Особенности деятельности предприятий массового питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОЛГОГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

КАФЕДРА ЭКОНОМИЧЕСКИХ  НАУК

Курсовая работа

по дисциплине: Экономика отрасли

на тему: Особенности  деятельности предприятий массового  питания

Исполнитель:

студент 3 курса  заочной формы обучения

факультета: "Экономика  и управление на предприятии (торговли)"

Каплунова Ольга  Александровна

Рецензент:

Шестопалова Валентина  Ивановна

Волгоград 2007 г. 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Особенности  деятельности предприятий массового  питания

1.1    Особенности некоторых экономических показателей в общественном питании

1.2    Основные задачи общественного питания

1.3    Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Глава 2. Классификация  предприятий массового питания

2.1    Типы предприятий общественного питания

2.2    Классификация предприятий общественного питания

2.3    Общие требования к предприятиям общественного питания

Глава 3. Анализ деятельности ресторана "Эль Ранчо"

3.1    Характеристика предприятия

3.2    Анализ конкурентной среды

3.3    Анализ финансово-экономической деятельности предприятия

Заключение

Список использованной литературы 

ВВЕДЕНИЕ

Продукт предприятий  общественного питания значительно  шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Особенно важна  культура обслуживания в условиях существующего  экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса  считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую  культуру обслуживания, в частности  за счет удовлетворения эмоциональных  потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских  услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые  условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная  атмосфера приобщении работника  с клиентом.

Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий  этой сферы обслуживания. Этот вид  бизнеса развивается, обретая новые  качественные черты. Поэтому эта  тема очень актуальна на сегодняшний  день.

Целью курсовой работы является изучение особенностей деятельности предприятий массового  питания, рассмотрение классификации  предприятий общественного питания. В данной работе рассматривается  ресторан "Эль Ранчо" это предприятие  по организации питания и отдыха гостей.

Задачей курсовой работы является изучение:

·        Особенностей деятельности предприятий массового питания:

В этом разделе  будут рассмотрены некоторые  экономические показатели в общественном питании, а также основные задачи массового питания и рекомендации по сертификации услуг общественного  питания.

·        Классификации предприятий массового питания:

В этом разделе  будут рассмотрены типы предприятий  общественного питания, классификация  и общие требования, предъявляемые  к общественному питанию.

·        Деятельности ресторана " Эль Ранчо".

В этом практическом разделе будет дана характеристика предприятия, проведен анализ конкурентной среды предприятия и анализ финансово-экономической  деятельности предприятия.

Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических  разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. 

ГЛАВА 1. Особенности  деятельности предприятий общественного  питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят  название продукции общественного  питания.

К продукции  собственного производства относят  сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного  изделия.

Кроме обеденной  продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются  через кухню или буфет, яйца, варение  и др.

К покупным товарам  относятся продукты, которые приобретаются  предприятиями общественного питания  у промышленности или торговли без  кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные  напитки, пиво, консервы, реализуемые  в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

1.1 Особенности  некоторых экономических показателей  в общественном питании

В состав розничного товарооборота предприятий общественного  питания включаются: оборот по продаже  собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению  через обеденные залы, буфеты, в  виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров  через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания  обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного  потребления отдельные предприятия  общественного питания продают  полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного  питания для доработки или  в розничную торговую сеть.

Поскольку в  данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление  продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного  питания. Следует иметь в виду, что при определении размера  валового оборота по тресту, объединению  общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый  оборот по реализации продукции питания  своей организации.

В противном  случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота  общественного питания, являющегося  составной частью розничного товарооборота  России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение  размещения по экономическим районам  и республикам, более быстрые  темпы роста душевого оборота  на селе по сравнению с городом  и т.п.

Валовой доход  торговых организаций и предприятий  включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям старой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу  между розничной ценой, по которой  товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется  суммой и уровнем. Уровень этого  дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к  объему розничного товарооборота, умноженному  на сто; в общественном питании при  определении уровня дохода исходят  из валового оборота по продажным  ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг  по бытовому обслуживанию и коммунальному  хозяйству, доходы по операциям старой, возмещение из бюджета торгующим  организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку  и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и  другие доходы.

Вне реализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К не планируемым  расходам и потерям, возмещаемым  за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской  задолженности, растратам, штрафы, пении  неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть не планируемых  потерь падает на списание безнадежных  долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки. [11]

1.2 Основные задачи  общественного питания

Основными задачами общественного питания являются:

Ø   увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

Ø   рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

Ø   повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

Ø   повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

Ø   развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

Ø   широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

Ø   совершенствование планирования и экономического стимулирования;

Ø   повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.  

