Организация управления предприятием общественного питания. 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 

 

 

Факультет юриспруденции и заочного обучения

Курс  3 (3,5 г.)

Специальность «Экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания»

Кафедра «Экономики и управления на предприятии торговли и общественного питания»

 

 

Курсовая   работа

по дисциплине: «Организация управления предприятием общественного  питания»

 

 

К защите допускаю:

 

_____________

             (подпись)

_________________

                                                   (дата)

 

 

Оценка при защите

________________________________________

Дата_________Подпись__________

 

 

 

 

 

 

 

Уфа-2013

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………….3

1. Экономическое содержание заработной  платы………………..………5

1.1 Сущность, функции и принципы  заработной платы……………..….5

1.2 Формы и системы оплаты  труда……………………………..………..7

1.3 Состав фонда заработной платы,  источники его образования…..….9

2. Формирование заработной платы  на предприятии общественного  питания − кафе «Орхидея»……………………………………………………...16

2.1 Краткая характеристика предприятия  общественного питания − кафе «Орхидея», основные технико-экономические показатели в динамике………………………………………………………………………….16

2.2 Динамика и структура средней  заработной платы на предприятии  − кафе «Орхидея» за 2011-2012 гг……………………...……………...…………19

2.3 Расчет и анализ фонда заработной  платы по отдельным категориям  работников предприятия общественного  питания − кафе «Орхидея»…….....21

3. Совершенствованию организации  оплаты труда в кафе «Орхидея»…………………...……………………………………………….…..25

3.1 Мероприятия по совершенствованию  оплаты труда на предприятии  общественного питания − кафе  «Орхидея»………………………………...….25

3.2 Расчет экономической эффективности  предлагаемого мероприятия……………………………………………………………………...26

Заключение………………………………………………………………..30

Литература………………………………...………………………………31

Приложения……………………………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

Введение

В условиях рыночной экономики  в соответствии с изменениями  в экономическом и социальном развитии страны существенно меняется и политика в области оплаты труда, социальной поддержки и защиты работников. Многие функции государства по реализации этой политики переданы непосредственно  хозяйствующим субъектам, которые  самостоятельно устанавливают формы, системы и размеры оплаты труда, материального стимулирования ее результатов. Понятие «заработная плата» наполнилось  новым содержанием и охватывает все виды заработков, премий, надбавок, социальных льгот, начисленных в  денежной и натуральных формах независимо от источников финансирования, включая  денежные суммы, начисленные в соответствии с законодательством за не отработанное время (ежегодный отпуск и так  далее).

Проблемы оплаты труда  в современных условиях хозяйствования становятся все более острыми  и актуальными еще в связи  и с тем, что для весьма значительного  числа предприятий регулярность и размер выплат предопределяют не только перспективы развития самих  организаций, но и обеспечивают физическое выживание их персонала. Вместе с  тем, даже в тех случаях, когда  уровень благосостояния является достаточно высоким, проблемы создания эффективной  системы оплаты труда становятся рано или поздно актуальными для  них.

Проблемы экономической  заинтересованности работников в улучшении  конечных результатов хозяйственной  деятельности предприятия остается злободневной. Происшедшие в последние  годы изменения в отношении собственности  лишь углубило ее.

Спад объемов производства и закупок, а также взаимные неплатежи, оказали негативное влияние на финансовое состояние товаропроизводителей всех форм собственности, явились основной причиной длительных задержек с выплатой заработной платы на предприятиях. Чтобы выйти из создавшегося положения, многие предприятия стали внедрять новую систему оплаты труда, включающую как денежные, так и натуральные компоненты.

Учет труда и заработной платы должен обеспечить оперативный  контроль за количеством и качеством  труда, за использованием средств, включаемых в фонд заработной платы и выплаты  социального характера.

Целью данной курсовой работы является проведение исследования состояния  оплаты труда на конкретном предприятии, проанализировать действующие системы  и формы оплаты труда, выяснить их недостатки. Учитывая результаты исследований разработать рекомендации и мероприятия  по совершенствованию организации  оплаты труда на предприятии.

Для осуществления этой цели необходимо выполнить следующие  задачи. Необходимо определить сущность категории заработной платы, рассмотреть  состояние оплаты труда на обследуемом  предприятии, определить основные принципы организации заработной платы и  изучить систему организации  оплаты труда.

