Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию

ГОУ СПО  « Сыктывкарский торгово-экономический колледж »

Кафедра заочного отделения

 
 
 
Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства»

специальность 260502 « Технология продукции общественного  питания» 
на тему «Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест»

 
 
 
 
Выполнил: Тевс Евгений Викторович

 
Группа – ТП-5

Руководитель: Чеусова Р.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Сыктывкар, 2009 г

 
 
 
Задание для курсовой работы

по дисциплине « Организация производства »

специальность  260502 « Технология продукции общественного питания »

студенту  гр. ТП - 5  заочного отделения

Тевс Евгению  Викторовичу 

Тема «Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест»

Введение

• актуальность выбранной темы
• цели и задачи курсовой работы

- характеристика предприятия согласно ГОСТ 50762 « Общественное 
питание. Классификация предприятий »

1. Характеристика  предприятия (тип, класс, организационно - правовая форма, назначение, расположение, адрес, контингент питающихся, форма обслуживания, ассортимент продукции, наличие филиалов, услуги предприятия, производственная инфраструктура, состав помещений, их взаимосвязь)

1.1.Снабжение  предприятия сырьем, полуфабрикатами,  предметами материально - технического оснащения. Источники снабжения, и поставщики. Организация договорных отношений с поставщиками. Транспорт для перевозки продуктов. Форма поставок. Товарно-сопроводительные документы.

1.2.0рганизация   складского   хозяйства  .   Состав   складских помещений. Назначение, расположение, оснащение, способы хранения сырья и режим хранения, отпуск продуктов на производство, документальное оформление. 1.3    Организация    тарного    хозяйства.    Виды    тары,    используемые    в предприятии, организация товарооборота.

1.4, Структура производства. Виды производственных помещений. Их 
характеристика. Санитарное состояние. Оснащение. Технологические линии, 
участки, рабочие места, организация рабочих мест.

1.5. Характеристика вспомогательных помещений (экспедиция, моечная 
кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса). Назначение, 
размещение, организация работы.

1.6. Назначение производственной программы.  Оперативное планирование работы  производства. Анализ меню предприятия.  Составление плана - меню. 1.7.0рганизация  труда персонала на производстве. Состав персонала. Ознакомление с должностными инструкциями. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Организация труда. Анализ графика выхода на работу. Составление графика выхода на работу на месяц для работников производства.

8. Реализация готовой продукции (внутри предприятия и вне его) Особенности реализации покупных товаров. Организация бракеража изделий кухни.
9. Организация работы раздачи. Назначение, расположение, оснащение, организация отпуск продукции.

Заключение. Выводы и предложения по улучшению деятельности

предприятия.

Список литературы

Приложения. В качестве приложений могут быть схемы, таблицы,

фотографии, макеты и т.п.

 
Срок выдачи задания: 07.10.2008

Срок сдачи  курсовой работы: 15.01.2009 
 
 
 

Руководитель  курсовой работы:       Чеусова Р.В. 

Содержание

 
 
Введение 3

1. Характеристика  предприятия  5

1. Снабжение предприятия 13
2. Организация складского хозяйства 16
3. Организация тарного хозяйства 19
4. Структура производства. Виды производственных помещений. Их характеристика. Санитарное состояние. Оснащение 19
5. Характеристика вспомогательных помещений 26
6. Производственная программа. Оперативное планирование работы производства 28
7. Организация труда персонала на производстве 32
8. Организация реализации продукции 35

               Заключение 38

                  Список литературы 40

Введение

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание чело-века - это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи);  спецификой обслуживания

людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Актуальность  данной темы в том, что в настоящее время в Ухте и Сосногорске (с численностью населения свыше 125 тысяч человек) функционирует 3 общедоступных столовых. Для промышленных городов этого недостаточно.

     Цель  работы - исследовать организацию работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест.

Для достижения цели поставлены задачи:

1. Дать характеристику предприятия
2. Описать снабжение предприятия сырьем
3. описать организацию складского хозяйства
4. показать организацию тарного хозяйства
5. исследовать структуру производства. Виды производственных помещений. Их характеристику. Санитарное состояние. Оснащение
6. дать характеристику вспомогательных помещений
7. Описать производственную программу. Исследовать оперативное планирование работы производства
8. описать организацию труда персонала на производстве
9. представить организацию реализации продукции

     Теоретической основой послужили как учебно-методическая литература, так и нормативные акты (Госты).

     Практическая  значимость работы в приобретенных  навыках работы на предприятии, планировании и составлении плана- меню. 

Характеристика  предприятия согласно ГОСТ 50762 «Общественное 
питание. Классификация предприятий»

     Согласно ГОСТу – столовая наиболее распространенный тип предприятия общественного питания производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     При  определении типа столовой учитывают  следующие факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления.
2. Техническую оснащённость (материальную базу, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.)
3. Методы обслуживания.
4. Квалификация персонала.
5. Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).
6. Номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

Столовые на классы не подразделяют, но их различают:

      - по ассортименту реализуемой  продукции (общего типа и диетического).

      - по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая и т.д.)

      - по месту расположения (общедоступная,  по месту работы, учёбы)

Общие требования к столовой.

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса, должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья посетителей и сохранность их имущества, при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
2. В столовых должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

а) Санитарно  – гигиенические и технологические  требования             СанПин 42-123-5777, СанПин 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

б) Требования к безопасности продовольственного сырья и              продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

в) Экологической  безопасности СанПин 42-123-5777, СНиП 02.08.02;

г) Противопожарной безопасности ГОСТ 12.10.04

д) Электробезопастности СНиП 11-4

3) Столовые  любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4) На территории, прилегающей к столовой и доступной  для потребителей, не допускается:

а) проведение погрузочно-разгрузочных работ;

б) складирование  тары;

в) размещение контейнеров с мусором;

г) сжигание мусора, порожней тары, отходов;

      Площади с мусоросборниками должны  быть удалены от окон и дверей  помещений столовой не менее чем на 20 метров.

5) Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы  здания, используемое техническое  оборудование должно соответствовать  СНиП 2.08.02.

6)  В столовой  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, система оповещения и средства защиты от пожара.

7) Столовые  должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное  водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь.

8) Вход в  столовую должен обеспечивать  одновременное движение двух  встречных потоков потребителей  на вход и выход. В столовых  с количеством мест в зале более 50, должны быть предусмотрены и лестницы для посетителей и персонала

9) Столовая  должна иметь вывеску с указанием  его типа , класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения  собственника), информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.

10) В строящихся и реконструируемых столовых для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей, для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

11) Состав помещений для потребителей в столовой:

а)  Гардероб – для столовых вместимостью свыше 50 мест;

б)  Зал –  обязателен;

в)  Женский  и мужской туалет, с помещением для мытья рук – обязателен для столовых вместимостью свыше 50 мест;

12) Площадь  на одно место для потребителей, в общедоступных   столовых, не менее1,8 метра.

13) Размещение  производственных помещений и  оборудования в столовых должно  обеспечивать последовательность  проведения технологического процесса  производства и реализации продукции,  а также соблюдение санитарных норм и правил. 

Требования  к архитектурно-планировочным  решения и оформлению столовых: 

  Вывеска – обычная; При оформлении зала – использование декоративных элементов, создающих единство стиля. 
 
 
 

Требования  к мебели, столовой посуде, приборам и белью в столовых. 

  Мебель – стандартная, облегчённых конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Столы и кронштейны для приёма пищи стоя. Наличие столов различной вместимости (2,4 и 6 мест и др.) – определяется с учётом конкретных условий.

  Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная без рисунка, из прессованного стекла.

  Приборы – из нержавеющей стали.

      Столовое бельё – салфетки индивидуального пользования (бумажные салфетки). 

Требования  к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовых. 

1. Меню и  прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках.

2. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживания, контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.

3. Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины).

  Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде для работников столовых: 

1. Методы  обслуживания потребителей – самообслуживание.
2. Наличие санитарной одежды и обуви.

Услуги, предоставляемые  потребителям в столовых, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»

подразделяют  на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно – консультативные услуги;

- прочие услуги; 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия

    Столовая "Старгород" относится к предприятию  с полным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую продукцию, а затем сама реализует ее.

  Столовая "Старгород" расположена по адресу: г. Сосногорск, ул. Орджоникидзе, д.6, тел. (82149)5-78-11

     Организационно-правовая форма - индивидуальная трудовая деятельность. Регистрационный номер 4625-22 от 25 февраля 1999 года.

     Столовая - наиболее распространённый тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион - завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовой отпускают обеды на дом, принимают дополнительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

     Столовая  предлагает разнообразный, широкий  ассортимент блюд, закусок, кондитерских, кулинарных изделий, напитков, сладких блюд.

     Столовая "Старгород" относится к предприятию  с полным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую  продукцию, а затем сама реализует ее.

     Основной  целью своей деятельности, являясь  коммерческой организацией, является извлечение прибыли.

Предметом деятельности столовой «Старгород» является:

• Организация общественного питания
• Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов

     *" Выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

• Проведение  банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

• Оказание сервисных услуг по заказам населения;

• Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания;

     Режим работы предприятия: с понедельника по пятницу с 10 до 16 часов. В выходные дни обслуживание по предварительному заказу (поминальные обеды, торжества).

     Столовая "Старгород" расположена в отдельно стоящем здании и включает в себя следующие группы помещений:

• торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, вестибюль, и умывальник для посетителей);
• производственные помещения (горячий цех, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната старшего повара);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, загрузочная);
• административно - бытовые помещения (комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая). 
Столовая осуществляет функции общественного питания.

     Столовая  является самостоятельным структурным  подразделением организации, непосредственно  подчиняется соответственно руководителю организации.

     В своей деятельности столовая руководствуется действующим законодательством, нормативно-правовыми актами и методическими материалами по организации общественного питания, организационно-распорядительными документами самой организации.

      Деятельность  столовой осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служеб-

ной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего столовой.

     Заведующий  и другие работники столовой назначаются  на должности и освобождаются от занимаемых должностей приказом руководителя организации в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

     Квалификационные  требования, функциональные обязанности, права, ответственность заведующего  и других работников столовой регламентируются должностными инструкциями, утверждаемыми руководителем организации.

      Столовую  возглавляет заведующий, на должность которого назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 1 года или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.

Заведующий  столовой:

• руководит всей деятельностью столовой, несет персональную ответственность за своевременное и качественное выполнение возложенных на столовую задач и функций;
• осуществляет в пределах своей компетенции функции управления (планирования, организации, мотивации, контроля), принимает решения, обязательные для всех работников столовой;
• распределяет функциональные обязанности и отдельные поручения между сотрудниками столовой, устанавливает степень их ответственности, при необходимости вносит предложения руководителю организации об изменении должностных инструкций подчиненных ему работников;
• вносит руководству организации предложения по совершенствованию работы столовой, оптимизации ее структуры и штатной численности;
 

     - участвует в перспективном и текущем планировании деятельности 
столовой, а также подготовке приказов, распоряжений и иных документов, 
касающихся возложенных на столовая задач и функций;

      - принимает необходимые меры для улучшения материально- 
технического и информационного обеспечения, условий труда, повышения 
профессиональной подготовки работников столовой;

• участвует в подборе и расстановке кадров столовой, вносит руководству организации предложения о поощрении и наложении дисциплинарных взысканий на работников столовой, направлении их на переподготовку и повышение квалификации;
• совершенствует систему трудовой мотивации работников столовой;

      - осуществляет контроль за исполнением подчиненными ему 
работниками своих должностных обязанностей, соблюдением трудовой 
дисциплины и деятельностью столовой в целом.

     В период отсутствия заведующего столовой его обязанности исполняет его заместитель (при его наличии) или назначенный приказом руководителя организации другой работник.

     Заведующий  столовой или лицо, исполняющее его  обязанности, имеют право подписи документов, направляемых от имени столовой по вопросам, входящим в ее компетенцию.

     Столовая  осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими службами и структурными подразделениями организации, а также в пределах своей компетенции со сторонними организациями.

      За  ненадлежащее исполнение должностных  обязанностей и нарушение трудовой дисциплины работники столовой несут ответственность в порядке, предусмотренном действующим законодательством.

     Положение, структура и штатное расписание столовой утверждаются руководителем организации.

Основные задачи столовой

• Организация общественного питания, продажа  полуфабрикатов и отдельных видов  продовольственных товаров (при  наличии разрешения).

• Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей столовой, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий.