Организация работы столовой при заводе на 200 мест

 

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине "ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

Тема: "ОРГАНИЗАЦИЯ  РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ЗАВОДЕ НА 200 МЕСТ"

 

 

 

Выполнил студент

МУСТАЕВА А.А

Руководитель РАКИПОВА Р.Х

 

 

 

 

 

Ульяновск  2013 г.

 

Оглавление

 

1. Ведение

2. Творческая часть

2.1 Характеристика проектируемого  предприятия

2.1.1 Тип класс предприятия

2.1.2 Разработка фирменного  стиля

2.1.3 Перечень услуг, предоставляемых  потребителю

2.2 Характеристика проектируемого  цеха

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей

3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале

3.3 Разработка плана-меню

3.3.1 Разработка ассортиментного  минимума

3.3.2 Составление плана-меню

3.4 Составление таблицы  реализации блюд

3.5 Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто  для холодного цеха

3.6 Организация снабжения

3.6.1 Определение поставщиков

3.6.2 Определение формы  поставки товаров

3.6.3 Определение складских  помещений

3.7 Расчет рабочей силы  для холодного цеха

3.8 Составление графика  выхода на работу

3.9 Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования  для холодного цеха

3.9.1 Холодильное оборудование

3.9.2 Немеханическое оборудование

3.9.3 Подбор кухонного инвентаря  и посуды для цеха

3.10 Расчет полезной и  общей площади цеха

4. Заключение

Список литературы

Приложения

 

1. Введение

 

Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную  монополию на сферу общественного  питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению  форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно  ненавязчивым сервисом. Смена собственности  владельцев этих предприятий поставили  во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий  сервис. В итоге шаг за шагом  постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей  стране, подчиняющийся экономическим  законам спроса и предложения, а  также конкуренции. При этом активно  осуществлялся процесс внедрения  государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми  методами, а не грубыми административными  запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

Произошедшие  в последнее время изменения  в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции  развития коммерческого сектора  ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования  и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной  чертой предприятий питания) выдвигают  на первый план проблемы скорости и  эффективности.

Предприятия питания несут ответственность  за здоровье своих посетителей и  поэтому важную роль играет выбор  продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы  посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В  соответствии с ежегодными данными  число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным  показателем организации питания  в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность  столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к  прилавкам с блюдами, вращающиеся  витрины и автоматы для продажи  блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в  настоящее время устанавливаются  автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для  круглосуточной продажи горячих  блюд сменным рабочим (23%).

Скорость  обслуживания важна и в тех  столовых, где используются длинные  прилавки для раздачи блюд, на которых  следует поддерживать определенную температуру и качество готовых  блюд.

Расширение  рынка предприятий общественного  питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего  особым требованиям. В последние  годы созданы системы заморозки  готовых блюд. Централизация приготовления  пищи привела к индустрии заготовительных  предприятий.

Вот некоторые  примеры эффективного использования  площадей и современного подхода  к обслуживаемому контингенту.

Во многих случаях стоимость содержания больших  обеденных залов можно снизить  путем их использования для различных  целей, например проведения собраний, выставок, развлекательных мероприятий.

На предприятиях, где работают много женщин, целесообразно  предусмотреть в столовых продажу  продуктов для дома.

Производство  и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря  на имеющиеся сдерживающие факторы  развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос  на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана "Концепция  развития внутренней торговли товарами народного потребления", в которой  основными направлениями в области  общественного питания являются:

· развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;

· восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

· стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;

· массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Общественное  питание является важнейшим звеном в системе экономических и  социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют  три основные задачи:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Развитие  общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

· представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

 

2. Творческая  часть

2.1 Характеристика  проектируемого предприятия

2.1.1 Тип класс  предприятия

По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять  следующие термины:

· Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых посетителям услуг.

· Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;

· Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;

· Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;

· Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;

· Безопасность услуги - комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;

· Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;

столовая стиль снабжение оборудование

· Экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питания. Классификация предприятий" предусматриваются  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

· Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное  решение);

методы  обслуживания;

квалификацию  персонала;

качество  обслуживания (комфортность, этику  общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг.

