Овощной цех

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Целью данного курсового проекта является создание, проектирование и расчет овощного цеха с кулинарным отделением производительностью 3,8 тонн сырья в сутки.

Заготовочное предприятие работает на сырье  и изготавливает полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения этой продукцией заготовочных цехов. В настоящее время, роль заготовочных цехов немаловажна. Большое значение заготовочный цех имеет для предприятий общественного питания, таких как школьные столовые, магазины-кулинарии. Именно поэтому он будет иметь большие перспективы для развития.

Новизной в создании проектируемого предприятия является широкий ассортимент предлагаемых полуфабрикатов, а также вакуумная упаковка, что способствует более длительному сроку хранения продукта.

Недостаток овощной продукции, является острой проблемой в городе Кызыле, где проектируется данный цех. Именно поэтому актуальным является создание овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки. Организация данного цеха необходима для обеспечения населения здоровой, высококачественной продукцией. Цех является верным решением данной проблемы, так как подобных организаций в этом городе нет.

Практическая ценность овощного цеха заключается в восстребованности данной продукции, а также в ее доступности для населения. Овощной цех максимально удовлетворяет потребности, как самых маленьких, так и пожилых людей города.

 

 

 

 

 

 

  1. Краткая характеристика цеха

 

Овощной цех с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки проектируется в небольшом городе Кызыле. Его создание является необходимым решением острой проблемы недостатка овощей и полуфабрикатов из овощей в данном городе. Район, в котором организуется овощной цех, является благополучным для сбыта производимой продукции, так как рядом находятся школы, магазин-кулинария, а в более отдаленных местах располагаются средние учебные заведения, такие как:  «Техникум АгроТехнологии», школа №1 им.Ю.А. Гагарина, школа №2 им. С.К. Тока, которые нуждаются в обеспечении овощной продукцией.

Потребителями овощной продукции будут являться люди любого возраста. Особенным успехом производимая продукция будет пользоваться у пожилых людей, так как зачастую возраст и здоровье не позволяют иметь собственное хозяйство, поэтому оптимальным решением является покупка готовых полуфабрикатов.

Широкий ассортимент данного цеха обеспечивает полное снабжение населения полезной, свежей и готовой продукцией из овощей. Основными технологическими процессами проектируемого цеха является: очистка, нарезка, обработка.

Для изготовления полуфабрикатов используется овощное сырье. Основным сырьем является картофель, морковь, капуста, свекла, репчатый лук, свежая зелень, корень петрушки и корень сельдерея. Выбор такого сырья и ассортимента выпускаемой продукции сделан на основе анализа рынка и потребительского спроса на данную продукцию города Кызыла. Представленный ассортимент полностью удовлетворяет потребности населения.

При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отвечающее требованиям соответствующих нормативно-технических документаций, они представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Нормативная документация, регламентирующая качество сырья

Наименование сырья

Наименование нормативной документации

Картофель свежий продовольственный

ГОСТ 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»

Лук репчатый свежий

ГОСТ 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети»

Морковь столовая свежая

ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»

Свекла столовая свежая

ГОСТ 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»

Капуста белокочанная свежая

ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»

Зелень петрушки молодой свежей, укропа столового, лука зеленого свежего

ГОСТ 748-88 «Зелень петрушки, укропа, лука зеленого, реализуемая в торговой сети. Технические условия»

Петрушка свежая корневая, сельдерей свежий корневой

ГОСТ 749-88 «Сельдерей, петрушка, пастернак корневой. Технические условия»


 

Поставщиками необходимого сырья для производства овощных полуфабрикатов являются общества с ограниченной ответственностью,  оптовые базы, оптовый рынок. Они представлены в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Источники снабжения предприятия

Виды источников снабжения предприятия

Сырье и товары, поступающие на предприятие

Частота завоза в днях

1

2

3

ООО «Алантос»

Картофель свежий продовольственный

3 раза в 5 дней

«Кзылское предприятие»

