Организация работы подразделений службы питания в гостинице «Мираж»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Организация  работы подразделений службы питания гостиницы

1.1. Роль службы  питания в гостинице и ее  структура…………………….......5

1.2. Структура  управления предприятиями питания  гостиницы………….....11

1.3. Особенности  организации питания в ресторанах………………………..14

2. Организация  работы подразделений службы  питания в гостинице «Мираж»

2.1. Общие сведения  о гостинице «Мираж»………………………………....20

2.2. Комплексная характеристика ресторана Опера»………………………....22

2.3.Организация работы обслуживания в гостиничных номерах…..……….24

2.4. Организация  обслуживания массовых мероприятии…………………….26

Заключение……………………………………………………………………….35

Библиографический список……………………………………………...….…..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

          Гостинично-ресторанный бизнес -  один из самых крупных и важнейших в мире. В нашей стране гостинично – ресторанный бизнес по многим причинам не достиг такого размаха, как за рубежом, но Россия имеет все возможности для успешного развития гостиничного хозяйства.

         Ресторан  – это предприятие общественного  питания с большим ассортиментом  сложных блюд. При гостиницах  могут один или несколько ресторанов.

         Рестораны,  которые расположены в гостиницах  занимают одно из наиболее  приоритетных мест при организации  питания гостей и туристов.

Нельзя забывать о том, что рестораны  предлагают не только питания, они предлагают также и услугу, благоприятную  атмосферу, удобство, комфорт, вкусную  и необычную еду. Именно рестораны  располагают всеми этими возможностями. Также нельзя забывать о том, что  гостиничные рестораны работают немного по-другому, нежели городские  ресторан. Они отличаются графиком работы, методом обслуживания.  Время  работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять  потребности подавляющего большинства  постояльцев. При этом 70%  постояльцев  не обедают в гостинице и  50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана  поступает от сторонних посетителей.

         Актуальность  работы заключается в том, что   уровень обслуживания в  предприятиях  общественного питания  занимает  одно из ведущих мест в организации  питании гостей и туристов, которое  зависит не только от материально  – технической базы, но и от  профессионального мастерства, прежде  всего от метрдотелей и официантов.

        Целью данной  работы является изучение организации  работы службы питания.

       Для достижения  поставленной цели определены  следующие задачи:

1. Изучить организационную работу службы питания в гостинице
2. Изучить структуру предприятия питания гостиницы
3. Изучить особенности организации питания в гостинице
4. Дать характеристику организационной работы подразделений службы питания гостиницы «Мираж»

    Объектом исследования выбран ресторан  в гостинице «Мираж»

    Предметом исследования является организация работы службы питания в гостинице «Мираж».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

Организация работы подразделений службы питания гостиницы.

1. Роль службы питания в гостинице и ее структура

 

           Рестораны при гостиницах являются вторым после услуг размещения по объему дохода, так как гостиничные рестораны – это основной источник прибыли.

   Гостиничные рестораны немного отличаются в своем функционировании тем, что время их работы должно быть таким должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности и желания постояльцев в услугах питания,  если даже в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. Автор также делает акцент на том, что в гостиничном ресторане не обедают и не ужинают больше 50%  гостей, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда делаем вывод, что гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

      До середины ХХ в. Гостиничные рестораны занимали второстепенное место при получении дохода. В некоторых случаях и в некоторых отелях, он был даже обузой, так как очень часто встречались владельцы, которые считали, что еда в ресторане была не качественной. Поэтому владельцы предпочитали обедать и ужинать вне гостиницы.

           Но из – за снижения загрузки гостиниц в конце XX в, роль службы питания возросла, а на сегодняшний день даже стала на равнее с ролью номерного фонда. И по этой причине ресторанная служба стала привлекать большое внимание, начали появляется даже специализированные рестораны с национальной кухней.

           Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы.

       В гостинице  выделяют следующие основные  службы:

- отдел кадров

- служба приема и размещения

- служба безопасности

- финансовая служба

- инженерно-техническая служба

- административно- хозяйственная  служба

     Все они имеют одну общую цель – удовлетворить потребности клиентов.

     Эффективная связь  службы питания со службой  приема и размещения способствует  улучшению работы за счет лучшего  контроля над состоянием номерного  фонда.  Служба приема и размещения  и служба питания регулярно  сверяют свои данные о количестве  постояльцев в гостинице. Сообщения  службы приема и размещения  о выбытии/выписке гостя из  номера фиксируется в соответствующей   графе электронного журнала службы  питания. 

