Овощные консервы для детского питания

ЗМІСТ

  ВСТУП…………………………………………………………………………..4

  РОЗДІЛ 1 – Аналітичний огляд літератури «Аналіз ринку та товарознавча характеристики дитячого харчування

  1.1 Український ринок дитячого харчування………………………………5

  1.2 Товарознавча сутність дитячого харчування……………………………12

    1.3 Сучасна технологія виробництва………………………………………...20

  1.4 Дефекти……………………………………………………………………24

  1.5 Мета та задачі досліджень………………………………………………..26

      РОЗДІЛ 2 – Експериментальна частина «Дослідження якості овочевого                                    

  пюре»

    2.1 Об’єкти та методи досліджень…………………………………………...28

    2.2 Аналіз асортименту вітчизняного та зарубіжного овочевого пюре…...29

    2.3 Аналіз споживчої тари дослідних зразків……………………………….30

  2.4Оцінка якості овочевого пюре за органолептичними показниками.      Профільний метод оцінки……………………………………………………….34

  2.5 Оцінка якості овочевого пюре за фізико-хімічними показниками…….36

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...37

СПИСОК  ЛІТЕРАТУРИ……………………………………………………….38

      ВСТУП

     Продукти  дитячого харчування призначені для  задоволення потреб дитячого організму  в харчуванні на різних етапах його розвитку. Оскільки їжа відіграєважливу роль в житті людини, є пластичним матеріалом для побудови основних тканин і кісток, що росте, а також джерелом енергії, необхідної для заповнення всіх енергетичних витрат у процесі життєдіяльності, то роль цієї групи продуктів для дитячого організму надзвичайно велика. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню.В останні роки в Україну здійснюється ряд заходів по розширенню виробництва продуктів для дитячого харчування, наприклад багатокомпонентних консервованих продуктів, склад яких відповідає специфіці метаболізму дітей різного віку, сприяє розширенню асортименту консервів і підвищення харчової та біологічної цінності раціонів харчування.Фруктове або фруктово-овочеве пюре вводиться в раціон дитини тільки після того, як протягом 2-3 тижнів він брав соки. Пюре має напіврідку консистенцію, для додання якій як структуроутворювач (загустителей) використовують невеликі кількості крохмалю, пшеничного борошна (рисової, манної і т.д.), пектини, гуарова камідь та ін Пюре випускають гомогенізований, подрібнену і крупноподрібнені; рекомендуються дітям відповідно 4-6, 6-9 і старше 9 міс. 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 1

   Аналітичний огляд літератури «Аналіз ринку та товарознавча характеристика дитячого харчування»

         1.1Аналіз вітчизняного ринку дитячого харчування

     Загальна  кількість потенційних споживачів на ринку дитячого харчування України (дітей від 0 до 14 років) у 2008 р. становила 8 825 253 особи. Ринок дитячого харчування України чималий та дуже перспективний, тому що прогнозується зростання народжуваності в середньому на 3-4% на рік. Його обсяг в 2008 р. склав 12-13 тис. т чи 65-70 млн дол., що на 4-6% більше, аніж у 2007 р. У 2008 році обсяг ринку сягнув 77 млн дол., на сьогоднішній момент ємність ринку оцінюється на рівні 100 млн дол.

     Однак рівень споживання продуктів дитячого харчування в Україні недостатній і суттєво відрізняється від загальноєвропейського. Так, у Німеччині середньостатистична дитина споживає за рік 360 одиниць продукції дитячого харчування, тобто приблизно одну одиницю в день (під одиницею розуміємо і коробку каші, якої вистачає на тиждень, і баночку пюре для одного годування). За оцінкою виробників, у Києві цей показник не перевищує 15-18 одиниць на рік, а в середньому по Україні – не більше 10. Згідно даних незалежного маркетингового агентства «Landel Mills», що дослідило ринок дитячого харчування України в 2006 р., частка імпортної продукції в товарному секторі сумішей складає всього 30%. Серед продукції, що упаковано в скляну тару, частка імпорту дещо вище – 30-35%. Ці цифри свідчать, вважають експерти агентства, про перевагу на ринку дитячого харчування українського виробника. Провідні підприємства, що виробляли дитяче харчування на кінець 2008 р.: два виробники сухих молочних сумішей та каш (Хорольський та Балтський молочноконсервні комбінати дитячого харчування), чотири провідних виробники плодоовочевих консервів для дітей («Південний консервний завод», «Сімферопольський консервний завод ім. 1 Травня», «Володимир-Волинський консервний завод», ТОВ «Асоціація дитячого харчування»), один виробник рідких молочних продуктів (Київський завод «Салюс») та тисячі молочних кухонь. Сосиски та ковбасні вироби дитячого харчування для дітей третьої вікової групи (після 3 років) в Україні не виробляються.

      Отже, найбільші  виробники сухих  молочних сумішей  та каш на ринку України – вітчизняні: ВАТ «Хорольський молочно-консервний комбінат дитячого харчування» (Полтавська обл.), ВАТ «Балтський молочно-консервний комбінат дитячого харчування» та закордонні: «Nutricia», «Nestle», «Hipp». У цьому сегменті ринкова частка продукції вітчизняних виробників – 50-60% у фізичному вираженні та 25-30% у грошовому. В сегменті плодоовочевих консервів для дітей лідерами є ТОВ «Асоціація дитячого харчування» (м. Дніпропетровськ, використовує потужності ВАТ «Сімферопольський консервний завод ім. 1 Травня» та херсонського ТОВ «Південний консервний завод дитячого харчування» під ТМ «Карапуз», «Малюк», «Рум’яні щічки»), ВАТ Володимир-Волинський консервний завод» (ТМ «Пуп-сік»), ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування», ЗАТ «Московський завод дитячого харчування «Вінні», «Nutricia», «Hipp», «Nestle». У цьому сегменті ринкова частка продукції вітчизняних виробників – 55-60% у фізичному вираженні та 20-25% у грошовому. За останні вісім років значно зменшилася кількість вітчизняних виробників дитячого харчування. Отже, на ринку дитячого харчування діють декілька сильних контрагентів, конкуренція значна. Не можна однозначно сказати, що вітчизняні виробники лідирують: по-перше, існує значна різниця за фізичними та вартісними показниками; по-друге, окремі вітчизняні виробники виробляють окремий вид продукції – суміші та каші або соки та пюре, тобто немає вітчизняної торгової марки, яку можна було б протиставити, наприклад, «Nestle», оскільки іноземний виробник пропонує повний спектр продукції дитячого харчування; по-третє, якщо проаналізувати роздрібну мережу, то іноземні торгові марки представлені в широкому асортименті та набагато краще, аніж українські – це наслідок чіткої, спрямованої на перспективу маркетингової стратегії. Ще одна «біла пляма» – зовсім не виробляються швидкорозчинні дитячі продукти в силу існуючого розриву в оснащенні технологічним обладнанням. Також в Україні майже не випускаються кисломолочні продукти дитячого харчування. Таким чином, на ринку дитячого харчування існує «незайнята ніша».

      Формування ринку дитячого харчування України відбувається в умовах жорсткого  державного регулювання діяльності вітчизняних виробників та дистриб’юторів продукції українського виробництва. З одного боку, українські підприємства працюють в умовах продовольчої інтервенції іноземних компаній, з іншого – в умовах обмеження рентабельності та торгівельної націнки. Історичний розвиток процесу державного регулювання ринку продукції дитячого харчування умовно можна поділити на три етапи: 1) обмеження відпускних цін виробників сировини; 2) обмеження відпускних цін виробників кінцевої продукції та націнок роздрібних організацій; 3) виділення дотацій виробникам екологічно чистої сировини, фінансування модернізації обладнання та податкові пільги підприємствам-виробникам готової продукції дитячого харчування [1].

У 2000 р. КМУ видав Постанову від 6 вересня  №1389 «Про заходи щодо забезпечення дітей  повноцінними продуктами харчування і  виробами дитячого асортименту, стимулювання вітчизняного виробництва та реалізації зазначених товарів», що, зокрема, передбачила  виділення з державного бюджету  коштів на підтримку виробництва продукції тваринництва і рослинництва, а також виділення державних дотацій сільськогосподарським товаровиробникам на виробництво екологічно чистої сировини для виготовлення продуктів дитячого харчування. Ця Постанова також передбачила державні централізовані капітальні вкладення на модернізацію та технічне переоснащення підприємств, що виробляють продукти дитячого харчування і необхідні таропакувальні матеріали. Знову, як і у 1997 році, було вирішено провести агроекологічне обстеження господарств, що постачають сировину для виготовлення продуктів дитячого харчування, з метою надання їм статусу спеціальних сировинних зон. У 2001-2002 рр. Міністерство аграрної політики України та Міністерство фінансів України затвердили Наказ №133/241 від 21.05.2001 «Про затвердження Порядку використання бюджетних коштів на виплату державних дотацій сільськогосподарським товаровиробникам усіх форм власності за продане ними молокопереробним підприємствам екологічно чисте молоко для виготовлення спеціальних продуктів дитячого харчування», що визначив механізм використання коштів на підтримку сільськогосподарським товаровиробникам.

      З 1 січня 2007 року вступив у силу Закон України «Про дитяче харчування», який встановив засади державної політики у сфері забезпечення грудних дітей та дітей раннього віку безпечним дитячим харчуванням. Закон спрямований на зміцнення та збереження здоров'я населення, здійснення профілактики захворювань, пов'язаних з порушенням харчування, поліпшення демографічної ситуації в Україні. Держава стимулює вітчизняне виробництво продуктів дитячого харчування та сировини для їх виробництва шляхом пільгового кредитування, оподаткування, митного і тарифного регулювання. Передбачається розміщення державного замовлення для вітчизняних виробників продуктів дитячого харчування та сировини, а також встановлення ставок ввізного мита на продукти дитячого харчування, що ввозяться на територію України, аналоги яких виробляються вітчизняними підприємствами. Закон відкриває новий етап розвитку ринку дитячого харчування в Україні, але виникає багато питань з приводу того, яким чином і ким буде організовано виконання положень Закону. Закон не уточнює інструментів для свого виконання. Держава жорстко регулює ринок дитячого харчування за рахунок обмеження рентабельності виробництва і торгівельної націнки дистриб’юторів вітчизняних продуктів. Непродумане державне регулювання стало причиною того, що дистриб’юторам вигідніше займатися торгівлею іноземної продукції, рентабельність продажу якої значно вище, аніж вітчизняної. Полиці супермаркетів заповнені імпортними товарами для немовлят. Таким чином, коли не передбачається державне замовлення, обмеження націнки істотно стримує просування вітчизняних продуктів дитячого харчування на українському ринку. Дистриб’ютори займаються цією групою продукції більше для асортименту. У даних умовах державного регулювання українські виробники продукції дитячого харчування не можуть нормально розвиватися, модернізувати виробництво, рекламувати свою продукцію. Не виплачуються належним чином і кошти, передбачені державою на стимулювання вітчизняного виробництва продукції дитячого харчування. Наприклад, за даними ВАТ «Хорольский молочно-консервний комбінат дитячих продуктів», за1997-2001 роки Постановами Кабінету Міністрів України передбачалося виділення коштів на технічне переоснащення підприємства і модернізацію устаткування: у 1999 році завод повинен був отримати 9,5 млн грн, у 2000 році – 6 млн грн, у 2001 році – 840 тис. грн. У 2002 році для виконання спеціального Доручення Уряду України №1367/96 від 04.02.02 р. держава виділила для модернізації обладнання, але не виплатила, Хорольскому МКК ДХ 7 млн грн. За словами заступника голови правління підприємства Л. Подать, жодна зі згаданих Постанов Кабінету Міністрів не була виконана. У 1999 році законом України «Про державний бюджет України на 1999 рік» державні централізовані капіталовкладення були передбачені на організацію виробництва дитячого харчування в сумі 20 млн грн, які планувалось спрямувати переважно на технічне переоснащення та реконструкцію діючого виробництва з метою підвищення конкурентоспроможності вітчизняних продуктів дитячого харчування. Проте, фактично на ці цілі було виділено з бюджету всього 850 тис. грн, що складає 4,3% від запланованого. У наступні роки централізовані капіталовкладення на об’єкти дитячого харчування не виділялись.

