Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха (Бизнес-ланч). 2

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха (Бизнес-ланч).

Студент: Спицын Максим Юрьевич

Курс:4.спец: Технология ПОП, группа:4Т-3

Шифр:

Руководитель: Мартынова Нина Андреевна

Оценка:

Екатеринбург, 2011г.

Задание

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Введение:

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2.Характеристика производства предприятия общественного питания

3.Практическая часть (по исследуемому цеху)

Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

Расчёт пропускной способности предприятия.

Расчёт производственной программы.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

Составления плана меню.

Составления дополнительных меню.

Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. Заключение.

Содержание работы

Введение

1.Характеристика проектируемого предприятия

2.Характеристика проектируемых цехов

3.Технологические расчёты:

3.1.Определение пропускной способности предприятия

3.2.Разработка производственной программы предприятия

3.2.1.Расчёт количества блюд и напитков

3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции

3.2.3.Составление плана-меню

3.2.4.Разработка дополнительного меню(банкетного, бизнес-ланча).

3.3.Расчёт рабочее силы

3.3.1Определение численности работников

3.3.2Разбивка работников по квалификации с обоснованием

3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени

3.4.Расчёт и подбор оборудования и инвентаря

3.4.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

3.4.2.Подбор немеханического оборудования

3.4.3Подбор инвентаря

3.5.Расчёт площади оборудования

4.Список используемой литературы

Характеристика проектируемого предприятия

Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности.

Ресторан общегородского типа «»

Предприятие частное.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

• Устав предприятия

• Договор с энергоснабжением

• Договор с сан. Эпидем. надзором

• Договор с водоснабжением

• Договор на вывоз мусора

• Договор с канализационной службой

• Патент на вид деятельности

• Договор с пожар надзором

• Договор с электронадзором

• Договор на обслуживания оборудования

• Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

• Журнал по технике безопасности

• Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

• Договор на подключение к внешним инженерным сетям

Место расположения ресторана:

Ресторан находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от Ресторана находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов:

ресторан «Демидовъ» рассчитан на 80 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 840 человек

Режим работы

Режим работы ресторана «Виаль»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 2 00 ч.

Основные и дополнительные формы обслуживания:

Основные услуги: услуга питания ресторана. В ресторане применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств , банкетов, фуршетов, семейных обедов, предоставление газет, журналов, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Планировочные решения предприятия:

Здание ресторана одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, мясной цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Складские: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Используемые строительные и отделочные материалы:

Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного малахита.

Строительные материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, кафельные плитки, мрамор.

Связь производственных помещений:

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на отпуск. Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала: торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

Характеристика проектируемых цехов:

В ресторане общегородского типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 11 00 до 2 00 ч., график выхода на работу двухбригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 градусов , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

3.Технологические расчёты.

Расчёт производственной программы предприятия.

Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей,

которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная

способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная

пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю

смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T

(1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

Оч = 60/t

(2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

t (днем) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 140 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 =0,4

2). Nр (днем) = 70 * 2 * 4 = 560 чел.

Np (вечером) = 70 * 0,4 * 10 = 280 чел. ;

Np = 560 + 280 = 840 чел. (Количество людей в день)

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по

формуле:

Nф = Р * С * Оч/100

(3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

3.1 Пропускная способность зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Загрузка зала (с) %	Количество посетителей. Чел.
12-13	2	60	84
13-14	2	80	112
14-15	2	20	28
15-16	2	50	70
16-17	2	10	3
17-18	0,4	15	4
18-19	0.4	40	11
19-20	0.4	70	20
20-21	0.4	80	22
21-22	0.4	85	24
22-23	0.4	80	22
23-24	0.4	65	18
24-01	0.4	10	3
в дневное время:			435
в вечернее время:			294
Итого:			141

Np=70+304=511(чел. На одно место в день)

Фактическая пропускная способность:

Nф=Р*О4*С/100

где, Nф – фактическая пропускная способность

Р – количество мест в зале

О4 – оборачиваемость одного места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала

Табл. № 1

На основании полученных данных определяем коофициент использования зала:

КИСП.=Nф/Np*100

КИСП.=435/840*100=52%

Вывод: Предприятие работает достаточно эфективно

Производственная программа предприятия

Расчёт количества блюд:

n=Nф.*m

Где, n – количество блюд

Nф.– фактическая пропускная способность, чел.

3.2 Расчёт количества блюд по основному меню.