      Служба питания  тесно сотрудничает с кадровой  службой для набора новых сотрудников,  отбора будущих служащих и  введения их в должность. Общее  обучение проводится под руководством  управляющих службы питания. 

        Для ремонта  и ликвидации всех неполадок  сотрудники службы питания сообщают  о любых повреждениях в ресторане  и баре в инженерно-техническую  службу, так как он отвечает  за содержание  ресторана и  их ремонт.

        Сотрудники  службы питания должны сообщать  в службу безопасности о своих  наблюдениях за подозрительными личностями, что позволит предотвратить кражи и другие нежелательные последствия.

        С финансовой  службой служба питания решает  все вопросы по оплате в  ресторане и баре, также и вопросы  по заработной плате.

           Административно-хозяйственная служба поставляет столовое белье (униформу и иной мелкий инвентарь во все предприятия питания в гостинице)

       На рис. 1 можно  посмотреть взаимосвязь службы  питания с другими подразделениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Взаимосвязь  службы питания с другими подразделениями  в гостинице.

 

        Гостиница – это предприятие, которое предоставляет находящемся

вне дома людям, услуги размещения и питания.

       Если рассматривать услуги размещения и услуги питания, с одной стороны предприятие, которое предлагает услугу размещения и только завтрак в номере либо в специальном помещении, с другой стороны предприятие, которое предлагает услугу размещения и целый комплекс услуг питания.[12, c. 19]

           При предоставлении услуг питания в гостинице, используют два подхода: 1. структурное подразделение – это когда в составе службы питания, имеются разнообразные по типам и классам предприятия с разным режимом работы. 2. Другой способ – это когда рестораны арендуют площадь у гостиниц и не являются структурной единицей отеля и не принадлежат его владельцу.

           Ресторан, который находится в структуре отеля, обязательно входит в состав правления отеля. В подчинении директора службы питания, стоящий во главе службы питания, находиться шеф-повар; директор службы room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля; менеджер банкетной службы, метрдотель, главный бармен, стюард. Штат сотрудников индивидуален для различных гостиниц и зависит от ее количественных показателей.  По данному образцу выстроена и служба питания гостиницы «Космос». Подобным образом организована служба питания московской гостиницы «Novotel Moscow Centre». В данной гостинице служба питания находится в структуре отеля и подразделяется на две составляющие: ресторанную службу и кухню. В подчинении директора ресторанной службы находится:

• банкетная служба;
• room service;
• официанты;
• бары

Функционирование  предприятий питания как структурного подразделения имеет следующие особенности:

- предоставляемые клиентам услуги классифицируются как дополнительные;

- стоимость  услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, включены в стоимость проживания;

- для  предприятий питания существует  такой постоянный контингент  посетителей, как проживающие;

- доля  прибыли общественного питания  в общей величине прибыли;

Под структурой управления предприятием индустрии  гостеприимства (гостиницей, рестораном и т.п.) понимается упорядоченная  совокупность взаимосвязанных закономерностей, находящихся между собой в  определенных отношениях, обеспечивающих функционирование хозяйствующего субъекта как единого целого. Речь идет о технологических взаимоотношениях уровней управления и функциональных подразделений (служб, смен, бригад), которые используют эффективный менеджмент.

Главная функция средств размещения –  предоставление временного жилья, а  также услуг питания. В городских гостиницах, чаще всего, работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, закусочные, буфеты. Служба питания в гостинице – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор службы питания, подотчетный директору гостиницы.

Служба питания обслуживает гостей  отеля в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций.

Руководитель  службы питания возглавляет каждый отдел, также включая менеджера. Каждое предприятие питания также имеет своего руководителя, контролирующий качество обслуживания и производимой продукции. Наиболее важным структурным подразделением службы питания гостиницы – является производство.

На рисунке 2. Можно увидеть организационную структуру управления службы питания в гостинице.

          По значимости, служба питания  выходит на одно из первых  мест в структуре гостиницы. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. Из разных источников существует статистика, что эта сумма может достигать до 40%.

 

 

 

 

Рис. 2. Организационная структура службы питания в гостинице

 

         Из рис.  2 видно, что организационная структура службы в гостинице включает в себя несколько отделов, которые управляются менеджерами, которые тоже подчиняются директору.

Вообще, пока нет такой, как сказать, универсальной  структуры для службы питания. Здесь определяющими моментами являются:

- размер  гостиницы;

- категория;

- назначение;

- месторасположение.

          Например загородная гостиница, у которой низкая категория, не обязательно иметь банкетную службу, так как эта услуга не будет пользоваться спросом.

