Организация работы столовой. 6

 1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

     Столовая школы № 1 ,рассчитанная  на 120 посадочных мест,находится  в жилом районе по адресу: Республика  Марий Эл, город Волжск, улица  Гагарина,40

     Общественное питание обучающихся  образовательного учреждения осуществляется  в помещении, находящимся пристроенным  к основному зданию.

     Посадка обучающихся для приема  пищи в обеденном зале оуществляется  в пять перемен.Три перемены  для принятия завтрака , две перемены  для принятия обеда. Всего обучается 209 человек. Каждый класс занимает отдельный ряд.

1.1 РЕЖИМ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ.

                                                                                                        Таблица №1

                            ГРАФИК РАБОТЫ СТОЛОВОЙ.

     Работа столовой осуществляется  в перемены между уроками. В первую перемену завтракают классы коррекционной школы, во вторую перемену завтракает младшее звено, в третью-старшее звено. Накрытие завтраков на столы и их уборку осуществляет подсобный рабочий. Интервал между приемом завтрака и обеда составляет три часа. 

1.2  ЗАГРУЗКА СТОЛОВОЙ.

Рассчитываем  средний процент загрузки обеденного зала столовой школы №1: 

1)120ч-100%

    48ч-х%

Х=48*100/120

Х=40%-за 1-ю перемену

2)120ч-100%

     109ч-х%

Х=109*100/120

Х=90.8%-во 2-ю перемену

3)120ч-100%

      60ч-х%

Х=60*100/120

Х=50%

4)120ч-100%

    75ч-х%

Х=75*100/120

Х=62.5%-в 5-ю перемену

5)120ч-100%

    48ч-х%

Х=48*100/120

Х=40%-в 6-ю перемену 
 
 
 
 

На основании  расчетов строим таблицу

                                                                                                         Таблица №2 

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 РАЗРАБОТКА ПЛАНА-МЕНЮ.

     Для обеспечения обучающихся  здоровым питанием, составными частями  которого является оптимальная  количественная и качественная  структура питания, гарантированная  безопасность, физиологически обоснованный  режим питания, следует разрабатывать  рацион питания.

     Рацион питания обучающихся предусматривает  формирование продуктов, предназначенных  для питания детей в течении  суток или иного фиксированного  времени.

     На основании сформированного  рациона питания разрабатывается  меню, включающее распределение  перечня блюд, мучных и хлебобулочных  изделий по отдельным приемам  пищи (завтрак, обед, ужин)

     Меню разрабатывает юридическое  лицо или индивидуальный предприниматель,  обеспечивающий питанием в образовательном  учреждении, и согласовывается руководитедями  образовательного учреждения и  территориального органа исполнительной  власти, уполномоченного осуществлять  государственный санитарно-эпидемиологический  надзор.

     Меню разрабатывается с учетом  сезонности, необходимого количества  основных пищевых веществ и  требуемой калорийности суточногорациона. Меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности.

     Производство готовых блюд осуществляется  в соответствии с технологическими  картами, в которых должна быть  отражена рецептура и технология  приготавливаемых блюд.

     При разработке меню для питания  учащихся предпочтение следует  отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной  термической обработке.

     Не допускается повторение одних  и тех же блюд в один и  тот же день или в последующие  2-3 дня.

     Питание обучающихся должно соответствовать  принципам щадящего питания, предусматривающее  использование определенных способов  приготовления блюд, таких как  варка, приготовление на пару,тушение,  запекание.

     Завтрак должен состоять из  горячего блюда и горячего  напитка, рекомендуется включать  овощи и фрукты.

     Обед должен включать первое, второе, (основное горячее блюдо  из мяса, рыбы, птицы) и сладкое  блюдо.

     Еженедельно в обеденном зале  вывешивается утвержденное руководителем  образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения  об объемах блюд и названия  кулинарных изделий. 

                          ПЛАН- МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ.

                                                                                                         Таблица №3 

ПЕРВЫЕ  БЛЮДА:

   Всего:                                                              423               

ВТОРЫЕ  БЛЮДА.

                                                                                           Таблица №4 

Всего:                                                               715

                                                                                                 Таблица №5

ГАРНИР:

 Всего:                                                               429 

                                                                                                       Таблица № 6

ТРЕТЬИ  БЛЮДА:

Всего:                                                                 715 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                      Таблица №7 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:

Всего:                                                                                 1138

     Ежедневно в рационах 2-6 разового  питания следует включать мясо, молоко, сливочное или растительное  масло, хлеб ржаной и пшеничный  (с каждым приемом пищи ). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные  продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

2.4. СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ  И КОМПАНОВКА.

     В  состав столовой входят следующие  группы помещений: складское,  производственное, административно-бытовое.

