Организация работы структурного подразделения кафе

 

                       КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»

 

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

 

МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

 

 

»                                               

 

Тема: «Организация работы структурного подразделения кафе.»

 

Выполнила Обучающаяся

 группы ТН 4-3

                                                                             Патрина Ольга Юрьевна

 

 

                                                    

                                                              К защите______________________________ 

                                                                                                       (дата, подпись руководителя)

                                                Работа защищена с оценкой ____________________

                                                           ___________________   _(_________________)

                                                      (подпись руководителя Власова Т.Н.

                                                                       

                                                     «____________»___________________2015г.

 

 

 

 

Москва

2015

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 

 

по ПМ.06«Организация работы структурного подразделени»

МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»

Обучающейся_Патриной Ольги Юрьевны

 

курс 4   группа                     ТН 4-3_____________________________________________

 

На тему: «Организация работы структурного подразделения кафе.»

Рецензент преподаватель спец.дисциплин Власова Татьяна Николаевна

 

Обучающаяся подготовил(а) работу, отвечающую / не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам  (проектам) с учетом методических рекомендаций.

Обучающаяся продемонстрировал(а) знания, полученные во время прохождения курса по профессиональному модулю «Организация работы стурктурного подразделения»

В данной работе изложены теоретические знания применительно к ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Приведены примеры

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________недостатком (ами) работы является ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                

Оценка за оформление _________________

 

Оценка за содержание ______________________

 

Защита курсовой работы (оценка) ____________

 

Общая оценка _____________________________

 

«___» ____________ 2015 г.    _________________________ (подпись преподавателя)

 

 

 

Содержание

Введение

1. Творческая часть:

1. Характеристика проектируемого предприятия.

2. Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологическая часть:

1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.

3. Разработка плана-меню.

4. Составление таблицы реализации блюд.

5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.

6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.

7.       Охрана труда.

8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.

8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.

9. Расчёт полезной и общей площади цеха.

10. Охрана труда.

11.Санитарные требования  личной гигиены персонала.

Заключение.

Список источников.

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

     Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

    Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

  1. Творческая часть.
    1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

     Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.   

Тип предприятия общественного питания -вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.     

В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).     

По ассортименту, выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.     

По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.     

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. Взависимости отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.      

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.     

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д. Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.     

Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.     

Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Бар– предприятие питания с барнойстойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).     

По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.     

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.     

Столовая –это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).     

Кафе–предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.     

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.     

Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.     

В состав кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных. 

 

    1. Характеристика проектируемого цеха.

 

     Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.     

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.     

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.     

Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.     

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.     

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.     

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.     

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.      

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.      

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.     

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.     

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  
 

  1. Технологическая часть.
    1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

 

     Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

Nч=P*C*R\100; где

Nч– количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=50*30*1.5/100=22.5

N11-12=50*40*1.5/100=30

N12-13=50*90*1.5/100=67.5

N13-14=50*100*1.5/100=75.0

N14-15=50*90*1.5/100=67.5

N15-16=50*50*1.5/100=37.5

N16-17=50*40*1.5/100=30

N17-18=50*40*1.5/100=30

N18-19=50*60*1.5/100=45

N19-20=50*60*1.5/100=45

N20-21=50*90*1.5/100=67.5

N21-22=50*80*1.5/100=60

N22-23=50*90*0.5/100=22.5

N23-24=50*60*0.5/100=15      

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:

Таблица №1.

№ п\п

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Кол-во посетителей

1

10-11

1.5

30

22.5

2

11-12

1.5

40

30

3

12-13

1.5

90

67.5

4

13-14

1.5

100

75

5

14-15

1.5

90

67.5

6

15-16

1.5

50

37.5

7

16-17

1.5

40

30

8

17-18

1.5

40

30

9

18-19

1.5

60

45

10

19-20

1.5

60

45

11

20-21

1.5

90

67.5

12

21-22

1.5

80

60

13

22-23

0.5

90

22.5

14

23-24

0.5

60

15

 

ИТОГО:

    

615


 

  

    1. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.

 

     Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

Пg=Ng*m; где

Пg – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;

П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;

П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;

П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.

П х.б=615*0.8=492; П 1б=615*0.1=61.5;

П 2б=615*0.9=553.5; П сл.б=615*0.3=184.5

Таблица №2.

№ п\п

Наименование блюд

Количество посетителей

Коэффициент потребления

Количество блюд

1

Холодные блюда

615

0.8

492

2

Первые блюда

615

0.1

61.5

3

Вторые блюда

615

0.9

553.5

4

Сладкие блюда

615

0.3

184.5

 

ИТОГО:

    

1291.5


 

  

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.      

Количество напитков определяем по формуле:

П=Ng*H; где

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng -  количество посетителей;

H – норма потребления.

П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);

П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);

П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).

Таблица №3.

№ п\п

Наименование блюд

Количество посетителей

Коэффициент потребления

Количество блюд

литры

порции

1

Горячие напитки

615

0.14

86.1

  

2

Холодные напитки

615

0.08

49.2

  

3

Кондитерские изделия

615

1.25

  

768

 

ИТОГО:

    

135.3

768


 

 

    1. Разработка плана-меню.

 

     При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню на 15 апреля 2014 г.

Таблица №4.

Выход, г

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Кол-во блюд

   

Холодные блюда и закуски.

  

120

123

Закуска из копчёной рыбы

30

130

128

Закуска по-корейски

35

150

150

Филе индейки с гранатовым соком

30

140

157

Сырная тарелка

25

180

140

Греческий салат

25

180

143

Салат «Каприз»

30

180

145

Сырный салат

25

180

142

Салат из креветок

35

180

141

Винегрет с грибами

35

180

144

Салат из свежих овощей

30

180

147

Салат «Цезарь»

40

   

Горячие закуски.

  

150

243

Язык в кляре

15

160

268

Сырная горячая закуска

20

130

253

Закуска из морской рыбы

10

140

280

Перец, запечённый с беконом

15

   

Первые блюда.

  

180

360

Суп с фенхелем и овощами

15

230

361

Солянка рыбная

15

200

364

Крем-суп из курицы

20

   

Вторые блюда.

  

170

187

Рыба по-особому

30

180

179

Стейк говяжий

30

220

192

Паэлла

35

200

198

Рагу из овощей

20

190

200

Каннеллони с овощами

20

170

201

Творожники с финиками

10

   

Сладкие блюда.

  

200

302

Яблочный десерт

30

150

304

Грейпфрутовый салат

35

100

308

Апельсиновый щербет

35

   

Горячие напитки.

  

150

420

Чай чёрный

20

150

428

Зелёный чай

20

150

425

Чай с тмином

15

180

431

Чёрный кофе

20

180

344

Кофе «Гляссе»

45

180

342

Кофе со сливками

35

   

Холодные напитки.

  

150

358

Сок апельсиновый

35

150

360

Яблочный фреш

35

200

363

Минеральная вода

15

200

371

Молочный коктейль

30

200

380

Газированная вода

20

   

Кондитерские изделия.

  

150

402

Торт «Пьяная вишня»

10

150

404

Торт «Наполеон»

25

170

407

Десерт «Красная Шапочка»

15

160

409

Пирожное «Тропиканка»

10

140

403

Мраморный кекс

15

150

405

Пирог «Наслаждение»

30

150

400

Десерт «Айсберг»

30

160

401

Шарлотка

15

150

408

Мармеладный торт

15

Организация работы структурного подразделения кафе 📙 Курсовая → 🆔 156575

Организация работы структурного подразделения кафе 📙 Курсовая → 🆔 156575

Организация работы структурного подразделения кафе