Организация работы столовой на 60 мест

1.введение.  

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется  такими различными определениями, как  «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем», или как любые  «виды питания, организованного  вне дома». Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении  в больнице, а также столовые для  людей, занятых на службе в государственном  секторе. Частный сектор также может  включать в себя многие из перечисленных  выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

В настоящее время наблюдается  рост числа предприятий общественного  питания, что приводит к росту  конкуренции в данной отрасли. В  результате у конкурирующих предприятий  возникает необходимость внедрения  новых рецептур, применение нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий, улучшения условий производства и качества продукции.

В основе повышении эффективности  общественного питания лежит  экономия трудовых , материальных и  финансовых ресурсов, в связи с  чем общественному питанию присущи процессы  концентрации, специализации, кооперирования с учётом специфики развития отрасли на современном этапе.

Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания  различных групп населения, что  достигается при максимальном приближении  предприятий непосредственно к  потребителям.

Специализация предусматривает  организацию производства  в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных  для выпуска определённого ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов и др.)

Производственная специализация  означает разделение процесса производства на 2  стадии: механическая кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов  высокой степени готовности  и  других изделий; и приготовление  готовой продукции, реализуемой  потребителям предприятий общественного  питания.

Помимо технологической (стадийной) специализации предприятия  могут специализироваться по ассортименту перерабатываемого сырья, обслуживаемым  контингентом, формам и методом обслуживания.

Концентрация и специализация  производства предполагают установление организованно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими  определённую продукцию, т.е. кооперирование , которое может быть внутриотраслевым и межотраслевым.

Разработкой научных и  практических вопросов дальнейшего  совершенствования  общественного  питания в нашей стране занимается Научно-исследовательский институт общественного питания. (НИИ ОП). Здесь были разработаны технологические  схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ;  система контроля качества кулинарной продукции; нормативная документация и д.р.

Главная задача предприятий  общественного питания, наиболее полно  удовлетворить потребности населения в продуктах питания , в соответствиями с требованиями научно обоснованного  сбалансированного питания.

2 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определённый  контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, студентов, туристов и т.д.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции  - общего типа и диетические.

-по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и д.р.

-по месту расположения - общедоступная, по  месту работы, учёбы.

Столовая при промышленном предприятии  на 60 мест размещается непосредственно  на территории самого предприятия НПО  «Исток». Предприятие занимается научными разработками, а также их испытаниями, отсюда  наличие  вредного производства.

Услугами столовой пользуются как  научные работники, также служащие, рабочие и студенты,  проходящие практику на предприятии.

Одной из главных целей является удовлетворение потребностей разного  контингента.

Интерьер помещения также играет немалую роль. В нашей столовой интерьер довольно скромен и прост. Но главное у нас светло, чисто и уютно.

Форма обслуживания типичная для столовой; самообслуживание с последующей  оплатой.

Режим работы зала с 11.30. до 15.00. 5 дней в неделю. Выходные  суббота, воскресенье.

Меню в нашей столовой разнообразное, составляется с учётом  сезона, пожеланий посетителей отражённых в книге отзывов и предложений.

Холодные блюда и закуски  включают рыбную и мясную гастрономию, холодные рыбные и мясные блюда, салаты, винегреты, паштеты, студни.

Кисломолочные продукты, сметана, молоко есть в меню ежедневно. Меню горячего цеха не менее разнообразно. Оно включает в себя обязательно, как мясные, так и рыбные блюда. Гарниры  из круп и овощей. Широкий ассортимент выпечной продукции.

По просьбам посетителей готовятся  диетические блюда. В зале есть стол полуфабрикатов, где продаются полуфабрикаты собственного производства, а также принимаются заказы на выпечку и салаты на вынос.

Для высокопоставленных руководителей  имеется VIP зал, с отдельным меню, в том числе с заказными блюдами.

Коллектив столовой предприятия НПО  «Исток» прислушивается и реагирует, как на критику, так и на пожелания посетителей.

Развитие рыночных отношений в  нашей стране устранило многолетнюю  монополию на сферу общественного  питания. НПО «Исток» - коммерческое  объединение. Столовая - унитарное предприятие, коммерческая  организация, не наделённая правом собственности на закреплённое имущество, которое является не делимым и не может быть распределено по вкладам, долям, паям.

Во главе нашего производства стоит  директор, которому подчиняются :

1Зав. Производством – повара  – кухонные рабочие – Мойщицы  посуды – уборщицы.

2Главный бухгалтер – бухгалтер  – калькулятор – кассир.

 

 

3 Характеристика производства предприятия общественного питания.

 

   На данном предприятии преобладает цеховая структура. Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. На нашем предприятии есть овощной, мясо- рыбный, холодный, горячий и выпечной цеха.

Овощной цех.

Овощной цех располагается, в той  части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь  с холодным и горячим  цехами.

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование овощного цеха - картофелечистка, овощерезательная машина, а так же производственные столы,  моечные ванны. Работу в  овощном цехе организует  заведующий производством. Кухонные работники  выполняют все операции по обработке  овощей. В конце рабочего дня работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья.

