Организация работы столовой при промышленном предприятии на 230 посадочных мест. Расчет овощного цеха

Содержание: 

   Введение………………………………………………...…………………….3

 Глава  1. Основная часть:

        1.1 Характеристика предприятия…………………………………………..6

        1.2 Характеристика овощного цеха..………………...…………………….9

        1.3 График загрузки торгового зала столовой………...………………….12

        1.4 производственная программа предприятия……...…………………...13

        1.5 План-меню…...………………………………………………………….14

        1.6 Сводно-продуктовая ведомость……………...………………………..18

        1.7 Производственная программа цеха…...……………………………....19

        1.8  Расчет рабочей силы……..…………………………………………....20

        1.9 Подбор немеханического и механического оборудования...……......22

     1.10 Расчет и подбор моечных ванн………………………………………24

       1.11 Расчет площади цеха.…………………..……………………………..25

Глава 2. Графическая часть:

     2.1 График выхода на работу……...…………………………………………27

     2.2 План цеха………………………………………………………………….29

Заключение………………………………………………………………………30

Список  литературы……………………………………………………………...31

      Введение.

     Основные  направления развития общественного питания. 

     Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Развитие  общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало путь преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

     Многие  предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

     Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция –  главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• Отвечают четко определенным потребностям;
• Удовлетворяют требованиям потребителя;
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• Обуславливают получение прибыли.

     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

     Целью курсовой работы является разработка плана-проекта по организации работы столовой при промышленном предприятии на 230 мест, а так же расчет овощного цеха, с учетом дополнительной реализации 30% продукции через магазин кулинарии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 1. Основная часть.

      1.1 Характеристика предприятия. 

     Проектирование  предприятия общественного питания  при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

     При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)». Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную смену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек – комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1м² на одного потребителя, но не менее 12 м². Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.

     Столовые  – доготовочные могут размещаться  в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III – 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам  «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

     При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококалорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

     Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

     При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м² на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

     Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях, с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях, с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.  

     1.2 Характеристика овощного цеха. 

     Работу  овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

     В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

          Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

          Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе – для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.             

         Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

         Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

         Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

          Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

         Отходы картофеля можно перерабатывать на крахмал в крахмальном отделении цеха, где должны быть установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

         Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре + 1100 °С.

          Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

          В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

          Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока – стол с отверстиями и вытяжным устройством.

          После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

         Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева – лоток с промытой зеленью или овощами, за доской – лоток для полуфабрикатов.

          1.3 График загрузки торгового зала столовой при промышленном предприятии (на 230 мест). 

     Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу: 

                                               N_час=(Р*n*С)\100,

     где, Р – количество посадочных мест;  

                 n – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,       (завтрак- 3, обед  и ужин – 2) – по «СНиП»

                    С – процент загрузки зала по «СНиП»     

     N_7-8 =(230*3*36)/100=242 чел.

     N_12-13=(230*2*100)/100=460 чел.

     N_13-14=(230*2*100)/100=460 чел.

     N_18-19=(230*2*49)/100=225 чел.

     N_19-20 =(230*2*48)/100=220 чел.

     N_общ = N_7-8+ N_12-13+ N_13-14+ N_18-19+ N_19-20=1607 чел.     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.4 Производственная программа предприятия.  

     Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

     n=N*m,

     где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

       N – количество потребителей в течение дня;

       m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков); 

     m =m_{(холодных блюд)}+m_(супов)+m_{(вторых горячих блюд)}+m_{(сладких блюд и горячих напитков)}. 

     В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

     N=1600*2.5=4000(блюд за день).

     Разбивка  блюд по ассортименту:

  Холодных блюд и закусок – 800, супов – 1200, вторых горячих блюд – 1600, сладких блюд – 400, горячих напитков – 205 л (1025 порций),холодных напитков –  170 л (850 порций), мучных кондитерских изделий – 1600 шт., хлеб – 320 кг. 
 
 
 
 
 
 
 

          1.5 План-меню предприятия.  

     План-меню проектируемого предприятия – это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

     План-меню составляет зав. производством  на основании  «Примерного ассортимента блюд»  и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для  реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На предприятии может использоваться комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.  

 
   План-меню

На «__»  октября 2010 г. 
 

Заведующий  производством 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.6 Сводно-продуктовая ведомость. 

     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

     Кроме расчета сырья для приготовления  люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также  для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

     На  основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

     Расчет  общей массы овощей перерабатываемых в овощном цехе с учетом реализации 30% продукции через магазин кулинарии.