Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

Содержание

Введение

1 Классификация,   ассортимент, рецептуры,  требования 

к качеству кулинарных изделий

1.1 Классификация блюд европейской кухни

1.2Обзор рецептур блюд. Требования к качеству

кулинарных изделий, формы подачи

2 Характеристика сырья

2.1Требования к сырью  для производства блюд

европейской кухни

2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов

сырья для производства кулинарных изделий

2.3Физиологическое значение сырья и блюд из

него для организма

3 Разработка технологии  приготовления  кулинарной  продукции 

3.1Разработка рецептур фирменных блюд с учетом выхода

готовых изделий 

3.2 Разработка технологических  схем производства блюд 

4 Разработка технологической  документации на фирменные блюда 

4.1Расчет энергетической, пищевой ценности  блюд 

4.2 Обеспечение показателей  безопасности блюд 

4.3 Разработка технологических  и технико-технологических 

карт на разрабатываемые блюда 

Заключение 

Список использованных источников 

Приложение А  Схема технологического процесса приготовления

блюда «Бананы с орехами под шоколадом» 

Приложение Б  Схема технологического процесса приготовления

блюда «Соус «La fata» с анчоусами и медом», 

Приложение В  Схема технологического процесса приготовления

блюда «Креветки с авокадо и клубникой» 

Приложение Г  Схема технологического процесса приготовления

блюда « Свинина «Capuchinos misterio» », 

Приложение Д  Схема технологического процесса приготовления

блюда  «Суп-пюре «Ломбардийская легкость»

Приложение Е  Технологические и технико – технологические

карты на  разрабатываемые блюда

                                          ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» — качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам — в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков.

Актуальность данной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясны блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо, мясопродукты и овощи в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Исходя из этого, была выбрана тема курсовой работы: «Технология блюд европейской кухни».

Целью данной курсовой работы является обзор ассортимента и изучение технологии блюд европейской кухни.

В рамках курсовой  работы необходимо решить следующие задачи:

– провести обзор ассортимента блюд европейской кухни;

– изучить рецептуру блюд, требования, предъявляемые к качеству блюд, а также форму их подачи;

– провести характеристику сырья используемого при приготовлении блюд;

– разработать технологии приготовления кулинарной продукции;

– разработать технологическую документацию на фирменные блюда.

Слишком большой отступ справа

 1. Классификация, ассортимент, рецептуры,  требования к качеству кулинарных изделий

Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. На протяжении веков наблюдаются интеграционные процессы — в ходе которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую. Подробнее о той или иной кухне можно узнать в списке статей ниже разбитых по категориям. В качестве наглядного примера приведены некоторые блюда из той или иной кухни [1]. В таблице 1,2,3,4 представлены восточно-европейская, северо-европейская, южно-европейская, западно-европейская кухня соответственно.

Таблица 1- Восточно-европейская кухня.

Таблица 2- Северо-европейская кухня.

Таблица 3- Южно-европейская кухня

Таблица 4- Западно-европейская кухня.

1.2 Обзор рецептур блюд. Требования  к качеству кулинарных изделий, формы подачи.

Мясо, мясопродукты и овощи служат в питании человека источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Рецептуры приготовления кулинарных блюд были взяты с интернет сайта.[5]

Рецептура блюда «Антрекот» приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура блюда «Антрекот»

Технологический процесс

Говядину нарезают на порционные куски толщиной 15-22 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности с двух сторон.

Антрекот подать с настроганным хреном, полить соком, полученным при жарении и растопленным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Рецептура блюда «Греческий салат» приведена в таблице 2.

Таблица 2- рецептура блюда «Греческий салат».

Технологический процесс

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Рецептура блюда «Пицца» в таблице 3.

Таблица 3- рецептура блюда «Пицца».

Технологический процесс

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечённую лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассированным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Подавать горячей сразу из жарочного шкафа.

4.Рецептура блюда «Перец Болгария»  в таблице 4.

Таблица 4- рецептура блюда «Перец Болгария».

Технологический процесс

У сладкого перца удаляют плодоножку и семена, набивают фаршем и охлаждают в холодильнике.

Перед подачей на стол перец нарезают кружочками, укладывают на листья салата и украшают веточками базилика.

Рецептура блюда « Баранина с овощами» в таблице 5.

Таблица 5- рецептура«Баранина с овощами».

Технологический процесс

Баранину нарезают кусочками по 4–5 штук на порцию, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30–40 минут. Затем заправляют пассерованный лук, томатное пюре, обжаренные свежемороженые овощи, соль, перец черный молотый, мелко нарубленный чеснок и тушат ещё 10–15 минут.

При подаче на стол посыпают зеленью.

6.Рецептура блюда «Говядина в ореховом соусе» в таблице 6.

Таблица 6- рецептура блюда «Говядина в ореховом соусе».

Технологический процесс

Говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут нарезанный соломкой репчатый лук и обжаривают. Затем добавляют бульон, растёртый с солью чеснок, посуду закрывают крышкой и тушат. После 15–20 минут тушения добавляют измельчённые жаренные орехи, кориандр молотый и тушат до готовности.

При подаче на стол мясо посыпают мелко рубленной кинзой.

7.Рецептура блюда «Пюре из фасоли» в таблице 7.

Таблица 7- рецептура блюда «Пюре из фасоли».

Технологический процесс

Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассеруют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассированного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут в подготовленный пассерованный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20–25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.

На стол готовую говядину подают вместе с соусом и овощами.

Рецептура блюда «Кокиль из кальмаров» в таблице 8.

Таблица 8- рецептура блюда «Кокиль из кальмаров».

Технологический процесс

Заготовку кокиля выкладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Рецептура блюда «Гаспаччо с овощами» в таблице 9.

Таблица 9- рецептура блюда «Гаспаччо с овощами».