Особенности контроля и ревизии хозяйственных операций предприятий общественного питания

 

Тольяттинский государственный  университет

Институт финансов, экономики  и управления

Кафедра «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Контроль и ревизия»

на тему «Особенности контроля и ревизии хозяйственных операций предприятий общественного питания»

Вариант № 14

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент группы

Вереско Е. П. Буз – 0731Д

Научный руководитель

Чинахова С. Е.

 

 

 

 

 

Тольятти 2012 г.

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1 Значение и место контроля и ревизии в системе управления предприятием общественного питания………………………………………….4

1.1 Нормативная база………………………………………………………4

1.1.1 Классификация предприятий общественного питания……………4

1.1.2 Виды унифицированных первичных документов в общественном питании…………………………………………………………………………….7

1.2 Цель и последовательность  ревизии………………………………...10

2 Организация и методология контроля и ревизии хозяйственных операций предприятия общественного питания ООО «ПРО-плюс»………12

2.1 Специфика деятельности  предприятия и организация учета……..12

2.2 Программа и метод  проверки. Основные положения………………17

2.2.1 Программа проверки………………………………………………..17

2. Метод проверки…………………………………………………….19

2.3 Основные нарушения,  выявляемые в ходе  ревизии……………….29

Заключение………………………………………………………………32

Список использованной литературы…………………………………….33

Приложение……………………………………………………………….35

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение    

 Контроль и ревизия наряду  с планированием, учетом и анализом  хозяйственной деятельности является составляющей управления любым  хозяйствующим субъектом.    

 В достоверной информации заинтересованы администрация, сотрудники, учредители, инвесторы, поставщики, покупатели, кредиторы, страховщики. Интересы пользователей этой информации не всегда совпадают, поэтому существует объективная потребность в контроле, позволяющем выявить различные виды нарушений.    

 Целью данной работы является  изучение  особенностей ревизии  на предприятиях общественного  питания.   

 В результате поставленной  цели определяется следующий  ряд задач:

1. Изучить нормативную базу ревизии;
2. Рассмотреть цель и последовательность ревизии на предприятиях общественного питания;
3. Раскрыть источники данных ревизий;
4. Изучить программу и методы проверки ревизий и основные положения;
5. Рассмотреть основные нарушения, выявляемые в ходе данных проверок.

 

 

 

 

 

 

 

1 Значение и место контроля и ревизии в системе управления предприятием общественного питания

1.1 Нормативная база

1.1.1 Классификация предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции.

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие  производство продукции общественного  питания (заготовочные фабрики,  цеха по производству полуфабрикатов  и кулинарных изделий, специализированные  кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью  доставки потребителям;

- предприятия, организующие  производство, реализацию продукции  общественного питания и обслуживание  потребителей с потреблением  на месте и на вынос (вывоз)  с возможностью доставки (рестораны,  кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия  быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие  реализацию продукции общественного  питания (с возможным потреблением  на месте) (магазины кулинарии,  буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной  торговой сети);

- предприятия выездного  обслуживания;

- предприятия, организующие  доставку и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие  быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

- ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий,  их разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

Перечислим основные виды таких предприятий.

Ресторан — предприятие  общественного питания с ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного  питания с реализующее смешанные, крепкие алкогольные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  продукции общественного питания  - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар,  гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания  потребителей и (или) организации  досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар,  диско-бар, кино-бар, танцевальный  бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые  должны соответствовать следующим  требованиям:

«люкс» - широкий выбор  услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и  удобство размещения потребителей в  зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор  услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей - для баров, фирменный  стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор  услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных  блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных  для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции, реализацией фирменных заказных блюд, изделий и напитков.

Столовая — общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с предлагаемым меню.

Закусочная — предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментов блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Предприятие, которое я  рассматриваю в своей работе ООО  «ПРО-плюс», относиться к суши-бару японской с элементами европейской кухни.

