Организация работы столовой на 100 мест

Содержание

Введение

   1 Теоретическая часть…………………………………………………………

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………..
2. Характеристика проектируемых производственных цехов………….
2. Практическая часть…………………………………………………………….
1. Составление и расчет производственной программы предприятия………..  
2. Составление ассортиментного минимуму предприятия……………………..
3. Расчет количества блюд и напитков…………………………………………..
4. Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………
5. Производственная программа предприятия ………………………………..
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…………………
7. Организация снабжения предприятия………………………………………
8. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия……………………………………………………
9. Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………………
10. Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия…………………………………
11. Расчет полезной и общей площади основных цехов производства………………………………………………………………

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованных источников и литературы……………………………..

Приложения………………………………………………………………………….

Введение

С переходом на рыночные отношения общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на преобразование. Быстрыми технологиями приватизации предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих и школьных соловых.

Конкуренция неотъемлемая составляющая часть рыночной среды, развитый рынок не справиться без конкуренции.

Конкуренция главный двигатель рыночной экономики. У посетителей есть возможность выбора. Основной задачей производственного предприятия является повышением качества производимой продукции и предоставляемых у слуг.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсирующих производства - достижение вносимых результатов. При наименьших затратах межрегиональных и трудовых ресурсов.

Цель организация работы столовой на 100 мест.

Задачи курсовой работы

- охарактеризовать проектируемого предприятия;

- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;

- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;

- составить ассортиментный минимум предприятия;

- составить плана-меню;

- произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто;

- определить  поставщиков предприятия  и организацию снабжения предприятия;

- произвести расчет состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия;

- расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу;

- технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия;

- расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Тема курсовой работы, я считаю,  очень актуальна в наше время, так как последнее время участились заболевания,  например: сахарный диабет, ожирение и другие заболевания, поэтому открытие столовой городского типа с диетическим залом очень нужна нашему городу.

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика  проектируемого предприятия

Проектирование и строительство столовой на 100 мест планируется осуществить на основе СНиП 2.07.01 - 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную  продукцию массового спроса в  соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также  по созданию условий для ее реализации и потребления 

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса в основном населения  данного района и приезжих. В столовой планируется, применять метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Городскую столовую с диетическим залом планируется разместить на пересечении улицы 40 лет Победы и улицы Раиса Беляева. Рядом расположены следующие здания: СТО «Москвич», Станция скорой помощи, Автосервис «ГАЗ», «Амалия – Сервис».

Тип: городская столовая. Количество посадочных мест: в столовой городской – 100 мест.

Режим работы городской столовой с 10 часов утра до 20 часов вечера.

Столовая планирует предоставить следующие услуги для потребителей и служащих при заводе согласно ГОСТ 50762-95:

- услуги питания;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание

потребителей на рабочих местах;

-  изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам потребителей, в том числе  в сложном исполнении и с  дополнительным оформлением на  предприятиях общественного питания.

Столовая планирует работать с полным циклом производства, т.е. осуществляет приготовление продукции и осуществляет организацию ее потребления. Столовая  при заводе работает по принципу самообслуживания.

Выбор блюд в столовой очень большой, и все они приготовлены в полном соответствии с рецептурой «Книги о вкусной и здоровой пище» и требованиями ГОСТа. Это очень выгодно отличает нынешнюю столовую от общепита эпохи СССР, когда столовская еда вызывала только самые отрицательные ассоциации.

Расчет потребителей  производится через прилавок – витрину и линию раздачи, расчет с потребителями производится через кассовый аппарат, включенный в линию раздачи. Меню торгового зала столовой планируется организовать со свободным выбором блюд.

В столовой с диетическим залом планируются следующие помещения:

- производственные помещения;

- административные помещения;

- складские помещения;

- уборные для  обслуживающего  персонала, рабочих и служащих завода;

- гардероб для персонала;

- торговый  зал.

Планировка всех помещений планируется  таким образом, чтобы способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям и лучшему обслуживанию потребителей. При организации и размещении помещений и производственных цехов основная задача учесть планировку производственных помещений обеспечивающих правильную организацию технологических процессов и поток движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и мусора.

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В столовой планируется использовать стеклянную,  керамическую посуду и столовые приборы фирмы ISTANBUL – стеклянная посуда, SAHARA – керамическая посуда.

Интерьер торгового зала столовой выполнен в полном соответствии со стилем общепита советской эпохи: потолок и стулья в столовой – желтого цвета, пол – выложен керамической половой плиткой мраморного цвета. Столы в основном в столовой 4-х местные, столешницы выполнены из твердого материала серого цвета. Скатерти отсутствуют для быстрого обслуживания. На стенах светло-бежевого цвета висят фотографии в большом формате в черно-белом изображении.

Основными поставщиками продукции для столовой являются предприятия города: ООО «Содексо-Евразия», ООО «Вкусняево», ООО «Челны - Мясо», ООО «Челны – Бройлер» и др. поставщики. Форма доставки - централизованная. С поставщиками оплата производиться за безналичный расчет.

Элементы фирменного стиля городской столовой представлены в приложении А.

1.2 Характеристика  проектируемых производственных цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1.1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников.

Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи и фрукты -- с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо -- через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятию, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году. Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения столовой имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов. Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств - открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Складские помещения предприятия расположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами, пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующих нормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Хранятся продукты в морозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продукты в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом.

При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

Пищевые продукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующих нормативно - технических документов (ГОСТ, ТУ), находятся в исправной таре и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНу.

Складские помещения оборудованы стеллажами, подтоварниками, весами, морозильными шкафами, холодильниками, продукты укладываются в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Весь инвентарь дожжен быть промаркирован и использоваться только в овощном цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: электрическими плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 °С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (овощерезка).

Также используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски (обязательно промаркированные). Контроль за массой порций осуществляется с помощью электронных весов.

Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Мясорыбный цех оснащен отдельными инструментами, тарой, разделочными досками, маркированными для обработки рыбы и мяса. Для приготовления рыбного и мясного фарша используют мясорубки.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Столовая оснащена необходимой стандартной мебелью, облегченных конструкций: столы с гигиеническим покрытием различной вместимости (4, 6 мест), на которых имеются подставки для столовых приборов, салфетницы и лотки для хлеба; стулья с высокой спинкой. Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м2.

Перед входом в обеденный зал на хорошем эстетическом, техническом уровне организована зона для мойки рук. Установлено необходимое количество раковин, полотенцесушителей.

Также столовая оснащена мармитом электрическим для первых блюд, металлическая посуда и столовые приборы - из алюминия, столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая, допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д., модулем для подносов и столовых приборов, микроволновыми печами, электрическим чайником, овощечисткой, моечными ваннами, шкафами для хранения посуды и инвентаря и др.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Материально-техническое обеспечение столовой соответствует нормативным требованиям. Со стороны питающихся отзывы о работе столовой положительные.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. Организация труда в горячем цехе, режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

2 Практическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Число посетителей в городской столовой, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:

Nд = Р·φд, (2.1), [10]

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала, число посадочных мест, шт.;

φд – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Nд столовая = 100 · 9 = 900.

Общее число посетителей в городской столовой составило 900 человек.

2.2 Ассортиментный  перечень выпускаемой продукции

         Ассортиментный перечень составляется на основе спроса населения.

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции