Организация управления предприятием. 13

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ИВАНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ  И ФИНАНСОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО “МЕНЕДЖМЕНТУ”

НА ТЕМУ:

ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

Выполнила: студент  гр. 4/40

Рыбакова Н.А.

Руководитель: Бельцова Т.А.

Иваново 2002г.

Аннотация

 
В данной курсовой работе проводится анализ организации управления ООО ресторана  “Buono Chibo”.

Данная курсовая работа состоит из двух основных частей:

1. Общая характеристика  предприятия.

2. Организация  процесса управления предприятием. 
Каждый раздел состоит из отдельных пунктов, в которых детально исследуется определённая проблема.

Данная курсовая работа включает 50 страниц. 
В работе представлено 3 схемы. 
Приложений – 1.

Содержание

 
Введение___________________________________________________________4

1.Общая характеристика  предприятия__________________________________5 
2. Организация процесса управления предприятием

2.1.Производственная  структура предприятия _________________________7

2.1.1. Производственная  структура исследуемого предприятия_______9

2.2. Организационная  структура управления предприятием

2.2.1. Общая характеристика  структуры управления________________10

2.2.2. Функции  управления________________________________________26

2.2.3. Методы управления________________________________________29

2.2.4.Информационное  обеспечение процесса управления______________33

2.3. Система контроля  и учёта на предприятии__________________________37

2.4 Система оперативного  управления предприятием____________________43

2.5 Стратегия  предприятия, исходя из его  миссии_______________________45 
Заключение_________________________________________________________48 
Литература__________________________________________________________49 
Приложения_________________________________________________________50

Введение

Высокоразвитое  состояние мира сегодня объясняется  успешным управлением. Управление осуществляется на каждой стадии деятельности современных  организаций. Менеджмент как современная  система управления предприятием, действующим  в условиях рыночной экономики, предполагает создание условий, необходимых для  его эффективного функционирования и развития. Речь идёт о такой  организации управления, которая  порождена объективной необходимостью и закономерностями рыночных отношений  хозяйствования. Особенность современного менеджмента состоит в его  направленности на обеспечение рациональной организации управления предприятием.

Анализ организации  управления предприятием позволяет  оценить гибкость, эффективность, надёжность управления, способность к постоянным воздействиям со стороны окружающей среды.

В современных  условиях становится существенно важным информационное обеспечение для  успешного функционирования аппарата управления.

В данной работе будет рассмотрена производственная и организационная структура  виртуального ООО ресторана “Buono Chibo”, который работает в сфере  услуг.

Цель курсовой работы: выявить основные проблемы, которые связаны с организацией управления на предприятии и дать рекомендации.

1. Общая характеристика  предприятия

Объектом исследования в курсовой работе является ресторан “Buono 
Chibo”, которое имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью.

Общество с  ограниченной ответственностью (ООО) –  организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем  объединения их вкладов в целях  осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом. 
Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. 
Исполнительный орган может быть единоличным. 
Полномочия общего собрания участников: 
1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала; 
2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий; 
3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков; 
4. решение о реорганизации или ликвидации общества; 
5. избрание ревизионной комиссии общества.

Размер предприятия: ресторан “Buono Chibo” является малым  предприятием, т.к. численность работающего  персонала не превышает 50 человек.

Ресторан –  общедоступное предприятие или  торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой  и высоким уровнем обслуживания официантами. Каждый ресторан имеет  название. Залы ресторанов оформляют, в них устанавливают удобную  мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторанах широко применяют специальное  обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают  туристов, обслуживают банкеты и  семейные торжества. 
Ресторан относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

Ресторан «Buono Cibo» является рестораном категории  Люкс. 
Ресторан расположен в центре города.

Меню холодные закуски; 
* горячие закуски; 
* супы; 
* промежуточные блюда; 
* горячие блюда; 
* салаты; 
* десерты; 
* фирменные блюда; 
* шоколадные и кондитерские изделия; 
* горячие и холодные напитки; 
* безалкогольные и алкогольные напитки; 
* коктейли.