     В складском помещении располагаются  кладовая для сухих продуктов  и помещение для хранения овощей. Складское помещение служит для  приема и временного хранения  продуктов. На складе имеются  3 холодильника: 1-для молочных продуктов, 2- (низкотемпературных) для хранения  мясных и рыбных продуктов.  Холодильное оборудование оснащено  контрольными термометрами. Использование  ртутных термометров не допускается.  Каждый день ведется запись  температурного режима холодильного  оборудования.     Сыпучие продукты располагаются на двухэтажных стеллажах. Часть продуктов хранится на деревянных подтоварниках. Для хлеба предназначен специальный деревянный шкаф с вентиляционными отверстиями для циркуляции воздуха. Уборка хлебного шкафа производится 1 раз в неделю с тщательным протиранием с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

     Прием пищевых продуктов и  продовольственного сырья в школьную  столовую осуществляется при  наличии соответствующих документов (удостоверение качества, сертификата  качества и т.д) и подтверждающие  их качество и безопасность.

     Доставка пищевых продуктов осуществляется  специализированным транспортом,  имеющий оформленный в установленном  порядке санитарный паспорт и  перевозящий разнородные пищевые  продукты. Между рейсами производится  санитарная обработка с преминением  дезинфицирующих средств.

     Освещение  в помещении искуственное. Отпуск  продуктов осуществляется кладовщиком. 

                                                                                                           Таблица №8

                     ОБОРУДОВАНИЕ СКЛАДСКОГО ПОМЕЩЕНИЯ. 

               ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ И

                             КУХОННОЙ           ПОСУДЫ.

     Моечная находится в одном  помещении с горячим цехом.  Процесс мойки механизирован:  установлена посудомоечная машина  марки МПУ-700. Машина  предназначена  для мытья глубоких и мелких  тарелок, столовых приборов и   подносов с применением жидкого  моющего средства «Ника». Также  в моечном отделении имеются  2 трехсекционные ванны для мытья  посуды ручным способом. Столовая  и кухонная посуда моется в 3 этапа. В первой секции при температуре 45 градусов, во второй при 45 градусах, в третьей при 65 градусах. Посуда моется железными щетками с применением моющего средства «Ника».

     Моечная имеет стол для тарелок  с отходами, шкаф для хранения  ложек, стол для чистой посуды, и стеллаж для чистых наплитных  бачков. На полу перед ваннами  лежит деревянный трап, около  посудомоечной машины-резиновый  коврик. На стенах вывешаны инструкции  с правилами мойки  и обработки  посуды.

     Один раз в месяц проводят  генеральную уборку оборудования  и инвентаря с применением дезинфицирующего средства «Жавель Солид».

                                                                                                  Таблица №9 

                           ОБОРУДОВАНИЕ МОЕЧНОГО ПОМЕЩЕНИЯ. 

                           ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА.

     Горячий  цех является основным цехом,  в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи; осуществляется  тепловая обработка продуктов,  приготовление супов, соусов, гарниров. Кроме того в цехе приготавливаются  горячие напитки.

     Из горячего цеха готовые блюда  поступают на раздачу. На раздаче  установлены электромармиты для  первых и вторых блюд. Горячий  цех оснащен производственными  столами для сырых и готовых  продуктов, универсальным электроприводом,  электрокипятильниками, электроплитой,  жарочным шкафом, весами напольными  и настольными. 

     Для создания микроклиматических  условий установлена приточно-вытяжная  вентиляция.

     Производственные помещения находятся  на первом этаже. Имеются два  входа: со стороны обеденного  зала и служебный. Высота стен  в зависимости от помещений  5-10 метров. В местах около раковин  и производственных столовстены  облицованы керамической плиткой.  Полы покрыты плиткой с небольшим  уклоном в сторону канализационных  стоков.

     Оптимальная температура в горячем  цехе 23-25 градусов. В помещении предусмотрено  естесственное освещение, чтобы  предотвратить травматизм и утомляемость  рабочих. В горячем цехе имеется  подводка горячей и холодной  воды к моечным ваннам , электрокотлу. Канализация обеспечивает удаление  сточных вод при эксплуатации  моечных ванн и оборудования. В летнее время, при отключении  горячей воды используется электрический  водонагревательный котел.

     Вспомогательное оборудование (производственные  столы, раковины и т.д) расположены  вдоль стен. Технологическое оборудование  имеет пристенное или островное  расположение.

     Линия теплового оборудования  состоит из электрической плиты.  Плита используется для приготовления  в наплитных котлах первых  блюд , тушения, пассерования овощей  и т.д.

     Из инвентаря применяют венчики,  веселки, лопатки для блинов, котлет, рыбы;сита, черпаки, шумовки, ножи, разделочные доски. 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                 Таблица№10

             ПРИМЕНЯЕМЫЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ  ИНВЕНТАРЬ. 

      Обеденный зал оборудован для принятия пищи деревянными лавками и столами с гигиеническим покрытием. Столы и лавки обрабатываются дезинфицирующим раствором «Жавель Солид» после каждого приема пищи. При обеденном зале столовой установлены умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальником предусмотрена установка 2 электрополотенец. 
 
 
 

                                                                                                           Таблица № 11 

                           ОБОРУДОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.