Столовые  различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Представляемая  столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при  промышленном предприятии) и относится  к столовым общего типа.

Исходя  из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия  питания и требования по обслуживанию.

На предприятии  обеспечены безопасность жизни и  здоровья потребителей и сохранность  их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства  РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических  норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания  должны выполняться требования нормативных  документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования  к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и  пешеходные доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение  в вечернее время.

Проведение  разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия  общественного питания.

Подъезды  для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так  и для удаления мусора и пищевых  отходов. Для

удобства  въезда фургонов и грузовиков непосредственно  в здание двери дебаркадеров для  приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое  покрытие и хороший дренаж.

Площадки  с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия  более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии  предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в  аварийной ситуации (выдержки из которых  в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия  в местах наибольшего скопления  персонала - раздевалки, телефон, выход  на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.

Вход  в предприятие обеспечивает одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход, также  отдельные входы и выходы для  потребителей и персонала.

2.1.2 Разработка  фирменного стиля

Предприятие имеет вывеску с указанием  его типа, формы организации его  деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных  серо-синих тонах, т.к. данное предприятие  общественного питания расположено  на территории Ярославского шинного  завода и является его дочерней организацией.

Это комбинат питания, состоящий их нескольких столовых, заготовочных цехов, буфетов, раздаточных. Каждая столовая имеет свое название, отражающее её местонахождение на заводе, внешний интерьер, выполняемую дополнительную функцию. Но в рамках данной работы мы рассмотрим одну столовую.

Это столовая обслуживает рабочих цеха смешения сажевых масс, поэтому и называется она "Золушка". Предприятие имеет  свой логотип, неразрывно связанный  с символикой завода. Примером может  служить вывеска предприятия  общественного питания. Приложение 1.

В рамках рекламы этого современного предприятия  общественного питания выпущен  буклет, рассказывающий о проекте  завода строительства и реконструкции  предприятий питания на его территории, о социальных программах для заводчан. Приложение 2.

Состав  помещений потребителей соответствует  типу предприятия и ГОСТу Р 50762-95:

гардероб;

зал;

помещение для мытья рук.

Столовая "Золушка" относится к столовым со спецификой обслуживаемых контингентов, поэтому в торговом зале предусмотрены  специальные зоны обслуживания: обеденной  и гардеробной для посетителей  в чистой и грязной одежде, о  чём имеется информация на пути потока потребителей.

Также в  зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала  в синих рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным  цветом сидений, серую цветовую гамму  дополняют хромированные ножки  обеденных столов и стульев, массивный  поручень-ограничитель потока обедающих  из нержавеющей стали, четыре колонны  с листами глянцевой облицовки, легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие.

Информационным  центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью  которого демонстрируются заводские  новости, презентации, праздничные  вечера. В основное обеденное время  это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов, мультфильмов.

Светильники размещаются на доступной для  санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий.

Меню  и прейскуранты буфетной продукции  с названием предприятия, на русском  языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные  прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно  меню располагается у входа в  предприятие общественного питания  и на внутреннем сайте завода. Оформление бланка меню данной столовой представлено в приложении 3.

Данная  столовая предусматривает обеспечение  горячими обедами днем методом самообслуживания системой свободного потока с последующей  оплатой. Здесь часто требуется  приготовление большого количества пищи почти одновременно; зона раздачи  спланирована так, чтобы в часы пик  не создавать большие очереди  и не заставлять посетителей долго  ждать. Для расчета работают два  кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной  оплаты работников завода (по пропускам). На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета  с потребителями, это позволяет  осуществлять программа кассовых терминалов "Майкросс". На заводе в рамках социальной программы каждый работник завода питаясь по пропуску, т.е. используя  безналичную систему оплаты, дополнительно  получает 18% скидку на обед, а работникам завода с низким уровнем оплаты труда - 100% компенсацию на горячее питание.

Дополняет облик современного предприятия  питания наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  бейджем.