Ресторан работает с 9.00 до 4.00 часов утра, 312 дней в году.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Организация процесса управления предприятием.

1. Производственная  структура предприятия.

Производственные  подразделения предприятия-цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие  в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру [1, 118].

Построение рациональной производственной структуры предприятия  осуществляется в следующем порядке:

1. Устанавливается  число цехов, участков предприятия,  их мощность в размерах, обеспечивающих  заданный выпуск продукции;

1. Рассчитываются  площади для каждого цеха и  склада, определяются их пространственные  расположения в генеральном плане  предприятия;

2. планируются  все транспортные связи внутри  предприятия, необходимые внешние  коммуникации;

3. Намечаются  кратчайшие маршруты передвижения  предметов труда по ходу производственного  процесса.

К производственным подразделениям относятся цехи, участки, лаборатории, в которых изготавливается, проходит контрольные проверки и  испытания основная продукция, выпускаемая  предприятием, комплектующие изделия, приобретаемые со стороны, материалы  и полуфабрикаты, запасные части  для обслуживания изделий и ремонта  в процессе эксплуатации; преобразовываются  различные виды энергии, потребляемые для технологических и иных целей  и т.п. [1, 119].

Основная структурная  производственная единица предприятия (кроме предприятий с бесцеховой структурой управления)-цех- обособленное в административном отношении звено, выполняющее определённую часть  общего производственного процесса (стадию производства) [ 4, 212].

На крупном (среднем) предприятии цехи, как правило, подразделяются на четыре группы: основные, вспомогательные, побочные и подсобные.

В основных цехах  выполняются операции по изготовлению продукции, предназначенной для  реализации. Основные цехи обычно делятся  на заготовительные, обрабатывающие и  сборочные.

Вспомогательные или обслуживающие цехи: инструментальный, нестандартного оборудования, ремонтный, энергетический, транспортный.

Побочные цехи: утилизации и переработки используемых отходов, цехи ширпотреба.

Подсобные цехи изготавливают тару для упаковки продукции, печатают инструкции по её использованию [2, 326].

Особую роль в производственной структуре предприятия  занимают конструкторские и технологические  подразделения. В них разрабатываются  новые изделия, технологические  процессы для получения этих изделий, проводятся экспериментальные и  опытно-конструкторские работы.

В состав цехов  входят основные и вспомогательные  производственные участки [5, 101].

Основные производственные участки создаются по технологическому или по предметному принципу. На участках, организованных по принципу технологической специализации, выполняются  технологические операции определённого  вида.

На участках, организованных по принципу предметной специализации, осуществляют не отдельные  виды операций, а технологические  процессы в целом. В итоге получают законченную продукцию для данного  участка.

К вспомогательным  относятся участки по текущему ремонту  и обслуживанию оборудования; транспортная служба, мастерская по ремонту и  поддержанию в исправном виде инструментов и др. При централизованной системе организации обслуживания и текущего ремонта на предприятии  вспомогательные участки не создаются.

Вспомогательные участки создаются по тем же признакам, что и участки основного производства.

ФУНКЦИИ СТРУКТУРНЫХ  ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ООО ресторана  “Buono Chibo”: 
1.Отдел бухгалтерского учёта: учёт и контроль на предприятии за расходом денежных средств, материалов, контроль отгрузки продукции, организация финансовой деятельности на предприятии и т.д. 
2.Планово-экономический отдел: планирование производства, экономический анализ результатов работы предприятия. 
3.Зал обслуживания: реализация продукции. 
4.Инженерно-эксплуатационная служба: организация производства, контроль за ходом и сроком изготовления продукции, проверка качества выпускаемых изделий. 
5.Отдел материально-технического снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе. 
6.Цеха предприятия: осуществляют изготовление продукции согласно производственной программе, осуществляют текущий и капитальный ремонт оборудования. 
Приложение 1.

2.2. Организационная  структура управления предприятием.

2.2.1. Общая характеристика  структуры управления.

- Линейные связи

-Вертикальные  связи

-Горизонтальные  связи

Функциональные  связи

Схема 1. Организационная  структура ООО ресторана “Buono Chibo”.

Организации, в  которых руководство высшего  звена оставляет за собой большую  часть полномочий, необходимых для  принятия важнейших решений, называются централизованными [5, 48].

Децентрализованные  организации - такие организации, в  которых полномочия распределены по нижестоящим уровням управления.

На практике не встречается полностью централизованных или децентрализованных организаций. В организациях с сильно децентрализованными  структурами важнейшие решения  принимаются только служащими, занимающими  достаточно высокие должности (не ниже руководителя отдела). Такая форма  децентрализации в крупных фирмах называется федеральной децентрализацией 
[4, 268].

Для того чтобы  определить, насколько, данная организация  централизована по сравнению с другими, выявляют следующие характеристики: 
1 Количество решений, принимаемых на нижестоящих уровнях управления. Чем больше число решений, которые принимают нижестоящие руководители, тем меньше степень централизации; 
2 Важность решений, принимаемых на нижестоящих уровнях; последствия решений, принимаемых на нижестоящих уровнях; 
3 Контроль за работой подчинённых. В слабо централизованной организации высшее руководство редко проверяет повседневные решения подчинённых. Оценка действий производится на основании суммарных достигнутых результатов 
[6.с.49].

Достоинства централизованных структур состоят в следующем: 
1. централизация улучшает контроль и координацию специализированных функций, уменьшает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными менеджерами; 
2. Сильное централизованное управление позволяет избежать ситуаций, при которых одни отделы фирмы растут и развиваются за счёт других или организации в целом; 
3. Централизованное управление позволяет более экономно и легко использовать опыт и знания персонала центрального административного органа.

Существует руд  преимуществ децентрализованных структур:

1. Управлять  крупными организациями централизованно  невозможно из-за огромного количества  требующейся информации и, следовательно,  сложности процесса принятия  решений;

2. Децентрализация  даёт возможность принимать решения  тому руководителю, который ближе  всего стоит к возникшей проблеме  и лучше всех её знает;

3. Децентрализация  стимулирует инициативу и позволяет  личности отождествить себя с  организацией;

4. Децентрализация  помогает подготовке молодого  руководителя к более высоким  должностям, предоставляя ему возможность  принимать важные решения в  начале карьеры. Это обеспечивает  приток в организацию талантливых  руководителей.

Степень централизации  ООО ресторана “Buono Chibo” –  средняя, т.к. функции распределены по управленческому персоналу.

Полномочия представляют собой ограниченное право использовать ресурсы организации и направлять усилия некоторых её сотрудников  на выполнение определённых задач [5, 362].

Полномочия делегируются должности, а не индивиду, который  занимает её в данный момент. Когда  индивид меняет работу, он теряет полномочия старой должности и получает полномочия новой.

Полномочия являются ограниченным правом использовать ресурсы  и командовать людьми. Внутри организации  эти пределы обычно определяются правилами.

Различают следующие  виды полномочий: линейные и штабные.

Линейные полномочия передаются непосредственно от начальника к подчинённому и далее другим подчинённым.

Именно линейные полномочия предоставляют руководителю узаконенную власть для направления  своих прямых подчинённых на достижение поставленной цели.

Руководитель, обладающий линейными полномочиями, имеет также  право принимать определённые решения  и действовать в определённых вопросах без согласования с другими  руководителями в тех случаях, которые  установлены организацией, законом  или обычаем.

Делегирование линейных полномочий создаёт иерархию уровней управления организации. Процесс  создания иерархии называется скалярным  процессом.

Понятие штаба  было впервые применено в армии  Александра Македонского.

Различают следующие  типы аппаратных (штабных) полномочий.

Рекомендательные  полномочия заключаются в том, что  их обладатели при необходимости  могут давать советы нуждающимся  в них руководителям или исполнителям, каким образом решить тот или  иной вопрос, но эти советы не являются обязательными.

Функциональные  полномочия осуществляются в условиях косвенных связей. 
Они сводятся к принятию соответствующими руководителями обязательных для исполнения решений, регулирующих деятельность работников, непосредственно подчиняющихся другим (линейным) руководителям. Эти решения обычно предписывают методы работы, иными словами то, как действовать, чтобы достичь целей.

Обязательные  полномочия согласования. Линейное руководство  должно обсудить соответствующие ситуации со штабным аппаратом, прежде чем  предпринять действия или представить  предложения высшему руководству.

Параллельные  полномочия. Высшее руководство может  расширить объём полномочий аппарата, давая ему право отклонять  решения линейного руководства.

Линейные полномочия внутри аппарата управления - сам штабной  аппарат имеет линейную организацию  внутри себя. 
Для эффективной работы организации важно четко и ясно определить функциональные обязанности и полномочия, а также их взаимоотношение. Каждый сотрудник компании должен понимать, что ожидается от него, какими полномочиями он обладает, какими должны быть его взаимоотношения с другими служащими. 
Это достигается с помощью схемы организации, дополненной соответствующими справочниками (инструкциями), и распределения обязанностей.

Организационные схемы, таблицы. Рекомендуется построить  схему структуры организации  с системой внутренних взаимосвязей. При построении таких схем необходимо учитывать следующее: схема дает лишь общие контуры структуры  организации; она должна быть доступна для понимания, содержать минимальное  количество деталей; не существует стандартных  построений организационной структуры, каждая фирма имеет свои особенности. Схема должна отражать реальную структуру  фирмы и не являться своего рода теоретическим стандартом. Если схему  структуры трудно составить, то причина  может заключаться в том, что  сама организация дефектна, то есть с течением времени ее структура  стала неэффективной, громоздкой, а  линии взаимоотношений стали  искаженными.

Позитивная сторона  использования схематичных построений. На подготовительном этапе построения схемы организации последняя  должна быть подвергнута тщательному  анализу. Такое исследование само по себе принесет большую пользу, поскольку  оно обнаруживает «слабые места», накладки полномочий, недостаточно управляемые  звенья производственного процесса и т.п.

Схема позволяет  выделить линии взаимозависимости  и отношений внутри организации.

Как источник получения  информации схема может быть использована в рамках ознакомления с деятельностью  и структурой управления предприятием (в частности, вновь принятых на работу), а также в качестве дополнительного  наглядного материала при изучении должностных инструкций. Ею можно  воспользоваться в качестве основы для возможной реорганизации  или модификации структуры организации.

Наконец, схема  используется в качестве справочного  материала, позволяет служащим предприятия  быстро ознакомиться с происшедшими в рамках организации изменениями. Для этой цели структурная схема  организации может быть помещена на доске объявлений.

Недостатки использования  схематичных построений. Это, во-первых, статичность. Схема строения организации  быстро устаревает. Она отражает организацию  в определенный момент времени, в  этом смысле она статична. Но так  как бизнес динамичен, то, несмотря на то что основная структура организации  остается неизменной в течение длительного  времени, в рамках этой структуры  возникает много изменений (например, кадровых), что, естественно, требует  внесения определенных замен и дополнений. 
Во-вторых, в схеме не отражаются неформальные отношения, что снижает ее практическую значимость.

Схемы могут  привести к бюрократизму. Они по существу негибки и отражают устойчивые каналы взаимоотношений, но не указывают  наиболее рациональных, коротких связей, которые весьма часто возникают  в процессе деятельности организации.

Наконец, нередко  возникают трудности в представлении  об уровнях значимости. Неправильное впечатление может возникнуть в  результате чтения схемы, где на одной  горизонтальной линии показаны несколько  менеджеров, что якобы подразумевает  их одинаковый статус. Поэтому иногда, довольно сложно с требуемой точностью обозначить реальные отношения, разную значимость должностей и положений.

Руководство (справочник) по организационному построению предприятия. 
Такие виды документов часто называются отдельными справочниками или инструкциями. Они содержат перечень должностей с их подробным описанием 
(часто в форме описания производственных обязанностей, взаимоотношений, полномочий, соответствующих принципов и практики).

Распределение обязанностей означает определение  масштаба полномочий и меры ответственности  по каждой должности, обозначенной на схеме. Здесь же содержится описание выполняемых функций. В документе  «Распределение обязанностей» должны содержаться следующие положения: название должности; отдел, в котором  имеется эта должность; уровень  положения; описание выполняемых функций; обязанности и права; взаимоотношения  с руководством, коллегами и подчиненными; число подчиненных, их особенности; должность непосредственного руководителя; особые полномочия (обязанности); ограничения  в полномочиях (например, возможность  действовать по своему усмотрению, определение величины денежных средств).

Ответственность – обязательство работника выполнять  имеющиеся задачи, которые присущи  занимаемой им должности и отвечать за результаты этой деятельности. Ответственность  исполнителя – обязательство  работника выполнить делегированные ему задачи и отвечать за результаты своего труда. 
Ответственность руководителя – обязательство отвечать за выполнение задач и результаты труда подчиненных ему работников. Принятие на себя ответственности и привлечение к ответственности являются необходимыми следствиями выполнения задач различными лицами с разделением труда между ними.

Ответственность - это:

. готовность  в собственных решениях или  действиях учитывать интересы  тех, кого касается решение,

. готовность  отвечать за свои действия (что  тесно связано с правом на  самостоятельные действия),

. готовность  отвечать за действия исполнителей  задания, если контроль и анализ  не установил их личной вины.

Различают:

. собственную  ответственность (обязанность отвечать  за собственные действия),

. чужую ответственность  (обязанность отвечать за решения  или действия других),

. ответственность  перед собою (случай, когда устанавливаемый  нормы и исполнитель является  одним лицом),

. внешнюю ответственность  (по отношению к внешним сферам  деятельности предприятия),

. внутреннюю  ответственность (по отношению  к внутренним сферам деятельности),

. ответственность  перед предприятием (учет интересов  предприятия и его собственников).

В случае ответственности  в смысле обязанности отвечать за последствия, принятие ответственности  выступает в следующих формах: 
1. Определение отрицательных результатов в результате контроля. 
2. Определение персональной ответственности в результате анализа отклонений. 
3. Персональные меры поощрения и взыскания:

. поощрения (премии, продвижения, укрепление авторитета),

. уменьшения  содействия (вознаграждение, влияние  на карьеру),

. санкции (снижение  окладов, возмещение ущерба, потеря  компетенции, отставка, увольнение, уголовное преследование).

Рассмотрим, чем  занимаются сотрудники ООО ресторана  “Buono Chibo”. 
Возглавляет работу ресторана “Buono Chibo” - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников. 
Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. 
Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. 
Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности. 
Обязанности заведующего производством: 
. обеспечение бракеража готовой пищи; 
. обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников; 
. составление графиков выхода на работу; 
. проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; 
. своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей; 
. расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией; 
. установление дисциплины. 
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. 
Функции главного бухгалтера: 
. сводит годовой баланс; 
. ведет учет движения товара; 
. перечисляет налоги; 
. начисляет заработную плату; 
. осуществляет проверку работы бухгалтерии. 
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог. 
Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются: 
. совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий; 
. контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу; 
. систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии; 
. участие в работе бракеражной комиссии. 
Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции: 
. отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа; 
. консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров; 
. проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением; 
. учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием; 
. организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок; 
. и т.д. 
Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей. 
Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель. 
Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра. 
Функции метрдотеля: 
. составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением; 
. контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания; 
. контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды; 
. непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями; 
. оформление заказов; 
. ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта; 
. контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов. 
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством. 
Функции шеф-повара: 
. ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства; 
. поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству; 
. руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы; 
. организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников; 
. планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона; 
. контроль за качеством; 
. и т.д. 
Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады. 
Функции бригадира: 
. распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания; 
. соблюдение технологии приготовления пищи; 
. своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд; 
. ведет учет выработки бригады.