Организация работы столовой с сосисочной на 68 мест

Введение

Целью данной курсовой работы является организация производства и обслуживания столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест в соответствии с установленными государственными стандартами, санитарно-гигиеническими нормативами и другими нормами и правилами, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.

Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда. По ассортименту реализуемой продукции столовая на 68 мест является предприятием питания общего типа. По обслуживаемому контингенту – общедоступная.

Сосисочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенная для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Относится к предприятиям питания второй категории. Особенности сосисочной в том, что она работает преимущественно на полуфабрикатах, имеет узкий ассортимент и является небольшой по размеру.

Правильно организованная работа предприятия питания является основой для всей деятельности заведения, важным фактором его процветания и развития. В настоящее время очень широко развита сеть общедоступных предприятий питания различных типов и классов. При такой все возрастающей конкуренции необходимо четко и правильно организовывать работу своего заведения для того чтобы привлечь большее количество клиентов и сохранить уже существующих.

 

 

 

 

1. Организационная характеристика предприятия

Проектируемая столовая с сосисочной является предприятием общественного питания со свободным выбором блюд.

В проектируемом предприятии питания применяется самообслуживание через линии раздачи с последующим расчетом в конце линии раздачи. Основной зал столовой работает с 8⁰⁰до 20⁰⁰ часов, с перерывом на обед с 16-17 часов, сосисочная с 8⁰⁰- 20⁰⁰ с перерывом на обед с 16-17ч.

Столовая на 68 мест с  сосисочной на 18 мест:

• по ассортименту реализуемой продукции - столовая общего типа, специализированная - сосисочная;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - общедоступная;
• по месту расположения - общедоступная.

Район строительства столовой на 68 с сосисочной на 18 мест – город Красноярск, Кировский район.

В данном районе располагаются  учебные, лечебные и административные здания. Наличие уже существующих предприятий общественного питания не может в полной мере удовлетворить потребности населения района в питании, так как с каждым годом здесь открываются все новые административные и торговые здания. Вследствие чего строительство проектируемого заведения здесь является целесообразным и актуальным.

Предполагаемый контингент питающихся это жители данного района, а также учащиеся учебных заведений и работники административных и торговых зданий, не являющиеся жителями Кировского района.

 

2. Организация работы производства

Для выработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и  их дальнейшей обработки в проектируемой столовой организованы цеха:

• заготовочные (мясо-рыбный, овощной),
• доготовочные (горячий, холодный),
• специализированный (мучной).

Кроме цехов на производстве спроектированы вспомогательные помещения:

• моечная столовой посуды,
• моечная кухонной посуды,
• кладовая и моечная тары и т.д.

Структура производства предприятий общественного питания  зависит от его типа и мощности. Столовая на 68 мест с сосисочной на 18 мест предприятие питания с  полным производственным циклом поэтому в нем применяется бесцеховая структура, то есть цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов, по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего предприятия, которое возглавляет заведующий производством.

Организация рабочих мест в цехах

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В столовой и сосисочной с бесцеховой структурой производства преобладают универсальные рабочие места, рационально спланированные и оснащенные необходимым инвентарем и оборудованием.

Организация труда работников цехов

Правильная организация  рабочих мест в столовой предусматривает:

• правильное составление производственной программы с учетом производственной мощности предприятия, численности и квалификации работников;
• четкое распределение обязанностей между работниками;
• правильный учет движения продукции и современная отчетность о проделанной работе.

 

 

2.1. Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование сводится к составлению производственной программы. Производственная программа  – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие  общий объем выпуска продукции и ассортимент продукции.

Оперативное планирование предприятия осуществляется в три  этапа:

• разработка производственной программы;
• подготовка производства для ее выполнения;
• контроль за производством продукции и ее реализацией.

Необходимыми данными для составления производственной программы являются:

• ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания (зависит от типа предприятия);
• нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

Дневной производственной программой столовой с сосисочной является план-меню, в котором указаны:

• номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур;
• наименование блюд и напитков;
• выход блюд в граммах;
• количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);
• фамилия работника, ответственного за приготовление данной продукции.

План-меню предприятия  представлен в приложении А, в таблицах А.1, А.2.

Производственная программа  была составлена с учетом квалификации поваров, потребительского спроса, возможностей снабжения продуктами и сезонностью сырья, технической оснащенностью предприятия, рекомендуемым ассортиментом блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания – столовая общего типа с сосисочной.

Оперативным планированием  работы столовой с сосисочной занимается руководитель и его заместитель, а планированием работы производства – инженер технолог и заведующий производством.

 

2.2. Организация работы складских помещений

На проектируемом предприятии  продукты хранятся с соблюдением  правил товарного соседства, норм складирования, сроков годности и условий хранения,  в таре производителя по видам  продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В состав складских помещений столовой с сосисочной входят:

• камеры для хранения молочно-жировых продуктов; охлажденного мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; овощей, фруктов и зелени; пищевых отходов;
• кладовая картофеля и овощей;
• кладовая сухих продуктов;
• кладовая и моечная инвентаря и тары.

В молочно-жировой камере хранят молочно-жировые продукты, яйца, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов. Температура воздуха в камере 0⁰С. Продукты и сырье в данной камере хранятся стеллажным способом, на полках стеллажей. При этом соблюдается принцип товарного соседства.

В мясо-рыбной камере аналогичным  способом производится хранение мяса, птицы и рыбы. Температура воздуха в камере -2⁰С.

В охлаждаемой камере овощей и фруктов производится хранение сезонных овощей, фруктов, зелени. Способ хранения стеллажный и ящичный (продукция  хранится в ящиках). Температура  воздуха в камере +4⁰С.

Неохлаждаемые кладовые (сухих продуктов, инвентаря и тары) оснащены стеллажами и подтоварниками. Предусмотрена вытяжная вентиляция. Способ хранения сырья и продуктов стеллажный и штабельный (продукция хранится на подтоварниках).

Холодильные камеры столовой с сосисочной спроектированы без естественного освещения, конфигурация помещений прямоугольная, без выступов для избегания нерационального использования площади. Складские помещения расположены компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.

Все складские помещения содержаться в чистоте. При хранении соблюдается принцип товарного соседства. Все помещения оборудованы приборами контроля температуры и влажности - гигрометрами ВИТ-1.

Складские помещения столовой с сосисочной оборудованы подтоварниками и стеллажами, весоизмерительным и холодильным оборудованием, а также необходимым инвентарем и инструментом.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом  и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе, качеству.

 

2.3. Организация работы заготовочных цехов

На предприятии с  полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Так как столовая с сосисочной является предприятием питания с полным производственным циклом, при нем организованы овощной и мясо-рыбный цеха. В цехах организованы универсальные и специализированные рабочие места.

 

Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет  удобную взаимосвязь с кладовой овощей, загрузочной, с холодным и  горячими цехами.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организованы следующие рабочие места:

• для очистки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;
• очистке лука репчатого, чеснока, для обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени и других сезонных овощей;
• для нарезки овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлен подтоварник, моечная ванна, картофелеочистительный механизм, специальный производственном стол из нержавеющей стали с углублениями, необходимый инвентарь и инструменты.

Рабочее место по очистке лука репчатого, чеснока совмещено с рабочим место для обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени, и других сезонных овощей. Данное рабочее место оснащено производственным столом, моечной ванной, инвентарем (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). Над столом монтируется локальное вытяжное устройство.

В овощном цехе также производится нарезка овощей. Рабочее место оборудовано производственным столом, овощерезательной машиной и необходимым инвентарем. Для транспортировки подготовленных полуфабрикатов используется стеллаж передвижной.

Оборудование в цехе размещено в линии пристенно. Схема организации рабочих мест овощного цеха представлена в приложении Б.

В овощном цехе работает 1 повар 3 разряда. Общую координацию работы цеха осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха 06⁰⁰ до 15⁰⁰ часов (рисунок 2.1). Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения  и реализации.

 

Повара

                                 Обеденный перерыв

1

                     7 8   9   10   11   12   13    14   15  16                   Часы работы

Рисунок 2.1. - График выхода на работу работника овощного цеха

 

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех удобно связан с холодным и горячими цехами, где завершается технологический  процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе организованы участки для обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса и птицы организованы следующие рабочие места:

1) Рабочее место для  зачистки и промывания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработке птицы и субпродуктов. Здесь установлен стеллаж производственный, ванна моечная, разрубочный стул (для разруба костей, отрубания голов, шеек, ножек у птицы), производственный стол.

2) Рабочее место для  приготовления мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса. На данном рабочем месте установлен производственный стол, на котором уложена разделочная доска, с левой стороны от которой расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещены специи и настольные весы.

На участке обработки рыбы установлена моечная ванна, производственный стол с разделочными досками, необходимым инвентарем, весами настольными.

По нормам оснащения  установлена мясорубка для приготовления фарша, установленная на подставку, холодильный шкаф среднетемпературный, стеллаж передвижной, раковина для мытья рук. Оборудование в цехе размещено пристенно. Схема организации рабочих мест мясо-рыбного цеха представлена в приложении В.

В мясо-рыбном цехе работает 1 повар 4 разряда. Общую координацию  работы цеха осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха 07⁰⁰ до 16⁰⁰ часов (рисунок 2.2.). Для вечерней работы предприятия полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы подготавливаются к концу работы цеха и хранятся в охлажденном состоянии.

