Организация труда на предприятии общественного питания

     Введение 

     Одним из важнейших направлений обеспечения  социальной направленности рыночной экономики  является рационально построенная  организация труда на всех уровнях  управления. Организованный на научной  основе труд является ведущим фактором роста его производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

     Актуальность  изучения данной темы определяется тем, что организация труда — это  постоянно действующий фактор эффективности любой деятельности вообще и производства в частности. Во все времена и во всех сферах функционирования человека лучше организованный труд при равной его технико-технологической оснащенности обеспечивал достижение более высоких результатов.

     В условиях рыночных отношений значение организации труда возрастает. Это объясняется тем, что при возрождаемой конкуренции все большее значение приобретает результативность труда, все заметнее сказываются на итогах деятельности как потери, понесенные вследствие упущений, так и выигрыш, полученный от реализации резервов предприятия и роста производительности труда. По мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени, а его экономия достигается за счет более совершенной организации труда.

     Высокая организация труда и научно обоснованные нормы затрат труда являются непременным  условием эффективной деятельности. Следовательно, проблемы организации  труда необходимо глубоко изучать  и настойчиво разрешать их как  в науке, так и на практике.

     Актуальность  выбранной темы обусловлена также  тем, что предприятиям, независимо от форм собственности, предоставлены  права самостоятельного решения  вопросов по организации, нормированию и оплате труда. За счет результатов  своего труда предприятия должны покрывать текущие производственные затраты, в том числе и на оплату труда, осуществлять вложения на расширение и реконструкцию производства, обеспечивать социальное развитие, выполнять обязательства перед бюджетом, банками и другими органами. Работа по совершенствованию нормирования труда возлагается на руководителей и работодателей, ибо они заинтересованы в рациональном использовании рабочей силы. В то же время и сами работники заинтересованы в объективной оценке их труда.

     Рыночные  отношения характеризуются конкуренцией на рынке, и поэтому успех в конкурентной борьбе принадлежит предприятиям с минимальными издержками производства, а одним из главных средств обеспечения экономической стабильности предприятий в условиях рыночных отношений является сокращение трудовых затрат и других издержек производства, что и достигается путем нормирования труда и его совершенствования.

     У работника регулирующего свои трудовые способности, повышается интерес в  более эффективном использовании  рабочего времени, в работе по оптимальным напряженным нормам, в темпе, соответствующем мотивации трудовой деятельности, и вознаграждению за нее.

     Все это актуализирует необходимость  комплексного исследования роли и возможностей нормирования труда в реализации современной промышленной политики России. Опираясь на экономические потребности общества, практика требует новой концепции и методологии нормирования труда, обусловленного ролью и значением персонала в обеспечении функционирования рыночных структур.

     Объектом  работы является система организации труда на предприятии общественного питания, предметом - основные элементы организации труда персонала.

     Цель  данной курсовой работы – разработать рекомендации по совершенствованию организации труда на рабочем месте повара.

     Для достижения цели курсовой работы необходимо решение следующих задач:

• рассмотреть теоретические подходы к определению понятий «разделение и кооперация труда» ;
• определить понятия «организация и обслуживание рабочих мест»;
• разработать рабочие документы по организации труда на примере рабочего места повара;
• сформулировать выводы по каждой части работы;
• разработать рекомендации по улучшению организации и условий труда на изученном рабочем месте;
• оценить эффективность разработанных рекомендаций.

     В курсовой работе мы использовали такие  теоретические методы исследования, как анализ литературы, синтез теоретических концепций, обобщение теоретических подходов, и эмпирические: карта организации труда; карта аттестации рабочего места по условиям труда; карта затрат рабочего времени.

     Данная  курсовая работа состоит из введения, двух глав (теоретическая и практическая части), заключения, библиографического списка (12 источников), трех приложений.

     В теоретической части речь пойдет об организации труда в ресторанной  сфере, будет раскрыта сущность организации труда и определены ее основные задачи, а также будет рассказано о методах организации труда.

     В практической части будет проведен анализ рабочего места и на его  основе будут сформулированы рекомендации по улучшению организации и условий  труда на изученном рабочем месте. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основы организации  труда на предприятии  общественного питания.

1. Разделение и кооперация труда на предприятии общественного питания.

     Сущность и задачи рациональной  организации труда.

     Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья [1].

     Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

     Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

     Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.                                                                                        

     В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

     Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.                         

     Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

     Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

     Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

     • разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

     • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

     • внедрение передовых приемов и методов труда;

     • улучшение условий труда;

     • подготовка и повышение квалификации кадров;                                   

     • рационализация режимов труда и отдыха;

     • укрепление дисциплины труда;

     • совершенствование нормирования труда.

     Разделение  и кооперация труда.

     Одним из главных направлений организации  труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали  бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

     В широком смысле разделение труда  – это система различных по своим признакам и одновременно взаимодействующих друг с другом видов труда, производственных функций, занятий вообще или их совокупностей, а также система общественных связей между ними [2].

     В узком смысле разделение труда –  это социальное разделение труда  как человеческой деятельности в  ее социальной сущности, являющееся в  отличие от специализации исторически  преходящим социальным отношением. Специализация  труда есть разделение видов труда по предмету, которое непосредственно выражает прогресс производительных сил и способствует ему[3].

     Важным  фактором, влияющим на производительность труда, является кооперация труда. Чем  более глубоким является разделение труда и более узкой становится специализация производства, тем в большей степени производители становятся взаимозависимыми, тем больше необходимы согласованность и координация действий между различными производствами. Чтобы действовать в условиях взаимозависимости, необходима кооперация труда, как в условиях предприятия, так и в условиях всего общества.

     Кооперация  труда – форма организации  труда, выполнения работ, основанная на совместном участии в едином трудовом процессе значительного числа работников, выполняющих разные операции этого процесса.

     Применительно к предприятиям общественного питания  разделение труда внутри отрасли  — это разделение между заготовочными  и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и  узкоспециализированных предприятий  общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

     Разделение  труда внутри предприятий общественного  питания может быть функциональным (например, разделение труда между  работниками производства и торгового  зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

     Функциональное  разделение труда на предприятиях общественного  питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня. С учетом этого признака весь персонал розничного торгового предприятия подразделяется на три категории: управленческий, основной, и вспомогательный.

     Управленческий персонал состоит из работников, обеспечивающих управление технологическим и трудовым процессами. Сюда входят руководящие, технические работники и служащие — директор (управляющий), менеджер зала, администратор, маркетолог, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир и т. д.

     Общее руководство рестораном осуществляет директор (управляющий), он же руководит планово-экономической работой, занимается подбором кадров и организует повышение их квалификации, обеспечивает охрану труда, технику безопасности, пожарную безопасность и соблюдение санитарных правил. Ему же подчинены службы, занимающиеся вопросами труда и заработной платы, бухгалтерского учета и финансов.

     Бухгалтерский аппарат принимает от материально  ответственных лиц товарно-денежные отчеты, проверяет и обрабатывает их, учитывает денежные средства и кредиты банков, а также выполняет другие бухгалтерские операции.

     Менеджер  зала следит за состоянием товаров и рекламного оформления зала, за соблюдением правил и норм обслуживания клиентов, принимает решения по претензиям клиентов и т. д.

     Основной  персонал — это повара, кассиры, официанты, бармены то есть работники, занятые обслуживанием покупателей в зале.

     В обязанности официантов, поваров, барменов входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния),  обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса и т. д.

     Кассир  готовит рабочее место к выполнению расчетных операций (проверяет исправность контрольно-кассовой машины, записывает показания счетчиков, получает разменную монету и т. д.), выполняет расчетные операции с покупателями, осуществляет сдачу выручки и т. д.

     Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия [1]. Например, первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

     При технологическом разделении труда  в зависимости от сложности выполняемых  работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

     Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время  как повара III разряда помогают в  подготовке продуктов, осуществляют первичную  обработку сырья.

     Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается [5].

     Для повышения производительности труда  работников общественного питания  большое значение имеет отделение  основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

     Однако  разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим объемом работы.

     Важное  значение для повышения эффективности  работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае.   