Объектом исследования является предприятие общественного питания  кафе «Орхидея», занимающийся производством и продажей продукции собственного производства, а также покупных товаров.

В курсовой работе использованы методы: сравнение, подтверждение, документальная проверка.

При этом в работе была использована следующая документация (за последние 2 года): первичная и сводная документация по учету труда и заработной платы, нормативная, справочная литература, а  также статистические сведения.

 

 

 

 

 

1. Экономическое  содержание заработной платы

 

1.1 Сущность, функции  и принципы заработной платы

 

Заработная плата представляет собой один из основных факторов социально-экономической  жизни каждой страны, коллектива, человека. В системе стимулирования труда  она так же занимает ведущее место. Поскольку зарплата составляет от 30 до 70% доходов трудящихся, она является главным источником повышения их благосостояния [11].

Как основная форма необходимого продукта она распределяется в соответствии с количеством и качеством  затраченного труда и его индивидуальными  и коллективными результатами [1, стр. 52].

Оплата труда в нашей  стране играет двоякую функцию: с  одной стороны, является главным  источником доходов работников и  повышения их жизненного уровня, с  другой – основным рычагом материального  стимулирования роста и повышения  эффективности производства. Наиболее важными являются следующие функции  заработной платы: воспроизводственная, стимулирующая, статусная, измерительно-распределительная, ресурсо-разместительная и функция  формирования платежеспособного спроса населения.

Поскольку платежеспособный спрос формируется под воздействием двух основных факторов – потребностей и доходов общества, то с помощью  заработной платы в условиях рынка  устанавливаются необходимые пропорции  между товарным предложением и спросом [3, стр. 114].

Наиболее целесообразно  классифицировать принципы организации  заработной платы в соответствии с функциями, на реализацию которых  они направлены. Каждый принцип связан не с одной, а с совокупностью  функций. Тем не менее можно выделить главную функцию, на выполнение которой  в первую очередь и направлен  конкретный принцип. С организацией заработной платы на предприятии  общественного питания не зависимо от форм собственности и видов деятельности связано решение двуединой задачи:

- гарантировать оплату  труда каждому работнику в  соответствии с результатами  его труда и стоимостью рабочей  силы на рынке труда;

- обеспечить работодателю (независимо от того, кто является  работодателем: государство, акционерное  общество, частное лицо или кто-то  другой) достижение в процессе  производства такого результата, который позволил бы ему (после  реализации продукции на рынке  товаров) возместить затраты и  получить прибыль.

Тем самым, через организацию  заработной платы достигается необходимый  компромисс между интересами работодателя и работника, способствующий развитию отношений социального партнерства  между двумя движущими силами рыночной экономики [1, стр. 68].

Для работодателя сумма заработной платы, которую он выплачивает работникам наряду с прочими расходами, связанными с наймом персонала (социальные выплаты, подготовка кадров и т.д.) образуют стоимость  рабочей силы – один из элементов  производственных расходов.

В то время как работники  интересуются, прежде всего, суммой получаемых ими денег и тем, что они  могут на них приобрести, работодатель рассматривает оплату труда под  иным углом зрения. К стоимости  рабочей силы он прибавляет стоимость  сырья, топлива, другие производственные расходы, с тем, чтобы определить себестоимость продукции, а затем  ее продажную цену. В конечном итоге  размер заработной платы влияет на размер прибыли, которую получает работодатель.

Таким образом главными требованиями к организации заработной платы  на предприятии, отвечающими, как интересам  работника, так и интересам работодателя, является обеспечение необходимого роста заработной платы при снижении ее затрат на единицу продукции и  гарантия повышения оплаты труда  каждого работника по мере роста  эффективности деятельности предприятия  в целом [2, стр. 14]. 

1.2 Формы и системы  оплаты труда

 

Формы и системы заработной платы представляют собой способы  установления зависимости величины заработной платы рабочих от количества и качества затраченного ими труда  с помощью совокупности количественных и качественных показателей, отражающих результаты труда. Основным назначением  форм и систем оплаты труда является обеспечение правильного соотношения  между мерой труда и мерой  его оплаты.

В условиях различных организационно-правовых форм собственности торговые предприятия  и предприятия питания получили самостоятельность в выборе порядка  оплаты труда. Они самостоятельно определяют не только численность работников, но и формы оплаты труда [1, стр. 67].