Каждая  категория работников предприятия  общественного питания имеет  своё отличие в форменной одежде, выдержанной в общем корпоративном  стиле. Например, работники зала - белая  блуза, синий галстук, жилет и  пилотка. Кассиры и бригада поваров  раздачи отличаются белым галстуком. Повара - белая куртка, синие фартук и пилотка, форма бригадиров поваров  дополнена красным галстуком, заведующие производством - высокий гофрированный  колпак и синяя сан одежда. Мойщики - сине-белые двусторонние фартуки  и синие пилотки.

Основной  вид обслуживания дополняют автоматы для продажи напитков, устанавливаемые  либо непосредственно в обеденном  зале. Обеденные залы имеют гибкую планировку пространства, позволяющую  использовать их для различных целей, например собраний.

В зависимости  от значимости и размеров предприятия  для руководителей или администрации  предусмотрен отдельный обеденный  зал, расположенный рядом с основной кухней, и имеющей отдельную кухню, с обслуживанием официантами. В  этом зале два вида меню: заказное и  общее. Меню оформлено в папки  из кожзаменителя с названием  и эмблемой предприятия. Обслуживание осуществляется за предварительно сервированными столами. Для уборки использованной посуды применяются передвижные  тележки или вводится частичное  самообслуживание, т.е. посетитель сам  убирает за собой посуду. На предприятии  используется металлические столовые приборы из нержавеющей стали  и профессиональная фарфоровая посуда со специальным покрытием повышенной прочности, не склонная к сколам, матово-белого цвета. На всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки.

 

2.1.3 Перечень  услуг, предоставляемых потребителю

Предприятие питания предоставляет потребителям ряд услуг, которые подразделяют на:

услуги  питания;

услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

услуги  по организации потребления и  обслуживания;

услуги  по реализации кулинарной продукции;

услуги  по организации досуга;

информационно-консультативные  услуги;

прочие  услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия в нашем примере это

услуга питания столовой.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика.

Услуги по организации  потребления и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств; организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий, и обслуживание потребителей на рабочих местах, офисах; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т. ч. туристам.

Услуги по организации  досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение видеопрограмм, предоставление газет, журналов.

Информационно-консультативные  услуги включают консультацию специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги прокат столового белья, посуды; упаковку блюд и кулинарных изделий, приобретенных на предприятии питания, предоставление потребителям телефонной связи на предприятии общественного питания.

Услуги  общественного питания предприятий  различных типов и классов, а  также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям  действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться  требование комплексности услуг  в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует  соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим  возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности  потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений  предприятия, а также условиями  обслуживания, в том числе внешним  видом обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции.

Услуга  должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного  контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги  общественного питания должны быть информативны. Требование информативности  предполагает полное, достоверное и  своевременное информирование потребителя  о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой  и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю  правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать  необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование  информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы.

Дополнительно в столовой "Золушка" при входе  в обеденный зал располагается  доска для информации, которую  может оставить любой посетитель. Здесь часто можно увидеть  благодарности работникам столовой, поздравления, отзывы о блюдах, имеющихся  в продаже в этот день, замечания  по нарушению стандарта сервиса. Эта информация позволяет мобильно реагировать работникам столовой на замечания. В конце рабочего дня  администратор зала переписывает все  отзывы за день и информационная доска  обновляется. Сохраненная информация используется для анализа организации  сервиса и аттестации работников предприятия.

2.2 Характеристика  проектируемого цеха

 

Приготовление пищи можно рассматривать как  производственный процесс, при котором  пища непосредственно проходит несколько  стадий, описываемых как рабочий  маршрут - от поставки сырых продуктов  до окончательного украшения и раздачи  блюд. Чтобы предусмотреть требуемое  оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов - Хранение - Разделка - Приготовление - Раздача.

С увеличением  размеров предприятия появляется, как  специализация оборудования, так  и концентрация работы, поэтому разрабатывается  несколько параллельных рабочих  маршрутов. Наряду с основным маршрутом  приготовления пищи необходимо предусмотреть  вспомогательные маршруты, такие  как сбор и удаление отходов, мытье  и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются  через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.

Продукты, необходимые для обеспечения  меню одного дня, обычно хранятся в  небольших кладовых, расположенных  в доготовочном цехе или рядом  с ним, а недельный запас продуктов  размещен в складских помещениях.