Особенности деятельности предприятий общественного питания

 

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 
«ПСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

дисциплина: Организация производства

тема: «Организация работы  пельменной общего типа на 58      посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Выполнил  студент

заочного отделения

                                                                                          4 курса, 45 «О» группы            

Иванов Роман 

                                                                                           Проверила:

преподаватель

                                                                                            Ульянова С.В.

 

 

 

 

 

ПСКОВ  2012

 

                                                    ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………

 

1. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………….

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПЕЛЬМЕННОЙ………………

 

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ   РАСЧЕТЫ……………………………………

 

3.1.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…..

3.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПЕРСОНАЛА  И СОСТАВЛЕНИЕ

ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ………………………………………

3.3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ  И  ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ  …

3.4.РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ПОМЕЩЕНИЙ

И СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЕ………

 

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ  НА ПРЕДПРИЯТИИ…………

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………

 

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Целью написания данной курсовой работы является проектирование ресторана  высшей категории на 100 мест. При  этом следует решить следующие задачи:

• Изучить и  произвести анализ имеющейся нормативной, технологической и учебной литературы по данному вопросу;
• Разработать производственную инфраструктуру производства и производственную программу ресторана,  выполнив необходимые технологические расчеты;
• Произвести расчеты по оснащению предприятия необходимым технологическим оборудованием, инвентарем и посудой.
• Составить схемы производственных помещений предприятия.
• Рассчитать необходимое количество персонала и составить график выхода на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОСОБЕННОСТИ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Процесс производства кулинарной продукции  на предприятиях общественного питания состоит из нескольких этапов переработки продуктов, а именно: приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, производства готовой продукции и реализации продукции. Есть предприятия, на которых весь технологический процесс осуществляется в полном объеме, и предприятия специализированные, выполняющие ту или иную часть технологических операций. На одних из них производят полуфабрикаты, на других из полуфабрикатов готовят блюда изделия и реализуют их, на третьих занимаются только реализацией кулинарной продукции.

Крупные предприятия общественного  питания, выполняющие разнообразные  технологические процессы, имеют  так называемую цеховую структуру, в которой отдельные подразделения  предприятия специализированы по видам  перерабатываемого сырья, по выпускаемой продукции и т. д. Технологически выделяются мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. В мясном, рыбном и овощном (их называют заготовочными) производят первичную обработку сырья с изготовлением полуфабрикатов; в горячем, холодном и кондитерском (это доготовочные цеха) производят готовую продукцию.

В каждом цехе создается технологическая  линия, представляющая собой участок  производства, оснащенный определенным оборудованием для конкретного  технологического процесса. Так, в холодном цехе предприятия может быть выделена линия приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков; в горячем — супов и вторых блюд.

Специфика общественного питания  ограничивает или исключает возможность  механизации и автоматизации производства, не позволяет полностью загружать установленное на них оборудование. Максимально возможный - уровень механизации труда на предприятиях, производящих кулинарную продукцию из сырья, при полном оснащении их оборудованием не превышает 30%. Этот показатель возрастает в условиях концентрации и специализации производства.

Продукция столовых, ресторанов и  других предприятий общественного  питания готовится на основании  рецептур, в которых указываются  продукты и нормы их расхода, выход  полуфабрикатов и готовой продукции. Технология производства и условия реализации продукции. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий составлены для обычного и специальных видов питания, они утверждаются соответствующими государственными органами. Предприятия общественного питания и сами разрабатывают рецептуры блюд и изделий, которые пользуются спросом и приносят предприятию прибыль. Кулинарные изделия (блюда), а также сырье, из которого они, производятся, должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий (ТУ). Стандарты и ТУ определяют требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и порядок приема; условия и сроки хранения; правила упаковки и транспортировки; условия реализации готовой продукции, в том числе полуфабрикаты. Расширяется ассортимент кулинарной продукции на основе повышения пищевых достоинство блюд и изделий, использования свежих овощей, плодов, ягод, новых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПЕЛЬМЕННОЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Разработка производственной  программы столовой

Производственной программой столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 Определение количества потребителей.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле    

                                                                                                                                     ₍₁₎

где Р— вместимость зала (число мест),

      φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

       х_ч — загрузка зала в данный час, %.

