ФГОУ  СПО ТПК 
 

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

«Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест» 
 

По дисциплине: «Организация производства» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Группа                                                                                                                                 Тп-31

Студент                                                                                                           Т. А. Москаленко

Руководитель                                                                                                    Л. Н. Медведева

Оценка 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2010

ФГОУ  СПО ТПК 
 
 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного  питания» 
 
 
 
 

                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

                                                                                        Методист УПО№1

                                                                                             __________ М.В. Вакер

                                                                                            ____ ___________ 20__г. 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАДАНИЕ

К курсовой работе по дисциплине «Организация производства»

Студенту  3 курса группы ТП-31 

 
 

Тема  курсовой работы:

 
 
 
 
 

Содержание  курсовой работы:

    Введение.

    1 Основная часть.

       1.1 Характеристика предприятия

       1.2 Структура производства.

       1.3 Характеристика цехов.

       1.4 Характеристика складских помещений.

    2 Технологические  расчеты:

       2.1 Расчет количества потребителей  по графику загрузки зала.

       2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия  за день и    количества  блюд по видам в соответствии  с рекомендуемой процентной разбивкой.

       2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия.

       2.4 Составление сводной продуктовой  ведомости на сырье.

       2.5 Определение численности производственных  работников.

       2.6 Составление графика выхода на  работу.

       2.7 Подбор оборудование и инвентаря  по нормам оснащения с учетом  производственной программы.

       2.8 Определение поставщиков, составление  графика завоза сырья на предприятие,  организационные формы поставки  товаров.

    Заключение.

    Список  литературы.

    Графический материал:

    1 Технологическая  схема производства блюда (изделия)  на листе формата А4.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Дата выдачи задания ______________

                                          Срок сдачи работы ________________

                                          Задание выдал ____________________

                                                       (подпись преподавателя)

                                          Задание получил___________________

                                                          (подпись студента)

 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

 

Введение

   Общественное  питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

   В настоящее время общественное питание  страны, как и другие отрасли народного  хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения  уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

   Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

   В настоящее время деятельность в  сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Индустрия  массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

Цель моей работы – рассмотреть организацию работы столовой при производственном предприятии на 50 мест.  
1 Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

 
 

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1. Вывеска обычная.

 

  при оформление залов и помещений для потребителей:

 

  использованы  декоративные элементы, создающие  единство стиля.

2. Микроклимат:

 

  система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель:

 

  столы с гигиеническим покрытием, легкие стулья

4. Столовая посуда и приборы:

 

  столовые  приборы из  нержавеющей стали;

 

  полуфарфоровая, фаянсовая посуда

 

  стеклянная  посуда из прессованного стекла 

5. Столовое белье:

 

  скатерти  белые;

 

  бумажные  салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия:

 

  на национальном  и русском языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент:

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.    

9. Методы обслуживания потребителей:

 

  самообслуживание с последующим расчётом. 

10. Одежда и обувь:

 

  наличие у  персонала санитарной одежды.

11. Помещение для потребителей:

 

   наличие вестибюля, зала, мужского и женского туалета с 

 

   помещением  для мойки рук.

Столовая  при промышленном предприятии на 50 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

Тип и класс  предприятия: Столовая:

по ассортименту реализуемой продукции — общего типа;

по обслуживаемому контингенту потребителей —  рабочая;

по месту расположения — по месту работы.

Производство  предусматривает  полный цикл технологического процесса.

Место расположения производственных помещений  столовой – 1 этаж административного здания.

Услуги предоставляемые потребителям на предприятии:

-услуги питания

-услуги по  изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

-услуги по  организации потребления и обслуживания

-услуги по  реализации кулинарной продукции

-услуги по  организации досуга

-информационно-консультативные  услуги

-прочие услуги

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд.

Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания.

Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие  услуги: следует отнести: прокат посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, сувениров; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия

 

1.2 Структура производства

   По  производственной структуре предприятия  можно отнести к следующим  видам: заготовочные, изготавливающие  полуфабрикаты различной степени  готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли; доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

<

p align="justify">   Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

   Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

   Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

   Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется  одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

   Планировка  и расстановка оборудования выполнена в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями, а так же с соблюдением технологического процесса. Производственное помещение состоит из нескольких зон, расположенных последовательно по их функциональному значению. Тепловое оборудование предложено для стандартной европейской кухни.

   Цех подключен к городскому источнику  питьевой воды и таким образом  имеется гарантия ее бесперебойной  повседневной поставки. Сточные воды сливаются в канализацию через маслоулавливатель, оборудование, которого находится вне объекта. Во всех помещениях цеха обеспечен обмен воздуха по нормам. Воздух, содержащий вредные вещества (испарения, запахи) отсасывается от места их зарождения. Применяется система принудительной вентиляции для обеспечения, требуемого воздухообмена.

   Все машины и оборудование, работающие в цехе потребляют электрическую  энергию и подключены к системе  напряжений 220В и 380В. Исполнение электропроводки отвечает действующим нормам с учетом рабочей среды, в которой находятся и работают ее элементы. Оборудование, установки, приборы, мебель и другое устанавливается и подключается к электрической сети, водопроводной и канализационным сетям в соответствии с действующими нормами, правилами монтажа и инструкциями поставщика и изготовителя.

   Загрузка  сырья и вынос отходов происходит через отдельный вход по лестнице. На площадке    разгрузки и  приемки продуктов предусмотрены  производственный стол и напольные весы до 150 кг.

   Моечное отделение кухонной мойки, совмещено  с зоной кухни и состоит  из 2-х секционной моечной ванны,  стеллажей для хранения кухонного  инвентаря.

   Моечное отделение столовой посуды, оснащено посудомоечной машиной для обеспечения  максимальной производительности работы, односекционной и  двухсекционной   моечных ванн,  нейтральным оборудованием (стол, стеллажи, полки). Для хранения чистой столовой посуды предназначены 2 производственных стеллажа.

   Из  вспомогательного оборудования предложены мусорные бачки (в каждой зоне), рукомойники.

   Гардероб  и туалетная комната  для персонала  расположена в зоне производственных помещений.

 

1.3 Характеристика  цехов

   Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

   Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — Для диетического, школьного  питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

   Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

   Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

   Доготовочные  цеха оснащены отдельными моечными ваннами, настенными полками, производственными  и горизонтальным холодильным столом, а также электрическим оборудованием: мясорубкой, овощерезкой соответственно и порционными весами до 10 кг,

   Зона  приготовления холодных закусок  состоит из производственного стола, на котором установлено вспомогательное  оборудование: слайсер, для нарезки  гастрономических продуктов и порционные весы до 10 кг, настенных полок, вертикального холодильного шкафа и горизонтального холодильного стола, позволяющего удобно использовать  не только  внутреннюю часть стола как холодильника (t +2°  +8° C), но и рабочую поверхность - для комплектации и выдачи холодных закусок.

 

1.4 Характеристика складских помещений

 

   Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

   В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• приемка товаров
• разгрузка транспорта
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутрескладское перемещение грузов.

   Внутренняя  планировка склада должна отвечать следующим  требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров
• исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Объемно-планировочные  требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок
• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м.

Складское помещение предусматривает хранение незначительного количества сырья  на стеллажах и в холодильном  шкафу (t +2º+8ºC): гастрономическую, кисломолочную и другую продукцию на разных полках, и морозильном шкафу (t -18ºC): различные замороженные полуфабрикаты.

 

2 Технологические  расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала 

 

N_ч = P*Ф_ч* X_ч/100;

где P - вместимость зала;

Ф_ч – оборачиваемость места;

X_ч – загрузка зала в час;

N_ч – число потребителей обслуживаемых за 1 час работы.

Таблица 1 – Расчёт количества потребителей

 

2.2 Определение количества блюд каждого наименования

n_д = N_д m,

где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

 
 

Определение количества напитков и МКИ

1. m гор. напитки = 138 * 0,1 = 14 л/0,2= 69 порций
2. m хол. напитки = 138 * 0,1 = 14 л/0,2 = 69 порций
3. m мки = 138 * 0,3 = 42 шт

 

2.3 Составление однодневного  расчетного меню

 

                                                           ┌─────────┐

                                                           │   Код   │

                                                           ├─────────┤

                                              Форма по ОКУД│ 0330502 │

                                                           ├─────────┤

_____УПЦ «Богема»__________________________________ по ОКПО│         │

               организация                                 ├─────────┤