Организация работы столовой

Министерство  образования и науки Челябинской  области 
 
 

К защите допущено

Зам.Директора  УР

Т.И.Казакова

_________________

«___»_________2007г. 
 
 
 

Контрольная работа по моделированию

На  тему: «Организация работы столовой» 
 
 
 

                                                                   Руководитель работы

                                                       А.Г.Овчиникова

Выполнила студентка гр34

                                                      Петрова А.О. 
 
 

Челябинск

2010г 

Задание №1. Характеристика предприятия, маркетинговый  анализ потребителей.

1.1.Маркетинговые исследования с целью определения потребностей, мотивов посещения и прогнозирование на продукцию и услуги данного предприятия.

     Для любой фирмы, стремящейся к успеху, маркетинговые исследования выступают  как начало и логическое завершение любого цикла её маркетинговой деятельности. Исследования рынка значительно  уменьшают неопределенность при  принятии важных маркетинговых решений, что позволяет эффективно распределять экономический потенциал для достижения новых высот в бизнесе!

     Маркетинговые исследования, изучение внешней и  внутренней среды и её регулярный мониторинг для любого предприятия  является важным элементом стратегии успешного развития в условиях рыночной экономики.

     В качестве первого шага необходимо профессионально  провести маркетинговое исследование, которое позволит нам решить, как в комплексе, так и по отдельности, следующие задачи:

1.Определить реальную и потенциальную емкость рынка

2.Изучение емкости рынка поможет нам правильно оценить свои шансы на данном рынке и избежать неоправданных рисков и потерь.

3.Определить свою долю на рынке

     Маркетинговые исследования являются средством поддержания  постоянного контакта с клиентами, помогающим понять механизм, применяемый ими при оценке процесса обслуживания перед закупкой, в течение предоставления услуги и после потребления.

Можно выделить следующие  основные направления  маркетинговых исследований рынка услуг:

• исследование потребностей потребителя (цель — выявление  основных потребностей, которые потребитель  стремятся удовлетворить, а также  выявление потребностей, которые  в настоящее время не удовлетворены (например, для клиента коммерческого  банка основная потребность, которую он пытается удовлетворить, открывая срочный депозит, — потребность в сбережении и сохранении));

• исследование ожиданий потребителя (изучение стандартов обслуживания, которых клиенты ожидают  от приобретения услуги — например, относительно стоимости услуги);

• исследование восприятия клиента (изучение наиболее важных критериев качества услуги с  точки зрения клиента — того, чего он ожидает и что надеется получить, приобретая услугу);

• контроль обслуживания (организации, предоставляющие  услуги, измеряют технические аспекты обслуживания, например надежность и своевременность перевода денежных средств банком);

• изучение операционных методов и реакций  клиента на предложение услуг  — например, моделирование и прогнозирование  спроса на банковские услуги;

• исследование посредников услуг (брокеров, торговых агентов, дилеров и других посредников, близких к потребителям);

• изучение ключевых клиентов (большинство организаций, предоставляющих услуги, рассматривают  некоторых клиентов как наиболее важных по сравнению с другими, чаще всего из-за размера активов или приносимой прибыли);

• поддержание  постоянных контактов с текущими и потенциальными клиентами путем  создания панели потребителей;

• получение  ценной информации, касающейся ожиданий клиента в отношении качества обслуживания, путем анализа обслуживания;

• анализ жалоб (организации, предоставляющие  услуги, довольно часто рассматривают  претензии от клиентов как положительный  источник информации, поскольку если жалоба сообщена руководству, то эта информация поможет устранить причины и избежать повторения данных прецедентов в будущем);

• исследование персонала (как часть программы  внутреннего маркетинга — исследование служащих часто проводится организациями  сферы услуг — например, изучение мотивации).

Процесс маркетинговых исследований обычно начинается с формулирования проблемы и целей исследования.

1.2.Цель  назначение предприятия

Основные  задачи столовой

1. Организация  общественного питания, продажа  полуфабрикатов и отдельных видов  продовольственных товаров (при наличии разрешения).

2. Обеспечение  высокой эффективности производства  и культуры обслуживания посетителей  столовой, внедрение новой техники  и технологий, прогрессивных форм  обслуживания и организации труда,  в том числе на основе использования современных информационных технологий.

3. Разработка  и представление руководству  предложений по совершенствованию  производственно-хозяйственной и  торгово-обслуживающего деятельности  столовой.

4. Решение  иных задач в соответствии  с целями организации.

Цель  моего предприятия- организация  обслуживания потребителей.

Основные  функции столовой

1. Планирование, организация и контроль общественного  питания.

2. Обеспечение  высокого качества приготовления  пищи и высокой культуры обслуживания  посетителей.

3. Своевременное обеспечение продовольственными товарами производственного и торгово-обслуживающего процесса.

4.Изучение спроса потребителей на продукцию общественного питания.

5. Ведение  учета и своевременное представление  отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.

6. Контроль  за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования  и требований по охране труда,  состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

1.3Определение типа, класса обслуживания, специализации и стиля предприятия.

     Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного  питания" подразделяются на:

-услуги питания;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-услуги по организации потребления и обслуживания;

-услуги по реализации кулинарной продукции;

-услуги по организации досуга;

-информационно-консультативные услуги;

     Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

     Предприятия общественного питания обязаны  соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

-соответствия целевому назначению;

-точности и своевременности предоставления;

-безопасности и экологичности;

-эргономичности и комфортности;

-эстетичности;

-культуры обслуживания;

-социальной адресности;

-информативности.

     Фабрика - заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

     Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного  питания, предназначенное для выпуска  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий.

     Комбинат  питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

     Специализированные  кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

1.4.Опредеение  состава функциональных групп помещений предприятия, составление схемы взаимосвязи групп помещений.

     Проекты новых и реконструируемых предприятий  общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

   Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

     Функциональная  взаимосвязь помещений предприятий  общественного питания с самообслуживанием приведена на рисунке. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

     Проектирование  зданий общественного питания может  осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных  и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр. 
 

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений:

Кулинарный  цех - кондитерский цех- экспедиция - холодный и горячие цехи- заготовочный цех- хлеборезка- раздаточная- зал.

1.5.Определение  ассортиментной и  ценовой политики  предприятия.

  Управление ассортиментом представляет собой деятельность соответствующих служб предприятия по контролю, анализу и принятие управленческих решений в области маркетинга, сбыта и производства с целью адаптации ассортимента к потребностям покупателей.

Ассортиментная  политика – искусство принятия решений по отдельной товарной единице, товарной группе и по всему ассортименту в целом для достижения компанией поставленных целей.

Основные  цели ассортиментной политики:

1.Увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента;

2.Увеличение оборачиваемости товарных запасов;

3.Достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;

4.Выход на новые рынки;

5.Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;

6.Формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

7.Важной составной частью маркетинга является формирование ценовой политики по отношению к продвигаемым на рынок товарам и услугам.

     Каждое  предприятие самостоятельно устанавливает  цену на свой товар. Имеется два подхода к рыночному ценообразованию: установление индивидуальных цен либо единых цен. Первая формируется на договорной основе в результате переговоров между покупателем и продавцом, обеспечивающих согласование интересов сторон. Вторая характерна тем, что все покупатели приобретают товар по одинаковой цене. Внедрение единых цен для всех потребителей связано обычно с особенностями рынка конкретного товара или с технической сложностью и крупными издержками при дифференциации цен. Единые цены важны там, где производитель предлагает рынку стандартизированный продукт серийного производства. В этой обстановке важно, чтобы массовый потребитель знал цену, сравнивал ее с ценой конкурирующих товаров и без проблем принимал решение о покупке.

     Цена  была и остается важнейшим критерием принятия потребительских решений. Для государств с невысоким уровнем жизни, для бедных слоев населения, а также применительно к товарам массового спроса это характерно. Но за последнее время получили широкое развитие иные, неценовые факторы конкуренции. Тем не менее, цена сохраняет свои позиции как традиционный элемент конкурентной политики. оказывает очень большое влияние на рыночное положение и прибыль предприятия.

     Вместе  с тем, ценовая политика многих фирм, особенно в России, нередко оказывается недостаточно квалифицированной.

     1.6.Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент  посетителей, в основном, студенты.

Столовая располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Характеристика  складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки  поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз города Владивостока, Артема, а так же через  поставщиков по договорам. Договор  поставки регламентирует права и  обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров  для потребительских нужд». Оно  регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется  наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный  осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и  качества товара сопроводительному документу. Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление  планового меню на неделю, на  его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление  и утверждение меню;

- Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление  требований накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получение сырья;

- Распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом меню.

Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

1.7.Определить формы расчетов с потребителями.

     В моей столовой расчеты с потребителями  будут производиться через кассиров. В столовой большинство посетителей это студенты и педагоги, меню составлено так, чтобы это было недорого и вкусно. На выбор посетителей предоставляется достаточно большой перечень продуктов, в столовой действует самообслуживание, после получения чека посетитель идет к раздаточной и там его обслуживают.

     1.8.Составить  перечень документов, составляющих нормативно- правовую базу  деятельности предприятия.

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно- технологическими документами для предприятий общественного питания. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

     Технико- технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия карты определяет само предприятия.

     К нормативно- технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты, стандарты предприятий, технические условия и технические инструкции на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

     1.9.Определить  направления рекламной  политики предприятия. Разработать рекламно- информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.

     Наиболее  распространенным средством рекламы являются, вывески, они знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией, ассортиментом. Вывеска должна привлекать и заинтересовать человека. В столовой я бы хотела сделать акцент на план- меню. Интерьер в столовой должен быть в спокойных тонах, цветы и картины создадут уют. Самым лучшим, что будет в столовой у меня это вкусная и здоровая пища, приятная атмосфера и высокое качество обслуживания.

     Задание №2. Оперативное планирование работы производства.

     Разработка  меню.

     2.1. Определить виды  меню, которые могут быть использованы на предприятии.

     Меню- перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся  в продаже в течении всего  рабочего времени.

     В моей столовой будут использованы меню со свободном выбором блюд, меню комплексных обедов, банкетное меню.

     Меню  со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира.

     При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

     Меню  комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

     Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

     Также используется такие виды меню, как  детское, семейное, смешанное, национальное.

     На  данном предприятии могут быть использованы детское семейное и смешанные  виды меню.

     2.2.Составить  основное меню  предприятия