Существуют следующие  формы оплаты труда: повременная  и сдельная. Каждая из этих форм подразделяется на несколько систем, позволяющих  учесть особенности организации  и условия труда на конкретных участках работы. Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени. Сдельная заработная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например, за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной системе оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам.

Повременная форма оплаты труда может быть простой повременной, повременно-премиальной, повременной  с контролируемой выработкой.

Заработная плата работника  при простой повременной системе  определяется как оплата труда по твердой ставке за проработанное  время в данном периоде. При повременно-премиальной системе оплаты труда, кроме должностного оклада (тарифной ставки), работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачивается за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий. Повременная оплата с контролируемой выработкой предусматривает изменение тарифной ставки в сторону увеличения или в сторону уменьшения в зависимости от норм выработки, трудовой дисциплины, торгово-технологических факторов.

Сдельная форма заработной платы подразделяется на следующие  системы: индивидуальная, бригадная  или коллективная, прямая сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная  и др.

При индивидуальной сдельной оплате труда расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки. Сдельный заработок работника исчисляется путем умножения фактически выполненного объема работы (или объема продаж) на индивидуальную расценку, которая рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на часовую норму выработки [5, стр. 85].

При коллективной (бригадной) оплате труда устанавливаются бригадная расценка и бригадная норма выработки. Заработок бригады определяется путем умножения бригадной сдельной расценки на фактическую выработку. Он распределяется между членами бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически за отработанное временя. Прямая сдельная оплата труда означает оплату труда по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы.

Сдельно-премиальная система оплаты труда предусматривает выплату наряду с заработком по сдельной расценке также премии за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

При сдельно-прогрессивной системе оплаты труд в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при выработке сверх этих исходных норм – по повышенным. Размер увеличения сдельных расценок в зависимости от степени перевыполнения исходных норм определяется в каждом конкретном случае специальной шкалой.

Наряду с традиционными  формами и системами оплаты труда  применяются нетрадиционные:

• система плавающих окладов. При этой системе в конце месяца с учетом результатов финансовой деятельности устанавливаются новые должностные оклады. Размер окладов повышается (или понижается) в зависимости от роста (или снижения) установленных показателей деятельности (это может быть или товарооборот, или доход). Эта система призвана стимулировать повышение результатов работы предприятия, так как при их ухудшении оклад на следующий месяц может быть снижен.
• бестарифная система, как правило, применяется в хорошо организованном коллективе. Каждому работнику присваивается коэффициент оплаты труда, который учитывает его квалификацию и результативность работы в коллективе при выполнении определенного объема работ.
• контрактная система оплаты труда предусматривает заключение трудового контракта. Кроме размера тарифной ставки, в трудовом контракте могут быть предусмотрены различные доплаты и надбавки за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за знание иностранных языков, за отклонение от нормальных условий труда. Кроме того, может указываться размер доплат за совмещение профессий и должностей. Различные виды поощрений работников также могут быть отражены в индивидуальном трудовом контракте, например, премии, вознаграждения по итогам года, выплата за выслугу лет [3, стр. 118].

 

1.3 Состав фонда  заработной платы, источники его  образования

 

Фонд заработной платы  предприятия питания представляет собой сумму расходов на оплату труда  независимо от источников финансирования выплат. Состав фонда заработной платы (ФЗП) неоднократно пересматривался.

С 1995 г. в состав фонда заработной платы входили выплаты в денежной и натуральной форме. В конце 1998 г. была утверждена "Инструкция о составе фонда заработной платы и прочих выплат", в соответствии с которой в состав фонда заработной платы включаются следующие выплаты:

1) заработная плата за  выполненную работу и отработанное  время;

2) поощрительные выплаты;

3) выплаты компенсирующего  характера;

4) оплата за неотработанное  время;

5) отдельные выплаты социального  характера [4, стр. 17].

При составлении статистической отчетности по труду показываются начисленные  за отчетный период денежные суммы  независимо от источников их выплат и  статей смет. Указанные суммы приводятся "брутто", то есть включается подоходный налог и обязательный индивидуальный страховой взнос работника, и "нетто", то есть денежные суммы, начисленные  к выплате без подоходного  налога и обязательного взноса.