Капуста белокочанная свежая 

 

1 раз в  5 дней

ООО «Восторг»

Лук репчатый свежий

2 раза в 5 дней

Колхоз «Ачыты»

Морковь столовая свежая

3 раза в 5 дней

ООО «Лето»

Свекла столовая свежая

3 раза в 5 дней

Оптовая база «РПС»

Зелень свежая (петрушки, укропа, лука зеленого)

1 раз в день

Оптовый рынок «Долаановский»

Петрушка свежая корневая

1 раз в 5 дней

Оптовый рынок «Долаановский»

Сельдерей свежий корневой

1 раз в 5 дней

ООО «Онзагай»

Жир пищевой, кулинарный, масло, специи (соль, перец)

1 раз в неделю


 

Создание нормальных условий для хранения готовых  полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения в соответствии с ТУ 9165-008-2012

«Овощные полуфабрикаты охлажденные и замороженные».

Условия и сроки хранения очищенных овощных полуфабрикатов в вакууме при температуре +2+60С:

- картофель сырой очищенный — не более 10 суток;

- капуста белокочанная  свежая зачищенная целая и  в нарезанном виде —  не более 7 суток;

- зелень свежая, обработанная (лук, укроп, петрушка) —  не более 10 суток;

- морковь столовая  свежая, свекла столовая свежая, очищенные, целиком и в нарезанном виде – не более 7 суток;

- лук репчатый  свежий очищенный целый и в  нарезанном виде —  не более  7 суток;- корень петрушки и сельдерея — не более 2 месяцев [22].

При постановке на производство продукция подтверждена пролонгированным срокам годности продукции, упакованной под вакуумом, в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [12].

Условия и сроки хранения полуфабрикатов, «Овощные полуфабрикаты охлажденные и замороженные»,  при температуре +2+60С:

-  картофель сырой  очищенный – не более 50 суток;

- морковь столовая – не более 50 суток;

- морковь столовая  свежая – не более 50 суток;

- свекла столовая свежая – не более 50 суток;

- лук репчатый  свежий – не более 30 суток;

- петрушка корневая – не более 60 суток;

- сельдерей корневой – не более 60 суток [22].

Главной оценкой качества овощных полуфабрикатов являются органолептические и физико-химические показатели качества. Для каждого вида полуфабриката показатели свои, и они представлены в следующих таблицах.

 

2 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в максимальную смену в тоннах или тысячах штук) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственная программа предприятия разрабатывается  так, чтобы обеспечить бесперебойное, гарантированное и комплексное снабжение выпускаемой продукцией высокого качества в необходимом количестве и ассортименте, а так же рациональную загрузку оборудования.

 

Количество сырья перерабатываемого в овощном цехе производительностью 3,8 тонн в сутки представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Количество сырья перерабатываемого в овощном цехе производительностью 3,8 тонн сырья в сутки

Наименование сырья

Удельный вес, в % от мощности цеха

Масса сырья, кг

1

2

3

Картофель свежий продовольственный

50

1900

Овощи в т.ч.:

50

1900

Капуста свежая белокочанная

18

684

Морковь свежая столовая

8

304

Свекла свежая столовая

7

266

Лук репчатый

7

266

Петрушка корневая свежая

3

114

Сельдерей корневой свежий

3

114

Зелень свежая обработанная в т.ч.:

4

152

Зелень петрушки молодой свежей обработанный

50

76

Укроп молодой столовый свежий обработанный

25

38

Лук зеленый свежий обработанный

25

38

Итого

100

3800


 

    Производственная программа овощного цеха представлено в таблице 4

Таблица 4 - Производственная программа овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки

Наименование сырья

Количес

тво сырья, кг

Наименование полуфабрикатов

Отходы и потери при механичес

кой обработке

Выход полуфабрикатов, кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

Картофель свежий продовольственный

 

1900, в т.ч.:

 

 

475

 

 

 

