Организация работы столовой КТТПП на 80 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………….. …3                                                                                                    

1. Общая характеристика предприятия……………………………………….6

     2.  Расчет производственной программы …………………………………. …9

     3.  Организация работ производства …………………………………………19

    4.  Заключение ………………………………………………………………....26

    5.  Биографический список ……………………………………………………27

    7.  Приложение А) Сертификация услуг предприятия………………………28

                                 Б) Меню предприятия………………………………………29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

            Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально-организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны на сегодняшний день существуют различные  классификаций видов предприятий общественного питания.

           Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

           Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

            Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

            Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно  выделены следующие объекты сферы  общественного питания столовой :

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

           То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как : 

1. ассортимент реализуемой продукции и сложность  ее приготовления;
2. техническая оснащенность предприятия общественного питания;
3. квалификация персонала;
4. качество и методы обслуживания;
5. виды предоставляемых услуг.

          Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. 

           Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на: 

1. услуги  питания;
2. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
3. услуги по организации потребления и обслуживания;
4. услуги по реализации продукции;
5. услуги по организации досуга;
6. информационно-консультационные услуги;
7. прочие услуги.

           Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на: 

1. услуги  питания ресторанов;
2. услуги питания баров;
3. услуги питания кафе;
4. услуги питания столовых;
5. услуги питания закусочных.

1. Общая характеристика предприятия столовой при КТТПП:

            Расположена столовая по адресу г.Красноярск, ул.Партизана Железняка, дом 14, и рассчитана на 80 посадочных мест , данная столовая  пользуется большим спросом у учащихся студентов и у работающего персонала в техникуме.

Режим работы торгового зала с 10:00 до 15:00

Режим работы пищеблока с 7:00 до 16:00

Суббота, воскресенье выходной 

Оценка  качества блюд на П.О.П.(виды контроля):

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на П.О.П., подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующим производством, председателя месткома, санврача и сансестры, на тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях – совместно с представителями комиссии общественного контроля .
3. Оценка  качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажит, направить их на доработку или переработку.
4. Каждое П.О.П. имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим П.О.П.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду , цвет , консистенции. В зависимости от показателей даются оценки изделиям: “отлично “, “хорошо“, “удовлетворительно “,  “неудовлетворительно “ (брак).

Оценка  “отлично “- дается  блюдам и кулинарным изделиям, соответствуют органолептическим показателям.

Оценка  “хорошо “- дается  блюдам и кулинарным изделиям,  имеющий один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)

Оценка  “удовлетворительно “- дается  блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодный для продажи без переработки.

Оценка  “неудовлетворительно “- дается  блюдам и кулинарным изделиям, не соответствующим органолептическим показателям.

Оценки  качества блюд и кулинарных изделий  заносятся подписями всех членов комиссии.

Оценки  “удовлетворительно “ и “неудовлетворительно “, данные бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждаются на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

7. Лица, виновные и неудовлетворенном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучный блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

Этим  видам контроля придерживается столовая при КТТПП “Постановление Главного Государственного санитарного  врача РФ от 7 сентября 2001 г. № 23 

Правила санитарии и личной гигиены работников: 

1. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
2. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
3. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
4. при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
5. при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
6. сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
7. при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
8. не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Таблица 1. 1  Функциональный состав помещений

2. Расчет  производственной программы

Таблица 2.1 Определение количество потребителей

Количество потребителей за 1 час определяется по формуле:

Nr=PЧ X/ 100,

Где  Р –  количество мест в зале, мест;

Ч – оборачиваемость  мест в зале за 1 час, раз;

Х – процент  загрузки зала, %

Таблица 2.2  Распределение блюд по группам

Общее планирование блюд, планируемых к  выпуску, определяется по формуле:

n= N*m,

где N – количество потребителей;

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем  

Таблица 2.3 Расчет покупных товаров

Определение количества отдельных видов блюд, составление  плана-меню.

Таблица 2.4 – План-меню обеда 

Таблица 2.4.1 – Производственные задания для поваров  горячего цеха

Продолжение таб. 2.4.1 – Производственные задания для поваров    холодного цеха