Заработная плата за выполненную  работу и отработанное время включает в себя следующие элементы:

1) зарплата, начисленная  работникам по тарифным ставкам  и окладам за отработанное  время;

2) зарплата, начисленная  за выполненную работу работникам  по сдельным расценкам или  в процентах от выручки от  реализации работ (услуг);

3) процентное или комиссионное  вознаграждение независимо от  того, выплачивается ли оно дополнительно  к тарифной ставке (окладу) или  является основной оплатой;

4) суммы индексации зарплаты  в связи с повышением цен  на товары и услуги;

5) индексация (пеня) зарплаты  за несвоевременную ее выплату;

6) стоимость продукции,  выдаваемой в порядке натуральной  оплаты;

7) зарплата работников  бухгалтерий за выполнение письменных  поручений работников о перечислении  из причитающейся им заработной  платы страховых взносов по  договорам добровольного страхования,  коммунальных платежей и др.;

8) зарплата учащихся и  студентов учебных заведений,  проходящих производственную практику  на предприятии, если расчет  за выполненную работу производился  предприятием непосредственно с  учащимися и студентами;

9) выплата разницы в  окладах работникам, трудоустроенным  из других предприятий и организаций  с сохранением в течение определенного  срока размеров должностного  оклада по предыдущему месту  работы, а также при временном  заместительстве;

10) выплата разницы между  прежним заработком на новой  работе в случае перевода работника  на нижеоплачиваемую работу в  связи производственной травмой  либо профессиональным заболеванием;

11) доплаты за совмещение  профессий, расширение зоны обслуживания, увеличение объема выполненных  работ, выполнение обязанностей  отсутствующего работника, за  руководство бригадой;

12) доплаты низкооплачиваемым  работникам;

13) зарплата работников, состоящих  в списочном составе предприятия,  за выполнение, кроме основной  работы, работы по совместительству (внутреннее совместительство) или  договорам гражданско-правового  характера (включая договоры подряда);

14) заработная плата лиц,  принятых на работу по совместительству  из других предприятий;

15) зарплата работников  несписочного состава, в том  числе за выполнение работ  по договорам гражданско-правового  характера, включая договоры подряда,  если расчеты за выполненную  работу производятся с физическими, а не с юридическими лицами и не с предпринимателями; суммы премий, вознаграждений, стоимость подарков, социальных льгот, – начисленных (предоставленных) работникам, не состоящим в списочном составе предприятия (члены правления акционерного общества, учредители и другие лица), выполняющим работы по договорам гражданско-правового характера, включая договора подряда; оплата услуг (гонорар) работников несписочного состава за чтение лекций, консультации, выступления по радио и телевидению, за публикации в периодической печати, не являющиеся объектами авторского права [6, стр. 199].

Поощрительные выплаты могут быть двух видов: регулярные и единовременные.

К регулярным поощрительным  выплатам относятся:

1) надбавки (доплаты) к  тарифным ставкам и окладам  за профессиональное мастерство, классность, почетное звание, ученую  степень, высокие достижения в  труде, за сложность и напряженность  работы, знание и применение иностранных  языков и т.д.;

2) надбавки к зарплате  за продолжительность непрерывной  работы (стаж работы);

3) премии и вознаграждения, носящие регулярный или периодический  характер (выплачиваемые ежемесячно, ежеквартально), независимо от источников  выплаты;

4) другие регулярные поощрительные  выплаты, включая денежную помощь (компенсацию), выплачиваемую всем  или большинству работников на  питание, проезд и т.д.

К единовременным поощрительным  выплатам относятся:

1) единовременные (разовые)  премии и вознаграждения независимо  от источников их выплат;

2) вознаграждения по итогам  работы за год;

3) премии за содействие  изобретательству и рационализации;

4) некоторые виды материальной  помощи;

5) вознаграждения к юбилейным  датам, праздникам, торжественным  событиям (включая подарки и материальную  помощь);

6) материальная помощь  к отпуску, дополнительные выплаты  при предоставлении ежегодного  отпуска;

7) стоимость бесплатно  выдаваемых работникам в качестве  поощрения акций или льгот  по приобретению акций;

8) суммы прибыли, направленные  на открытие лицевых счетов  для своих работников;

9) суммы чистой прибыли,  выплаченные работникам предприятия;

10) другие единовременные  поощрения [10, стр. 115].