 

475

 

 

 

 

475

 

 

 

 

475

Картофель сырой очищенный, в том числе:

      

картофель сырой очищенный целый вакуумированный

40

98

275

картофель сырой очищенный, нарезанный кубиком в вакууме

40

98

275

картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками в вакууме

40

98

275

картофель  сырой очищенный, нарезанный соломкой в вакууме

40

98

275

картофель очищенный отварной, нарезанный кубиком

 

 

40

108

275

1

2

3

4

5

6

Капуста свежая белокочанная

684, в т.ч.:

504

 

 

252

капуста белокочанная свежая очищенная целиком

20

137

205

капуста белокочанная свежая сырая  очищенная, нарезанная соломкой в вакууме

20

137

205

Лук репчатый свежий

266, в т.ч.:

133

 

 

133

лук репчатый свежий сырой очищенный целиком в вакууме

16

21

112

лук репчатый свежий сырой нарезанный кольцами в вакууме

16

21

112

Морковь столовая свежая

304,в т.ч.:

100

 

 

 

 

102

 

 

 

 

102

морковь столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная

25

13

75

морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком в

вакууме

26

13

76

морковь столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме

26

26

76

Свекла столовая свежая

 

 

 

 

 

 

 

266, в т.ч.:

66

 

 

100

 

 

 

 

 

100

 

 

свекла столовая свежая сырая очищенная целиком вакуумированная

25

17

49

свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная соломкой в вакууме

25

25

75

свекла столовая свежая сырая очищенная, нарезанная кубиком  в вакууме

25

25

75

Зелень свежая обработанная

152,в т.ч.:

76

 

 

38

 

 

38

зелень петрушки молодая свежая обработанная

26

19,7

56,3

укроп молодой столовый свежий обработанный

26

10

28

лук зеленый свежий обработанный

20

8

30

Петрушка свежая корневая

114, в т.ч.:

57

 

 

57

петрушка свежая сырая корневая очищенная, нарезанная кубиком

25

14

43

петрушка свежая сырая корневая очищенная нарезанная брусочками

25

14

43

Сельдерей корневой свежий

114, в т.ч.:

 

57

 

 

 

 

57

сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный кубиком

18

10

47

сельдерей корневой свежий сырой очищенный, нарезанный брусочками

18

10

47

Итого

3800

    

2509,3


 

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующим СНиП 2.08.02 – 89.

Состав помещений цеха:

  1. Основное производство:
    • Отделение переработки овощей;
  2. Помещение для хранения сырья и полуфабрикатов:
  • кладовая;
  • охлаждаемые камеры:
  • овощные полуфабрикаты;

3.  Помещение подготовки  сырья и полуфабрикатов;

4.  Камера интенсивного  охлаждения полуфабрикатов;

5. Охлаждаемая камера  для кратковременного хранения  готовой продукции;

6. Моечная инвентаря;

          7. Помещение начальника цеха.

 

         Общая площадь кладовой суточного запаса овощей и корнеплодов и общая площадь охлаждаемой камеры суточного запаса зелени определяется по формуле:

Sобщ   = Sтов. * β,

(1)


где  β – коэффициент увеличения площади камер на проходы, отступы от стен   ( 2 – 2,2);

S тов. – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2:

Sтов. = ,

(2)


где Q – суточное количество продукта, кг. (таблица 5 );

q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 [13].

 

Расчеты сводятся в таблице 5

Таблица 5 - Расчет площади охлаждаемой камеры суточного запаса зелени

Наименование товара

Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q кг/м2

Площадь, занятая под товаром, м2

Зелень петрушки молодая свежая

76

80

0,95

Укроп молодой столовый свежий

38

80

0,47

Лук зеленый свежий

38

80

0,47

Итого

152

  

1,89


 

Sобщ = 1,89 * 2 = 3,8 м2

По СниПу 11-78-81 принимаем площадь охлаждаемой камеры суточного запаса зелени 6м2. Принимаем к установке в охлаждаемой камере для хранения суточного запаса зелени следующее оборудование: стеллаж производственный стационарный марки СПС – 2 (страна Россия).

