Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест. 3

Введение. 
 
     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
 
     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания. 
 
     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. 
 
     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. 
 
     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.  
 
     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья  для цеха на основании производственной программы, определение численности  производственных работников, составление  графика выхода на работу, расчет и  подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.  
 
     Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую  часть, приложение и заключение. В  творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного  питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности  производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. 

Творческая  часть. 
 
1.                                           Характеристика проектируемого предприятия. 
 
     Предприятие общественного питание – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления. 
 
     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг. 
 
     В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест). 
 
     По  ассортименту выпускаемой продукции  предприятия питания делятся  на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д. 
 
     По  виду собственности на частные, государственные  и муниципальные. 
 
     В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся  на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. 
 
     В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства. 
 
     Заготовочные  предприятия общественного питания  вырабатывают кулинарные полуфабрикаты  различной степени готовности, готовые  блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. 
 
     Раздаточные и торговые предприятия питания  выполняют функцию реализации и  организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как  магазины кулинарии, буфеты. 
 
     К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий  общественного питания, и выполняющие  функцию реализации и потребления  кулинарной продукции. Основные типы таких  предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны  и т.д. 
 
     Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или  отправляют в кулинарные магазины и  предприятия торговли. К таким  предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п. 
 
     Все предприятия общественного питания  подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые. 
 
     Ресторан  – это предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные,  табачные и  кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает  услугу питания квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. 
 
     Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар  и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар  и др.). 
 
     По  уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны  и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс. 
 
     Закусочная  – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа. 
 
     Столовая  – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого  типа, по обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, заводские  и т.д.), по ассортименту реализуемой  продукции (общие, диетические). 
 
     Кафе  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары. 
 
     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны иметь  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. 
 
     Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий  – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание. 
 
     В состав  кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных. 
 
Вывод: Кафе «Белый олеандр»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».  

Характеристика  проектируемого цеха. 
 
     Холодный  цех организован на предприятии  с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. 
 
     В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. 
 
     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал. 
 
     Цех располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха следует  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, с раздачей и  моечной столовой посуды. 
 
     Применение  секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. 
 
     Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. 
 
     При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. 
 
     В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием  и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах  существенно различается. Это обусловлено  тем, что в предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда  оформляют на раздаточных стойках  и выдают официантам из цеха, а при  самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в  зале предприятия. 
 
     Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной. 
 
     Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами. 
 
     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС,  поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из  сырых и варёных овощей, рыбы, мяса. 
 
     В холодном цехе должна быть холодная и  горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или  другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Технологическая часть. 
 
1.                                           Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей. 
 
     Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле: 
 
Nч=P*C*R\100; где 
 
Nч– количество посетителей за один час; 
 
P – количество посадочных мест; 
 
C – средний процент загрузки зала; 
 
R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия.  
 
N10-11=50*30*1.5/100=22.5 
 
N11-12=50*40*1.5/100=30 
 
N12-13=50*90*1.5/100=67.5 
 
N13-14=50*100*1.5/100=75.0 
 
N14-15=50*90*1.5/100=67.5 
 
N15-16=50*50*1.5/100=37.5 
 
N16-17=50*40*1.5/100=30 
 
N17-18=50*40*1.5/100=30 
 
N18-19=50*60*1.5/100=45 
 
N19-20=50*60*1.5/100=45 
 
N20-21=50*90*1.5/100=67.5 
 
N21-22=50*80*1.5/100=60 
 
N22-23=50*90*0.5/100=22.5 
 
N23-24=50*60*0.5/100=15  
 
     Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1: 
 
Таблица №1.

 
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 
На основании  данных таблицы строим график загрузки зала: 
 
  
  
  
  
  
  
  
  
 
2.                                           Определение количества блюд и напитков, реализуемых  за день. 
 
     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле: 
 
Пg=Ng*m; где 
 
Пg – количество блюд; 
 
Ng– количество посетителей за день; 
 
m – коэффициент потребления блюд. 
 
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: 
 
П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд; 
 
П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд; 
 
П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд; 
 
П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд. 
 
П х.б=615*0.8=492;     П 1б=615*0.1=61.5; 
 
П 2б=615*0.9=553.5;     П сл.б=615*0.3=184.5 
 
Таблица №2.

 
  
 
 
 
     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. 
 
     Количество  напитков определяем по формуле: 
 
П=Ng*H; где 
 
П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; 
 
Ng  -  количество посетителей; 
 
H – норма потребления. 
 
П=615*0.14=86.1 (гор.нап.); 
 
П=615*0.08=49.2 (хол.нап.); 
 
П=615*1.25=768.75 (муч.изд.). 
 
Таблица №3.

3.                                          Разработка  плана-меню. 
 
     При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия  и ассортимента реализуемой кулинарной продукции. 
 
План-меню на 15 апреля 2010 г. 
 
Таблица №4.

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 
4.                                          Составление таблицы реализации блюд. 
 
     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого  в холодном цехе, предварительно рассчитав  коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле: 
 
Kч=Nч\Ng; где 
 
Kч – коэффициент пересчёта блюд за час; 
 
Nч – количество посетителей за час работы; 
 
Ng – количество посетителей за день.  
 
K10-11=22/615=0.03 
 
K11-12=30/615=0.05 
 
K12-13=67/615=0.1 
 
K13-14=75/615=0.12 
 
K14-15=67/615=0.1  
 
K15-16=37/615=0.06 
 
K16-17=30/615=0.05 
 
K17-18=30/615=0.05 
 
K18-19=45/615=0.07 
 
K19-20=45/615=0.07 
 
K20-21=67/615=0.1 
 
K21-22=60/615=0.09 
 
K22-23=22/615=0.03 
 
K23-24=15/615=0.02  
 
     Расчёт  количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле: 
 
Пч=Пg*Кч; где 
 
Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы; 
 
Пg – количество блюд, реализуемых за день; 
 
Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.

Таблица №5.

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
 
 
6.                                          Расчёт  рабочей силы для холодного цеха. 
 
     Расчёт  рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе. 
 
     Расчёт  производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где 
 
N – количество работников; 
 
Пg – количество блюд, реализуемых за день; 
 
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда; 
 
Тсм – продолжительность смены; 
 
λ  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).  
 
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03 
 
N2=(35*35)/28.728=0.04 
 
N3=(30*60)/28.728=0.06 
 
N4=(25*35)/28.728=0.03 
 
N5=(25*40)/28.728=0.03 
 
N6=(30*45)/28.728=0.05 
 
N7=(25*30)/28.728=0.03 
 
N8=(35*50)/28.728=0.06 
 
N9=(35*45)/28.728=0.05 
 
N10=(30*30)/28.728=0.03 
 
N11=(40*45)/28.728=0.06 
 
N12=(30*60)/28.728=0.06 
 
N13=(35*25)/28.728=0.03 
 
N14=(35*40)/28.728=0.05 
 
N15=(35*15)/28.728=0.01 
 
N16=(35*20)/28.728=0.02 
 
N17=(15*10)/28.728=0.005 
 
N18=(30*20)/28.728=0.02 
 
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665 
 
Nобщ≈1чел. 
 
     Все полученные данные сводим в таблицу  №6: 
 
Таблица №6.