В состав фонда заработной платы предприятия питания также  входят выплаты компенсирующего  характера. К таким выплатам относятся доплаты, связанные с режимом работы и условиями труда. К выплатам компенсирующего характера относятся:

1) доплаты за работу  при неблагоприятных условиях  труда;

2) доплаты к тарифным  ставкам (окладам) за работу  в зонах радиоактивного загрязнения;

3) доплаты за работу  в ночное время, за работу  в многосменном режиме разделения  рабочего дня на две части;

4) оплата за работу  в выходные и праздничные дни,  в сверхурочное время;

5) денежная компенсация  за неиспользованный отпуск;

6) другие выплаты компенсирующего  характера, связанные с режимом  работы и условиями труда [7, стр. 13].

В состав фонда заработной платы входит оплата за неотработанное время, в которую включаются следующие выплаты:

1) оплата основных и  дополнительных отпусков;

2) оплата рабочего времени  работников, привлекаемых к выполнению  государственных или общественных  обязанностей;

3) зарплата, сохраняемая  за работниками, привлекаемыми  на сельхозработы;

4) оплата учебных отпусков, предоставляемых работникам, обучающимся  в учебных заведениях;

5) зарплата, сохраняемая  по основному месту работы  за время обследования или  осмотра в медицинском учреждении  за работниками, обязанными его  проходить;

6) оплата за время вынужденного  прогула;

7) оплата простоев не  по вине работника;

8) другие виды выплат.

В фонд заработной платы  предприятия общественного питания  входят отдельные выплаты социального  характера [9, стр. 200].

К ним относятся:

1) полная или частичная  оплата стоимости питания работников  предприятия;

2) средства на возмещение  расходов работников по оплате  квартирной платы, коммунальных  услуг, найму жилья;

3) стоимость предоставленных  работникам бесплатно или по  сниженным ценам товаров (кроме  товаров, выдаваемых в порядке  натуральной оплаты);

4) оплата путевок работникам  и членам их семей на лечение,  отдых, экскурсии и путешествия  за счет средств нанимателя;

5) оплата абонементов  в группы здоровья, занятий в  секциях, клубах, подписки на газеты  и журналы, стоимость проездных  билетов;

6) другие расходы социального  характера [8].

Развитие рыночных отношений  и расширение самостоятельности  трудовых коллективов повышают значимость социальных выплат и льгот, доля которых  постоянно растет в объеме совокупного  дохода работника. Если раньше при трудоустройстве  люди прежде всего обращали внимание на размер заработной платы, то теперь обязательно учитывают и то, какие  виды социальной помощи может предоставить организация. Эти льготы и выплаты перестают носить временный характер. Они становятся важным и необходимым условием стабильности и повышения жизненного уровня работников и членов их семей.

Сегодня, само собой разумеется, что оплачиваемые отпуска, оплата больничных, страхование здоровья и жизни, а  также пенсионное обеспечение являются обязательной составной частью официальных  льгот для каждого постоянного  сотрудника.

Социальные льготы и выплаты  могут способствовать повышению  уровня благосостояния работника и  эффективности работы организации. Однако это не достигается автоматически. В определенных условиях социальные выплаты могут не достигать желаемого  эффекта, порождать иждивенческие  настроения у работников, ухудшать экономическое положение организации  вследствие того, что рост издержек на рабочую силу необязательно сопровождается должным уровнем отдачи [12, стр. 128].

В принципе одни и те же дополнительные выплаты могут удовлетворить  требованиям и организации, и  требованиям занятых в ней  работников. Поэтому основной задачей  при разработке системы дополнительных выплат является достижение сочетания  интересов организации и работников, хотя их интересы никогда не могут  совпасть полностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Формирование  заработной платы на предприятии  общественного питания − кафе  «Орхидея»

 

2.1 Краткая характеристика  предприятия общественного питания  − кафе «Орхидея», основные технико-экономические показатели в динамике

 

Кафе – это особый тип  предприятия, в котором организация  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления  сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в  торговых залах ресторана.

Кафе «Орхидея» находится в г. Уфа,  по адресу Октября проспект 137. Режим работы – ежедневно с 12:00 до 00:00.

Кафе широко практикует приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы кафе «Орхидея» – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В кафе «Орхидея» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно – художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Кафе оснащено высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Кафе организует обслуживание торжественных и официальных  приемов и семейных торжеств. Обслуживающий  персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.