 

         4 Расчет численности производственной бригады

         Для каждого цеха и помещения заготовочного предприятия определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря.

Численность производственных работников рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки (то есть количества продукта, перерабатываемого одним работником в течении часа или смены).

Численность производственных работников, занятых в процессе производства определяется по формуле:

А= ,

(3)


где  А – количество человеко-часов за смену;

Q – количество сырья, перерабатываемого в смену, кг (таблица );

Нв – норма выработки данной операции на одного человека, кг/чел [ ].

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяют по формуле:

N = ,

(4)


где N – количество людей, работающих в смену;

Т – продолжительность работы одной смены, час ( т = 12,00 ч.);

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14)

Данные расчета сводятся в таблицу 6.

 

Таблица 6 – Определение количества человеко-часов

Наименование сырья и операции

Количество перерабатываемого сырья, кг, Q

Норма выработки, кг/ч, Нв

Количество человеко-часов, чел/ч, А

1

2

3

4

Картофель свежий продовольственный

      

- механическая мойка

1900

170

11,1

- механическая очистка

1900

145

13,1

- ручная доочистка

1100

17

64,7

- промывание

1100

300

3,6

- механическая нарезка, в  т.ч.:

      

- кубиком

285

200

1,37

- брусочками

285

200

1,37

- соломкой

285

200

1,37

Капуста свежая белокочанная

504

    

- зачистка ручная

684

78

8,7

- удаление кочерыги

684

109

6,2

- промывание очищенной  капусты

410

250

1,6

- механическая нарезка  соломкой

205

200

1,0

Лук репчатый свежий

266

    

- механическая очистка

266

200

1,3

- механическая мойка

266

158

1,6

- нарезка механическая, в  т.ч.:

      

- кольцами

112

103

1,0

Морковь столовая свежая

304

    

- механическая мойка

304

170

1,7

- механическая очистка

304

145

2,0

- ручная доочистка

228

29

7,8

- промывание

228

285

0,8

- механическая нарезка, в  т.ч.:

      

-кубиком

76

150

0,5

- соломкой

76

150

0,5

Свекла столовая свежая

266

    

-механическая мойка

266

170

1,56

-механическая очистка

266

145

1,83

- ручная доочистка

199

30

6,6

- промывание

199

285

0,6

-механическая нарезка, в т.ч.:

      

- соломкой

75

200

0,375

- кубиком

75

200

0,375

Зелень свежая обработанная

152

    

- ручная переборка, в том  числе:

152

    

- зелень петрушки молодая  свежая обработанная

76

9

8,4

- укроп молодой столовый  свежий обработанный

38

9

4,2

- лук зеленый свежий  обработанный

38

6

6,3

-механическая мойка, в т.ч.:

      

-зелень петрушки молодая свежая обработанная

56,3

200

0,2

- укроп молодой столовый  свежий обработанный

28

200

0,14

- лук зеленый свежий  обработанный

30

200

0,15

Петрушка свежая корневая

114

    

- механическая мойка

114

60

1,9

- машинная очистка

114

66

1,7

- доочистка ручная

85

26

3,2

- механическая нарезка, мойка  очищенной петрушки корневой  свежей, в т.ч.:

      

- кубиком

43

200

0,2

- брусочками

43

200

0,2

Сельдерей корневой свежий

84

    

- механическая мойка

114

60

1,9

- машинная очистка

114

66

1,7

-  доочистка ручная

93

26

3,5

- механическая нарезка, мойка  очищенного сельдерея корневого  свежего, в т.ч.:

      

- кубиком

47

200

0,2

- брусочками

47

200

0,2

Итого:

    

176,41


 

N = = = 14 человек

В результате расчетов установлено, что количество работающих в цехе составило 14 человек.

Режим работы овощного цеха производительностью 3,8 тонн сырья в сутки составляет 12 ч 00 м. Рабочий день начинается с 8:00 утра и заканчивается в 20:00 часов. Обеденный перерыв начинается в 12:30 до 13:30 для одной половины бригады, а вторая половина уходит на обеденный перерыв в 13:30 до 14:30. Работники работают в одну смену 12часов.

На проектируемом предприятии организуется линейный график выхода на работу, он характеризуется тем, что все работники начинают и заканчивают свой рабочий день одновременно. Линейный график выхода на работу изображен на рисунке 1.

Чел.








8:00                                12:30 13:30  14:30                                    19:20                      Час

 

Рисунок 1 – График выхода на работу производственных работников овощного цеха производительностью 3,8 тонн сырья в сутки.

 

       

 

        5 Разработка технологических схем производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, холодильное, вспомогательное (нейтральное).

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: электрические плиты, электрические сковороды и т.п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных каталогах и справочниках.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа работников, рациональным использованием производственной площади.

Для расчета технологического оборудования составляется технологическая схема производства полуфабрикатов. В технологической схеме определяются рабочие операции и необходимое оборудование для их выполнения. Технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей представлена в таблице 7.

 

         Технологическая схема разработана на основании требований при производстве полуфабрикатов и к организации рабочих мест [19].

Таблица 7 – Технологическая схема обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Рабочие операции

Необходимое оборудование

1

2

3

4

Картофель свежий продовольственный

- картофель сырой очищенный, в том числе:

- картофель сырой очищенный  целый вакуумированный

-  картофель сырой очищенный, нарезанный кубиком в вакууме

- картофель сырой очищенный, нарезанный

брусочками в

вакууме;

- картофель  сырой

очищенный, нарезанный соломкой в вакууме

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварник металлический

Мойка механическая

Машина для мойки овощей

Очистка механическая

Машина для очистки лука и овощей

Доочистка ручная

Стол производственный для доочистки картофеля СПК

Промывка очищенного картофеля

Ванна моечная передвижная

Нарезка механическая

Стол производственный, овощерезка

   

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, упаковочное оборудование

   

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

Стеллаж передвижной

Капуста свежая белокочанная

- капуста белокочанная свежая  очищенная целиком;

- капуста белокочанная  свежая сырая  очищенная, нарезанная соломкой в вакууме;

- капуста белокочанная  свежая тушеная

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварник металлический

Очистка ручная и удаление кочерыги

Стол производственный с разделочными досками

Промывание очищенной капусты

Ванна моечная передвижная

Нарезка механическая

стол производственный, овощерезка

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, упаковочное оборудование

   

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

Стеллаж передвижной

Лук репчатый свежий

- лук репчатый свежий  сырой очищенный целиком в  вакууме;

- лук репчатый свежий  сырой нарезанный кольцами в  вакууме;

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварники металлический

Механическая очистка, ручная доочистка

Производственный стол с вытяжкой, машина для очистки лука и овощей

Промывка

очищенного лука

Ванна моечная передвижная

Нарезка механическая

стол производственный, овощерезка

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, упаковочное оборудование

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

Стеллаж передвижной

Морковь столовая свежая

- морковь столовая свежая сырая  очищенная целиком вакуумированная;

- морковь столовая свежая  сырая очищенная, нарезанная кубиком  в  вакууме;

- морковь столовая свежая  сырая очищенная, нарезанная соломкой  в вакууме;

нарезанная кубиком;

- морковь нарезанная соломкой

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварники металлический

Мойка механическая

Машина для мойки овощей

Очистка механическая

Машина для очистки лука и овощей

Доочистка ручная

Стол производственный для доочистки картофеля СПК

Промывка очищенной моркови

Ванна моечная

 

Передвижная

Нарезка механическая

стол производственный, овощерезка

 

Стол производственный

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, вакуумно - упаковочное оборудование

