Организация работы столовой на 100 мест. 2

Оглавление.

І. 1. Введение  2

    2. Характеристика  предприятия.                                                     3

    3. Характеристика  холодного цеха.  4

    4. Технологические  расчеты. 5

   4.1. Расчет производственной  программы предприятия. 5

   4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.                                                                                     5-6

   4.1.2. Определение количества  блюд, мучных кондитерских изделий  и напитков, подлежащих изготовлению.                                                                  7

   4.1.3. Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных их видов.                                                                         8

     4.2. Составление  плана-меню на основе ассортиментного  минимума.  9

     4.3. Составление таблицы  реализации блюд. 10

     4.4. Разработка  ассортимента, п/ф и кулинарных  изделий, реализуемых предприятием (при наличии магазина кулинарии).                                           11

     4.5. Расчет потребного сырья весом брутто и нетто. 12

     4.6. Технологический расчет и подбор оборудования. 13-14

     4.7. Расчет рабочей силы. 15

     4.8. Составление графика выхода на работу. 16

     4.9. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн. 17

     4.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря. 18

     4.11. Расчет полезной площади цеха. 19

     4.12. Определение общей площади цеха. 20

     5.0. Перечень  используемой литературы. 21

Ι Ι. Графическая часть проекта.

1. План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования.                    23
2. График загрузки торгового зала.                                                               23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

Столовая – это  предприятие общепита с линией раздачи, то

есть самообслуживанием, а также довольно полным набором  блюд – 

начиная с первых и  заканчивая напитками, и относительно невысоким 

уровнем цен. Согласно ГОСТу Р 50764-2009, «услуга питания столовой  представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции,

разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания  для 

различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии». Часто в столовых осуществляется только доготовка блюд, которые попадают туда с фабрики-кухни. Связано это, в основном, с дороговизной арендуемых помещений, а также с удобством и

технологическими преимуществами именно такого подхода. Прибыльность столовой зависит во многом от того, какую аудиторию она обслуживает.

 

По специфике деятельности столовые можно разделить на два типа – открытые и закрытые. Наиболее интенсивно на сегодняшний день развивается сегмент закрытых столовых, которые действуют на предприятиях и в бизнес-центрах. Одним из самых распространенных вариантов существования формата закрытых столовых является кейтеринг. Согласно уже устоявшемуся определению, кейтеринг как направление ресторанного бизнеса включает две части: корпоративное (стационарное) питание и выездное ресторанное обслуживание, то есть обслуживание банкетов, фуршетов и т.п. Работа в бизнес-центре обязывает компанию к соблюдению ряда стандартов. Так, все крупные операторы рынка берут себе за правило ежедневную смену меню.

 

Столовые на предприятиях работают зачастую исключительно с целью обеспечения сотрудников здоровой пищей. Столовая на предприятии, как правило, либо дотируется, либо работает на самоокупаемости – задачи получения прибыли перед ней не стоит. Организацией питания занимаются отделы рабочего снабжения (в половине случаев отделы организуются собственными силами – если кадры соответствующей квалификации не исчезли за то время, в течение которого организации питания уделялось минимальное количество внимания, в других случаях – приглашенные со стороны компании).

 

В настоящий момент формат открытых столовых пока еще не столь успешен. Вероятно, открытая столовая в чистом виде не жизнеспособна вовсе, поскольку обеденное время занимает три – четыре часа.

 

По признанию многих участников рынка – проектировщиков и рестораторов, идеи о создании общедоступных столовых уже давно витают в воздухе. Однако пока столовых появляется не так уж много.

 

2. Характеристика предприятия.

 

 

Столовые  предназначены для приготовления  и реализации на месте обеденной продукции массового спроса.

 

Данная столовая при  высшем учебном заведении является государственным предприятием.

 

Режим работы:   10:00 – 13:00 с понедельника по пятницу

 

 

 

Ассортимент выпускаемой  продукции:

 

1. Первые блюда (супы)
2. Вторые блюда
3. Соусы
4. Гарниры
5. Напитки.

 

 

Столовая рассчитана на 100 мест.

 

Зал столовой просторный, стены выкрашены в светло-зеленый цвет. За счет многих окон в зале светло. В нём расставлены столики, стулья. На столах стоят вазочки с салфетками, перечницы и солонки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика цеха.

 

 

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и холодных супов. Цех имеет  удобную связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе предусматривают оборудование: универсальный привод П- II со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные, столы с охлаждаемым шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок для мороженого, раздаточные стойки, машины для нарезки гастрономических продуктов, маслоделитель, специальные устройства УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея производительностью 40 кг.

В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

В цехе предусмотрено  естественное и искусственное освещение.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологические расчеты.

4.1. Расчет производственной  программы предприятия.

4.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового зала и  определение количества питающихся.

 

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учётом режима предприятия, степени загрузки торгового зала в течение часа.

 

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

 

         P*c*ŋ

N=                          (чел.), где

               100

 

P – количество посадочных  мест в проектируемом предприятии  общественного питания

ŋ – оборачиваемость одного места в час

c – средний процент  загрузки торгового зала

 

Таблица загрузки торгового  зала:

Таблица №1

 

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средний  % загрузки зала	Количество потребителей (N)	Коэффициент перерасчёта  блюд(K)
30 10 - 10	1	100	100	0,2083
30 10    - 11	1	90	90	0,1875
30 11 - 11	1	90	90	0,1875
30 11 – 12	1	80	80	0,1666
12 - 13	1	60	120	0,25
Итого:			480	0,999

  

 

            30  100*1*90                                                 100*1*60

N10-10 =      100          = 90            ;      N 12-13=     100        = 120

 

                                

В приведённой таблице коэффициент  пересчёта блюд (N) определён по формуле:

 

        Nчас.

K=                       , где 

        Nдень

 

Nчас – количество потребителей  прошедшего через торговый зал  в течение одного часа (чел)

Nдень – общее количество  потребителей (чел)

 

          30       100__                                                      _ 120__

K10-10  =   480    = 0,2083             ;    K12-13=    480       = 0,25          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

 

 

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

 

n=N*m (блюд), где

 

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел),

m – коэффициент потребителей блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

 

Учитывая, что в столовой при производственном предприятии коэффициент потребления блюд m=2,5; общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:

 

n= 480*4 = 1920 (блюд)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления отдельных видов.

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, проводится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

 

В столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, реализуемых комплексные обеды, количество блюд,           к выпуску на следующий день.

Для реализуемых блюд по ассортиментному уровню принимают, что количество блюд, реализуемых по первому варианту комплекса, составили 60% общего количества блюд (к), а по второму варианту 40%.

Для столовой при производственном предприятии общее количество блюд каждого вида составляет :

        1920*60%

К1 =      100       = 1152 (блюд)

          

        1920*40%

К2 =      100       = 768 (блюд)

 

 Учитывая, что в  состав комплексного обеда входят 4 блюда, количество блюд каждого вида будет равно:

в первом варианте комплекса 

1152 : 4 = 288

 

во втором варианте комплекса 

768 : 4 = 192

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона.

 

План-меню обеда столовой при производственном предприятии.

 

 

№ р-р	Количество блюд за день	Наименование блюд	Выход блюд
Ι обед
80	288	1. Яйца фаршированные  сельдью и луком	150
134	288	2. Борщ с картофелем	500
442	288	3. Жаркое по-домашнему	250
661	288	4. Мусс лимонный	100
ΙІ обед
58	192	1. Салат картофельный	100
153	192	2. Рассольник домашний	500
240	192	3. Зразы картофельные	210/65
687	192	4. Пудинг сухарный	170

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Составление таблицы  и графика реализации блюд

 

При разработке холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, а также  холодных напитков.

График реализации блюд составляется на основании графика  загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана – меню.

Количество блюд определённого  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, n(час.), определяется по формуле:

 

n(час) = n(день)*k(блюд), где

 

n(день)  - общее количество  блюд данного наименования по  плану – меню 

 

k – коэффициент перерасчёта  блюд

 

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых  за день	Часы работы поваров
		30 10 - 10	30 10    - 11	30 11 - 11	30 11 – 12	12 - 13
		Коэффициент пересчета (К)
		0,2083	0,1875	0,1875	0,1666	0,25
1. Яйца фаршированные  сельдью и луком	288	59	54	54	48	72
2. Мусс лимонный	288	59	54	54	48	72
3.Салат картофельный	192	39	36	36	31	48
4.Студень говяжий	268	55	50	50	45	67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Разбивка ассортимента  кулинарных изделий, реализуемых  через магазин кулинарии.

 

Общее количество кулинарных изделий, приготавливаемых поварами холодного  или горячего цеха определяется путем умножения количества холодных и сладких блюд на процент дополнительной реализации, указанной в задании.

 

288+288+192+192= 576+348= 960 (бл)

 

       960*50%       4800

n =     100%    =    100    =480 (бл)

 

 

Ассортимент кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом.

 

Разработка кулинарных изделий, изготовленных холодным цехом  по ассортименту.

 

Наименование кулинарных изделий	Количество блюд, порций	Выход порций, кг	Количество изделий, кг
1. Салат картофельный	112	100	11,2
2.Студень говяжий	268	100	26,8
3.Мусс лимонный	100	100	10
Итого	480

                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6. Технологический расчет и подбор оборудования.

Расчет холодильных  емкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ -2 или СОЭСМ -3) для холодного цеха производится по массе хранящихся в  них продукции с учетом тары, в  которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

 

Q= Qг.б + Qп/ф + Qс.п; где

 

Q –вместимость холодильных емкостей, кг

Qг.б –масса готовых блюд, кг

Qп/ф –масса полуфабрикатов, кг

Qс.п –масса сырых продуктов, кг

            qр * n «пик»

Qг.б =         γ ; кг, где

qр –выход одной порции готового блюда в кг

n «пик» -количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала

γ –коэффициент, учитывающий  массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, γ =0,7 + 0,8

 

Qп/ф + Qс.п –масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены

qр * n ½ см

Qп/ф + Qс.п = γ ; кг , где

 

qр –выход одной порции готового блюда, кг

n ½ см –количество блюд, реализуемых за ½ смены по графику реализации блюд

γ –коэффициент, учитывающий  массу тары в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты γ = 0,7+0,8

 

Наименование блюд	Количество блюд			Масса 1п готовых блюд	Общая масса, кг
	реализу- емых за 1 день	за max час загрузки зала	за ½ смены		блюд за max час	п/ф и сыр. прод-тов  за ½ смены
		n «пик»	n ½ см		Qг.б	Qп/ф + Qс.п
1. Яйца, фаршированные сельдью и луком	288	59	167	0,15	13	36
2. Мусс лимонный	288	59	167	0,1	8,4	24
3. Салат картофельный	192	39	111	0,1	5,5	16
4. Пудинг сухарный	192	39	111	0,17	6,6	27
5. Студень говяжий	268	56	156	0,1	8	22
Итого					41,5	125

 

 

Q= 41,5 + 125 = 166,5 (кг)

 

 

Устанавливаем в холодном цехе холодильный шкаф марки ШХ-0,8 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.7. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана – меню и  норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

 

n х Нвр

N1 =     (чел) , где

    3600 х Тсм  х λ

 

N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню.

Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм – продолжительность смены в часах

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14

 

Наименование блюд	Еденица измерения	Количество блюд реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко - секунд
		n	Нвр.	n х Нвр
1. Яйца, фаршированные  сельдью и луком	блюдо	288	160	46080
2. Мусс лимонный	блюдо	288	70	20160
3. Салат картофельный	блюдо	192	120	23040
4. Пудинг сухарный	блюдо	192	50	9600
5. Студень говяжий	блюдо	268	100	26800
Итого				125680

 

 

 

              125680_____ 

N1= 3600*8*1,14        = 4 (чел.)

 

Учитывая, что коэффициент, определяющий работу предприятия равен 1,13, то:

N2= N1 * К, где

 

К=1,13

       

N2 =4* 1,13 =5 (чел.)

      

 

4.8. Составление графика выхода на работу.

Ф.И.О	Квалификация	Дни месяца										Время обеденного перерыва	Количество времени, час
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.Земин В.А.	4	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	В	В	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	11.00     - 11.30   15.00     - 15.30	60
2.Коняев И.О.	5	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	В	В	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30	7.00 - 15.30		60
3.Сагов К.В.	4	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	В	В	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30		60
4.Рогожин Д.И.	4	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	В	В	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	8.00 - 16.30	11.00     - 11.30   15.00     - 15.30	60
5.Савин Р.К.	5	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	В	В	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30	9.00 - 17.30		60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.9. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

 

Ĺ = ℓ х Кр, м , где

 

Ĺ – погонная длина производственных столов, м;

ℓ – норма погонной длины стола на одного работника.

Кр – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

 

 

Ĺ = 1.25 * 5 =  6,25 м.

 

При проектировании холодного  цеха принимаем к установке:

 

1 стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ -3, длиной 1,68 м.

1 стол производственный  для установки средств малой  механизации СММСМ, длиной 1,47 м.

1 стол производственный  СП -1050, длиной 1,05 м.

 

Подбор моечных ванн.

Принимаем к установке 1 ванну моечную передвижную ВПГСМ, длиной 0,63 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Наименование  кухонной посуды и инвентаря.	Количество
1.Ножи гастрономические: - филейный - гастрономический (колбасный) - с одной  ручкой для нарезки сыра и  масла - для фигурной  нарезки масла	1 1   1 1
2.Ножи «Поварская  тройка»	5
3.Яйцерезка	1
4.Приспособление  для нарезки сыра	1
5.Приспособление для резки масла	1
6.Нож-скребок	1
7.Доска разделочная	3
8.Лоток	13
9.Консервовскрыватель	2
10.Горка для  гарниров	1
11.Ведро	5
12.Формы для: - паштетов - заливных блюд - сладких блюд	2 25 25
13.Лопатка-нож  для раскладывания заливных блюд	1
14.Лопатка для  раскладывания порционных блюд	1
15.Вилки производственные  для раскладывания	6
16.Приборы салатные	1
17.Щипцы для раскладывания порционных блюд	1
18.Терка ручная	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.11 Расчёт полезной площади цеха.

 

Для расчёта полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация.

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты		Площадь одной единицы  оборудования, м	Общая площадь, занимаемая оборудованием, м
			Длина, м	Ширина, м
1.Привод для холодного цеха	ПХ-6	1	0.63	0.2	0.13	0.13
2.Шкаф холодильный	ШХ-0,8	1	1,5	0,75	1,12	1,12
3.Стол охлаждаемый с горкой	СОЭСМ -3	1	1,68	0,34	0,57	0,57
4.Стол производствен.	СП-1050	3	1,05	0,84	0,88	2,64
7.Стол произв. для установки  средств малой механизации	СММСМ	1	1.47	0.84	1.23	1.23
9.Стеллаж передвижной	СПП	1	1.05	0.63	0.53	0.53
10.Ванна передвижная	ВПГСМ	1	0.63	0.84	0.6615	0.66
11.Раковина		1	0.5	0.4	0.2	0.2
Итого:						Sпол =7,08м