 

При подставленные числовых значений в формулу (1) получим следующие  результаты, которые представим в виде таблицы 1:

                                                                                     Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы	Оборачиваемость места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
11 – 12	1.5	60	52
12 – 13	1.5	80	70
13 – 14	1.0	100	58
14 – 15	1.0	80	46
15 – 16	1.0	70	23
16 – 17	1.0	60	35
17 – 18	1.0	60	35
18 – 19	0.6	70	24
19 – 20	0.6	100	35
20 – 21	0.6	90	31

 

Общее число потребителей за день составит

                                                                                                                             ₍₂₎

  где  Nч   - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами пельменной воспользуется  409 человек.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения  количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

                                                                                              (3)

где  N_Д — число потребителей в течение дня,

       т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для пельменной – 2,5.

Отсюда, количество блюд для проектируемого пельменной составит 409×2,5=1022.

  Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте  продукции, выпускаемой пельменной.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

                                                                                                         Таблица 2

 

 

 

 

Определение количества блюд в меню

блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд.
	От общего количество	От данной группы
Холодные блюда	20	100
Супы	15	100
Блюда специализации	60	100
Сладкие блюда напитки	5	100

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления  на одного человека. Расчет для проектируемой пельменной представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в столовой

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 409 человек
Холодные напитки	л
Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг	0,04
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007
Фрукты	кг	0,02

 

Число наименований блюд в меню для  пельменной представлено в таблице 4.

                                                                                                           Таблица 4

Число наименований блюд в меню для столовой

Наименование блюд	Число наименований	Наименование блюд	Число наименований
Холодные закуски	4	Кондитерские изделия	7
Супы	1	Молоко и молочнокислые	3
Вторые горячие блюда	4	Коньяк	1
Сладкие блюда	6	Вина	7
Горячие напитки	8	Соки, пиво, квас, фруктовые  воды	8
Холодные напитки	4

 

Составление расчетного меню

Планируется, что проектируемая столовая будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой  обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда находятся в приложении 3.

                                                                                                                 Таблица 5.

                                          Расчетное меню пельменной

(Зимний период)

№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98	Салат столичный	1\100	20
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35
214	Суп картофельный с пельменями	250\25	25
Горячие блюда
1029	Пельмени московские с маслом и  сыром	200\25	85
1031	Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной	200\25	85
1934	Пельмени жареные с томатным соусом	200\50	60
1036	Пельмени запечённые	200\10	45
1035	Пельмени в омлете	200\10	45
1037	Манты с бараниной	310\5	60
Сладкие блюда  и напитки
948	Кофе черный	200	15
891	Желе из лимона	150	5
1052	Печеные пирожки	1/100	10
№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35
214	Суп картофельный с пельменями	250\25	25
Горячие блюда
1029	Пельмени московские с маслом и  сыром	200\25	85
1031	Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной	200\25	85
1934	Пельмени жареные с томатным соусом	200\50	60
1036	Пельмени запечённые	200\10	45
1035	Пельмени в омлете	200\10	45
1037	Манты с бараниной	310\5	60
Сладкие блюда  и напитки
948	Кофе черный	200	15
891	Желе из лимона	150	5
1052	Печеные пирожки	1/100	10
№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98	Салат столичный	1\100	20
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35
214	Суп картофельный с пельменями	250\25	25
Горячие блюда
1029	Пельмени московские с маслом и  сыром	200\25	85
1031	Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной	200\25	85
1934	Пельмени жареные с томатным соусом	200\50	60
1036	Пельмени запечённые	200\10	45
1035	Пельмени в омлете	200\10	45
1037	Манты с бараниной	310\5	60
Сладкие блюда  и напитки
948	Кофе черный	200	15
891	Желе из лимона	150	5
1052	Печеные пирожки	1/100	10
№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98	Салат столичный	1\100	20
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35

 

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета положено расчетное  меню пельменной. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

          Таблица 6

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество порций

 

Производственную программу холодного цеха можно представить в виде следующей таблицы.

                                                                                                         Таблица 8.

Производственная программа холодного цеха.

Наименование блюда	Количество  порций
Ассорти рыбное	100
Бутерброды с икрой	30
Бутерброды с сельдью	50
Форшмак картофельный с  сельдью	94
Корзиночка с морепродуктами	45
Сыр (порциями)	50
Колбаса (порциями)	90
Ассорти мясное	100
Бутерброды с мясными  продуктами	55
Салат зеленый с огурцами и помидорами	100
Салат из свежих помидор  с перцем	120
Салат из моркови  с  орехами и медом	90
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком	140
Салат мясной	80
Салат «Чародейка»	130
Салат «Лорд»	130

 

Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах  начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.

Реализация блюд в зале предприятия.

 

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета  служит график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия.

                                                               n_ч = n_д К,                                                  (4)                                                                

 

        где n_ч — количество  блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

            n_д — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

           К  — коэффициент пересчета для  данного часа, определяется по  формуле

                                                     K= N_ч/ N_д,                                                (5)                                                              

      где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

            N_д — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы пельменной приведена в таблице 9.

                                                                                      Таблица 9

                   Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюда	Кол-во блюд, реали- зуемых в день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		КОЭФФИЦИЕНТ   ПЕРЕРАЧЕТА
		0,04	0,04	0,06	0,13	0,13	0,13	0,08	0,05	0,07	0,08	0,09	0,09
		КОЛИЧЕСТВО  БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА 1 ЧАС   РАБОТЫ
Бутерброды с икрой	30	1	1	2	4	4	4	2	1	2	3	3	3
Ассорти рыбное	100	4	4	6	13	13	13	8	5	7	9	9	9
Бутерброды с сельдью	50	2	2	2	7	7	7	4	2	3	4	5	5

 

Используя, полученные результаты почасовой реализации блюд различных групп кулинарной продукции собственного приготовления, составляем график  почасовой  реализации блюд  (приложение 2).

3.2 Расчет численности работников производства

 

Для каждого цеха и помещения пельменной определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

       Численность производственных  работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.

      Численность  производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                                                         (6)

где n — количество изделий (или  блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

       t — норма времени  на изготовление единицы изделия,  с; t = К∙100; здесь К — коэффициент  трудоемкости; значения коэффициентов  трудоемкости К даны в Справочнике  руководителя предприятия общественного  питания (1981 г.); 100 — норма времени,  необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

           Т—  продолжительность рабочего дня  каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

            λ — коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен  таблице 10.

                                                                                                                Таблица 10

Определение численности производственных работников для холодного и горячего  цехов

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени  на приготовления блюда, с
Ассорти мясное	100	0,4	4000
Ассорти рыбное	100	0,4	4000
Итого	-	-	143650

Подставляя  полученные данные в формулу (4) получим: N1=143650/ 8,2×3600×1,14=4,27.

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле

                        

                                                                       (7)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

         Так как, планируется выход  работников доготовочного цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 4,27×1,59=6,78.

       Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 7 человек.

    Составляем график выхода  на работу производственных работников  для доготовочного цеха. Графики  выхода на работу могут быть  линейными, ступенчатыми, суммированного  учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. На рисунке 1 показан график выхода на работу для работников холодного цеха.

 

 

 

 

 

Рис.1 График выхода на работу

 

3.3  Технологический расчет и подбор оборудования для столовой

        Технологический   расчет оборудования сводится  к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования  для выполнения тех или иных  операций, времени его работы  и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

       Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

       В последние  годы появилось большое количество  оборудования, выпускаемого различными  зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.

      Применение современного  технологического оборудования  позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия,  но и получить максимальную  прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.