Ассортимент продукции.	Кол-во посетителей, чел.	Коофициент потребления.	Единица измерения.	Количество продукции.	Перевод литры в стаканы.
Закуски холодные	141	1.2	пор.	169	-
Закуски горячие	141	0.2	пор.	28	-
Супы	141	0.7	пор.	99	-
Горячие блюда	141	1.2	пор.	169	-
Сладкие блюда	141	0.3	пор.	42	-
Горячие напитки	141	0.05	л.	7,05	42
Холодные напитки	141	0.25	л.	35,25	212
Мучные изделия	141	0.5	шт.	70	-

Расчёт количества блюд по бизнес-ланчу.

Ассортимент продукции.	Кол-во потребителей.	Коофициент потребления.	Кол-во продукции.
Закуски	294	1	294
Супы	294	1	294
Горячие блюда	294	1	294
Напитки	294	1	294
Сладкие блюда и мучн. конд. изделия	294	1	294

Согласованно: Роспотреб надзором

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции.

Ассортимент продукции.	Количество продукции
Фирменные блюда	3
Холодные закуски и блюда	12-15
Горячие закуски	6
Супы	5
Вторые блюда	10-15
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	10
Холодные напитки	10
Хлебобул. изд. и мучн. конд. изделия	4

Директор ПОП

Зав. Производством ПОП

3.2.3 Составление плана - меню

Форма плана меню. Утверждаю:

Ресторан «Виаль» директор Спицын М.Ю.

План – меню.

На 2011г.

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок.	Кол-во блюд.	Выход, г.
	Фирменные блюда, закуски и напитки:
1	Карп фаршированный	2	100
2	Ванильное суфле	4	90/100
3	Шашлык из лосося	8	100/40
	Холодные закуски:
1	Карпачо из лосося	23	85
2	Ассорти рыбное (лосось с/с, палтус х/к, икра красная, масло оливковое)	25	120
3	Сельдь под луком	7	60
4	Закусочный рулет с лососем	4	70
5	Салат «Атлантида»	15	100
6	Салат «Телятина гриль»	6	100
7	Салат «Греческий»	23	100
8	Салат «Цезарь с курой»	15	100
9	Салат «Плаза»	18	100
10	Салат «С тунцом»	10	100
11	Салат из свежих помидор и огурцов	2	100
12	Салат «Аля круз»	8	100
13	Салат «Каприз»	7	100
	Горячие закуски:
1	Шашлык Свинной	10	150
2	Блинчики с творогом и сметаной	6	60/10/5
3	Блинчики со сметаной	5	90/15
4	Рататуй из овощей	2	150
5	Мясные корзиночки	3	100
6	Овошные корзиночки	2	100
	Супы
1	Борщ «Украинский с пампушками»	24	250/60
2	Острый куринный суп	14	250
3	Луковый крем суп с тостами	34	250
4	Суп крем из шпината	23	250
5	Бульон с потрахами	28	250
	Горячие блюда:
1	Лосось с креветками и мидиями	7	120/100
2	Судак «Веракруз»	4	150/100
3	Лосось с соусом из белых грубов	6	120/40
4	Карп жаренный	15	170
5	Фуа гра с яблоками	10	175
6	Стейк из телятины с соусом из шампиньонов	12	200
7	Утиная ножка	28	180
8	Куринные котлеты с кунжутом	14	150
9	Свинная вырезка в горчичном соусе	25	150
10	Ризотто	13	150
11	Картофельное пюре	9	150
12	Картофель фри	5	120
13	Рис с овощами	13	150
14	Овощи гриль	8	150
	Сладкие блюда:
1	Мусс клубничный	15	40
2	Салат «фруктовый»	10	100
3	Желе из свежих фруктов	17	60
	Напитки горячие:
1	Капучино		200
2	Кофе черный со сливками		200/10
3	Экспрессо		200
4	Кофе по европейски		200
5	Какао		200
6	Чай зеленый		200
7	Чай черный		200

8	Молочный чай		200
9	Чай бодрость		200
10	Чай с бергамотом		200
	Холодные напитки
1	Апельсиновый фреш		200
2	Компот из свежих сухофруктов		200
3	сок виноградный		200
4	Сок мультивтаминный		200
5	Мусс		200
6	Морс ягодный		200
7	Компот из цитрусовых плодов		200
8	Напиток из варенья		200
9	Компод из цитрусовых плодов		200
10	Напиток из варенья		200
	Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
1	Блинчики с мясом	20	60/15
2	Кулебяка с капустным фаршем	15	80
3	Блины с творогом	17	60/15
4	беляши	18	85

