Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

«Витебский государственный  индустриально – педагогический колледж»

 

 

 

 

Отчет

по технологической  практике

 

 

Место прохождения                                      ОАО «Витебске продукты» № 41

Специальность:                                                                           2 – 49 01 31

Группа:                                                                                        Х-41

Учащийся:                                                                                   Щербакова Л.В.

Руководитель  практики от предприятия:                           

Руководитель  практики от колледжа:                                   Борозна О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витебск  2013

1.Вводное занятие  .Положение об организациии учебной практики,цели и задачи практики.Ознакомление  с программой практики ,с требованиями к отчётной документации по практике.

Технологическая практика призвана решать следующие основные задачи:

- закрепление, систематизацию, углубление и расширение знаний, полученных при изучении дисциплин  специального цикла;

- углубление знаний по  ведению технологических процессов  и совершенствование навыков  изготовления пищевой продукции,  полученных в период учебной  практики на различных участках  пищевых производств;

- приобретение опыта эксплуатации  современного технологического  оборудования, машин и аппаратов  и опыта работы в трудовом  коллективе;

- развитие профессионального  мышления и профессиональной  самостоятельности; сбор материала  для курсового проекта.

 Технологическая практика  проводится концентрированно в  организациях (на предприятиях). Во  время практики учащиеся могут  не

только повысить квалификационный разряд по профессии рабочего, полученный в результате прохождения учебной  практики, но и получить вторую профессию  рабочего.

 

2.Вводный инструктаж  по охране труда и производственной  санитарии на предприятии.Общие  сведения о хлебозаводе:режим  работы, правила внутреннего распорядка  на преприятии.Ассортимент выпускаемой  продукции.

Вводный инструктаж по охране труда проводится при поступлении на постоянную или временную работу службой охраны труда предприятия. Этот инструктаж обязаны пройти все вновь поступающие на предприятие, а также командированные, учащиеся, прибывшие на практику, аспиранты, интерны.

Цель этого инструктажа - ознакомить с общими правилами  и требованиями охраны труда на предприятии.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист организации, на которого возложены  эти обязанности.

Вводный инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации  программе (инструкции), содержащей следующие  вопросы:

общие сведения об организации  и характерные особенности производства;

правила поведения работников на территории организации;

основные положения договоров: трудового и коллективного;

правила внутреннего трудового  распорядка организации, ответственность  за нарушение этих правил;

организацию работы по управлению охраной труда;

контроль и надзор за соблюдением  требований охраны труда в организации;

основные опасные и  вредные производственные факторы, характерные для данного производства;

СИЗ, порядок и нормы  выдачи их и сроки носки;

порядок расследования и  оформления несчастных случаев и  профессиональных заболеваний;

действие работников при  несчастном случае на производстве, оказание первой помощи потерпевшим;

пожарную безопасность, действия персонала при возникновении  пожара и другие вопросы.

Ассортимент выпускаемой  продукции: «Сочник»,коржики , колечки с арахисом ,пирожное «Корзиночка», «Настенька» ,булочка с маком, кексы, торты «Лакомка», «Подарочный», «Сказка», «Валентинка» и т.д.

 

 

3.Инструктаж по  безопасным условиям труда при  работе в силосно-просеивательном  отделении.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К СИЛОСНО-ПРОСЕИВАТЕЛЬНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ

• Загрузочные отверстия просеивателей, мукосмесителей, смотровые лючки в крышках винтовых конвейеров должны иметь съемные решетки, сблокированные с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой решетке .
• Винтовые лопасти конвейеров должны заканчиваться на расстоянии не менее 0,2 м от края выпускного отверстия.
• К магнитным уловителям должен быть обеспечен свободный доступ для очистки. Осмотр-очистку магнитов от металла скребком необходимо проводить не реже одного раза в смену при полной остановке оборудования.
• Намагничивание магнитов должно производиться в отдельном помещении, где отсутствует мучная пыль.
• Конструкции просеивательных машин должны обеспечивать их герметичность и предусматривать оснащение их аспирационными устройствами или фильтрами.
• Смотровые лючки в крышках шнеков, открытые и доступные выпускные отверстия шнеков и шлюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками, отстоящими от вращающихся частей оборудования не менее чем на 250 мм.
• Наряду с возможностью одновременного пуска оборудования силосно-просеивательного отделения (питатели, просеиватели, шнеки и пр.) должно быть предусмотрено индивидуальное управление этим оборудованием.
• Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии:

при пуске - сначала провести продувку линии от питателя до приемной емкости, после этого начать загрузку муки в мукопровод;

при остановке - сначала прекратить подачу муки выключением питателя, затем произвести продувку линии  до полного освобождения ее от муки.