 Мясо рыбный цех.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и  рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На предприятие мясо поступает  уже в разделанном виде (окорок, лопаточная часть, шея и т.д.) поэтому  обработка и приготовление полуфабрикатов , значительно упрощено.

По левую сторону установлены  ванны моечные,  стол производственный для обвалки мяса, приготовления  полуфабрикатов, мясорубка. В цехе установлена холодильная камера для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Около производственных столов находится передвижной стеллаж для транспортировки  полуфабрикатов  в горячий цех на доготовку. По  правую сторону цеха располагается аналогичное оборудование, но для рыбного производства. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают два повара, 4-ого и 5-ого разрядов. На основании плана меню повар 5-ого разряда, получает  у зав. производством сырьё, распределяет объём  работы, а так же осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Он же отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Горячий цех.

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

В горячем цехе работают повара различных квалификаций, но возглавляет работу зав. производством. Каждый повар отвечает за определённый участок производства (супа, гарниры, обжарка и т. д.), а так же за расход сырья и выход готовой продукции, в том числе по органолептическим показателям.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В  соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Повара выполняют работу в соответствии со своей квалификацией, а по окончании рабочего дня отчитываются перед  зав. производством  за расход сырья, санитарное состояние рабочего места и т. д.

 

В соответствии со строительными  нормами и правилами проектирования СНиП  2.08.02-83 «Общественные здания и сооружения», и с учётом производственной необходимости в проектируемой  столовой имеются следующие помещения:

 

 

 

 

 

 

Таблица№1.   Подбор помещений для проектирования столовой на 60 мест.

 

№	Помещение	Площадь м2
1	Горячий цех	40 м2
2	Холодный цех	10 м2
3	Мясорыбный цех	14 м2
4	Овощной цех	14 м2
5	Выпечной цех	15 м2
6	Моечная столовой посуды	20 м2
7	Моечная кухонной посуды	6 м2

 

4.Практическая  часть; исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

4.1.Расчёт производственной программы предприятия.

4.1.2.Расчёт количества потребителей.

N=P x g (чел.), где

N – количество питающихся за день.

P- число посадочных мест. = 60

g – оборачиваемость одного посадочного места за день = 9

60 x 9=540(человек)

В столовой питается примерно 540 человек  за 1 день.

4.1.2.Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению.

n=N x m (блюд), где

n - общее количество блюд, выпускаемых за день,

N - число питающихся за день =540 человек,

M - коэффициент потребления блюд одним потребителем =2,5

540x2,5 =1350(блюд)

При количестве потребителей540 человек, количество блюд составит 1350.

4.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Количество потребления блюд определяется коэффициентом норм потребления.

Количество отдельных видов  блюд каждой группы , напитков, мучных кондитерских изделий устанавливается в плане- меню с учётом характера потребительского спроса.

 

n-общее кол-во блюд =n холодных блюд + n вторых блюд +n сладких блюд.

n холодных блюд =N x m холодных блюд

n супов = N x m супов

n вторых блюд = N x m вторых блюд

n сладких блюд =N x m  сладких блюд

 

Таблица № 2.Талица расчёта количества блюд.

 

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэф. Потребления блюд каждого вида.	Кол-во блюд каждого вида.
		N	m	n
1   2   3   4	Холодные блюда   Супы   Вторые горячие блюда   Сладкие блюда	540   540   540   540	0,5   0,75   1,0   0,25	270   405   540   135
	Всего	540	2,5	1350

 

 

 

 

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Норма потребления	Кол-во блюд
				В кг., шт., л.	В порциях
		N	m	n
1	Горячие напитки	540	0,08 л	43,2 л.	216 п.
2	Холодные напитки	540	0,1 л	54 л.	270 п.
3	Кондитерские изделия	540	1 шт.	540 шт.
4	Хлеб ржаной	540	0,2 кг.	108 кг.
5	Хлеб пшеничный	540	0,1 кг.	54 кг.

Таблица№3.Таблица расчёта количества напитков, кондитерских изделий и хлеба.

 

 

 

4.1.4.Составление  плана меню.

Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых их сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощьность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также

трудоемкость  блюд, т. е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

На  предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица№4.Составление плана меню.

№рец.	Наименование блюда.	вы ход 1 порции в гр.	Кол-во порций.
60 83/523 27   54 47   644 645       112 139   450 424 312 375 297	Холодные  блюда и закуски. Винегрет овощной.   Сельдь с гарниром.   Салат витаминный (капуста, морковь, перец, горошек).   Салат столичный.   Салат рыбный.   Молоко и кисломолочные  продукты.   Молоко кипячёное.   Кефир.   Супы.   Борщ московский. Суп картофельный с макаронными  изделиями и курицей. Вторые  горячие блюда. Курица жаренная. Биточки паровые. Треска жаренная с луком  по –ленинградски. Бефстроганов. Запеканка из творога.	100   25/100/10   100     150 150   200 200       250/30/20 250/20/5   75 75 75 50/50 150/25	270 70   25   70   45 25   15 20   405   210 195 540 120 100 120 120 80

Продолжение таблицы№4.

