашеную капусту.

   В мясе птицы  содержится больше полноценных  белков, чем в мясе домашних  животных. Мясо кур и индеек  считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются  не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов.    Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки) . Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

   Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

  Содержание белка  в мясе варёной курицы, индейки  достигает 30% общей массы. Жиры птицы  легкоплавки, содержат много высоконепредельных  кислот и легко усваиваются.

  Особенно ценятся  блюда из филе птицы, так как  они содержат больше азотистых  веществ и отличаются нежной  консистенцией. Кулинарные изделия  из нежирной сельскохозяйственной  птицы широко используются в  лечебном питании. Гарниры из  круп и картофеля дополняют  блюда из птицы углеводами, а  овощные обогащают их витаминный  и минеральный состав.

  Поэтому рассмотрение  ассортимента и особенностей  приготовления блюд из птицы  будет актуальной темой для  написания курсовой работы.

  Тема данного курсового  проекта является весьма актуальной  пока на рынке товаров и  услуг фигурируют различные предприятия  общественного питания, борющиеся  за внимание потребителя к  выпускаемой продукции, которая, по  сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное  явление, развивающиеся, сильные предприятия  становятся поставщиками более  качественных, лучших товаров и  услуг, при отличающем их работу  высоком уровне сервиса и внимания  к желаниям и нуждам клиентов.

  Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы разрабатываемой темы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.  

Вспомогательные  и  комбинированные  приемы.

   К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

   Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплодов – они растворяются в жире.      Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

   Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жарочных шкафах.

   Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше не использовать для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

   Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле, а крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых .

   Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка – основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.                                                                                                                         Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который используется для приготовления супов и соусов. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

 

 

Приемы технологической обработке сырья.

  Следует отметить, что первичная обработка сырья состоит из следующих процессов : оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

  Классическая технология обработки сырья включает две основные стадии первичную обработку сырья, задачей которой являются получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов , с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности. Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

  Основной, доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов, не содержащих жир.

Химические и биохимические способы обработки (маринование, ферментация, сульфитация, воздействие разрыхлителей)

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов.

Механические – сортирование, перемешивание, очистки, измельчение, формирование. К механической , относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование, панирование, шпигование.

Гидромеханические – промывание.

   К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред, нагревание, замораживание.

Способы тепловой обработки делятся на основные (варка, жарка)

Основные приемы тепловой обработки – это варка и жаренье.                                                         Тепловой – жарка основным способом Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.                                                                                       Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.  Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.

  Жаренье делится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне.

 

1.2 Подготовка сырья к производству.

Пример : характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, для приготовлений блюд из жареной птицы

 

«Рагу из птицы»

Рецептура №702, сборник рецептур 1983 г

Наименование сырья	Подготовка сырья к производству
1.Курица (цыпленок, утка, индейка)     Подготовленные тушки птицы, 2.Кортофель     3.Морковь     4.Томатное пюре     5.Лук репчатый     6.Маргарин стол     7.Мука пшеничная	Промывают, удаляют кожу, разделывают на куски, обжаривают.   Чистят, промывают, нарезают кубиками, обжаривают   Чистят, промывают. Нарезают кубиками. Обжаривают.   Добавляют в обжаренный лук и морковь. Заливают бульоном.   Чистят, промывают, обжаривают.     Очищают от верхнего слоя, нарезают на куски, растапливают.   Просеивают (добавляют в соус)

 

 

1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

   При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и ароматических веществ. Кулинарная обработка в продуктах вызывают в них глубокие физико-химические изменения, влияющие на биологическую ценность пищи, ее состава и усвояемость. Без учета этих процессов нельзя определить наиболее рациональные режимы тепловой обработки, уменьшить потери питательных веществ и обеспечить высокое качество пищи. Так при приготовлении рагу из птицы  по мере прогревания мясных полуфабрикатов, содержащие в них мышечные белки денатурируют.

   Следствием денатурации белков являются: уплотнение белкового геля миофибрилла, свертывание белков  саркоплазмы, которые теряют способность связывать воду. Благодаря этому при  длительном нагревании мышечные волокна уменьшаются в диаметре и делаются более плотными, что является одной из причин уменьшения массы мяса при жарке,  и снижении его усвояемости. Плотность свернувшихся  белков  зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки больше воды они отдают в окружающую среду . Поэтому полуфабрикаты из мяса нельзя пережаривать. Это еще связано с тем. Что при t выше 180 градусов качества происходит  распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Чтобы куски мяса при жарке не деформировались, их отбивают, или делают насечки, перерезая соединительную ткань. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не теряется, и они меньше теряют в массе. Подведя итог сказанному, можно констатировать:

Денатурация белка приводит к:

• Деформации изделия при жарении;
• Потере мясного сока;
• Длительное нагревание приводит к чрезмерному уплотнению свернувшего белка, а это затрудняет его усвояемость.

 

 

1.4 Технология приготовления и оформления блюд. Требование к качеству блюд. 

Рагу из птицы.

Ингредиенты: тушка курицы — 1 кг. картофель — 4-5 шт., репчатый лук — 1 шт.морковь — 1 шт., томатная паста — 3-4 ст. ложки, вода — 1,5-2 стакана

Технология приготовления.

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 – 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 – 30% от массы продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30 – 40 мин.

Тушат, 15-20 мин. Отпускают вместе с соусом и гарниром

 

 

Плов из птицы (курицы)

Ингредиенты: рис - 400 г, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., куриная голень - 4 шт., молотый кориандр, соль, перец - по вкусу. растительное масло - 3 ст.л,

Технология приготовления.

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 мин в жарочный шкаф.

 

 

Курица жаренная с грибами и луком.

Ингредиенты: 1 курица (около 1 кг), 80 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 6—7 зубков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка кунжута, 3 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу

Технология приготовления:

Промытую и обсушенную курицу разрезать на несколько крупных кусков, смазать их половиной соевого соуса, сложить в кастрюлю и придавить тяжелым грузом.

Грибы почистить, вымыть и проварить несколько минут в кипятке, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Очищенный репчатый лук и чеснок ополоснуть и мелко нашинковать. Кунжут растолочь.

Зеленый лук слегка обжарить в разогретом растительном масле, затем добавить куски курицы и жарить до появления румяной корочки.

После этого всыпать грибы, репчатый лук, влить оставшийся соевый соус, посолить и жарить до полного испарения жидкости.

Готовые куски курицы натереть чесноком, выложить на блюдо, посыпать кунжутом и подать к столу.

 

 

 Котлеты особые из кур.

Ингредиенты: 600 г куриного фарша.2 луковицы,2 яйца,

панировочные сухари, соль, перец по вкусу

Технология приготовления:

Способ приготовления: лук и фарш измельчить, добавить мелко нарезанную зелень и растопленное сливочное масло. Тщательно перемешать, сформировать котлеты в виде плоских шариков, обвалять в сухарях и выкладывать на сковороду. Достаточно 15 минут, чтобы мягкие аппетитные комочки приготовились

 

 

Жареные цыплята (табака)

Ингредиенты: На 1 цыпленка - по 1 столовой ложке топленого масла и сметаны.

Технология приготовления: 
У обработанного цыпленка нарезать грудку вдоль, приправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. 
Раздельно подать толченый чеснок либо соус ткемали, салат либо соленья.

 

Куриная грудка в кляре.

Ингредиенты: куриная грудка - одна шт. яйцо - одна шт. кефир - 1/2 стакана, мука - 1 стакан, соль - до аппетита, черный молотый перец - до аппетита, зелень - до аппетита, растительное масло - для жарки

Технология приготовления:

 Куриную грудку  помоем, обсушим, нарежем небольшими  палочками и натрем солью, и  перцем.

Затем яйцо смешаем с кефиром, немного посолим, добавим муку и все хорошенько перемешаем. Кляр готов.

После чего куриные палочки окунем в кляр, затем в панировочные сухари и обжарим на растительном масле.

Перед подачей украсим зеленью и подадим на стол.

 

 

 Куриные  крылья в мучной панировке

Ингредиенты: 1-1,5кг крыльев куриных, 200мл воды, 6 ст.л. пшеничной муки, 3 ст.л. крахмала, 1 яйцо, 1 ст.л. приправ для курицы, 1-2 ч.л. паприки, по 1 ч.л. сухих итальянских трав и соли, ½ ч.л. черного перца молотого, красный острый молотый перец, растительное масло для жарки .

Технология приготовления.

 

 Разрезать крылья по суставам на 3 части, крайнюю фалангу убрать. Для особенно острых крыльев перемешать их с 2-4 ст.л. воды, острым молотым перцем и солью, на час оставить, остроту регулируйте количеством перца. Перемешать для кляра муку с крахмалом и всеми специями, подсолив. Яйцо взбить с водой (немного), можно минеральной газированной. Добавить яичную массу к сухой, замесить кляр, постепенно добавляя остальную воду, замесить тесто, напоминающее по консистенции кефир, выложить в него крылья. Для сухой панировки перемешать муку и паприку, соль и другие специи по вкусу. Раскалить масло, доставать крылья из кляра и по одному панировать в муке, сразу выкладывать в масло и жарить до готовности 5-7мин. Выкладывать готовые крылья шумовкой на бумажное полотенце.

 

 

 Курица по-китайски

Ингредиенты: 500 г куриное филе. 1 сладкий перец  , 1 помидор, 4 зубчика чеснока, имбирь – по вкусу, 1 ст.л. соевый соус, 1 ч.л. уксуса винного бальзамического, 1 ч.л. меда соль, перец - по вкусу, растительное (оливковое) масло, 1,5 ч.л. крахмала .

Технология приготовления.

Нагреть масло в Воке. Дальше добавляем все остальные ингредиенты по очереди - по отдельности и после каждого быстро размешиваем! Налить соевый соус, затем добавить мед, потом чеснок, имбирь, уксус.  Кладем перец, помидор и чуть обжарить вместе 1-2 минуты.  
Добавляем филе, смешиваем и жарим минут 5 (или до готовности).  Сверху посыпаем крахмалом, слегка перемешиваем, добавляем чуть водички и еще потомить 1-2 минуты. Подавать с рисом, макаронами.

 

 

Утка по-царски.

Ингредиенты: Утка, сметана, 200г. 2-3 апельсина, лук

Технология приготовления:

Утка, тушенная в сметане – это несложный и вкусный рецепт. Чтобы приготовить ее, надо нарезать утку на кусочки. Почистить лук и яблоки. После этого обжаривайте утку на сковороде до образования золотой корочки, а потом добавьте лук и яблоки. Жарьте еще несколько минут. Утка, тушеная в сметане, после этого требует приготовления в пароварке в течение 15 минут. После того, как будет готова, необходимо притрусить зеленью, полить сметаной и можно подавать. Тушеная утка, таким образом, получается довольно сочной и аппетитной. Еще очень вкусное блюдо, которое можно приготовить на торжество, тушеная утка с апельсином. 

 

 

 Куропатка с фруктами.

Ингредиенты: 1 куропатки, 1 ст. ложка соли ,1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца , 4 ст. ложки сливочного масла , 3 ст. ложки коньяка , 1,5 ст. ложки пшеничной муки , 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, Ѕ стакана вишни . 

Технология приготовления:

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.  
Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.  
Обложить куропатку с виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Определение потерь при холодной и тепловой обработке.

Наименование сырья	Масса сырья, брутто,г	Отходы при холодной обработке		Масса п/ф, нетто	Потери при тепловой обработке				Выход готового изделия
		%	г		%	г
Курица	265	25		128	22				375
Маргарин столовый	5	-		100	-				375
Картофель	133	16		98	8				375
Морковь	44	22		22	35				375
Лук репчатый	42	26		42	38				375
Мука пшеничная	3	-		3	-				375
Петрушка	20	28		20	10			375

 

 

 

2.2.Взаимозаменяемость продуктов.

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.(приложение 2)

 

Таблица 2

 

Рагу из птицы.

Наименование заменяемых продуктов	Вес брутто г (на 3 порции)	Наименование заменяющих продуктов	Эквевалентнный вес брутто	Пересчет сырья, г
1	2	3	4	5
Вода	100	Бульон куриный	0,46	46
Томатная паста	20	Помидоры свежие	1	70
Морковь	44	Морковь сушеная	0,48	14.4
Картофель свежий	133	Картофель сушенный	0.2	0.8
Лук репчатый	42	Лук репчатый сушенный	0,15	7.5

 

 

 

2.3. Определение пищевой и энергетической ценности.

Расчет пищевой и энергетической ценности.

  Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности птиц. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г. Продукта.