Организация работы столовой. 5

         ВВЕДЕНИЕ

     Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

     Назначение столовой - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации. В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, увеличивает свободное время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика предприятия

      Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

      Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам.

      Кроме столовых при производственных предприятиях проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест в магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места.

         Представляемая столовая находится на территории производственного предприятия, являясь рабочей столовой и относится к столовым общего типа.

        Режим работы: с 8. 00 до 17. 00.

     Столовая  при производственном предприятии:

     вместимость: 100 мест;

     форма собственности: ЗАО. 

    Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время. Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания. Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала – раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход  в предприятие обеспечивает одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход, также  отдельные входы и выходы для  потребителей и персонала. 
 
 
 

3.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 

3.1  Расчет  производственной программы предприятия 

3.1.1 Составление  таблицы загрузки зала и определение  количества потребителей 

    Количество  потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: 

,                                                          

где – количество мест в предприятии общественного питания;

      – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      – загрузка зала в данный час, %. 

Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой при производственном предприятии  на 100 мест 

3.1.2  Определение количества блюд  и напитков, подлежащих изготовлению

    Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, , блюд, определяют по формуле: 

,                                                                  (3.1) 

где – количество потребителей в течение дня

      – коэффициент потребления блюд

   n = 1620*4=6480

    При расчете блюд столовой при производственном предприятии принималось равным 4, так как реализуются комплексные обеды, в состав которого входят 4 блюда. 

    3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов. 

    После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивку их по видам . При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

= _{закусок} + _супов + _{вторых блюд + сладких блюд}                        (3.3)

 _{закусок} = _{закусок}                                                         (3.4)

 _супов = _супов                                                                                     (3.5)

 _{вторых блюд} = _{вторых блюд}                                             (3.6)                  

   _{сладких блюд} = _{сладких блюд}                                           (3.7)        

Таблица 3.3 - Разбивка блюд по ассортименту  

Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

     1. Вывеска обычная.

       при оформление залов и помещений для потребителей:

       использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

     2. Микроклимат:

       Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

     3. Мебель:

       Столы с гигиеническим покрытием

     4. Столовая посуда и приборы:

       столовые приборы из  алюминия;

       полуфарфоровая, фаянсовая посуда

       стеклянная посуда из прессованного  стекла 

     5. Столовое белье:

       скатерти  белые;

       бумажные салфетки.

     6. Меню и прейскурант предприятия:

       на национальном и русском  языках любым способом.

     7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

     8. Ассортимент:

     Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики  обслуживания контингента и рациона  питания возможна реализация фирменных  и порционных блюд.    

     9. Методы обслуживания потребителей:

       Самообслуживание с последующим  расчётом. 

     10. Одежда и обувь:

       наличие у  персонала санитарной  одежды.

     11. Помещение для потребителей:

        наличие вестибюля, зала, мужского  и женского туалета с 

        помещением для мойки рук. 
 
 

2.Организация работы горячего цеха 

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

            В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов  столовой. Поэтому он имеет удобное  сообщение с холодным цехом,  примыкает к раздаче, а также  к моечной столовой и кухонной  посуды.

           В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями.  Цех имеет достаточное естественное  освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым  оборудованием монтируется местная  вытяжка.

     В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

        Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через магазины кулинарии. 

     Микроклимат горячего цеха

     Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

     Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий: приготовления бульона  и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент  первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому  требуется много бульона. На рабочем  месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. 
 
 
 
 
 

     Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика складского  хозяйства предприятия

   Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Сырье и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз города Владивостока, Артема, а так же через  поставщиков по договорам. Договор  поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

     Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

     Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

     Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

     Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

     В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

     Неохлаждаемые кладовые представлены:

     Кладовой  овощей

1. Кладовой сухих продуктов

     Камеры  оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

     Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

1. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.
4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.