Если  подытожить то, эффективная работа предприятия питания зависит от организационной структуры, если сказать другими словами, то эта некая модель взаимоотношений между сотрудниками. От грамотно выстроенной структуры, зависит производственная деятельность персонала, которая в свою очередь влияет на моральную удовлетворенность от работы.[12, c.24]

 

 

2. Структура управления предприятиями питания гостиницы

 

 

           Процесс управления службы питания в гостинице является неотъемлемой частью за обеспечением нормального контроля за работой в предприятий питания, потому высокий уровень обслуживания зависит не только от технологического оборудования и состояния помещения зала, но он также зависит от качества управления руководителей.

          Важный элемент управления – это материальное и моральное стимулирование работников ресторана и их организация.

         Структура управления – это взаимосвязанная организация всех сотрудников ресторана, которые выполняют определенную функцию, а элементом этой структуры является орган управления, состоящий з группы работников.

         Данную структуру в работе можно посмотреть на рис. 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3 Структура управления предприятием питания

 

         На данном рисунке 3 видно что возглавляет аппарат управления предприятия питания директор, который в свою очередь подчиняется управляющему гостиницы. Из данной структуры автор рассмотрит несколько важных должностей в ресторане.

        Директор ресторана – ответственное лицо за всей организацией работы в ресторане, контролирует результаты всей торгово-производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, за качество реализуемой продукции, также директор ресторана

решает вопросы, касающиеся расстановки кадров.

      В его обязанности входит:

- организация  снабжения сырьем, продуктами, полуфабрикатами,  предметами материально-технического оснащения;

-    контроль за работниками данной службы, соблюдение их правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

-    организация воспитательной работы  в коллективе;

-   распоряжение  материально – денежными средствами;

-   заключение  договоров;

-  приобретение  имущества и инвентарь;

-  поощрение  работников;

          Такие же требования предъявляются и заместителю директора ресторана, он несет такую же ответственность, но только за те участки которые поручил ему директор.

         Метрдотель – сотрудник, который руководит работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков, работников сервисного буфета, буфетчиков и др.

        Метрдотель обязан:

-  контролировать за правильной работой обслуживания гостей, ношения правильной одежды у сотрудников, соблюдения правил гигиены;

-  обеспечивать  своевременную подготовку к открытию  зала;

-  устанавливать  с работниками порядок сдачи  посуды;

       Метрдотель также контролирует за правильностью отпуска готовых блюд, составляет график официантов, распределяет между ними участки и закрепляет за ними количество обслуживаемых столов.

      Официанты – обслуживающий персонал, которые знают и умеют правила и технические приемы обслуживания гостей, также знают правила этикета и сервировки стола.

     Официанты должны быть – аккуратными  внешне, вежливыми, внимательными  и предупредительными в отношений посетителей. Также они должны знать все характеристики блюд и напитков, особенности обслуживания приемов, банкетов, приготовление, оформление и подачу фирменных блюд.

         Важно отметить, что в управлении предприятием питания, высокого уровня достигают те руководители ресторанов, в которых есть компьютерные технология. [14, c. 23] 

 

 

                     1.3.  Особенности организации питания в ресторанах

     

          При организации обслуживания в гостиничном ресторане в основном предлагаются такие условия питания, как: 

- полный пансион – это предоставление питания три раза в день (завтрак, обед и ужин);

- полупансион – это  предоставления питания два раза  в день (завтрак или обед, или  ужин );

- одноразовое питание  – только завтрак;

         Также важно отметить, что именно с завтрака начинается день гостя и от того как будет организован он, будет зависит начало дня гостя, то есть будет он хорошим или плохим. В гостиничном ресторане выделяют следующие виды многообразных завтраков:

- континентальный завтрак  – это прием пищи, который основан на приготовлении легких завтраков до обеденного времени, включает  себя горячие напитки (чай, кофе или горячий шоколад), фрукты или фруктовый сок, молочные продукты (сыр или йогурт), мед или джем, выпечка (круассан), вареное яйцо, кукурузные хлопья или мюсли, ветчина или колбаса (солями);

- расширенный завтрак  - это тоже континентальный завтрак, но включает в себя также соки (апельсиновый, яблочный, морковный и т.д.), творог, некоторые блюда из яиц (которые готовятся обычно по индивидуальному заказу гостя), мясная нарезка;

- английский завтрак  - является таким строгим завтраком из традиционных блюд таких как жаренный жирный бекон, жаренные сосиски, два – три помидора, белая фасоль, шампиньоны, блюда из круп (в основном из злаковых), выпечка, сладкое, масло, тосты;

- американский завтрак –  такой же как и континентальный. Этот тип завтрака подходит тем, кто любит плотно поесть по утрам, включает в себя дополнительно: питьевую воду со льдом, различные соки, свежие фрукты, каши, небольшую порцию мяса;

- завтрак с шампанским  - обычное время для подачи шампанского на завтрак это с 10.00 до 11.30 утра, в гостинице предлагают горячие и алкогольные напитки, холодные закуски, горячие блюда, салаты десерты. Подается всегда по необычному поводу;

- поздний завтрак или  бранч (brunch)  -  является вариантом между завтраком и обедом, предоставляют с 10.00 до 14.00, в этот тип завтрака включаются как составные элементы завтрака, так и обеда : горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, мясные блюда десерты;

          При организации питания в гостинице, учитывают также форму и различные методы обслуживание такие как:

• А-ля карт – такая форма обслуживания, когда гость в праве сам составить себе программу обеда, выбирая блюда по карте, цены указываются для каждого блюда;
• А парт  -  такой метод обслуживания встречается обычно в курортных гостиницах и в домах отдыха, здесь гости предварительно сделав заказ, обслуживаются в определенное время;
• Табльдот - метод обслуживания, отличающийся обслуживанием в одно и тоже время и с одним и тем же меню, а начинается когда все гости соберутся;
• Шведский стол  -  при таком методе обслуживания, гость может выбирать себе еду в любом количестве и от своих предпочтении из многообразия блюд, но обслуживает он себя сам;
• Буфетное обслуживание  - здесь официанты просто пополняют ассортимент блюд, приносят дополнительные напитки и открывают бутылки с напитками, гости обслуживают себя сами.
• Обслуживание в гостиничных номерах  -  по-другому его называют «рум сервис» (room service) , обслуживающий персонал приносит напитки и еду в номер постояльцев, но гость должен заранее заказа еду в номер, позвоним в лобби-бар или метрдотелю. [11,c.140]

         «Шведский стол» это такой  тип обслуживания, при котором  множество и разнообразие блюд  выставляются рядом и  сразу.  Накладывается на тарелку самими  гостями, например как на фуршете.  Такой тип обслуживания был  принят в Скандинавских странах  и корни его уходят в далекое  прошлое. 

          При обслуживании по типу шведского  стола, гости ни в чем себе  не отказывают, то есть ни в  количестве потребления, ни к в ассортименте. Тем более гостям очень импонирует столь разнообразное блюд и в большом количестве.

           Для  гостиничного ресторана  в отличии от городского важным является не прибыль, приносящие клиенты. Ведь для городского ресторана чем больше клиентов, тем выше прибыль. Для ресторана класса – высший минимум 45 клиентов для рентабельности шведского стола, для класса – люкс минимум 100 гостей. Для гостиничного ресторана элементом прибыли является маркетинг, так как в гостинице основной доход – это продажа номеров, тем более рестораны, которые находятся при гостиницах не платят за аренду.

         Для того чтобы организовать  шведский стол, обычно в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала.

         Информацию о режиме работы  шведского стола, об ассортименте  продукции  располагают на  видном месте. Превосходство такой  формы организации питания является  в быстроте обслуживания. Гостям  не приходится ждать официантов, они сами выбирают себе блюдо.  В среднем на завтрак гости  затрачивают 15-20 минут.

         Завтрак на шведском столе  организуют с 8 до 10 часов. 

         Специфика шведского стола в  том, что находясь в гостинице стоимость за питания включается в стоимость номера, но с учетом того, что это будет завтрак.

         Для организации шведского стола  создается бригада под руководством  бригадира. Каждая бригада (бригада  официантов, поваров и т.д) выполняет свои обязанности и конкретный вид работы.

         Бригада поваров должны всегда свободной и ни в коем случае не должна работать как в зале, так в производстве. Они принимают участие в расстановке блюд на шведский стол и в течении дня следит за ассортиментом и при недостающих продуктах пополняет на основании записей в заборном листе.

        Бригада официантов выполняет  наверно самую сложную задачу  – это сервировку столов и  уборку посуды. С учетом некоторых  аспектов, то есть возраста физических  или по просьбе самих гостей, официанты могут обслужить их  за столом.

         Ассортимент блюд составляется с учетом времени приема пищи, то ли это будет завтрак, то ли обед, с принципами питания (некоторые гости могут вести здоровый образ жизни, вести просто рациональное питание, лечебное питание), спроса гостей и сезона. Это способствуют удовлетворению всех

желании гостей  и тем самым они могут почувствовать себя комфортно вне домашней обстановке, не чувствуя ущерба в своих принципах.

         В утреннее время  при организации  шведского стола используют варианты  недельного меню туристских завтраков,  которые включают: салаты, овощи,  блинчики, сырники, молочные продукты, блюда из злаков, яичные блюда  и т.д.

         В обеденное меню включают  холодные закуски, из первые блюда, вторые блюда, десерт и горячие напитки.

         Но особое значение стоит уделять,  чтобы во время завтраков и  обедов ассортимент блюд всегда  был разнообразным, для того  чтобы  гость смог попробовать все и понемногу.

        Ассортимент блюд следует менять  по дням и неделям, для того  чтобы учесть национальные вкусы  посетителей и их привычки, все  таки в гостинице пребывают  не только граждане РФ, но также  иностранные туристы. 

       Два экземпляра меню должны  находится у метрдотеля и у бригады поваров или официантов.

        Получая продукцию из кухни,  буфета ресторана контроль осуществляет  бригада официантов или бригада  поваров, которые заключают договор  о материальной ответственности.

        Чтобы поместить ассортимент  блюд, применяют  складные столы  высотой 75-90 см, шириной 150-200 см, длиной 300-400 см. Применяют также прямоугольные  столы, а увеличить площадь  можно за счет горок. Но также  рассматривают также и круглые  столы с вращающейся верхней  частью и неподвижной нижней. Верхняя часть, которая вращается предназначена для кондитерских и булочных продукции, на неподвижной части для закусочных тарелок, салфеток, приборов.

         Накрывают столы белой или  цветной скатертью, опускающую до пола. Сервировка должны соответствовать правилам, установленные для ресторана. В утреннее время каждый стол сервируют приборами, тарелками, чайными ложками, фужерами, салфетками, воду со льдом, вазы с цветами.

          Закуски и блюда расставляют  так, чтобы гости могли легко  выбирать и  не могли несколько  раз обходить шведский стол чтобы набрать блюдо.

         Блюда с закусками и приборы  ставят в центре, а закусочные  тарелки стопками по 5-6 штук по  краям. 

         Расставляют закуски и блюда по своей последовательности: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, салаты, масло, холодные блюда, субпродукты, птицы, первые и вторые блюда.

        Для десертов и других кондитерских  стол выделяют отдельные стол.

        Для того чтобы шведский стол  был в центре столы, где гости  садятся для приема пищи,  размещают у стен.

        Выбор блюд гостями осуществляется  следующим образом : гости подходят к столу, берут тарелки, выбирают закуски, разные,  перекладывая это все на тарелку и потом садятся за столы. При выборе блюд гостям всегда может помочь официант или повар - консультант.  [14, c.313]

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы подразделений  службы питания в гостинице  «Мираж»

2.1. Общие сведения  о  гостинице   «Мираж».

 

          Мираж –отель категории 5* в Республике Татарстан бизнес класса. Среди гостиничных комплексов, Мираж во второй раз подтвердил свой стутус 5* в 2009 году.   Расположен в центральной части города Казани напротив Белокаменного Кремля – исторической застройки XII века, Гостиница была построена под руководством итальянского архитектора и дизайнера Марко Пива.

         Как ООО гостиница «Мираж»  зарегистрирована в марте 2004 года  Регистрационной палатой мэрии  г. Казани. Общество вправе осуществлять  любую деятельность, не противоречащую  законодательству Российской Федерации.  Согласно Устава Общество предоставляет гостиничные услуги, услуги общественного питания и занимается туристской деятельностью.

        Юридический адрес:

420202, Россия, г. Казань, ул. Московская, 1а 
E-mail: [email protected]

Тел.:             8 (843) 278-05-05 

Метро: Станция «Кремлевская»   

           В гостинице Мираж (Казань) 109 номеров  различных категорий, выполненных  в едином стиле комфортного  минимализма, среди которых 99 номеров - первой категории, 4 номера  – категории класса «бизнес  люкс», 2 номера – «представительский  люкс», 1 апартамент, 1 номер представлен  президентским сьютом, также имеется 2 студии.

            В каждом номере есть:

• мини-бар (задаток при въезде за минибар и телефон 3000 руб.)
• спутниковое телевидение
• система климат-контроля
• доступ в Интернет (платный)
• сейф
• ванная комната с банными принадлежностями
• междугородний/международный телефон
• система безопасности
• обслуживание (room-service) круглосуточно