     Существует  два вида производственных бригад — специализированные и комплексные. Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.                                                                         

     На  мелких предприятиях до 10 человек создается  комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

     Опыт  работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации  труда позволяет добиваться резкого  сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

     Таким образом, проанализировав разделение  труда на предприятии общественного  питания, мы выделили 4 вида разделения труда: функциональное, технологическое, квалификационное, пооперационное [10]. Следует отметить, что разделение труда, означая одновременное сосуществование различных видов трудовой деятельности, играет важную роль в развитии организации производства и труда: во-первых, оно является необходимой предпосылкой процесса производства и условием повышения производительности труда; во-вторых, позволяет организовать последовательную и одновременную обработку предмета труда во всех_фазах производства; в-третьих; способствует специализации производственных процессов и совершенствованию трудовых навыков участвующих в них работников.

     Отметили, что важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. Мы выделили 2 вида производственных бригад – специализированные и комплексные.

     1.2. Организация и обслуживание рабочего места.

     Важным  направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

     Рабочее место — это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой. В более широком смысле — это элементарная структурная часть производственного пространства, в которой субъект труда взаимосвязан с размещенными средствами и предметом труда для осуществления единичных процессов труда в соответствии с целевой функцией получения результатов труда[1].

     В статье 209 Трудового Кодекса Российской Федерации приводится определение: рабочее место - это место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

     В Российской Федерации требования к рабочему месту определяются следующими документами:

• Трудовым кодексом Российской Федерации,
• Нормативно-правовыми актами субъектов РФ,
• Государственными и международными стандартами.

     Данные  документы содержат требования к  организации и эргономике рабочего места, а так же устанавливают правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности.

     Рабочие места можно классифицировать по следующим признакам и категориям.

     По  степени автоматизации трудового процесса [3]:

• Рабочее место с ручной работой - трудовые процессы выполняются вручную.
• Рабочее место ручной механизированной работы - рабочие пользуются механизированным инструментом с внешним приводом.
• Рабочее место машинно-ручной работы - оснащено машиной ( станком, механизмом), которая работает при непосредственном участии работника.
• Машинное рабочее место - основная работа выполняется машиной, а управление ею и вспомогательная работа осуществляются рабочим.
• Автоматизированное рабочее место - основная работа выполняется машиной, вспомогательные работы механизированы частично или полностью.
• Аппаратурное рабочее место - оснащено специальным оборудованием, в котором производственные процессы осуществляются путем воздействия на предмет труда тепловой, электрической или физико-химической энергии.

     По  степени специализации:

• Специальные - за рабочим местом закреплено от 1 до 3 операций. Применяется в массовом типе производства, при поточных методах изготовления продукции.
• Специализированные - за рабочим местом закреплено от 3 до 10 операций. Применяется в серийном производстве, при партионных методах обработки.
• Универсальные - на рабочем месте может выполняется более 10 операций. Используется в единичном производстве, при индивидуальных методах изготовления продукции.

     По выполняемым работникам функциям:

• Рабочее место руководителя.
• Рабочее место специалиста.
• Рабочее место служащего.
• Рабочее место рабочего.
• Рабочее место младшего обслуживающего персонала и т.д.

     По  условиям труда:

• С нормальными условиями.
• С тяжелым физическим трудом.
• С вредными условиями.
• С особо тяжелым физическим трудом.
• С особо вредными условиями.
• С высокой нервно-психической напряженностью.
• С монотонным трудом.

     По  времени функционирования:

• Односменные.
• Многосменные.

     По  количеству обслуживаемого оборудования:

• Без оборудования.
• Одностаночные (одноагрегатные).
• Многостаночные (многоагрегатные, многоаппаратные).

     По  степени подвижности:

• Стационарные.
• Передвижные.

     По профессиональному признаку. Например, можно выделить рабочие места бухгалтера, врача-терапевта, делопроизводителя, плотника, водителя и т.д.

     В зависимости от специфики трудового процесса могут быть выделены и другие признаки классификации.

     Под организацией рабочего места понимается его оснащение и планировка. Полное и комплектное оснащение рабочего места, а также его рациональная планировка позволяют наилучшим образом организовать трудовой процесс и, как следствие, повысить его эффективность.

     Эргономические  требования

     Общие эргономические требования к организации рабочего места определены в следующих стандартах [3]:

• ГОСТ 12.2.032-78 «ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя. Общие эргономические требования»,
• ГОСТ 12.2.033-78 «ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования».

     Они устанавливают требования к рабочим  местам при выполнении работ в  положении сидя и стоя при проектировании нового и модернизации действующего оборудования и производственных процессов. К ним относятся следующие требования: