Отчет по практике нефтекамский хлебокомбинат

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….3

1. Общая характеристика предприятия……………………………….4
2. Организация снабжения и складского хозяйства………………….8
3. Характеристика технологического оборудования предприятия……………………………………………………………………...10
4. Анализ производственной деятельности предприятия………….18
1. Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...21
2. Организация рабочих мест в производственных цехах………….21
3. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции…………………………………………………...................22

Выводы…………………………………………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………….24

Приложения…………….…………………………………………………25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Производственная  практика занимает ведущее место в совершенствовании практической подготовки студентов и формировании будущих руководителей производства. Она позволяет укрепить связи с предприятием различных форм собственности.

Цель  производственной практики закрепить, расширить и углубить знания студентов в области технологии и организации производства кулинарной продукции, оборудование предприятий общественного питания.

Задачи производственной практики:

• изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции.
• ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и процессов производства всех видов готовой продукции.
• изучить технологию производства полуфабрикатов и готовой продукции и внести предложения по совершенствованию технологии.
• ознакомиться с организацией контроля качества продукции и санитарным режимом на предприятии.

Я проходила  производственную практику в ОАО «Тольяттихлеб».

Время прохождения: с 9.00 – 16.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая  характеристика предприятия

 

Акционерное общество ОАО « Тольяттихлеб»  является самостоятельным хозяйственным субъектом с правами юридического лица, который, используя принадлежащее ему на правах собственности имущество и финансовые средства, производит и реализует продукцию. Акционерное общество имеет самостоятельный баланс, может от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражных и судебных органах.

В данной работе рассматривается  ОАО « Тольяттихлеб», с юридическим адресом: Российская Федерация, Самарская обл., г.о. Тольятти, Самарская обл., г. Тольятти, ул. Голосова,16, хлебозавод №2, БКК. 

Основной вид деятельности предприятия – производство хлебобулочных  изделий. Отдельными видами деятельности оно занимается только на основании специального разрешения (лицензии). Хлебопекарная отрасль промышленности, к которой относится хлебокомбинат, является подотраслью пищевой промышленности, производящей продукцию группы «Б», и относится к отраслям, вырабатывающим продукцию скоропортящуюся и не подлежащую дальним перевозкам.

ОАО «Тольяттихлеб» лидер  хлебопекарного рынка г. Тольятти, 70%  хлебобулочной продукции на полках города  - продукция ОАО «Тольяттихлеб».

 За  свою полувековую  историю  коллектив  не раз  удостаивался  различных  наград. За большие трудовые успехи предприятие занесено в "Золотую  книгу Почета" Министерства пищевой  промышленности России. Коллективу оставлено на вечное  хранение переходящее Красное Знамя Министерства пищевой промышленности СССР.     

Продукция ОАО «Тольяттихлеб» высоко отмечена на различных конкурсах  и выставках:  лауреат конкурса "Сто лучших товаров России"(1999), двукратный лауреат премии г.Тольятти в области  качества в номинации " Сфера производства" (1998 г. и 2000 г), серебряная медаль  Всероссийского конкурса "Лучшая продовольственная  продукция" (1999), диплом Гран-при  второй Международной  конференции "Торты и пирожные -2002" (2002г).

Уставный капитал общества определяет  минимальный размер имущества общества, гарантирующего интересы его кредиторов.

Уставный  капитал общества может быть уменьшен путем уменьшения номинальной стоимости  акции или сокращения их общего количества, в том числе путем приобретения части акций обществом, а может быть, и увеличен путем номинальной стоимости акции или размещения дополнительных акции. Общество вправе размещать облигации иные ценные бумаги, предусмотренные правовыми актами РФ о ценных бумагах. Общество создает резервный фонд в размере 15% уставного капитала за счет ежегодных отчислений 5% от чистой прибыли. Он предназначен исключительно на покрытие непредвиденных убытков.

Общество  является юридическим лицом и  имеет в собственности имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, нести обязанности, быть истцом и ответчиком на суде. Государство и его органы не несут ответственности по обязательствам общества, равно как и общество не отвечает по обязательствам государства и его органов. Органами управления обществом являются:

- общее собрание акционеров;

- совет директоров;

- генеральный директор;

- ликвидная комиссия.

Органам контроля за финансово-хозяйственной  и правовой деятельностью общества является ревизионная комиссия.

Совет директоров и ревизионная  комиссия избираются на собрании, в  порядке, предусмотренном настоящим  уставом общества и положении об общем собрании акционеров, совет директоров и ревизионной комиссии. Генеральный директор назначается советом директоров.

Процесс управления производством на предприятии  осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления.

Структура управления - это организационная  форма построения аппарата управления, которая характеризует состав и соподчиненность подразделений управления и должностных лиц, сформированных исходя из целей функционирования предприятия.

На предприятии применяется линейно-функциональная структура управления. Сущность ее в том, что линейный персонал хлебокомбината имеют в своем подчинении ряд функциональных органов, каждый из которых по своей функции, на основе сбора и обработки информации, разрабатывает проект соответствующего решения задач, который после утверждения линейным руководителем является обязательным для соответствующего исполнителя. 

Территория  предприятия спланирована,  ограждена, имеется автомобильный въезд, покрытия проездов заасфальтированы. Мусоросборник размещен от цеха на расстоянии более 25 метров.

Водоснабжение - централизованное, городское (горячее  и холодное). Вода по бактериологическим показателям соответствует требованиям  СанПин 2.1.4.1074-01.

Канализация –  сброс сточных вод - осуществляется в централизованную общегородскую сеть.

Вентиляция  – естественная и искусственная (приточно-вытяжная и механическая).  Оптимальная влажность воздуха 60-70%.

Все трубы скрыты в полах и панелях помещения. Полы в помещениях водонепроницаемы и покрыты кафельной плиткой. Стены облицованы на высоту 1,5 метра керамической плиткой.

Оптимальная температура  в кондитерском цехе не более 26 град. С. 

Освещение –  естественное и искусственное (лампы  люминесцентные и накаливания). Кладовая без естественного освещения. Светильники имеют защитные решетки. Освещение предприятия соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение» и СанПин 2.2.1./2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация снабжения и складского хозяйства

 

2.1 Источники  снабжения сырьем и доставка  продуктов

Для полноценной  работы цеха организована своевременная  поставка сырья, а также предметов  материально-технического оснащения. Источниками снабжения пищевыми продуктами цеха является пищевая промышленность. Для доставки товаров используют специализированный транспорт: автомашины с различными кузовами (закрытые, изотермические,  с внутренним охлаждением), и др. Машины, перевозящие продукты, имеют санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более одного года. У водителя и лица, сопровождающих продовольственное сырье и пищевые продукты имеются медицинские книжки установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Тара, в которой поступают продукты с базы (мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги и др.), промаркирована и после каждого употребления очищается, промывается горячей водой с содой (2%-м раствором) ошпаривается кипятком, высушивается и хранится в местах, недоступных загрязнению,  используется только по назначению. Заявки на завоз продуктов сдают заранее, за 1-2 дней. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры. У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных. Особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяют соответствие их ГОСТам и техническим условиям. Качество продуктов определяется органолептическим путем. При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. При получении скоропортящихся продуктов требуются на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта, категории, срока реализации.

 

2.2 Состояние  складского хозяйства

Мука хранится в мешках на подтоварниках на расстоянии до пола 20 см. Сахар, соль хранятся в  таре поставщика на подтоварниках. Потери при хранении и транспортировании  продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от времени года. Списываются нормы естественной убыли только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировании бывают порча и бой продукта. В этом случае составляют акт и стоимость потерь взыскивают с виновного лица. Заведующая производством материально ответственное лицо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика технологического оборудования предприятия

 

3.1 Технологическое оборудование применяемое на предприятии

Мукопросеиватель	1
Тестомесильные  машины TUR и BIZON	2
Тестоделители MAGNAT	2
Конусный  округлитель для теста ZS	2
Тестозакаточные машины WD	1
Столы производственные	10
Делители-округлители  для булок	1
Хлебопекарная ротационная печь TURBO	1
Хлебная форма  для выпечки Л-6	20
Хлебопекарная форма 500 гр.	20
Противень для  батона и хлеба подового	5
Лопата для  выгрузки хлеба	2
Кремовзбивальные  вертикальные машины	5

 

В   настоящее    время    рассматривается    только   технологическое, вспомогательное  и  транспортирующее   оборудование   для   внутризаводского перемещения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции.

    К   технологическому   оборудованию   относятся   машины   и   аппараты, предназначенные для переработки  муки  и  дополнительного  сырья  в  продукт потребления, то есть  хлебные  изделия.  В  зависимости  от  назначения  все технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:

1. Оборудование  для хранения и  учета   сырья  и  подготовки  его  к производству. К этой группе относятся применяемые  для  хранения сырья  емкости  (силосы,  бункеры,   цистерны);   контрольно   – измерительные приборы, оборудования для  учета,  поступающего  в склады и  отпускаемого  на  производство  сырья;  посеиватели  и аппараты  для  удаления  ферропримесей;  жирорастопители   соли, сахара.

2. Оборудование  для дозирования сырья.  К   этой  группе  относятся: дозаторы   муки   периодического   и   непрерывного    действия; дозровачные  станции  периодического   действия;   смесители   и дозаторы  воды;  дозаторы  дрожжевого,  солевого   и   сахарного растворов; дозаторы заквасок и опары.

3. Оборудование  для приготовления теста. К  этой  группе  относятся: все машины и аппараты для периодического и  непрерывного  замеса опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; машины  и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тестораздельное оборудование.

4. Оборудование  для деления, формования и расстойки  теста.  К  этой группе относятся:  машины  для  деления  и  формирования  теста; установки  для  предварительной  расстойки  тестовых  заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы,  на  листы; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

5. Печи.  К   этой  группе  относятся:  все  хлебопекарные  печи  со           стационарными,  конвейерными  люлечно-подиковыми  и   ленточными подами; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно измерительные приборы для  определения температуры и влажности   среды   и регулирования теплового и влажностного режимов пекарной  камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

6. Оборудование  хлебохранилищ и экспедиций. К  этой группе относятся механизмы   и  установки  для  перемещения и остывания готово продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля  отпуска в торговую сеть.

7.  Оборудование  для  производства  специальных   сортов   хлебных изделий.  К   той  группе  относятся  машины   и   аппараты   для приготовления теста, его разделки и  формирования  бараночных  и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой  соломки и  мучных кондитерских изделий.

К  вспомогательному  оборудованию  относятся  машины  и  механизмы, применяемые для  выполнения операций по очистке и смазке  форм   листов,  для санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т.п.

К  транспортирующему  оборудованию  относятся  машины  и   механизмы, предназначенные  для  перемещения  внутри  комбината  сырья,  полуфабрикатов, готовой продукции.

В настоящее  время на хлебокомбинате выделено самое  основное оборудование:

1. Внутризаводской транспорт.

Включает  в   себя   многочисленные   виды   устройств,   которые применяются  для  перемещения  сырья,  полуфабрикатов  и  готовой  продукции внутри хлебопекарного комбината.

2.  Оборудование  для подготовки и дозирования  сырья. 

Для обеспечения  нормального ведения процесса приготовления  теста производит  соответствующую  подготовку   сырья,   которая   заключается   в выполнении  операций  смешивания,   просеивания,   удаления   ферропримесей, растворения, доведения до заданной температуры, дозирования.

3. Оборудование  для подготовки муки.

Процесс подготовки муки заключается в смешивании различных  партий муки  и  ее  просеивание.  Целью  просеивания является  отделение от  муки инородных примесей (волокон от мешков, мучных  вредителей).  Кроме того,  в процессе  просеивания мука   разрыхляется,  что положительно   влияет   на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.

4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

В качестве дополнительного  сырья,  в  хлебопекарном  производстве применяется  соль,   сахар,   жир,   дрожжи,   различные   улучшители.   Для равномерного  распределения  используется  в  жидком  виде:  соль  и   сахар растворяются,  прессованные  дрожжи  распускаются  и размешиваются,  а жир растапливается.

5. Оборудование  для дозирования муки.

Дозирование муки является одной из важнейших операций  в  процессе приготовления  теста.  Основным   требованием   при   дозировании   является точность,  от  которой  зависит   соблюдение   установленной   рецептуры   и соответственно качество  выпускаемых  изделий.  Дозаторы  муки  работают  по объемному  и  весовому  принципу,  и  применяется  для  приготовления  теста поточным и  порционным способом.

6. Оборудование  для дозирования воды и жидких  компонентов.

Основным требованием,  предъявляемых  к  дозаторам  независимо  от конструкции,  является  точность   дозирования.   В   настоящее   время   на хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов.

7.  Хлебопекарные  печи.

Хлебопекарные печи является основным технологическим  агрегатом, который обусловливавает  тип и производственную мощность комбината. Промышленные печи, применяемые  для выпечки хлебобулочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий и т.д.

8.  Оборудование  хлебохранилищ и экспедиций.

После выпечки  хлебные и булочные изделия поступают  в хлебохранилище для остывания  и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины.

 

2. Санитарный режим на предприятии

 

Оборудование, аппаратура расположены таким образом, чтобы  обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к  ним.

Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены  из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Поверхность оборудования и инвентаря  гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные Госсанэпидслужбой.

Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук  и др. должно быть предусмотрено  централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранения моющих и дезинфицирующих  средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

На каждом предприятии разрабатывается  график проведения бактериологических исследований, который согласовывается  с центрами Госсанэпиднадзора.

В моечной внутрицеховой тары и  инвентаря предусмотрены трех секционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

Внутренние и внешние поверхности  тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, протирочных и др. после окончания работ тщательно очищаться и промываться горячей водой.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого  замеса теста зачищаются и смазываются  растительным маслом.

Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных  изделий, до применения  прокаливаются в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами на предприятии не допускается.

Формы для хлеба периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара – путем обжига в печах.

Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

Доски, поверхности  столов, резиновые транспортерные ленты  регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушивается досуха ежедневно.

Мукопросеивательная система  герметизирована: трубы, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

Сход с сит проверяется  на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она не менее 8кг на 1кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарном и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной  системы записываются в специальном  журнале.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую  поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1, 5 м от уровня пола.

Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для  сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы ежедневно по окончании работы промываются и дезинфицироваться.

Схема мытья  и дезинфекции включает следующие  процессы:

• ополаскивание теплой (не ниже 35° С) водой;
• тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;
• ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65°С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных  ваннах и сушить на стеллажах или  в сушильных камерах.

Периодичность обработки  оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:

• поддоны, ножи для разбивки яиц, бачки и венчики для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;
• бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, масло резательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных – после каждого освобождения;

После обработки инвентарь  и внутрицеховая тара просушиваются. Хранится она в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

Инвентарь, посуда, внутрицеховая  тара и т.п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также – с не соответствующей маркировкой.

При проведении ремонта  аппаратуры, оборудования и инвентаря  должны приниматься меры, исключающие  возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после  ремонта (реконструкции) разрешается  только после мытья, дезинфекции  осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и  других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных  частей, мелких запасных деталей, гвоздей  и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических  цехах – запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ  производственной деятельности  предприятия

4.1 Ассортимент и технология приготовления хлеба

 

Классификация хлеба

Хлебные изделия  в зависимости от вида муки могут  быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными  и пшеничными. По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу  выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого 
или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие  группы:

Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. 
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, 
пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из 
обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.

Московский  хлеб отличается от Заварного более  темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;

Московский  хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. 
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом 
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал 
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому 
улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность  до 12 
градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место  выносится 
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы 
улучшить структурно-механические свойства теста.