Организация ресторана на 50 посадочных мест

Введение

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 

     Характеристика  ресторана.

     Это общедоступное предприятие общественного  питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

     Предлагаемые  рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана  блюд привлекает сюда истинных ценителей  и в вечернее время.

     Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

     Тип, класс обслуживания, специализация, концепция  и стиль ресторана.

     Работа  над созданием предприятия питания  должна начинаться с четкого определения  стратегии и концепции этого  предприятия. Для составления концепции  необходимо выявить контингент посетителей  заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя  из этого, планируется меню и ценовая  политика.

     В остальном разработка концепции  ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

     (Название  ресторана)  - ресторан 1 класса, рассчитан  на 50 посадочных мест.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся  на современное кухонное оборудование.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку.

     Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.

     В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

     Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

     Состав  функциональных групп  помещений ресторана, их взаимосвязь.

       Помещения ресторана подразделяются  на следующие функциональные  группы:

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

       Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские  изделия. Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать  последовательности технического  процесса приготовления кондитерских  изделий и исключать возможности  перекрещивающегося сырья и готовой  продукции.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинеты директора,  зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

     Схема взаимосвязи групп  помещений.

     Административно – бытовые помещения

       ↕

     Технические помещения

       ↕

       Помещения для приема и хранения  Вспомогательные 

     

     ↕

       Производственные помещения

     

     ↕

     Помещения для потребителей 

                      

       
 
 
 

Оперативное планирование работы ресторана. 

       Оперативное планирование  производства 

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

       В ресторане должен быть утвержден  план товарооборота на месяц,  на основании которого составляется производственная программа.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление  планового меню на декаду (цикличное  меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

     В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 

     Разработка  меню. 

     Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

     расположенных в определенном порядке.

     Типы  меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие  виды меню, как:

       Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

     Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

     Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

     Меню  типа табльдот очень популярны в  праздничные дни, например Новый  год.

       К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

       При составлении плана-меню необходимо  учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые  в меню, должны быть разнообразными  как по видам сырья, так и  по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

       Утверждая план-меню, директор и  заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были  в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 

     Другие  виды меню. 

       Банкетное меню.

       Меню банкета составляется по  желанию заказчиков и оговаривается

     заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика,

     возможностей  предприятия.

       Меню составляется заведующим  производством, метрдотелем и  передается калькулятору для  определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором  предприятия.

     Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.

     Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями  заказчика.

     В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и  мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

     Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью  оформления и необычными названиями. 

     Организация работы и техническое  оснащение производства 

     Структура производства. 

     Ресторан  «название ресторана» имеет полный производственный цикл.

     Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

       Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует  придерживаться для холодильных  камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

       Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

 

     Структура производства

     

       

     

     

     

     

        

       

     

       

       

            

        
 
 
 

Технологическое оборудование для  основных производственных цехов.  

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Управление предприятием. 

       Управление людьми для всех  организаций – больших и малых,  коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в  сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

 

      Схема управления предприятием