Меню бизнес - ланча

Меню бизнес-ланча. Наименование блюд и закусок:		кол-во	выход
Холодные блюда и закуски:
Салат «Фантазия»	98
Салат «Французский»	147
Молочное желе	49
Первые блюда:
Крем суп из шампиньонов	147
Щи со сметаной	147
Вторые блюда:
Стейк из лосося	98
Свинина «ароматная»	98
Котлета «Домашняя»	98
Гарниры:
Картофель отварной	98
Капуста тушеная	98
Макароны с шампиньонами	98
Хлебобулочные изделия:
Пирожок с яблоком	98
Ватрушка с творогом	98
Блины с вишней и клубникой	98
Горячие напитки:
Кофе черный		147
Чай зеленый		147
Холодные напитки:
Сок натуральный		147
Морс ягодный		147

3.3 Расчёт рабочей силы.

3.3.1Определение численности работников.

N= (n*a)/3600*T*1

Где: N- количество работников

n- количество блюд

норма времени, сек.

T- продолжительность смены, час.

1.14- коэфицент роста пр. труда

Расчет рабочей силы

Наименование продукции, в горячем цехе.	Кол-во продукции	Норма времени на изг.1 порции	Кол-во человек/сек.
Шашлык свинной	10	50	500
Блинчики с творогом	6	50	300
Блинчики со сметаной	5	50	250
Рататуй из овощей	2	250	500
Мясные корзиночки	3	60	180
Овощные корзиночки	2	170	340
Борщ «Украинский»	24	80	1920
Острый куринный суп	14	100	1400
Луковый крем суп	34	80	2720
Крем суп из шампиньонов	23	80	1840
Бульон с потрохами	28	80	2240
Лосось с креветками и мидиями	7	50	350
Судак «Веракруз»	4	60	240
Лосось с соусом из белый грибов	6	60	360
Карп жаренный	15	60	900
Фуа гра с яблоками	10	80	800
Стейк из телятины	12	50	600
Утиная нажка	28	60	1680
Куриные котлеты с кунжутом	14	120	1680
Свиная вырезка	25	50	1250
Ризотто	13	60	780
Картофельное пюре	9	120	1080
Картофель фри	5	170	850
Рис с овощами	13	60	780
Овощи гриль	8	60	480
Стейк из лосося	98	60	5880
Свинина ароматная	98	50	4900
Котлета «Домашняя»	98	200	19600
Картофель отварной	98	120	11700
Капуста тушеная	98	90	8820
Макароны с шанпиньонами	98	50	4900
ИТОГО:	908	2680	79820

N1=79820/3600*12*1.14=1,62~2 человека

При работе в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле: N2=N1*k

N2=1,62*2=3,24 (3) человека

В цехе работает 3 человека: повар III разряда

повар IV разряда

повар V разряда

ВЫВОД:

3.4 Расчёт и подбор оборудования.

3.4.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования.

Для расчёта оборудования были учтены тип предприятия его мощность, производственная программа, сложность приготовления блюд, численность работников, и других показателей.

Наименование оборудования	марка	Количество едениц	Кол-во		S под еденицей оборудывания	S под оборуд м. кв.
Наименование оборудования	марка	Количество едениц	длина	ширина	S под еденицей оборудывания	S под оборуд м. кв.
Плиты электрические	CE-7-410	1	840	700	0,58	0,58
Холодильник	FDO70-20	1	1406	720	1,08	1,08
Производственный стол с охл. камерой	MRG-150	2	1350	700	0,94	1,88
Фритюрница	FE9-05	1	-	-	-	-
Рабочие столы	N712D	1	400	700	0,28	0,28
Микроволновки	G90123	1	-	-	-	-
Весы электрические	CW-5	1	-	-	-	-
Сковорода электрическая	ПП708	1	670	700		0,46
Моечная ванна	М1 6/6	1	530	530	0,28	0,28
Раковина для мытья рук		1	290	400	0,11	0,11
Стеллаж	SCI-12-4	1	600	500	0,30	0,30
Блендер	BAMIX200	1	-	-	-	-
Пароконвектомат	CM201	1	791	879	0,69	0,69
Итого						5.66

Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха (Бизнес-ланч). 2 📙 Курсовая → 🆔 156244