1.3 Рекомендации по  сертификации услуг  общественного питания

Согласно положений  законов РФ: "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

Для обеспечения  проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты.

•        ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий "; [1]

•          ГОСТ  Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"; [2]

•          ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования". [3]

Обязательная  сертификация услуг общественного  питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни  и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных  актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции  и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства  РФ от 13.04.93 и др. документах, которые  в соответствии с законодательством  РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются  характеристики услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

·           полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

·           провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

·           проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам. 

ГЛАВА 2. Классификация  предприятий массового питания

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. [12]

2.1 Типы предприятий  общественного питания

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие  общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие  алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.[14]

2.2 Классификация  предприятий общественного питания

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям [14]. По производственно-торговому  признаку (с учетом выполнения функций  по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного  выпуска полуфабрикатов, а также  кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий  и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высоко производительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой  степени готовности и готовых  охлажденных блюдах, которые поступают  из заготовочных предприятия общественного  питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с  полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Существуют следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [13]. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы:

Ø   ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Ø   техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

Ø   методы обслуживания;

Ø   квалификацию персонала;

Ø   качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

Ø   номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и  бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ø   люкс;

Ø   высший;

Ø   первый.

Требования предъявляемые  к классам:

"Люкс" - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд, изделий для  ресторанов, широкий выбор заказных  и фирменных напитков, коктейлей  - для баров;

"Высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;

"Первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,  в т.ч. заказных и фирменных  - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции

§   рыбный;

§   пивной;

§   с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

Ø   по месту расположения

§   ресторан при гостинице;

§   при вокзале;

§   в зоне отдыха;

§   вагон - ресторан и др.

Бары различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления:

§   молочный;

§   пивной;

§   винный;

§   кофейный;

§   коктейль – бар;

§   гриль – бар.

Ø   по специфике обслуживания потребителей:

§   видеобар;

§   варьете - бар и др.

Кафе различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   кафе мороженое;

§   кафе – кондитерская;

§   кафе – молочная.

Ø   по контингенту потребителей

§   кафе молодежное;

§   детское и др.

Столовые различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   общего типа;

§   диетическая.

Ø   по обслуживаемому контингенту потребителей:

§   школьная;

§   студенческая и др.;

Ø   по месту расположения:

§  общедоступная;

§  по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   общего типа;

§   специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

2.3 Общие требования  к предприятиям общественного  питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания".

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:

Ø   санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; [5]

Ø   требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

Ø   экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; [6]

Ø   противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; [7]

Ø   электробезопасности - СНиП 11-4.[8]

Предприятия общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение  в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров  с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее  чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать  СНиП 2.08.02.

На предприятии  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень  комфорта, в том числе: горячее  и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие  должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах  более 50 должны быть предусмотрены  отдельные входы и лестницы для  потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Размещение производственных помещений и оборудования в них  должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. 

ГЛАВА 3. Анализ деятельности ресторана "Эль Ранчо"

3.1 Характеристика  предприятия

Ресторан "Эль  Ранчо" I класса находится на одной  из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая  фирменные. Характеризуется высоким  уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане  обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование  и прошедшими профессиональную подготовку. Во время своей работы официанты  используют индивидуальный и бригадный  методы обслуживания. Методы обслуживания – английский и европейский. Интерьер, дизайн выдержаны в стиле Кантри. - деревенский стиль.

Рис. 1. Интерьер зала выполнен из натуральных материалов: дерево и виноградная лоза

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана. Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз со складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков. Меню ресторана  имеет эмблему предприятия и  отпечатано машинописным способом на русском, английском и мексиканском языках. В ресторане все горячие  блюда готовятся на виду у гостей.

В ресторане  имеются два вида стоек:

·          барная стойка, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого – либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

·          стойка гриль (Рис. 2) эта стойка содержат всё необходимое для организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции на гриле.

Рис. 2. Стойка гриль

Услуги, предоставляемые  в ресторане "Эль Ранчо", обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 "Услуги общественного питания, общие  требования". К обслуживающему персоналу  предприятия относятся: менеджер, администратор  зала, официант, бармен. 

3.2 Анализ конкурентной  среды

Конкуренция –  это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными  в достижении одной и той же цели.