255 201 210 273   588 590 617   629 636 642   646 652   695/734 685/724 685/717 694

Гарниры. Рис припущенный Картофельное пюре Капуста тушёная. Макаронные изделия отварные. Сладкие блюда. Компот из смеси сухофруктов. Кисель из клюквы. Яблоки печёные. Горячие напитки. Чай с лимоном. Кофе чёрный. Какао с молоком. Холодные  напитки. Напиток лимонный. Напиток из плодов шиповника. Выпечные  изделия. Ватрушка с творогом. Пирожок с капустой. Пирожок с рыбой и рисом. Беляш. Хлеб ржаной. Хлеб пшеничный.

150 150 150 150   200 200 75   200/15/7 200 200   200 200   75 75 75 75 108 кг. 54 кг.

460 100 200 50 110 135 60 60 15 216 116 50 50 270 170 100 540 140 160 100 140

Зав. производством: Директор:

Калькулятор:

4.1.5.Расчёт потребности в сырье. Таблица№5

блюдо		винегрет	Сельдь с гарниром	витаминный	столичный	рыбный	Компот сухофр.	кисель	Яблоки печёные	Напиток лимон.	Напиток клюква	итого
ингредиенты		Брутто 70 порций	Брутто 25п	Брутто 70п	Брутто 45п	Брутто 25п	60п	60п	15п	170п	170п
1картофель		2030	1375		2160	1375						6940
2морковь		910	625	875								2410
3свёкла		1400	950									2350
4огурец солёный		1330			1710	950						3990
5лук репчатый		1260	300									1560
6масло растительное		700										700
7сельдь			1300									1300
8яйца					11шт							11шт
9курица					5175							5175
10майонез					1800	750						2550
11окунь морской						1125						1125
12помидоры						450						450
13горошек консервированный				2100		375						2475
14соус Южный						100						100

Продолжение таблицы №5

 

15сухофрукты							1200					1200
16сахар				350			1200	1200	150	4080		6980
17кислота лимонная							60					60
18клюква								1260				1260
19крахмал картофельный								540				540
20яблоки									1170			1170
21варенье									450			450
22лимон				70						2720		2790
23капуста белокочанная				2170								2170
24лук зелёный				875								875
25перец сладкий				1400								1400
26сметана				1050								1050
27кефир												4000

 

 

 

 

 

 

 

Таблица№6

4.2.Расчёт численности  персонала для холодного цеха. Составление графика выхода поваров холодного цеха на работу.

№	Наименование блюд.	Кол-во. Блюд.	Норма времени на 1 блюдо.	Кол-во человеко - секунд.
1 2 3   4 5 6 7 8 9 10 11	Винегрет овощной. Сельдь с гарниром. Салат витаминный с перцем и горошком. Салат столичный. Салат рыбный. Кефир. Компот из сухофруктов. Кисель из клюквы. Напиток лимонный. Напиток из шиповника. Яблоки печёные.             Итого.	70 25 70   45 25 20 60 60 170 100 15	110 150 110   220 200 20 30 30 30 30 30	7700 3750 7700   9900 5000 400 1800 1800 5100 3000 450             46600

 

Расчет численности производственных работников. Численность бригады  поваров определяют на основании  производственной программы для  холодного цеха на расчетный день и действующих норм времени.

Важнейшей задачей нормирования является определение численности  работников. Различают следующие  основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании  норм обслуживания.

Всех работников предприятий  общественного питания в зависимости  от выполняемых ими функций можно  разделить на следующие группы : производственную, торговую, административно - обслуживающую и работников торгового  зала.

Для определения численности  работников производства, где устанавливаются  нормы выработки, запланированный  объем выпуска продукции или  товарооборота делят на установленную  для одного работника дневную  норму выработки или условных блюдах и количество дней, которое  должен отработать работник в планируемом  периоде.

N1=(n*Hвр)/3600*Тсм*А

Где   n – кол-во. Блюд, выпускаемых за день по плану меню.

Нвр – норма времени  на приготовление 1 блюда в сек.

3600 – переводной коэффициент. 

Тсм – время смены,час.

А – коэффициент учитывающий  рост производительности труда =1.14.

Отсюда :N1=46600/3600*8*1.14=1.42.=1 человек.

 

 

 

 

 

 

Таблица№7.

График выхода на работу.Апрель 2012г.

Ф.И.О.

Должность Разряд.

1 вс

2 пн

3 вт

4 ср

5 чт

6 пт

7 сб

8 вс

9 пн

10 вт

11 ср

12 чт

13 пт

14 сб

15 вс

16 пн

17 вт

18 ср

19 чт

20 пт

21 сб

22 вс

23 пн

24 вт

25 ср

26 чт

27 пт

28 сб

29 вс

30 пн

Кол-во часов

В

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в

в