 

вакуумно – упаковочное оборудование,

производственный стол

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

Стеллаж передвижной

Свекла столовая свежая

- свекла столовая свежая  сырая очищенная целиком вакуумированная;

- свекла столовая свежая  сырая очищенная, нарезанная соломкой  в вакууме;

- свекла столовая свежая  сырая очищенная, нарезанная кубиком  в вакууме

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, ларь для овощей, подтоварники металлический

Мойка механическая

Машина для мойки овощей

Очистка механическая

Машина для очистки лука и овощей

Доочистка ручная

Стол производственный для доочистки картофеля СПК

Промывка очищенной свеклы

Ванна моечная передвижная

Нарезка механическая

Стол производственный, овощерезка

   

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, вакуумно-упаковочное оборудование

   

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

 

 

Стеллаж передвижной

Зелень свежая обработанная

- зелень петрушки молодая  свежая обработанная;

- укроп молодой столовый  свежий обработанный;

- лук зеленый свежий  обработанный

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, стеллаж стационарный, стеллаж передвижной

Механическая мойка

Машина для мойки зелени, функциональные емкости

Ручная переборка

Стол производственный с разделочными досками, функциональные емкости

Промывка механическая обработанной зелени

Машина для мойки зелени

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, вакуумно- упаковочное оборудование

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

Стеллаж передвижной

Петрушка свежая корневая

- петрушка свежая сырая  корневая очищенная, нарезанная  кубиком;

- петрушка свежая сырая  корневая очищенная нарезанная  брусочками;

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, подтоварники металлический, стеллаж передвижной

Механическая мойка

Машина для мойки овощей, функциональные емкости

Механическая очистка

Стол производственный, машина для очистки овощей и лука, функциональные емкости

Промывка обработанной петрушки корневой

Передвижная моечная ванна

Нарезка механическая

стол производственный, овощерезка

   

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, вакумно-упаковочное оборудование

   

Транспортировка, хранение

Полуфабрикатов

Стеллаж передвижной

Сельдерей корневой свежий

- сельдерей корневой свежий  сырой очищенный, нарезанный кубиком;

- сельдерей корневой свежий  сырой очищенный, нарезанный брусочками;

Хранение и транспортировка

Грузовые тележки, подтоварники металлический, стеллаж передвижной

Мойка механическая

Машина для мойки овощей, функциональные емкости

Механическая очистка

Машина для очистки лука и овощей, функциональные емкости

Промывка обработанного сельдерея корневого

Передвижная моечная ванна

Нарезка механическая

Стол производственный, овощерезка

Упаковка механическая сырых полуфабрикатов

Производственный стол, вакуумно-упаковочное оборудование

Транспортировка, хранение полуфабрикатов

Стеллаж передвижной


 

6 Расчет технологического  оборудования

 

 

6.1 Расчет механического  оборудования

Механическое оборудование овощного цеха используется для мойки, очистки, нарезки и упаковки овощей.

Для подбора механического оборудования используют данные по количеству сырья, перерабатываемого за сутки, производительность машины, а также режим работы предприятия.

Расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, перерабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле:

QТР = ,

(5)


где  QТР – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество сырья или изделий, перерабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг;

ty – условное время работы машины, ч

                                      ty = T * hy,

(6)


где T – продолжительность работы цеха (смены), час;

hy – условный коэффициент использования машины (hy = 0,3)

ty = 11,2 * 0,3 = 3,36

На основании произведенного расчета, по действующим справочникам и каталогам выбирается машина. После чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

                                           tф = ,

(7)

                                         hф = ,

(8)


где  tф - фактическое время работы машины, час;

Q – производительность принятой машины, кг/час;

hф – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха (смены), час;

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две, или более машины, или машины большей производительностью. Если фактический коэффициент использования машины меньше установленного, то выбирают машину с меньшей производительностью.

 

Данные расчета механического оборудования сводятся в таблицу 8.

 

 

 

 

Таблица 8 – Расчет механического оборудования

 

 

 

Наименование операции

Количество сырья, кг

Производительность, кг/ч, Птр

Время работы оборудования, ч, tф

Время работы цеха, ч, Т

Коэффициент использования, hф

 

 

Наименование машины, марка

Количество

машин

1

2

3

4

5

6

7

8

Механическая мойка:

              

- картофель свежий продовольственный

1900

            

- морковь столовая свежая

304

            

- свекла столовая свежая

266

            

- лук репчатый свежий

266

        

 

  

- петрушка корневая свежая

114

            

- сельдерей корневой свежий

114

            

Итого:

2698

803

6,74

  

0,6

Машина для мойки картофеля, моркови, свеклы и лука марки FLOTT  ZS 10 (400 кг/час)

 

1

Механическая мойка зелени, в т.ч.:

              

- зелень петрушки молодая  свежая

76

            

- укроп молодой столовый  свежий

38

            

- лук зеленый свежий

38

            

Итого:

152

45,2

38

11,2

3

Машина для мытья зелени марки Turboidrex (4кг/час)

 

3

Механическая очистка:

              

- картофель свежий продовольственный

1900

            

- морковь столовая свежая

304

            

- свекла столовая свежая

266

            

- лук репчатый свежий

266

            

- петрушка корневая свежая

114

            

- сельдерей корневой свежий

114

            

Итого:

2698

802

6,74

11,2

0,59

Машина для механической очистки картофеля и корнеплодов, репчатого лука и кореньев, марки FLOTT  ZS 10 (400 кг/час)

 

 

 

1

Механическая нарезка, в т.ч.:

              

картофель свежий продовольственный (кубиком,брусочками, соломкой)

825

            

капуста свежая белокочанной соломкой

205

            

лук репчатый свежий (кольцами, соломкой)

112

            

морковь столовая свежая (кубиком, соломкой)

152

            

свекла столовая свежая (соломкой, кубиком)

150

            

Петрушка свежая корневая (кубиком, брусочками)

86

            

Сельдерей корневой свежий (кубиком, брусочками)

94

            

Итого:

1624

483

6,4

11,2

0,58

Овощерезательная машина марки Robot Coupe CL 50 Ultra (250 кг/час)

 

1

Упаковка механическая вакуумная сырых полуфабрикатов, в том числе:

              

- картофель сырой очищенный (целый, нарезанный: кубиком, брусочками, соломкой)

1100

            

-капуста белокочанная  свежая очищенная (целиком, нарезанная  соломкой)

410

            

-лук репчатый свежий  очищенный (целиком, нарезанный кольцами)

224

            

- морковь столовая свежая  сырая очищенная (целиком, нарезанная кубиком, соломкой)

227

            

- свекла столовая свежая  сырая очищенная (целиком, нарезанная: соломкой, кубиком)

 

199

            

- зелень петрушки молодая  свежая обработанная

56,3

            

- укроп молодой столовый  свежий обработанный

28

            

- лук зеленый свежий  обработанный

30

            

- петрушка свежая сырая  корневая очищенная, нарезанная  кубиком, брусочками

86

            

- сельдерей корневой свежий  сырой очищенный нарезанный кубиком, брусочками

94

            

Итого:

2454,3

760,2

12,3

11,2

1,1

Вакуумно-упаковочная машина марки Boxer 42 XL II (200 шт/час)

 

2


 

По расчетным данным таблицы, в овощном цехе принимаем к установке следующее оборудование: машину для мойки картофеля, моркови, свеклы и лука марки FLOTT  ZS 10 (Германия) в количестве 1 шт, машину для мытья зелени марки Turboidrex (Италия) в количестве 3 шт, машину для механической очистки картофеля и корнеплодов, репчатого лука и кореньев, марки FLOTT  ZS 10 (Германия) в количестве 1шт, овощерезательную машину марки Robot Coupe CL 50 Ultra (Франция) в количестве 1 шт, вакуумно-упаковочную машину марки Boxer 42 XL II, настольную (Голландия) в количестве 1 шт, вакуумно-упаковочную машину марки Henkelman – 150 настольная (Голландия) в количестве 1шт. Так как вакуумно-упаковочная машина марки Boxer 42 XL II (Голландия) и вакуумно-упаковочная машина марки Henkelman– 150 (Голландия)  являются настольными, то под них принимаем к установке стол производственный марки СПЭ/СПЭр (Россия) в количестве 2 штук.

 

6.2 Расчет немеханического  оборудования

6.2.1 Расчет моечных  ванн

Расчет и подбор производственных ванн для овощного цеха с производительностью 3,8 тонн сырья в сутки производится на основании количества сырья, предназначенного для мойки с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха.

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V=j,

(9)


где, Q – количество сырья, перерабатываемого за максимальную смену, кг;

w – норма расхода воды для промыва одного килограмма сырья, дм3;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

j – оборачиваемость ванны за смену:

j = Т*60/X,

(10)


где Т – продолжительность смены, час.;

X – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.

 

Количество сырья, предназначенного для мойки, определяется по производственной программе овощного цеха и исходя из технологических схем обработки овощей. Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет моечных ванн

 

Сырье, наименование операции

Количество сырья, кг

 

Нормы расхода воды дм3/кг

Оборачива

емость ванн за смену

Коэффициент заполнения

 

Расчетный объем ванн

 

Тип

Ванны

Количество ванн

1

2

3

4

5

6

7

8

Картофель свежий продовольственный очищенный, в т.ч.:

              

кратковременное хранение

1100

0,6

5,2

0,85

398,1

ВО-П Прома (объем 176л.)

3

Промывание

1100

2

22,4

0,85

173,3

ВМ- П Прома (объем 176л.)

1

Итого:

            

4

Морковь столовая свежая, очищенная, в т.ч.:

              

кратковременное хранение

228

0,6

5,2

0,85

82,5

ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 142л.)

1

Промывание

228

2

22,4

0,85

35,9

Итого:

            

1

Свекла столовая свежая очищенная, в т.ч.:

              

кратковременное хранение

199

0,6

5,2

0,85

72,01

ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 142л.)

1

Промывание

199

2

22,4

0,85

31,3

Итого:

            

1

Капуста свежая белокочанная очищенная, в т.ч.:

              

кратковременное хранение

410

0,6

5,2

0,85

148,4

ВО-П Прома 2-х секционная (объем 90л.)

2

Промывание

410

1,5

33,6

0,85

35,8

Итого:

            

2

Лук  репчатый свежий очищенный, в т.ч.:

              

кратковременное хранение

224

0,6

5,2

0,85

81,07

ВМ-П Прома 2-х секционная (объем 176л.)

1

Промывание

224

2

22,4

0,85

35,2

Итого:

            

1

Петрушка корневая свежая очищенная, в т.ч.:

          

ВМ-П Прома 2-х секционная (объем90л.)

2

кратковременное хранение

86

0,6

5,2

0,85

31,11

Промывание

86

1,5

33,6

0,85

7,5

Сельдерей корневой свежий очищенный, в т.ч.:

          

кратковременное хранение

94

0,6

5,2

0,85

34,01

Промывание

94

1,5

33,6

0,85

64

Итого:

            

2

Кратковременное хранение зелени свежей обработанной, в т.ч.:

          

ВМ-П Прома 3-х секционная (объем 30л.)

1

- зелень петрушки молодая  свежая обработанная

76

5

33,6

0,85

15,9

- укроп молодой столовый  свежий обработанный

38

5

33,6

0,85

7,9

- лук зеленый свежий  обработанный

38

5

33,6

0,85

7,9

Итого:

        

31,7

  

1

Овощной цех 📙 Курсовая → 🆔 148026

Овощной цех 📙 Курсовая → 🆔 148026