      В Україні немає  організації, яка  б централізовано на державному рівні відстоювала інтереси вітчизняних виробників продукції дитячого харчування та займалася скасуванням встановленої системи обмеження рентабельності виробництва та продажу. Українські виробники на даному етапі підтримують свої потужності, розвиваючи асортимент більш рентабельної продукції для дорослих: наприклад, розливають соки. Друга значна проблема – наявність якісної сировини. Для виробництва продукції дитячого харчування може використовуватись лише екологічно чиста сировина, виробництво якої на території України нерентабельне і потребує державних дотацій Держава жорстко регулює ринок дитячого харчування за рахунок обмеження рентабельності виробництва і торгівельної націнки дистриб’юторів вітчизняних продуктів. Непродумане державне регулювання стало причиною того, що дистриб’юторам вигідніше займатися торгівлею іноземної продукції, рентабельність продажу якої значно вище, аніж вітчизняної. Полиці супермаркетів заповнені імпортними товарами для немовлят. Таким чином, коли не передбачається державне замовлення, обмеження націнки істотно стримує просування вітчизняних продуктів дитячого харчування на українському ринку. Дистриб’ютори займаються цією групою продукції більше для асортименту. У даних умовах державного регулювання українські виробники продукції дитячого харчування не можуть нормально розвиватися, модернізувати виробництво, рекламувати свою продукцію. Не виплачуються належним чином і кошти, передбачені державою на стимулювання вітчизняного виробництва продукції дитячого харчування. Наприклад, за даними ВАТ «Хорольский молочно-консервний комбінат дитячих продуктів», за1997-2001 роки Постановами Кабінету Міністрів України передбачалося виділення коштів на технічне переоснащення підприємства і модернізацію устаткування: у 1999 році завод повинен був отримати 9,5 млн грн, у 2000 році – 6 млн грн, у 2001 році – 840 тис. грн. У 2002 році для виконання спеціального Доручення Уряду України №1367/96 від 04.02.02 р. держава виділила для модернізації обладнання, але не виплатила, Хорольскому МКК ДХ 7 млн грн. За словами заступника голови правління підприємства Л. Подать, жодна зі згаданих Постанов Кабінету Міністрів не була виконана. У 1999 році законом України «Про державний бюджет України на 1999 рік» державні централізовані капіталовкладення були передбачені на організацію виробництва дитячого харчування в сумі 20 млн грн, які планувалось спрямувати переважно на технічне переоснащення та реконструкцію діючого виробництва з метою підвищення конкурентоспроможності вітчизняних продуктів дитячого харчування. Проте, фактично на ці цілі було виділено з бюджету всього 850 тис. грн, що складає 4,3% від запланованого. У наступні роки централізовані капіталовкладення на об’єкти дитячого харчування не виділялись.

      В Україні немає  організації, яка  б централізовано на державному рівні відстоювала інтереси вітчизняних виробників продукції дитячого харчування та займалася скасуванням встановленої системи обмеження рентабельності виробництва та продажу. Українські виробники на даному етапі підтримують свої потужності, розвиваючи асортимент більш рентабельної продукції для дорослих: наприклад, розливають соки. Друга значна проблема – наявність якісної сировини. Для виробництва продукції дитячого харчування може використовуватись лише екологічно чиста сировина, виробництво якої на території України нерентабельне і потребує державних дотацій.[2] 
 

     1.2  Товарознавча сутність дитячого харчування

     Терміни введення перших продуктів прикорму визначаються низкою фізіолого-біохімічних  особливостей розвитку немовлят, і  насамперед ступенем зрілості різних травних ферментів (амілази, протеїназ  та ін), А також проникності слизової кишечника. Виходячи з цього, встановлено, що прикорм можна вводити не раніше 3-4 міс життя дитини. Більш раннє введення прикорму загрожує різними негативними наслідками: харчовою алергією, запорами, діареєю, відрижкою. Раннє введення в харчування дитини злакових продуктів прикорму, що містять глютен, може послужити пусковим моментом у розвитку целіакії. Крім того, існує ряд даних про можливий зв'язок раннього введення прикорму з розвитком надалі у дітей ожиріння та цукрового діабету. Ці відомості вимагають, однак, додаткового підтвердження з позиції доказової медицини. У той же час введення першого прикорму пізніше 6-7 міс також може мати ряд негативних наслідків. Це може привести до затримки росту, затримці дозрівання структури і функцій шлунково-кишкового тракту (ШКТ), до розвитку запорів, анемії. У дітей може розвинутися дефіцит цинку, міді та інших мікроелементів, виникнути проблеми з адаптацією до їжі більш щільної консистенції, ніж молоко. 
Таким чином, при достатній лактації у матері, основний прикорм доцільно починати вводити у віці 4-6 міс. При цьому рішення про введення прикорму мати повинна приймати за порадою лікаря-педіатра, з урахуванням індивідуальних особливостей дитини: швидкості його росту, показників маси та довжини тіла, апетиту. Останнім часом значно розширився асортимент продуктів прикорму промислового випуску, які можуть з успіхом використовуватися в харчуванні дітей раннього віку. Основними перевагами продуктів і страв прикорму промислового випуску в порівнянні з прикорму домашнього приготування є: гарантована хімічна та мікробіологічна безпека; 
гарантований хімічний склад, відповідний віковим особливостям метаболізму і травлення; оптимальна і гарантована ступінь подрібнення, відповідна віковим особливостям жувального апарату і травної системи дітей; висока якість і безпеку сировини, що використовується для виробництва продуктів і страв прикорму; надзвичайно широкий спектр сировинних компонентів, що застосовуються при виробництві прикорму промислового випуску, в тому числі малодоступних в домашніх умовах (як, наприклад, екзотичні тропічні плоди, спаржа, капуста брокколі, важко розварюються крупи - кукурудзяна, житнє, просо, ячмінь і суміші з декількох круп , м'ясо індички та ін.) Таким чином, у харчуванні малюків доцільно використовувати продукти і страви прикорму промислового, а не домашнього приготування. Продукти промислового виробництва для дитячого харчування виготовляються із застосуванням особливих технологій по спеціально розробленим рецептурами, з урахуванням особливостей обміну речовин і травлення дітей раннього віку. У зв'язку з цим необхідно суворе дотримання вікових рекомендацій щодо їх застосування та правил приготування, зазначених на етикетках. Багато видів продуктів і страв прикорму додатково збагачені біологічно активними речовинами (вітамінами, мікроелементами, поліненасиченими жирними кислотами та ін), Що важливо для профілактики дефіциту цих есенціальних факторів в харчуванні малюків, у тому числі таких поширених видів дефіциту, як недолік заліза, кальцію, вітаміну С, йоду та ін Їх герметично упаковують в дрібноштучну тару, зручну для вживання, що забезпечує можливість тривалого зберігання навіть при кімнатній температурі. 
Плодоовочеві соки в харчуванні дітей Соки належать до числа продуктів, широко використовуються в харчуванні дітей першого року життя. Саме соки є тими продуктами, які в першу чергу включають у раціон немовлят як доповнення до грудного молока або його замінників. Це обумовлено тим, що вони мають ту ж, звичну для дитини рідку консистенцію, що і молоко. При цьому введення соків дозволяє забезпечити організм дитини рядом нових для нього харчових речовин - цукрами, калієм, залізом, а також органічними кислотами, які сприяють оптимальному функціонуванню органів травлення. 
Соки являють собою продукти, отримані з свіжих фруктів, ягід або овочів шляхом їх протирання або пресування, або з концентратів соків або пюре. При цьому соки діляться на свіжовичавлені (як правило, в домашніх умовах) і консервовані, промислового виробництва. Соки промислового виробництва можуть бути виготовлені з одного виду плодів або овочів (моносоки), двох або кількох видів (купажовані соки). Вони можуть бути натуральними (без будь-яких добавок) або з додаванням цукру (в цьому випадку їх називають нектарами), а також лимонної кислоти, вітаміну С, заліза і деяких інших натуральних добавок, наприклад натуральних фруктових ароматизаторів, отриманих за спеціальною технологією при приготуванніконцентрованих соків [3, 4]. У той же час додавання до соків для дитячого харчування будь-яких синтетичних барвників, ароматизаторів, стабілізаторів і т. п. категорично заборонено як в нашій країні, так і за кордоном. Соки можуть бути з м'якоттю, яка містить значні кількості рослинних волокон (у тому числі клітковини, пектинових речовин тощо), Наприклад соки «Яблуневий», «Сливовий», «Яблучно-персиковий», «Сливовий-вишневий» (ВАТ «Азовський комбінат дитячого харчування »),« Яблучно-абрикосовий сік з м'якоттю »,« Персиковий »(ВАТ« АПК «Придонья»), «Яблучно-грушевий», «Грушевий» (ГУП «Завод дитячого харчування Фаустово»), соки «ФрутоНяня» ( ВАТ «Лебедянський»), «Абрикосово-яблучний сік» (Хіпп, Австрія), соки «Топ-Топ» фірми Нутриція (Голландія) і без м'якоті (прояснені соки), наприклад серія соків «Тіп-Топ» (ВАТ «Компанія ЮНІМІЛК »), соки« Сади Придонья »(ВАТ« АПК Придонья ») і численні соки закордонного виробництва (компанії Нестле, Семпер, Хіпп, Нутриція, Гербер, фруктан та ін.) Необхідно підкреслити, що відповідно до сучасних міжнародних вимог та вітчизняними стандартами плодоовочеві напої ділять на соки (вміст фруктів і овочів у яких становить не менше 50%), нектари (що містять від 25 до 50% фруктів і овочів) і власне напої (не менше 10% плодів і овочів). Харчова цінність соків визначається насамперед наявністю в них природних цукрів (глюкози, фруктози, сахарози), які легко всмоктуються і окислюються в організмі, будучи легкозасвоюваними джерелами енергії. Вміст цукрів у натуральних соках становить 10-14 г/100 мл, а в нектарах - до 18-20 г/100 мл.Більшість виробників в даний час виготовляють натуральні соки без додавання цукру, що містять тільки цукор, що входить до складу плодів і овочів. 
Соки містять також значні кількості калію (до 150 мг / 100 мл) і заліза (до 2 мг / 100 мл). У частину соків (наприклад, «Залізовмісні сік з фруктів», Нестле, Німеччина, «Сік з червоних фруктів», Хіпп, Австрія, «Сік з вишні, чорної смородини та яблук», фруктан, Словенія, соки фірми Семпер Фудс АБ, Швеція) залізо у вигляді сульфату додають додатково, що сприяє профілактиці залізодефіцитних анемій у дітей. 
Слід зазначити, що змішані соки з кількох фруктів або овочів і фруктів володіють більш високою харчовою цінністю, ніж моносоки, оскільки вони взаємно збагачені харчовими речовинами з різних видів фруктів і овочів, наприклад бета-каротином з моркви та гарбуза і вітаміном С з чорної смородини, апельсина та інших фруктів і овочів. 
Однак введення соків в раціон немовлят слід починати з моносоки, враховуючи можливу непереносимість будь-якого з компонентів мультісоков. Відповідно до діючих методичних рекомендацій (Сучасні принципи і методи вигодовування дітей першого року життя: .. Методичні вказівки М, 1999), соки варто вводити в раціон дітей, що знаходяться на грудному вигодовуванні, не раніше 4-го місяця життя. Однак, на думку ряду вітчизняних і зарубіжних педіатрів, дітям, які перебувають виключно і переважно на грудному вигодовуванні, соки слід давати ще пізніше - з 6 міс і старше, після введення в їх раціон інших видів продуктів. Як було вже зазначено, введення соків в раціон дитини необхідно починати з соку з одного виду фруктів (для виключення його можливої ​​непереносимості). При прийомі соків з суміші фруктів істотно вища ймовірність виникнення реакцій харчової непереносимості, причому невідомо, на який з інгредієнтів даного соку вона розвивається. Тому спочатку привчають дитину до однокомпонентним сокам, а потім (але не раніше 5 міс) вводять купажовані соки із суміші фруктів і овочів, до яких дитина вже звик, або містять один новий для дитини вид соку. Введення соку в харчування дитини слід починати з 1 / 2 чайної ложки (для своєчасного виявлення несприятливих реакцій малюка на сік), поступово збільшуючи кількість соку до 30-50 мл соку в 5-6 міс життя і до 100 мл до кінця першого року. Починати введення найдоцільніше з освітленого яблучного соку, який характеризується низькою кислотністю і невисокою сенсибилизирующей активністю. Його випускають, наприклад, ВАТ «Лебедянський», ВАТ «АПК« Придонья »(Росія), ВАТ« Компанія ЮНІМІЛК »(Росія), фірми Нестле (Німеччина), Нутриція (Нідерланди / Чехія), фруктан (Словенія), Семпер (Швеція ), Гербер Продактс Компані (США) і ін Пізніше, з 4 міс, можна вводити в раціон соки із слив, персиків, абрикосів, а також овочеві соки з гарбуза та моркви виробництва АПК «Придонья», соки «Вінні» (Московський завод дитячого харчування), соки «Тема» (ВАТ « Компанія ЮНІМІЛК »), соки фірм Хайнц, Хіпп, з 5 міс - моно, а потім різні полікомпонентні соки і нектари, що випускаються вітчизняними та зарубіжними виробниками: Хайнц, Аліма Гербер, Нутриція, Нестле, Семпер, Хіпп та ін Апельсиновий, мандариновий, полуничний, томатний соки, що належать до числа продуктів з високою потенційною алергенність, слід давати не раніше 6 міс. Соки з тропічних і інших екзотичних фруктів (ківі, гуава, папайя та ін) Не слід давати раніше 7 місяців, а виноградний сік не раніше 9 міс життя. 
Фруктові та фруктово-овочеві пюре в харчуванні дітей 
Фруктові пюре, на відміну від соків, це вже не рідина, а густіша їжа, хоча і не вимагає ще жування. У цьому випадку, також як і стосовно фруктових соків, найбільш доцільно використовувати в харчуванні дітей першого року життя консервовані фруктові пюре промислового випуску. Фруктові пюре виготовляються з високоякісних фруктів і ягід. Фруктово-овочеві пюре включають також до свого складу невеликі кількості овочів. Це в основному моркву і гарбуз. Так само як і соки, пюре можуть включати один, два або кілька видів фруктів. Поряд з «чисто» фруктовими і фруктово-овочевими пюре в останні роки промисловість почала випускати цілу гаму комбінованих пюре: фруктово-зернових та фруктово-молочних. Фруктово-зернові пюре, крім плодів (зазвичай яблук, а також бананів, персиків, абрикосів, тропічних фруктів тощо), включають вівсяну і / або рисову борошно або пластівці. Фруктово-молочні пюре виробляють на основі яблук і ряду інших фруктів (персиків, слив, тропічних фруктів та ін) З додаванням різних кількостей йогурту, вершків або сиру, а також невеликої кількості крохмалю чи борошна (як формообразователей). Фруктові пюре збагачують раціон дітей в основному тими ж харчовими речовинами, що і соки, але в пюре вони представлені у великих кількостях, ніж у соках. Так само як і соки, плодоовочеві консерви часто збагачують вітаміном С. Деякі пюре збагачують не тільки вітаміном С, але і залізом. При призначенні дітям пюре варто враховувати ступінь їх подрібнення і склад входять до них фруктів, овочів та інших добавок. Пюре випускаються різного ступеня подрібнення - гомогенізовані і протерті. Їх призначають дітям 3,5-6 міс і 6-9 міс відповідно. Цей поділ певною мірою відповідає етапам (або стадій) - 1, 2 і 3-му відповідно, прийнятим як у зарубіжних, так і у російських виробників пюре, наприклад в компаніях Гербер, Нестле, Нутриція, Хіпп; Компанія ЮНІМІЛК. Залежно від компонентів, що входять до складу фруктових, фруктово-ягідних і фруктово-овочевих пюре, їх слід вводити дітям у такі строки: 
з 4 мес - монокомпонентні пюре з яблук і груш, пюре із слив, персиків і абрикосів; 
з 5 міс - моно-і полікомпонентні пюре з плодів, ягід і невеликих кількостей овочів (пюре з червоної і чорної смородини, малини, вишні, абрикоса, черешні,гарбуза,морквитаін); 
з 6 міс - моно-і полікомпонентні пюре з включенням цитрусових, екзотичних та інших плодів і ягід, що володіють високою потенційною алергенність, а також фруктово-молочні і фруктово-зернові пюре;

з 8 міс  можна вводити в харчування дітей  фруктово-молочно-зернові пюре - сложнокомбінірованние  продукти, що включають не тільки фрукти, але і злаки (рис, манну крупу), молочний компонент (сир, йогурт), загусники (крохмаль, гумі), цукор, натуральні ароматизатори та ін 
Як було вже зазначено, асортимент фруктових, фруктово-ягідних і фруктово-овочевих пюре, присутніх на вітчизняному ринку, досить різноманітний. Їх виробляють як вітчизняні підприємства (Сівма. Дитяче харчування; Завод дитячого харчування «Фаустово», Лебедянський, Азовський комбінат дитячого харчування; Компанія ЮНІМІЛК, Завод дитячого молочного харчування), так і різні іноземні фірми (Нестле, Хіпп, Семпер, Нутриція, Хайнц, Гербер та ін.) Овочеві консерви Слідом за фруктовими пюре в харчування дітей у віці 4,5-5 міс рекомендується вводити такий вигляд прикорму, який характеризується більш густою консистенцією і більш високою енергетичною цінністю, ніж фруктові пюре. Поступово цей вид прикорму замінює ціле годування. Овочеві консерви для дітей виробляють з натуральних зрілих високоякісних овочів (моркви, картоплі, буряків, томатів, кабачків, цвітної капусти, капусти брокколі, зеленого горошку та ін), До яких додають зелень (кріп, петрушку, пастернак), цибуля, солодкий перець , рослинна олія (соняшникова, кукурудзяна, рапсова та ін), а також бобові (квасоля, горох). Так само як фруктові і фруктово-овочеві пюре та соки, овочеві пюре служать джерелом заліза, калію і органічних кислот, крім того, овочеві пюре служать важливим джерелом рослинних волокон, включаючи пектини, у зв'язку з чим вони особливо показані дітям зі схильністю до запорів. При введенні в раціон дитини овочевих пюре, так само як у випадку фруктових пюре і соків, слід дотримуватися вищеописаних правил - починати введення овочевого пюре з одного виду овочів, поступово переходячи до двох видів овочів, а потім і до їх суміші. В якості першого овочевого прикорму (з 4,5 міс) можна рекомендувати монопюре з моркви, картоплі, солодкої картоплі (батат), кабачків, цвітної капусти. 
З 5 міс асортимент овочів може бути розширений за рахунок гарбуза, капусти білокачанної, буряка та ін, Причому пюре застосовується вже не лише моно-, а й полікомпонентні. З 6 міс до складу полікомпонентних пюре можуть бути включені томати, які належать до числа овочів, особливо часто викликають алергію у дітей. Овочеві консерви з включенням зеленого горошку та інших бобових рослин, відповідно до вітчизняних традицій, слід призначати не раніше 7 міс. Це пов'язано з тим, що у складі бобових культур високий рівень рослинних волокон та особливих видів цукрів - трісахаріди (раффинозу) і тетрасахарідов (стахиоза), здатних викликати роздратування слизової і посилення газоутворення в кишечнику. За ступенем подрібнення овочеві пюре, так само як і фруктові, діляться на гомогенізовані, які дають дітям з 4 мес, і протерті - для дітей старше 6 міс.Введення нового виду овочевих консервів в раціон дитини варто проводити поступово, починаючи з 3-5 г (1 / 2 чайної ложки) і збільшуючи за 5-7 днів до обсягу необхідного за віком (120-180 г за одне годування). Перед тим як дати дитині овочеві консерви, їх потрібно розігріти на водяній бані. Як правило, овочеві консерви містять всі необхідні компоненти, включаючи харчові жири.Однак у деяких випадках, при необхідності компенсації нестачі жиру в раціоні дитини або підвищення енергетичної цінності харчування (наприклад, для великих дітей), в пюре можна додати рослинне або вершкове масло. Продукти прикорму на зерновій основі Важливе місце серед різних видів продуктів прикорму належить продуктам на зерновій основі - кашам. Еквівалентом цього терміна за кордоном є слово зернові (злакові). Каші належать до числа традиційних і улюблених в нашій країні блюд, які входять у раціони жителів всіх віків і регіонів. Висока харчова цінність каш і їх унікальність у тому, що вони служать джерелом практично всіх харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, ряду вітамінів і мінеральних речовин, що вигідно відрізняє їх від багатьох інших класів продуктів, робить цілком виправданим широке використання каш в харчуванні. Харчова цінність каш визначається насамперед харчовою цінністю борошна або крупи, які є їх основою. При відносно близькому складі основних нутрієнтів різні види борошна і крупи істотно різняться за рівнем в них вітамінів і мінеральних солей. В цьому відношенні безперечним перевагою володіють гречана і вівсяна крупи і борошно, які містять найбільші кількості вітамінів В1, В2, магнію, заліза. Сильно відрізняється також в борошні і крупах вміст харчових волокон: воно мінімально в манної і рисової крупі і максимально в гречаної, пшоняної і вівсяної. Молочні каші найбільш зручні для переходу від жіночого молока до іншого харчуванню, тому що вони близькі до молока і по своїй консистенції, і за органолептичними властивостями. У той же час раннє введення каш в раціон дитини, поєднане з надходженням в організм дитини значної кількості вуглеводів і енергії, може сприяти розвитку у дітей надлишкової маси тіла. Крім того, при введенні в харчування дітей спочатку каш, а потім овочевих пюре діти нерідко неохоче їдять «несмачне» (в порівнянні з солодкими кашами) овочеве пюре. У зв'язку з цим більш доцільним представляється вводити в раціон дитини спочатку овочеві пюре, а вже потім молочні каші. У той же час якщо дитина погано росте (причому лікар пов'язує це з недостатнім харчуванням дитини), а також якщо у нього є схильність до нестійкого стільця (яка здатна збільшуватися при введенні в раціон овочевого пюре), можна почати давати дитині молочну кашу і лише потім переходити на овочеве пюре.

1.3 Сучасна технологія виробництва

     Технічні  операції з виробництва консервів  поділяють на три етапи: підготовчий, основний і завершальний. Підготовчий етап включає такі операції: миття, сортування за якістю, калібрування., Видалення неїстівних або малоїстівна частин сировини. Підготовчий етап найбільш трудомісткий, вимагає значних затрат ручної праці, тут утворюється основна кількість відходів. Недотримання технологічної дисципліни на цьому етапі може призвести до виникнення багатьох дефектів: бомбаж через поганий мийки та підвищеної бактеріального обсіменіння, наявність сторонніх включень, потемніння продуктів. Призначення мийки - видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами, завдяки чому знижується мікробіологічна забрудненість і полегшується сортування за якістю. Ефективність мийки підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком, миючими агентами, вібраційними коливаннями. Сортування за якістю виробляється насортіровочних транспортерах для відбракування дефектних, уражених хворобами і шкідниками примірників. Сортування за якістю зазвичай поєднують з видаленням неїстівних частин (плодоніжок, гілочок, листочків та ін.) Найбільш трудомісткою операцією є видалення плодоніжок у ягід. Калібрування - обов'язкова операція для консервування плодів і овочів цілком, половинками або четвертушками, Призначення калібрування - отримання однорідної за розміром сировини, що дозволяє більш точно підтримувати режим теплової стерилізації, скоротити відходи при чищенні і різанні. Очищення сировини застосовують тільки для окремих видів консервів шляхом видалення шкірки, кісточок, насіннєвих гнізд. Використовують механічний, тепловий і хімічний способи очищення. При механічному способі машини з терочной поверхнею використовують для видалення шкірки і спеціальні машини - для кісточок і насіннєвих гнізд. При тепловому способі очищення картопля і коренеплоди обробляють парою. Хімічний спосіб очищення пов'язаний з обробкою сировини нагрітими розчинами лугів концентрацією 2 - 10% при температурі розчину 80 - 1000 С протягом 1 - 6 хв. Після цього залишки лугу змивають холодною водою протягом 2 - 4 хв під тиском 0,6 - О, 8 МПа. Основний етап складається з операцій теплової обробки і герметизації сировини: бланшування, розварювання, обсмажування і пасерування овочів, ексгаустірованія і закупорювання, стерилізації або пастеризації. Бланшування - це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою або водними розчинами солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Призначення операції - припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, підвищення проникності покривних тканин, зміни маси, об'єму, консистенції, видалення повітря, часткова інактивація ферментів, що запобігає підвищені втрати вітамінів, зберігає природний колір продукту. Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70 - 750 С. Зазвичай бланшування виробляють дуже швидко для збереження природного кольору, смаку та аромату. Недобланшірованний продукт може викликати бомбаж, перебланшірованний - розварювання консервів при стерилізації. Для закусочних і обідніх консервів виробляють обсмажування і пасерування овочів, що підвищує їх калорійність і надає певні смак і запах. При обжарке (температура 120 - 1400 С) зменшуються маса й об'єм овочів. Вони набувають золотистий або темний колір, специфічні смак і запах за рахунок утворення меланоидинов. Ексгаустірованіе - це видалення повітря з заповнених продуктом банок перед укупоркой. Це запобігає окисні процеси, які змінюють колір, смак і аромат продукту, а також розвиток аеробних мікроорганізмів, скорочує втрати цінних речовин. Наявність повітря в банках підвищує тиск у них при стерилізації. Укупоріваніє необхідно для повної герметизації банок, що забезпечує проведення стерилізації і запобігає потрапляння всередину мікроорганізмів. Найбільш відповідальною операцією основного етапу є т е теплова обробка - стерилізація, а для деяких видів - пастеризація або асептичне консервування.Стерилізація - це теплова обробка консервів при надмірному тиску і температурі вище 100 С. Метою її є знищення всіх вегетуючих форм мікроорганізмів і більшості їх суперечка, а також інактивація ферментів.Надійність стерилізації залежить від режиму прогріву консервів, на параметри якого впливають вигляд і розміри тари, ступінь обсіменіння сировини мікроорганізмами, виду сировини, його консистенції і бактерицидних властивостей. Стерилізацію проводять в автоклавах при температурі 100 - 140 С при протитиску 0,3-0,4 кПа. Застосовують апарати періодичної і безперервної дії. Останні більш економічні, але в них можна стерилізувати лише консерви. в металевій тарі одного розміру.Пастеризація проводиться при температурі нижче 100 0С при атмосферному тиску в пастеризаторах безперервної та періодичної дії. Знижена температура пастеризації запобігає руйнуванню багатьох цінних речовин консервів, але вище мікробіологічна забрудненість їх, тому пастеризацію застосовують в основному для рідкого сировини або при добавках антисептиків (бензойної, сорбінової, ук ясною кислот та ін.) Стерилізація і пастеризація вимагають досить тривалого часу обробки, що викликає небажані зміни в продукті. Для запобігання цьому застосовують асептичне консервування. Сутність способу полягає в роздільної короткочасною стерилізації продукту і тари з наступним фасуванням стерильного охолодженого продукту в асептичних умовах. При цьому продукт миттєво і нагрівається, і охолоджується. 
Асептична стерилізація проводиться в Пароконтактні теплообмінниках при температурі 115 - 1250 С протягом 90 - 2400 с, охолодження - в вакуум-охолоджувачах при 30 - 40 С. Потім продукт перекачується по стерильним трубопроводах в стерильні резервуари, оснащені фільтрами бактерицидною очищення повітря. З резервуарів продукт фасується в дрібну споживчу тару з додатковою тепловою обробкою або без неї. Переваги асептичної стерилізації полягають також у тому, що теплова обробка проводиться в тонкому шарі миттєво, що дозволяє зберегти основні смакові і ароматичні речовини продукту. Прискорюється, крім того, переробка сировини, що важливо в сезон масових заготовок його. Отриманий напівфабрикат надалі використовується для виготовлення готових консервів, дозволяє пом'якшити сезонність виробництва на консервних підприємствах. Недолік методу полягає в тому, що асептичного консервування можна піддавати тільки рідкі і пюреобразні продукти. Крім того, необхідна повна стерильність всього замкнутого циклу, виробництва. Завершальний етап консервування пов'язаний з охолодженням стерилізованих консервів і маркуванням тари. Якщо тара не літографована, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарний знак, підпорядкованості, нормативно-технічної документації за якістю, маси нетто або об'єму, сорту, роздрібної ціни, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків або швидковисихаючої незмивною фарбою. Умовні позначення наносять у два чи три рядки. На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни чи бригади (один-дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, до якої входить підприємство, кімнату підприємства-виготовлювача (одна-дві цифри).Наприклад, умовне позначення на банку 03010 розшифровується так:300790До 45консерви з асортиментним номером 30 вироблені 10-й бригадою 30 липня 1990 заводом # 45. 
На кришки скляній полімерної тари, літографованих металевих алюмінієвих туб наносяться позначення, що вказують тільки номер зміни чи бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виробника.

1.4 Дефекти

Спільними для всіх видів консервів є  такі дефекти, як бомбаж, пласке скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальців і подовжнього  шва жерстяних банок у вигляді  гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних  банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки, Хлопуша. До бомбажних консервам на відміну від хлопуша, банок з вібруючими кінцями ставляться постійно роздуті банки не міняють свого становища при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний і фізичний. Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвиткутермостійких мікроорганізмів. В процесі їхньої життєдіяльності утворюються гази, викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто зі смертельними наслідками (до p5%). Псування плодоовочевих консервів викликається та іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів. Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением консервів лимонною кислотою. Хімічний бомбаж відзначається в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - з сплавів алюмінію). Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичною бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.Банки Хлопуші і з вібруючими кінцями належать до фізичному ', шлюбу консервів. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок 
чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук клацали. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття тиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає. "Пласке скисання" викликається бактеріями термостійким, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення та здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання. Мікробіологічна псування консервів може також виявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту. Крім загальних дефектів, консерви може мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків із металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок врідку фракцію консервів. Упаковують банки з консервами в ящики. фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого картону або в пачки з термоусадочной плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються. На складах торгових підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів і ягід з цукром у тубах-один рік, плодів і ягід у термопластиковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту відвантаження.

1.5 Мета та задачі досліджень

     На  основі аналізу літературних даних  була поставлена мета досліджень: вивчення якості овочевого пюре для дитячого харчування, яке виготовлено вітчизняними та зарубіжними виробниками та порівняння показників якості зі стандартом на цю продукцію.

     В зв’язку з цим були визначені  наступні задачі:

      - провести аналіз асортименту овочевого пюре для дитячого харчування вітчизняного та зарубіжного виробництва

      - вибрати зразки для дослідження їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками по нормативним документам;

      - порівняти всі показники дослідних  зразків та зрорбити висновок про якість. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   РОЗДІЛ 2

  Експериментальна  частина «Дослідження якості овочевого

  пюре»

     2.1Об’єкти та методи дослідження

     Об’єктами дослідження обрані зразки овочевого  пюре вітчизняного та зарубіжного виробництва, наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 2.1. - Об’єкти дослідження

     У подальшій роботі назва зразка буде відповідати номеру наведеному у таблиці 2.1.

        При виконанні курсової роботи  користувалися загальноприйнятими  стандартними методами, які застосовуються  для вивчення фізико-хімічних, органолептичних  показників  овочевого пюре , їх  хімічного складу, які наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.2. – Методи дослідження

          2.2 Аналіз асортименту вітчизняного та зарубіжного овочевого пюре.

     В асортименті представлені такі фірми: «Gerber», «HiPP», «Heinz», «Hutricia», «Nestle», «Sember AB», «Тёма», «Бабушкино Лукошко», «Фруто Няня»,  «Kolinska», «Hame», «Карапуз».

     Залежно від скаду воно може бути: мокрвяне, з зеленого горошка, гарбузне, із протертих  томатів.

Була проведена  перевірка асортименту в торгівельній мереже «Віртус»

      З даних таблиці наведеної вище, находимо широту асортименту за формулою Кш = Шд / Шб