1.1.2 Виды унифицированных первичных документов в общественном питании

 Общественное питание  относится к сфере услуг, которые  предоставляются организациями  общественного питания различных  типов и классов, а также гражданами-предпринимателями и включают:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

 • услуги по организации  потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации  досуга;

• информационно-консультативные  услуги;

• прочие услуги.

Организации общественного  питания должны руководствоваться  Правилами оказания услуг общественного  питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 г. № 1036.

В организациях общественного  питания применяются правила  торгового учета, в основу которого положен принцип экономической  однородности затрат независимо от того, где они совершены — в производстве или обращении. Поэтому здесь не составляют калькуляции полной себестоимости продукции, не осуществляют учет выпуска протекции в выражении, расходы не распределяются по функциям производства, реализации и потребления.

Предприятия общественного  питания обязаны использовать типовые (унифицированные) формы, разработанные  для торговли (т.е. все первичные

документы от № ТОРГ-1 до № ТОРГ-31). Кроме того, в общественном питании используются следующие  унифицированные первичные документы:

№ ОП-1 «Калькуляционная карточка»; № ОП-2 «План-меню»;

№ 011-3 «Требование в кладовую»;

№ ОП-4 «Накладная на отпуск товара"; № ОП-5 «Закупочный акт»;

№ ОП-6 «Дневной заборный лист»;

№ ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)»; № ОП-8 «Акт о  бое, ломе и утрате посуды и приборов»;

№ ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов»; № ОП-10 «Акт о  реализации и отпуске изделий  кухни»;

№ ОП-11 «Акт о продаже  и отпуске изделий кухни»;

№ ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет»; № ОП-13 «Контрольный расчет специй и соли»;

№ ОП-14 «Ведомость учета  движения продуктов и тары на кухне»;

№ ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых  изделий»;

№ ОП-16 «Ведомость учета  остатков продуктов и товаров  на складе в кладовой»;

№ ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия»;

№ ОП-18 «Акт о передаче товаров  и тары при смене материально  ответственного лица»;

№ ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под  отчет работникам организации»;

№ ОП-20 «Заказ-счет»;

№ ОП-21 «Акт отпуска питания  сотрудников организации»; № ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету»;

№ ОП-23 «Акт о разделке мяса-сырья  на полуфабрикаты»;

натуральном

№ ОП-24 «Ведомость учета  движения готовых изделий в кондитерских и других цехах»;

№ ОП-25 «Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий».

К основной нормативной базе регулирующей порядок ведения кассовых операций и проведения ревизии можно отнести:     

1. Положения Центрального Банка  России за N 318-П от 24.04.2008 года «О  порядке ведения кассовых операций  и правилах хранения, перевозки и инкассации банкнот и монеты Банка России в кредитных организациях  на территории Российской Федерации»     

2. Постановление Госкомстата РФ  от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету  кассовых операций, по учету результатов  инвентаризации»     

3. Разъяснения ЦБР от 22 октября  1997 г. О некоторых вопросах, связанных  с проведением кассовых операций      

4. Письмо ЦБР от 14 мая 1997 г. N 02-14/213 О порядке ведения кассовых операций     

5.Порядок ведения кассовых операций в Российской Федерации (утв.  решением Совета Директоров ЦБР  22 сентября 1993 г. N 40)     

6. Указ Президента РФ от 22 декабря  1993 г. № 2263 «Об аудиторской  деятельности в Российской Федерации" (с изм. и доп. от 26 ноября 2001 г.)

При ревизии материальных ценностей ревизор руководствуется Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально – производственных запасов» (ПБУ 5/01), утвержденным приказом МФ России от 09.06.01 № 44н. 

1.2 Цель и последовательность  ревизии   

Приступая к ревизии предприятий общественного  питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, но и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним.     

 При определении типа  предприятий учитывают следующие  факторы: ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления; техническую  оснащенность; методы обслуживания; квалификацию персонала; качество  обслуживания.   

 Начиная ревизию, проверяющие  лица обязаны ознакомиться с  деятельностью предприятий общественного  питания и выяснить, правильно  ли они отнесены к определенному  типу, имеются ли лицензии сертификаты на пищевые продукты и продовольственное сырье, гигиенические сертификаты.

Проверяющие лица должны знать, что в соответствие с постановлением Правительства РФ от 13 августа  2000 г. № 1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечне работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации» обязательной сертификации подлежат услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции.  

В соответствии с «Правилами производства и реализации Продукции (услуг) общественного питания» (п. 23), утвержденными постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332, каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала предприятия изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием: наименования предприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, документа, содержащего информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.     

Кроме того, при отпуске продукции магазинам  розничной торговли в товарно-транспортной накладной должна быть отметка о сертификате соответствия и перечне услуг, оказываемых предприятием общественного питания.    

Предприятия общественного питания должны иметь  еще гигиенический сертификат продукции. Он выдается на пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, консерванты, материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами.    

На  кулинарные изделия, приготовляемые с  применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические проекты разрабатывают стандарты. Построение и изложение стандартов должно соответствовать ГОСТ 1.5—92. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Стандарты предприятия должны содержать: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Стандарт имеет разделы:

• наименование изделия (торгово-технологического процесса, области применения);
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья с массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• транспортирование;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• и т.д.

2 Организация и методология контроля и ревизии хозяйственных операций предприятия общественного питания ООО «ПРО-плюс»

2.1 Специфика деятельности  предприятия и организация учета

Общество с ограниченной ответственностью «ПРО-плюс» было зарегистрировано 13 октября 2011 года Регистрационной палатой мэрии г.Тольтти, в результате чего было получено свидетельство о государственной регистрации (перерегистрации) предприятия.

Учредителями Общества являются граждане Российской Федерации.

Руководство текущей деятельностью  Общества осуществляет директор, который  был назначен протоколом заседания  наблюдательного совета. Он осуществляет все функции для достижения необходимой  деятельности Общества и обеспечения  его нормальной работы, в соответствии с действующим законодательством  и Уставом Общества.

ООО «ПРО-плюс» действует на основании Устава.  Основной целью Общества по Уставу является извлечение прибыли.

Данная организация имеет возможность  заниматься следующими видами деятельности согласно Устава:

·   коммерческая, торговая, посредническая, закупочная, сбытовая деятельность;

·   транспортирование грузов, оказание услуг складского хозяйства.

Основным и на данный момент единственным видом деятельности ООО «ПРО-плюс» является оказание услуг общественного питания, для чего оно имеет два зала для обслуживания посетителей. 

Розничная продажа алкогольной  продукции осуществляется на основании  лицензии, выданной Администрацией Самарской области от 30.08.2012г.

Ответственность за организацию бухгалтерского учета и соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций в ООО «ПРО-плюс» несет руководитель.

Он же обязан создавать необходимые  условия для правильного ведения  бухгалтерского учета и обеспечивать неукоснительное выполнение всеми  работниками Общества, имеющими отношение  к учету, требований главного бухгалтера по вопросам оформления и представления  для учета документов и сведений.

Руководители организаций могут  в зависимости от объема учетной  работы:

·   утвердить бухгалтерскую службу как структурное подразделение, возглавляемое главным бухгалтером;

·   ввести в штат должность бухгалтера;

·   передать на договорных началах ведение бухгалтерского учета централизованной бухгалтерии, специализированной организации или бухгалтеру-специалисту;

·   вести бухгалтерский учет лично.

В ООО «ПРО-плюс» бухгалтерский и налоговый учет осуществляется бухгалтерией, которая состоит из одного главного бухгалтера, так как предприятие малое.

Функции бухгалтерской службы в  ООО «ПРО-плюс» следующие:

·   контроль за отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций;

·   формирование полной и достоверной информации о хозяйственных процессах и финансовых результатах деятельности Общества;

·   обеспечение контроля за наличием и движением имущества, использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов в соответствии с утвержденными нормами;

·   осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов.

Назначение на должность и освобождение от должности главного бухгалтера в  ООО «ПРО-плюс» производится в порядке, установленном руководителем предприятия. При этом на соответствующую должность назначаются, как правило, лица, имеющие высшее специальное образование или стаж работы по специальности не менее трех лет.

Главный бухгалтер  предприятия действует в соответствии с Законом «О бухгалтерском учете» №129-ФЗ, он подчиняется руководителю предприятия и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности.

Он же обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств. Требования его по документальному оформлению операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации.

ООО «ПРО-плюс» - малое предприятие, поэтому оно не имеет в штате кассира, обязанности последнего выполняются главным бухгалтером, он подписывает совместно с руководителем документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные обязательства.

Организация бухгалтерского учета  в предприятии зависит от объема учетных работ, наличия компьютерной техники, других условий, а также  от той учетной политики, которую  ведет предприятие.

В соответствии с ПБУ 1/98 «Учетная политика организации» под учетной политикой  понимается принятая предприятием совокупность способов ведения бухгалтерского учета  – первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки  и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности.

ООО «ПРО-плюс» свою учетную политику разрабатывает самостоятельно на основе установленных общих правил бухгалтерского учета.

В данной организации учетная политика формируется главным бухгалтером  и утверждается приказом руководителя.

Способы ведения бухгалтерского учета, избранные данной организацией при  формировании своей учетной политики, применяются с первого января года, следующего за годом утверждения  соответствующего организационно-распорядительного  документа. 

Учетная политика  ООО «ПРО-плюс» состоит из двух частей: учетной политики для целей бухгалтерского учета, в которой описано как ведется бухгалтерский учет на предприятии (как учитываются товары, как начисляется амортизация, сроки проведения  инвентаризации и т.д.) и учетной политики для целей налогового учета (описан порядок ведения налогового учета).

Основанием для записей в  регистрах бухгалтерского и налогового учета в ООО «ПРО-плюс»  являются первичные учетные документы согласно альбомам унифицированных форм, утвержденных Госкомстатом России.

Первичные документы фиксируют  факт совершения хозяйственной операции. Они содержат достоверные данные и оформляются своевременно, в  момент совершения операции, все показатели документа заполняются, а свободные  графы и сроки прочеркиваются

Бухгалтерский учет на данном предприятии  осуществляется методом двойной  записи в соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета.

Хозяйственный операции, произведенные ООО «ПРО-плюс», отражаются в целях их систематизации сначала в регистрах бухгалтерского учета.

Под формой бухгалтерского учета понимается определенная система использования  учетных регистров, обусловливающая  последовательность и способы учетных  записей.

В ООО «ПРО-плюс» применяется журнально-ордерная форма учета.

При использовании этой формы бухгалтерского учета в данной организации на основании первичных документов составляются накопительные ведомости.

Записи в журналах-ордерах производятся по кредиту конкретного счета  с дебетом разных счетов.

Обобщающие итоги по журналам-ордерам  затем переносятся в главную  книгу, в которой выводятся конечные остатки по всем счетам.

Кредитовый оборот журнала-ордера переносится на счет главной книги  одной итоговой суммой за месяц.

Дебетовый оборот на счете главной  книги учитывается развернуто в  корреспонденции с конкретными  счетами.

Данные из главной книги переносятся  в сгруппированном виде в бухгалтерскую  отчетность.

Для обеспечения достоверности  данных бухгалтерского учета и бухгалтерской  отчетности в ООО «ПРО-плюс»  проводятся инвентаризации имущества и обязательств, в ходе которой проверяются и документально подтверждаются их наличие, состояние и оценка.

Основными целями инвентаризации являются:

·   выявление фактического наличия имущества;

· сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета;

·   проверка полноты отражения в учете обязательств.

Количество инвентаризаций в отчетном году, даты их проведения, перечень имущества  и обязательств, проверяемых при  каждой из них, устанавливается в  ООО «ПРО-плюс» приказом руководителя.

Порядок проведения инвентаризации и  отражения в учете ее результатов  регулируется методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденными приказом Минфина РФ от 13.06.95г. №49.