 

Повара

                                 Обеденный перерыв

1

                    7   8   9   10   11   12   13    14   15   16                   Часы работы

Рисунок 2.2. - График выхода на работу работника мясо-рыбного цеха

 

2.4 Организация  работы доготовочных цехов

Доготовочные цеха столовой с сосисочной предназначены для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, подготавливаемых заготовочными цехами в течение дня.

 

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования  холодных блюд и закусок, сладких  блюд. Холодный цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. В холодном цехе организованы следующие рабочие места:

1) Рабочее место для нарезки овощей, приготовления салатов. Здесь установлена ванна моечная, производственный стол, весы настольные, овощерезательная машина, необходимый инвентарь.

2) Рабочее место для нарезки хлеба оснащено столом производственным, шкафом для хранения хлеба.

3) Рабочее место для порционирования и оформления блюд из гастрономических продуктов, приготовления бутербродов оснащено столом производственным, стеллажом передвижным.

4) Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных напитков, кисломолочных блюд, оснащенное производственным столом, весами настольными, холодильным шкафом с низкотемпературной секцией, необходимым инвентарем.

По нормам оснащения  установлен кухонный процессор. . Организация рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Г.

В цехе работают два повара 3 и 4 разряда (полуторасменный режим работы, рисунок 2.3). Повар 3 разряда подготавливает продукты, повар 4 разряда соединяет компоненты, заправляет и доводит до готовности блюда. Общую координацию работы холодного цеха осуществляет заведующий производством.

 

Повара

                             Обеденный перерыв

2

1

                 6   7 8 9 10  11  12  13  14  15  16  17  18  19   20    Часы работы

Рисунок 2.3 – График выхода на работу работников холодного цеха

 

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом и раздачей, залами и помещением заведующего производством.

В горячем цехе столовой с сосисочной применяется линейно-групповой метод расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линии теплового оборудования расположены линии вспомогательного оборудования. Зона установки теплового оборудования оснащена локальной вытяжной вентиляцией. Для подачи блюд на территории горячего цеха также частично размещено раздаточное оборудование.

Суповое и соусное отделение выделяется условно (так как предприятие небольшой мощности). Тепловое оборудование сгруппировано в одну линию и включает в себя жарочный шкаф ШЖСМ-2, две сковороды электрических СЭЧ-0,45, плита электрическая ПЭ-0,51, котел пищеварочный КПЭМ-100. Между данным оборудованием установлены 6 вставок ВСМ-420. Вспомогательное оборудование представлено столом со встроенной ванной С-7АЛ, тремя столами производственными СПСМ-1, приводом универсальным УКМ, кипятильником на подставке КНЭ-25, холодильным шкафом ШХ-0,4, стеллажом стационарным СПС-2, стеллажом передвижным СПП, раковиной для мытья рук. Организация рабочих мест в горячем цехе представлена в приложении Д.

В горячем цехе столовой с сосисочной работают 2 повара 3 и 4 разряда, повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд, повара 4 разряда готовят блюд и напитки. График выхода на работу поваров – ступенчатый.

График выхода на работу представлен на рисунке 2.4.

Общую координацию работы холодного цеха осуществляет заведующий производством.

 

 

Повара

                             Обеденный перерыв

2

1

                 6   7   8   9   10   11  12  13  14  15  16  17  18  19   20    Часы работы

Рисунок 2.4 – График выхода на работу работников горячего цеха

 

2.5 Организация  работы мучного цеха

Мучной цех проектируемого предприятия мощностью на 1000 изделий в смену предназначен для изготовления кулинарных и кондитерских изделий из песочного и дрожжевого теста. Режим работы цеха с 05.00 до 14.00 ч. Цех поделен на шесть участков.

Первый участок – помещение обработки яиц. Здесь установлен стол производственный с овоскопом, четыре моечные ванны, стеллаж производственный. Для выполнения необходимых операций данный участок оснащен необходимыми инструментами и инвентарем.

Второй участок – помещение подготовки и суточного хранения запаса сырья. Здесь установлен мукопросеиватель, стеллаж производственный, подтоварник, производственный стол, холодильный шкаф, раковина для мытья рук.

Третий участок - помещение замеса теста, разделки и выпечки изделий. Рабочие места для замеса теста оснащены тестомесильными машинами (установленными на секции-столе с малой механизацией), двумя столами производственными, кипятильником электрическим, холодильным шкафом, стеллажом передвижным. Для выпечки изделий установлен шкаф пекарский.

Четвертый участок - участок приготовления фаршей и начинки. На данном участке установлен стол производственный, плита электрическая, вставка тепловая, раковина для мытья рук.

Пятый участок – для мытья инвентаря и тары. Участок оборудован двухсекционной моечной ванной, стеллажом производственным стационарным.

Шестой участок предназначен для  кратковременного хранения готовых  изделий. В данном помещении установлено два стеллажа передвижных. Схема расстановки оборудования представлена в приложении Е.

