Организация ресторана высшего класса на 200 мест

       Введение.

       Общественное    питание    в    нашей    стране    представляет    собой  крупную отрасль народного хозяйства.

       Дальнейшее  расширение производства может осуществляться как за счет экстенсивных факторов (увеличение числа работников, занятых в материальном производстве, ввод в действие новых производственных  фондов), так и путем его интенсификации (лучшее использование имеющихся трудовых и материальных ресурсов). В современных условиях основное значение имеют интенсивные методы ведения хозяйств повышение эффективности производства путем внедрения новейших достижений науки и техники, совершенствование форм и методов управления, планирования и организации производственных процессов.

       При интенсификации производства действующие средства труда заменяются технически более совершенными, более полно используются производственные мощности, улучшается система управления производством и организация труда. Это дает возможность обеспечения ускоренный рост производительности труда, а также позволяет увеличить объем производства при той же или даже меньшей численности работников.

       Повышать  эффективность производства - это  значит при наименьших трудовых, материальных и финансовых затратах достигать наибольших экономических результатов. Задача повышенной эффективности производства требует от каждого работника борьбы наиболее рациональное использование машин и оборудования, экономии расходования сырья, топлива, материалов, рост производительности труда.

       Важнейшим условием повышения эффективности  общественного производства и его интенсификации является ускорение научно - технического прогресса.

       Система общественного питания, в которой  уровень механизации трудоемких  процессов  и   производительность   труда  пока   еще   низки, особенно   нуждается   в   ускорении   научно-технического   прогресса, первую     очередь     необходимо     шире     внедрять     на     предприятии индустриальные методы обработки сырья и выпуска продукции.

       Одним из основных путей индустриализации производства общественном питании является централизованный выпуск полуфабрикатов на фабриках – заготовочных, комбинатах полуфабрикатов, а также на предприятиях пищевой промышленности и комплексное снабжение ими столовых, ресторанов, закусочных, кафе. При этом должен возрастать удельный вес полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

       Приготовление      пищи      в     доготовочных     предприятиях из полуфабрикатов   высокой   степени   готовности   позволит   значительно повысить  производительность труда  за  счет  его  лучшей организации, механизации       и       автоматизации       производственных       процессов,

       специализации поваров и других работников.

       Помимо  роста производительности труда  и снижения трудоемкости блюд при комплексном снабжении предприятий полуфабрикатами достигается большая экономия средств за счет более рационального использования сырья, сокращения отходов и потерь, ускорения процесса производства обеденной продукции.

       Для улучшения обслуживания населения  в предприятиях общественного питания и ускорения отпуска пищи большое значение имеет применение специального оборудования и в первую очередь секционно – модулированного оборудования. Для ускорения обслуживания посетителей в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях необходимо шире использовать конвейерные системы отпуска скомплектованных обедов. Это даст возможность без увеличения производственных и торговых площадей значительно повысить пропускную способность столовых.

       Для механизации и автоматизации  производственных процессов на предприятиях общественного питания важное значение имеет их техническое перевооружение.

       В предприятиях общественного питания  необходимо шире использовать средства малой механизации, которые способствуют повышению производительности труда при ручных операциях, а также совершенствовать технологические процессы, что является важным условием повышения эффективности производства.

       Перевод предприятий общественного питания  на индустриальные методы обработки сырья и приготовления пищи меняет характер многих технологических процессов.

       Изменению технологии способствует также внедрение  новой техники, в частности, применение аппаратов СВЧ и инфракрасных излучателей, приборов автоматики для регулирования технологических процессов и т.п.

       Внедрение новой техники, совершенствование технологических процессов производства способствует дальнейшему развитию системы общественного питания. В связи с этим особое значение приобретает правильная организация работы на всех участках производства, научная организация труда и рост его производительности, развертывание соревнования, повышение квалификации поваров и других работников общественного питания.

       Основные  задачи можно сформулировать следующим образом:

       1) дальнейшая индустриализация общественного питания;

       2) совершенствование организации общественного питания по месту работы или учебы населения;

       3) расширение специализированных  предприятий, в том числе предприятий  быстрого обслуживания;

       4) повышение уровня организации  труда и управления, внедрение  моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

       5) внедрение бригадных форм, в том  числе арендного подряда и  кооперативов;

       6) экономия топлива и других  ресурсов;

       7) повышение качества и культуры  обслуживания.

       Общественное  питание в нашей стране организовано на научно-технической основе. Однообразное, нерегулярное, неполноценное питание - одна из причин многих болезней. Организация нормального питания становится возможной благодаря успехам физиологии, биохимии, медицины. Разработаны основы рационального питания и принципы лечебного питания. Большое внимание уделяется диетическому питанию. Вся продукция на предприятиях общественного питания производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

       Важными нормативными документами являются отраслевые стандарты, технические инструкции и технические условия. Существуют стандарты на кулинарную продукцию, на услуги предприятия, на реализацию продукции населению, на санитарно-эпидемиологические требования.

       Целью данной курсовой является глубокое изучение деятельности отдельного предприятия общественного питания, а именно ресторана высшего класса «Русский Самовар» на 200 посадочных мест. Изучение работы горячего цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       I Характеристика проектируемого предприятия.

       Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

       Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• прочие услуги.

       Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга

       Рестораны подразделяю на три класса:

       «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

       «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

       «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

       Рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при гостиницах.

       Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Рестораны должны иметь, кроме обычной, вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах классов люкс и высших наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для ресторанов люкс используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера., нержавеющей стали, фарфоро – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

       Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

       Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

       В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные  шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

       Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

       Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

       Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

       Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

       Приготовлением  различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты  должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.

       В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские производства с широким  ассортиментом выпускаемой продукции.

       В качестве сопутствующих товаров  через буфеты и бары ресторана  реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

       Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни.

       В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления  пищи в достаточных объемах.

       В качестве дополнительных услуг рестораны  организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

       Ресторан  должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.

       У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. В общем, как Вы поняли, открыть ресторан не так просто но, несомненно, это интересная и заслуживающая внимание идея для собственного бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом деле, но только единицы достигли совершенства. 

       В данной курсовой работе будет проектировано  предприятие общественного  питания ООО «Южный ветер» ресторан «Русский самовар» 

       Данное  предприятие общественного питания было основано в 1999г. Данный ресторан рассчитан на 200 посадочных мест.

       Характеристика  торговых помещений  ресторана «Русский самовар.

       Ресторан  расположен на двух этажах, на которых расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных – уединенных комнат, VIP  зона, 2 танцпола.

       Интерьер  выполнен в русском народном стиле. Каждый зал и каждая кабина выполнены  в разных стилях, но подчеркивает русский дух и русское гостеприимство.

       Торговые  помещения располагаются с фасада предприятия. К ним относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают посетителей.

       При входе на предприятие имеется  небольшое помещение, где стоит  машина для очистки обуви и большое зеркало.

       В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.

       Вестибюль — помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.

       Гардероб  — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.

       Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

       Аванзал — помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы

       Торговый  зал - это помещение, где принимают и обслуживают посетителей.

       Для оформления торгового зала применялись  облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию. Облицовочные материалы выполнены в виде мозаики. Потолки в торговом зале подвесные. Имеется 3 вращающихся зеркальных шара. Также в торговом зале оборудована эстрада. Для покрытия полов использовались плиточные материалы.

       Оборудование  торгового и банкетного залов ресторана  «Русский самовар».

       Мебель. Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера Мебель в ресторане «Русский самовар» удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение.

       Мебель  в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха

       Столы. В ресторане «Русский самовар» используют столы прямоугольные 85 х 120. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины.

       При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.

       Фуршетные столы применяются в ресторане  главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.

       Кресла  и стулья. В ресторане «Русский самовар» кресла несколько шире и глубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными.

       Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола

       В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.

       Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.

       Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм

       Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.

       Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.

       Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. В ресторане используется общая система приточно - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены Вентиляционные установки работают бесшумно. Пуск в работу вентиляционных установок такой, что его может включить или выключить распорядитель зала

       Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана.

       В ресторане «Русский самовар» используется смешанное освещение. При этой системе  весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

       Касса. В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

       Кассовый  аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.

       Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

       Основное  оборудование сервизной - шкафы и  стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

       В ресторане посуду и приборы отпускают  бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов.

       Моечная столовой посуды.

       Моечная размещается рядом с сервизной  и имеет удобную связь с  раздаточной и торговым залом.

       Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции.

       Все оборудование в моечной размещено  по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

       Основное  оборудование моечной — ванны  и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

       Раздаточная.

       Назначение  раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом.

       В ресторане «Русский самовар» раздаточная  располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала раздвижной перегородкой.

       Работа  раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.

       Характеристика  административно – бытовых помещений.

         Комната для отдыха

       Служит  для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается.

                   Санитарно - бытовые помещения для персонала.

       Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы

                   Характеристика складских помещений.

       Складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены

       Складские помещения ресторана «Русский самовар» включают в себя:

• охлаждаемые камеры - для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;
•    неохлаждаемые помещения - для хранения сухих продуктов и 
  овощей;
• помещения материально-технического оснащения — для хранения

инвентаря, белья и т.п.

       Основное  назначение «Русского самовара» - приготовление  и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий, которых в меню более 200 видов. Повара данного ресторана специализируется в основном русской, но по заказу клиентов (который для них закон) может готовить и европейскую и даже азиатскую.

       Русская кухня - это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами «хлебово»: щи, солянки, рассольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе принято подавать выпечку - расстегаи. К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника потребует от вас времени и умения. Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги. Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег. Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили). Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу, квас, пиво и, наконец, в 15 в. научились делать «хлебное вино» - водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак. Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались. К счастью, сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.