• Все металлические части оборудования и трубопроводы должны быть включены в общую цепь защитного заземления.
• Независимо от заземления всей цепи должны быть заземлены источники накопления статического электричества (мукопроводы, питатели, просеиватели, аэрожелоба и др.).
• Чистка производственных силосов должна производиться по графику, утвержденному главным инженером, в соответствии с требованиями разд. 12 настоящих Правил.
• Внутренняя поверхность просеивателей должна очищаться от мучной пыли не реже одного раза в неделю.

 

4.Правила приёмки  и хранения продовольственного  сырья,пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих  ГОСТов . Сырье поступает на предприятия  партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах  в жидком виде, то его приемку  производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной  цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце  слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы  отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии .Качество сырья проверяет  производственная лаборатория в  соответствии с действующей нормативной  документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

 

5.Сорта и виды  муки,применяемые на производстве.Органалептическая  и физико химическая оценка  качества муки.

Пшеничная хлебопекарная  сорта:

• крупчатка
• высший
• первый
• второй
• обойная

Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные  свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки обусловлены следующими показателями:

·  газообразующей способностью

·  силой муки

·  цветом муки и способностью её к потемнению

·  крупность помола

Газообразующая способность

Это способность муки обусловлена  её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в  муке « собственных » сахаров  и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием  амилолитических ферментов .

Сила муки

Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто  с определенными физическими  свойствами. Она связана главным  образом с содержанием и качеством  клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными  физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на:

·  сильную

·  среднюю

·  слабую

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто  из сильной муки более устойчиво  и лучше сохраняет свои свойства.

 Тесто из слабой  муки при замесе поглощает  меньшее количество воды. Тесто  считается малоэластичным, мажущимся,  расстойка тестовых заготовок  заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение. Сила пшеничной  муки может быть установлена либо путем определения содержания и  качества клейковины, от которых зависит  реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения  реологических свойств теста  из оцениваемой муки.

Цвет муки и способность  ее к потемнению.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и  качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета  муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной  муки.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что  фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

 

 

6.Виды основного  и дополнительного сырья , нормативная  документация по приёмке и  хранению продовольственного сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся все остальные  продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и  животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее  время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.).

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих  ГОСТов или ТУ. Сырье поступает  на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных  к одновременной сдаче-приемке  по одной накладной. Каждая партия сырья  должна сопровождаться специальным  удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье  поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при  приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии  цистерны.Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах  в жидком виде, то его приемку  производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной  цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце  слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы  отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет  производственная лаборатория в  соответствии с действующей нормативной  документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

 

7.Виды технологического  оборудования для хранения основного  и дополнительного сырья.

Яйца

Яйца хранят в сухом  и прохладном помещении, с температурой 8-10 С. В этих условиях яйца могут  храниться в течение 2-3 недель. Можно  хранить яйца и в холодильнике при температуре 1-2 С. Срок хранения — 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше  укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется  также хранить яйца вблизи с остропахнущими продуктами, так как они очень  быстро впитывают в себя посторонние  запахи.

Для сохранения яиц без  холодильника их можно смазать любым  жиром или растительным маслом и  уложить в ящик с овсом острыми  концами вниз так, чтобы они не касались друг друга. Сверху положить слой овса толщиной 4-5 см, расстояние между  рядами яиц должно быть 2-3 см. Ящик накрывают  и ставят в сухом прохладном месте. Так же можно сохранить яйца в  сухом песке, соли, мякине, древесной  золе, торфе, просе.

Одним из доступных способов хранения яиц может быть способ хранения в известковом растворе. Яйца таким  способом можно хранить около  года. Для этого их укладывают в  глиняную посуду острым концом вниз и  заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести  была равна 2-3 см. Температура воздуха  в помещении, где будут храниться  яйца, должна быть 5-10С или же ОС. При  таком способе хранения белок  плохо взбивается, а яйца имеют  специфический вкус.

Хорошо сохраняются яйца в растворе соли — 20 г на 1 л воды.

Сливки

Оптимальное хранение сливок в холодильнике не более 2 дней.

Фабричные сливки простоят в холодильнике до 30 дней.

Маргарин

Маргарин изготовляют  фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто  от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный маргарин упаковывают  в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маргарин должен храниться  в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре  воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается  хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного  маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент  — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного  в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут  соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре  от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или  коробочках из ПВХ при температуре  от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина  с консервантами увеличивается  при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией  при относительной влажности  воздуха не выше 80% во избежание плесневения  продукта. Тару с маслом размещают  штабелями и прокладывают рейками  таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

На предприятиях молочной промышленности сливочное масло  хранят в монолитах и фасованным. В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 3 сут, от 0 до —12 °С — не более 10 сут, а от —12 до —18 °С .

 

 

8.Этапы подготовки  основного и дополнительного  сырья к производству, их назначение  и сущность.

Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой  выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется  хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный  срок хранения дрожжей в таких  условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать  их следует медленно при температуре  не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей  теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают  и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом  при температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего  сорта  упаковывают   герметически. При  упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное  ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные  дрожжи перед употреблением следует  замачивать в теплой воде до образования  однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации  состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей  из муки, воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют  на 30—90 мин. В процессе короткой активации  дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет  несколько снизить их расход на приготовление  теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей  улучшает качество хлеба. Кислотность  изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

 Дрожжевое молоко—это  жидкая суспензия дрожжей в  воде, полученная сепарированием  культурной среды после размножения  в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости  с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения  однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

 Соль и сахар. Соль  поступает на хлебопекарные предприятия  малой мощности в мешках и  хранится в отдельном помещении  насыпью или в ларях. Соль  ввиду гигроскопичности нельзя  хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в  виде раствора концентрацией  23—26 % по массе. Насыщенный раствор  готовят в солерастворителях,  который затем фильтруют и  подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе . Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают  в железобетонный бункер, который  для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет  приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор  соли самотеком через отверстия  в перегородках заполняет все  отсеки отстойника и фильтруется.

 Для контроля концентрации  раствора, которая должна быть  постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности  раствора. Определив плотность, находят  концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор  перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной  плотности раствора соли нарушает дозировку  соли.

Сахар-песок, доставленный в  мешках, хранят в чистом сухом помещении  с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов  в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и  его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные  уловители. Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51—62 %-ной  концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор  готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура  раствора около 32—35 °С. Растворимость  сахара значительно зависит от температуры  раствора. Если приготовить раствор  более высокой концентрации, то при  его охлаждении в трубопроводах  может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов  воды и раствора соли, фильтров и  насосов. Емкости для приготовления  раствора сахара снабжены паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задер­живает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют  меньшую емкость.

 Молочные продукты. В  хлебопечении применяются следующие  молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка.  Натуральные молочные продукты  относятся к скоропортящемуся  сырью, поэтому их хранят при  пониженной температуре. Чем ниже  температура, тем продолжительнее  может быть срок хранения

 Молоко, сливки и сметану  замораживать нельзя, так как  при этом нарушается консистенция  и изменяется вкус. Эти продукты  хранят в металлических бидонах  при температуре 0—8 °С. Сметану  при такой температуре хранят  до 3 сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения  творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4—  6 мес.

Сгущенное   молоко в  негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию  переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Жиры. В хлебопекарной  промышленности наиболее широко применяется  коровье масло, маргарин, специальные  хлебопекарные жиры и растительное масло.

 Коровье масло разделяется  на сливочное и топленое. Сливочное  масло готовится способом сбивания  или поточным из пастеризованных  сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность  сливочного масла 16—20%, содержание  жира 72,5—82,5 (в том числе влажность  сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое  масло получают перетапливанием  сборного сливочного масла при  температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует  хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода  воздуха и повышенной температуры  масло прогоркает. Сливочное масло  хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости  напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой  основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Для хранения твердого маргарина  установлены следующие сроки:

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают  поверхность от загрязнений. Затем  жиры разрезают на куски и проверяют  внутреннее состояние жира.

 

 

9.Виды оборудования  для подготовки основного и  дополнительного сырья к производству.Их  устройство и принцип действия.

Подготовка муки ,хранящейся в складе для использования в  пр-ве ,заключается в смешивании её отдельных партий и сортов , просеивании  и удалении металлопримесей .