В мучном цехе работают два пекаря (рисунок 2.5). режим работы строится с учетом того, что для созревания дрожжевого теста нужно как минимум 3 часа, поэтому мучной цех начинает свою деятельность за 3 часа до открытия предприятия.

 

Повара                Обеденный перерыв

2

1

                    5     6     7  8  9   10   11   12    13  14                       Часы работы

Рисунок 2.5 - График выхода на работу работников мучного цеха

 

3. Организация обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, предприятие общественного  питания выполняет функцию обслуживания потребителей, т.е. реализация продукции и организация ее потребления. В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

 

3.1 Самообслуживание  на предприятии питания

В столовой с сосисочной применяется полное самообслуживание с последующей оплатой до приема пищи через кассира. Посуду со столов собирают сборщики посуды.

Раздаточное оборудование установлено в залах столовой с сосисочной для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Оно представляет собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, вторых горячих блюд, супов, горячих и холодных напитков, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. На раздаче столовой работают два раздатчика и 2 кассира (так как режим работы полуторасменный) 3 разряда, рисунок 3.1.

Обслуживание посетителей столовой и сосисочной осуществляется следующим образом. Посетитель подходит к началу раздаточного оборудования, берет поднос и, двигаясь вдоль раздачи, выбирает уже порционированные холодные и сладкие блюда. Раздатчики порционируют и подают посетителю горячие блюда и горячие напитки. В конце раздаточного оборудования кассир с помощью компьютерного терминала подсчитывает стоимость выбранных блюд, осуществляет расчет и выдает фискальный чек.

 

Персонал                       Перерыв на обед

4

3

2

1

                  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20                   Часы работы

Рисунок 3.1 – График выхода на работу работников зала столовой

 

В залах столовой с сосисочной применяются линии раздачи «Мастер». Дизайн линии раздачи «Мастер» разработан на основе лучших европейские аналогов. Достоинствами данной линии являются функциональность, модульность и эргономичность. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола, максимально возможная регулировка 70 мм. Благодаря поворотным модулям, линия раздачи "Мастер" может устанавливаться, как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Все элементы выполнены из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм марки AISI 304. Элементы длиной 1100 мм. Глубина модулей - 700 мм.

Мармит электрический для вторых блюд и первых предназначен для сохранения в горячем состоянии вторых и первых блюд, гарниров, соусов. В мармите использован принцип «водяной бани», нагрев продуктов и поддержка нужной температуры происходят с помощью воды, подогреваемой электрическими ТЭНами. Время разогрева 30 мин. Температура от 0 до 85°С. В стандартный комплект гастроемкостей входят:

• 2МЭВ-15/7Н: GN1/1 (530x325x150) с крышкой 1/1 - 2 шт.
• GN1/2 (325x265x150) с крышкой 1/2 - 2 шт.
• GN1/3 (325x175x150) с крышкой 1/3 - 3 шт.
• 2МЭВ-11/7Н:
• GN1/1 (530x325x150) с крышкой 1/1 - 1 шт.
• GN1/2 (325x265x150) с крышкой 1/2 - 2 шт.
• GN1/3 (325x175x150) с крышкой 1/3 - 3 шт.

Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм. Мармит изготовлен полностью из нержавеющей стали марки AISI 304 с большим содержанием никеля, который придает материалу высокую стойкость к коррозии и долговечность.

Прилавок охлаждаемый предназначен для демонстрации и раздачи сладких блюд. Витрина снабжена подсветкой, режимом оттаивания. Дверцы витрины открываются с двух сторон (со стороны покупателей и со стороны персонала). Воздухоохладитель с циркуляцией воздуха (производство Италия), расположен в верхней части холодильной витрины. Благодаря циркуляции воздуха, витрина быстрее и равномернее охлаждается, холодильный агрегат работает более экономично. Отвод воды будет осуществляться через шланг в поддон в нижней части корпуса. Витрина оснащена холодильным агрегатом фирмы «DANFOSS» (Дания). Температура охлаждаемого объема от 0 до +10°С. Потребляемая мощность 0,7 кВт. Витрина выполнена из стекла, устойчивого к сколам и царапинам. В качестве регулятора температуры применен электронный термостат, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Дверцы витрины открываются как со стороны покупателей, так и со стороны обслуживающего персонала. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали AISI 304.

Прилавок охлаждаемый открытый предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи холодных закусок и напитков. Эксплуатация прилавка допускается при температуре окружающего воздуха от 10 до 35°С, относительной влажности от 40 до 70%. В качестве регулятора температуры применен блок управления, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Прилавок не комплектуется гастроемкостями (по требованиям СЭС, открытые прилавки предназначены только для размещения порционных блюд), хотя возможно использование гастоемкостей глубиной не более 65 мм. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали марки AISI 304. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм.