Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд

Содержание.

Введение. 4

I. Теоретическая часть 6

1.1 Приготовление -------------------- . Характеристика темы 6

1.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья. 7

1.3 Подготовка сырья для приготовления------------ 9

1.4 Технологический процесс 10

1.4.1 Первичная обработка 10

1.4.2 Использование заправок и соусов для приготовления 11

1.4.3 Основные соусы и заправки 12

1.4.4 Правила оформления и подачи 12

1.4.5 Описание организации цехов и оборудования 12

1.5 Охрана труда 12

II. Практическая часть 13

2.1 Разработка ассортимента 13

2.2 Разработка технико-технологических карт. 15

2.3 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд 23

2.4 Рентабельность разработок 25

Заключение 26

Список использованной литературы 27

Приложение 28

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности.

В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

На основании поставленной цели, необходимо решить следующие основные задачи:

- дать характеристику предприятия;

- изучить традиции фуршета;

- составить меню кафе для фуршета;

- разработать технологические, технико-технологические карты на блюда для фуршета;

- изучить охрану труда на производстве;

- определить рентабельность разработок.

Объектом данной курсовой работы является кафе «Эдем» на 70 посадочных мест.

Предмет – разработка меню фуршета.

I. Теоретическая часть

1.1 Приготовление --------------------. Характеристика темы

История возникновения вторых блюд

Классификация:

Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

1.1 Приготовление --------------------. Характеристика темы

История возникновения вторых блюд

Классификация:

Кроме того вторые блюда можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д.

Блюда из птицы хороши, вкусны и любимы всеми. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое белое мясо это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки: жарка, тушение и отваривание.

1.2 Характеристика сырья

В данном разделе указываются:

− химический состав основного и вспомогательного сырья продуктов;

− характеристика основного сырья по видам и категориям;

− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

− условия хранения сырья.

например:

Птица – содержит 16-21% белков, 5-28,8% жира, 0,6 – 1% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1 ,В2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков, неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (24-34°С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).Экстрактивные вещества придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Мясо птицы различают: по возрасту (молодая птица- цыплята, утята, гусята, индюшата),по способу обработки (полупотрошёные, потрошёные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей), по виду, по термическому состоянию (остывшая, охлаждённая, замороженная), по упитанности (1 категории, 2 категории).

В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, наносят условные обозначения. Охлажденные тушки хранят при температуре 0-2◦С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные t◦ 0-5◦C -3 суток.

1.3 Подготовка сырья для приготовления------------.

В данном подразделении указываются:

− способы обработки;

− последовательность технологических операций;

− значение технологических операций.

Например: Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания, опаливания, удаления головы, шеи и ножек; потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки кур размораживают при температуре 8-15 ◦ С 6-6 часов.

Опаливание. На поверхности тушки имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

1.4 Технологический процесс

В данном подразделении описываются:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

- пассерование;

- приготовление бульона;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов.

В подразделе «Технология приготовления блюда» имеют место:

− последовательность закладки продуктов;

− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

− температурный режим тепловой обработки;

− доведение до готовности блюда.

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

Данный подраздел включает:

− правила отпуска и оформления блюда;

− нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;

− Температура подачи готового блюда;

− виды столовой посуды для основного блюда, соусов.

1.4.5 Описание организации цехов

В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.

Составить таблицу оборудования, посуды и инвентаря для приготовления блюда

1.5 Охрана труда

Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные – гигиенические, лечебно – профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

…………………………………………………………………………………………………… В данном разделе необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом и во время работы, также по окончании работы. Виды инструктажей……………………………………………………………………………….

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд – допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

Личная гигиена работников общепита.

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.

2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными

фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате.Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2.Соблюдение правил личной гигиены.

3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

4.Соблюдение чистоты рабочего места.

5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.

6.Тщательная дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье.

8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие клейма на мясе.

10.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

11. Тщательно проваривать и прожаривать

12. Проводить вторичную тепловую обработу

13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после

тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Требования к столовой посуде:

НаПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

II. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета

Наименование блюд и изделий	Выход,гр.	Цена, руб.
I. Холодные закуски из мяса и птицы
Канапе "цезарь" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь	25/10	86,00
Канапе с ветчиной с горчицей перцем зеленью	25/10	63,00
Канапе с бужениной, помидорчиками черри, корнишонами и зеленью	25/10	69,00
Канапе на тосте из пшеничного хлеба с сырокопченой колбаской, французскими корнишонами и домашней горчицей	25/10	68,00
Канапе с грудинкой, оливкой, болгарским перцем, вассаби, и зеленью	25/10	63,00
Канапе на гренке с пармской шейкой и конфитными томатами	25/10	144,00
Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба	25/10	73,00
Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго	25/10	88,00
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром чечилл	20/10	86,00

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Гренки с моццареллой

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое кафе «Эдем»

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье:

хлеб отрубяной, ГОСТ Р 50762-95

сыр Моццарелла, ГОСТ Р 51458-99.

яйцо куриное, ГОСТ 27583-88

Орегано ГОСТ 29050-91

молоко питьевое, Г ОСТ Р 52090-2003.

мука в/с, ГОСТ 26574-88

оливковое масло, ТУ 10-04-11/13-87

соль, ГОСТ 13830-91

специи. ГОСТ 29050-91

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб отрубяной	60	50
Моццарелла	50	50
Орегано	3	2
Яйцо куриное	1 шт	40
Молоко	50	50
Мука	10	10
Оливковое масло для жарки	20	20
Соль	1	1
Перец	1	1
Шалфей	3	2
Итого	160	(4 шт)

Технология приготовления:

Моцареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3

Массовая доля жира, % (не менее) 1,648

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,78	10,65	13,91	218,61/913,79

Ответственный разработчик ________________________Гончаров В.А.

2.3 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.

Продукты	Кол-во грамм		Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
Продукты	Кол-во грамм		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	Энергетическая ценность, ккал
Салат из кальмаров с квашеной капустой									105,91
Филе кальмара	44		18	7,92	0,3	0,13	-	-
Капуста квашеная	55		1,8	0,99	0,1	0,06	4,4	2,42
Морковь	15		1,3	0,2	0,1	0,02	7	1,05
Лук репчатый	13		1,7	0,22	-	-	9,5	1,24
Растительное масло	5		-	-	99,9	5	-	-
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из кальмаров с яблоками									268,04
Филе кальмаров	60		18	10,8	0,3	0,18	-	-
Яйца	40		12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Яблоки	50		0,4	0,2	-	-	11,3	5,65
Лук репчатый	20		1,7	0,34	-	-	9,5	1,9
Майонез	20		3,1	0,62	67	13,4	2,6	0,52
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из королевских креветок с яйцом									187,30
Креветки	70		18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Яйцо	40		12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Салат-латук	10		1,5	0,15	0,2	0,02	3,1	0,31
Перец сладкий	20		1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Чеснок	2		6,5	0,13	-	-	6	0,12
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Масло растительное	5		-	-	99,9	5	-	-
Салат из креветок с патиссонами									218,61
Креветки		70	18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Патиссоны маринованные		10	1,8	0,18	0,2	0,02	10	7
Яйцо		20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Картофель		20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Шампиньоны маринованные		10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лимон		3	0,9	0,03	0,1	0,01	4,9	0,49
Майонез		10	3,1	0,31	67	6,7	2,6	0,26
Сахар		2	-	-	-	-	99,8	2
Салат из раков									200,70
Раки		70	16	11,2	3,6	2,52	-	-
Картофель		20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Огурцы свежие		10	0,8	0,08	0,1	0,01	3,8	0,38
Яблоки		15	0,4	0,06	0,4	0,06	11,8	1,77
Зеленый горошек консервированный		10	3,1	0,31	0,2	0,02	7,3	0,73
Сельдерей корень		5	-	-	-	-	3	0,15
Майонез		15	2,8	0,42	67	10,05	2,6	0,39
Сахар		2	-	-	-	-	99,8	2

Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд 📙 Курсовая → 🆔 168591