Овощеочистительная машина МОК-150

Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования  «Саратовский государственный  университет им. Вавилова»

 

 

 

Кафедра  Технологии и организации  общественного питания

 

 

 

Пояснительная записка

к курсовому  проекту по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

На тему

«Овощеочистительная машина МОК-150»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  группы БТПП-401                        Девятайкина А.К.

Зачётная  книжка № 1080005

Руководитель                                                                       Кащенко В.Ф.

 

 

 

Саратов 2011г

 

Содержание.

 

 

 

Введение.

1. Обзор машин (аппаратов).
2. Теоретическая часть.
3. Основные расчёты.
4. Описание разрабатываемого аппарата (машины), назначение и устройство.
5. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на машине (аппарате).

Заключение.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

На современном  этапе общественное питание будет  занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Эффективная работа производства предприятия питания  зависит не только от того, какое  оборудование там установлено, но и  от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального  монтажа, удобства в обслуживании, чёткого  соблюдения правил эксплуатации, бережного  обращения и др.

Для того чтобы максимально облегчить  повседневный труд поваров, значительно  повысить производительность труда, уменьшить  травматизм на рабочем месте на предприятиях питания применяются машины и  механизмы, т.е. механическое оборудование. Механическое оборудование, применяемое  на предприятиях питания, относится  к классу технологических машин, предназначенных для первичной  обработки продуктов и приготовления  полуфабрикатов.

Спрос на механическое оборудование постоянно  растёт за счёт

 

 

 

открытия  новых предприятий общественного  питания. Устойчивым спросом пользуется очистительное оборудование, предназначенное  для удаления с продуктов поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью  слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.). Широко используются машины для очистки корнеплодов. Поскольку из овощей, подвергающихся очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель, машины для очистки  картофеля носят название картофелеочистительных машин (картофелечисток), хотя на них  могут очищаться и корнеплоды.

Как правило, степень механизации процессов  первичной обработки овощей зависит  от мощности предприятия. На предприятиях питания малой и средней мощности в овощных цехах устанавливаются  картофелечистки периодического действия. Машин для очистки овощей выпускают  много, ведь очистка картофеля может  производиться термическим, химическим и механическим способами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор машин (аппаратов)

 

 

      Всё очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

     - по функциональному назначению: для очистки овощей и для   очистки рыбы от чешуи; 

     - структуре рабочего цикла: периодического  и непрерывного действия;

     - форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные, роликовые, винтовые скребки;

     - виду привода: с индивидуальным  приводом и в качестве сменных   механизмов.

      На  предприятиях питания малой и средней мощности в овощных цехах устанавливаются картофелечистки периодического действия. В машинах такого типа загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно. Приступать к обработке в такой машине следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный продукт, а в некоторых случаях и произведена санитарная обработка рабочей камеры.

В последнее  время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают  в основном дисковые картофелеочистительные машины с рабочими органами в виде металлических вращающихся дисков волнообразной формы (рис.1б), выполненных  из шероховатых материалов. На поверхности  имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла  или другого материала и устанавливают  на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия

 

 

отечественного  и зарубежного производства (МОК  – 150, МОК – 300, Lp – 90 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

Конусные  картофелеочистительные машины имеют  рабочие органы в виде вращающихся  шероховатых усеченных конусов (рис.1а). Если используется абразивный материал, конусную абразивную чашу устанавливают  на металлическое основание. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены  вертикальные лопасти для удаления отходов.

В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяются  роликовые рабочие органы в виде усеченных конусов (рис.1в), выполненных  из абразивного материала и установленных  в соответствии с диаметрами.

Также могут  использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта  гибкой нитью (щетками). Эти рабочие  органы применяются для очистки  поверхности клубней при обработке  термическим способом.

 

 

Картофелеочистительные  машины периодического действия

К дисковым картофелеочистительным машинам относятся  машины МОК – 150 (рис.2), МОК – 300, МОЛ  – 100, МООЛ – 500М, и другие. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми  рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы: Alexander-werk, Dito, Robot и др.

 

Рис.2.Овощеочистительная машина типа МОК-150.

 

Картофелечистка состоит из рабочей камеры, воронки  для загрузки продукта, пульта управления, станины и привода.

1-Воронка; 2-Рабочая камера; 3-Сетка; 4-Уплотнение  дверцы; 5-Люк разгрузочный; 6-Диск; 7-Манжета; 8-Вал; 9-Ремень клиновой (Z(0)-670Вн ГОСТ 1284.1-89); 10-Шкив ведомый; 11-Винт; 12-Шланг  сливной; 13-Кожух; 14-Электродвигатель; 15-Болт натяжения ремня; 16-Шкив  ведущий; 17-Корпус; 18-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180205, 180206); 19-Втулка прижимная; 20-Крышка; 21-Ниппель; 22-Чаша абразивная; 23-Кнопка "Пуск" (чёрная); 24-Кнопка "Стоп" (красная); 25-Пульт управления; 26-Планка; 27-Чаша; 28-Станина; 29-Обечайка; 30-Патрубок  для слива; 31-Индикатор; 32-Прокладка.

Картофелеочистительные  машины МОК – 300 и МОЛ – 100 по устройству и принципу действия аналогичны МОК-150, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями.

Картофелеочистительная  машина МООЛ-500М. Предназначена для  очистки картофеля, моркови и  лука. По устройству и принципу действия аналогична МОК-150. Особенность конструкции  — применение в качестве рабочего органа промышленного шлифовального  абразивного круга. Для подъема  клубней на рабочем органе смонтированы накладные металлические волны. Патрубок для отвода мезги установлен снаружи рабочей камеры.

Картофелеочистительные  машины МООЛ – 250/125 имеют такое же назначение и принципиальное устройство, что и машина МООЛ – 500М, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью  электродвигателя и некоторыми конструктивными  особенностям.

К конусным картофелеочистительным машинам относятся  машины типа МОК-125, МОК-250 (рис.4), МОК-350, МОК-400, МОК-1200, К7-МОК-125 и др., имеющие  принципиально одинаковое устройство и различающиеся габаритами, мощностью  электродвигателей и некоторыми конструктивными особенностями.

Рис.4.Овощеочистительная машина МОК-250

1-Жалюзи; 2-Электродвигатель; 3-Облицовка; 4-Клинноремённая передача; 5-Рабочий вал; 6-Ручка для открывания  дверцы; 7-Дверца для закрытия  разгрузочного люка; 8-Прилив (выступ); 9- Резиновая уплотняющая прокладка; 10-Крышка; 11-Штуцер; 12-Откидная крышка; 13- Обечайка (отбойник); 14- Абразивные сегменты; 15- Цилиндрический корпус; 16- Коническая чаша из абразивного материала; 17- Фасонные кольца; 18- Вращающийся конус; 19-Гайка; 20- Уплотняющие манжеты; 21- Шариковые подшипники; 22-Стакан; 23-Стойки; 24-Опорная плита; 25-Болт; 26-Ножки.

.

       Принципиальное устройство картофелечисток может отличаться расположением электродвигателя — верхним (выше уровня рабочего органа) или нижним (ниже уровня рабочего органа) и формой самого рабочего органа — конической или дисковой. Схема с верхним расположением двигателя благодаря небольшой высоте удобна для настольной картофелечистки.

       Самыми распространенными в России на сегодняшний день являются картофелечистки типа МОК (Beltorgmash, Ба-рановичи, Беларусь).

       При использовании машин типа МОК, наилучшие результаты по качеству обработки достигаются при очистке картофеля.

   Универсальная машина для очистки овощей и лука МООЛ-500 (ОАО «Салют», Самара) в отличие от машин типа МОК совмещает очистку лука, моркови, свеклы, картофеля и других овощей без забоин и повреждений и выдает их чистыми, готовыми к употреблению. После удаления донцев и шеек луковиц их можно сразу без доочистки нарезать в салаты. Количество отходов при этом не больше, чем при предварительной сортировке овощей: грязные, даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными к нарезке.

 Рабочим  органом является стандартный  шлифовальный круг плоского профиля,  смонтированный на валу электродвигателя  с установленной мощностью 2,2 кВт. Диск толщиной 40 мм практически  не срабатывается даже за несколько  лет эксплуатации. Производительность  машины составляет по луку  до 500 кг/ч (при цикле 30 с); по  картофелю, моркови и свекле — до 300 кг/ч (при цикле по картофелю 20 с) при единовременной загрузке 5 кг и расходе воды не более 0,2 м3/ч.

 Отечественные  и белорусские машины оснащаются  абразивным материалом как на  дне камеры (съемные рабочие органы), так и на ее стенках (абразивные  сегменты).

 Картофелечистки  западных производителей отличаются  от белорусских и отечественных  наличием нескольких видов съемных  абразивных рабочих органов, которые  называют дисками: 

• крупнозернистый для очистки преимущественно «старых» картофеля, моркови, свеклы;
• мелкозернистый для очистки молодого и среднего по возрасту картофеля, а также зеленой редьки, молодой свеклы и моркови;
• щеточный для очистки лука;
• ножевой для очистки картофеля за счет среза минимального количества кожуры ножами, установленными с минимальным зазором.

 В  импортных моделях чаще встречается  вариант, когда абразив располагается  только на дне камеры, и реже, когда дно и стенки выполнены  из абразива. Кроме того, в ряде  импортных машин применяются  съемные перфорированные барабаны, стенки которых напоминают мелкую  терку (используются для очистки  всех видов продуктов, кроме  лука), и специальные корзины для  мойки и сушки овощей и зелени.

 Универсальные  машины для очистки овощей, фруктов,  моллюсков выпускает компания Imperial Machine Company (Peelers) Limited (Англия).

Универсальные очистительные машины типа PPF (фирма FIMAR, Италия) применяются для очистки  овощей, корнеплодов и мидий. Возможность  работы машин на двух скоростях позволяет  выбрать наиболее оптимальный режим  обработки продукта с учетом его  особенностей. Машина PPF-5 обеспечивает производительность до 100 кг/ч при  единовременной загрузке 5 кг и мощности двигателя 0,37 кВт (PPF-10: 300 кг/ч, 10 кг, 0,55 кВт; PPF-18: 500 кг/ч, 18 кг, 0,9 кВт).

Очистка мидий производится при помощи низкоскоростных  щеточных дисков со щетинками из пищевого нейлона. Снятие и установка дисков производятся вручную и не требуют  применения каких-либо специальных  инструментов. Крышка камеры изготовлена  из прозрачного прессованного пластика, что позволяет следить за выполнением  всех этапов обработки продукта.

Установка напольных овощеочистительных машин  на рабочем месте предполагает наличие  вокруг них специального влагозащитного бортика высотой не менее 100 мм. Внутри зоны, ограниченной бортиком, обустраивают дренажный слив с отверстием не менее 100 мм в диаметре.

Основные требования предъявляемые  к машинам и аппаратам.

Машины  и аппараты должны удовлетворять  требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого  необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю  замену изношенных и неисправных  рабочих органов, инструментов, узлов  и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени  должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и  унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и  механизмов должны обладать высокой  износоустойчивостью. Быстровращающиеся  узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

  Материалы, применяемые при изготовлении машин и аппаратов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют  из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи  и решетки мясорубок изготовляют  из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки  и способа термообработки материала  определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.

Маркировка машин и аппаратов.

В настоящее  время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок  обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная  буквенно-цифровая система.

Левая часть  обозначения — буквенная —  состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П —привод, М —машина  и др.), вторая —назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М —моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О — овощной, М — мясной, В — вибрационный) и т. д.

Правая  часть обозначения — цифровая—^: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 —машина для  очистки картофеля и корнеклубнеплодов  производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000—  машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Теоретическая  часть

 

 

      Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и т.д.), имеющего небольшую пищевую ценность. На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.

      Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. На предприятиях общественного питания в основном применяют два способа – механический и термический. Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение. Одновременно клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, так чтобы частички шероховатой поверхности могли углубиться в клубень и при дальнейшем его движении производить микросрезы (сдирание) кусочков поверхности клубня. Во время очистки в рабочую камеру подаётся вода, которая смывает отделенные частички кожуры с шероховатой поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины.

      Термический способ основан на обжиге наружных покровов корнеплодов в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200ºС, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой

 

 

механическим  способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной). Технологический процесс обработки  может быть различным. В одних  случаях подогревается непосредственно  раствор щелочи (до 100 °С), в других—  клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). После обработки щелочным раствором  клубни очищаются на роликовых машинах  и отмываются от щелочи. Далее очищенные  клубни обрабатываются раствором лимонной или уксусной кислоты. Химический и  паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным  раствором каустической соды, затем  острым паром, далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной  машине.

        На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала. Однако оптимальным способом очистки с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.

На предприятиях питания первичная обработка  овощей производится по следующей технологической  схеме: сортировка, мытьё, очистка, доочистка, мойка и измельчение. Все перечисленные  операции, выполняемые в овощных  заготовочных цехах, могут быть механизированы, кроме доочистки. Как правило, степень  механизации процессов первичной  обработки овощей зависит от мощности предприятия.

Рассмотрим  в качестве примера технологический  процесс производства полуфабриката  «Картофель сырой очищенный» на поточной линии с механическим способом очистки.

При переработке  картофеля на поточно-механизированных линиях его сортируют и калибруют  в овощехранилищах. В цех направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуют  замачивать на 2...3 ч для снижения расхода воды при последующем  мытье. Целесообразно замачивать старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивать картофель следует в цементированных  закромах-ваннах в количестве, не превышающем  дневного объема переработки его  на линии, или на гидротранспортерах.

Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает в вибромоечную машину.

Во избежание  поломки очистительных машин  картофель после моечной машины пропускают через камнеловушку. Последняя  представляет собой ванну с концентрированным  раствором поваренной соли (массовая доля 20 %). Проходя через камнеловушку, клубни всплывают на поверхность  раствора, а камни и комья земли  оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочистительную машину периодического действия с дисковыми  рабочими органами, а камни и землю  периодически выгружают. Сущность механического  способа очистки состоит в  том, что наружный покров картофеля  сдирается о шероховатую поверхность  рабочего органа и стенки рабочей  камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей  камеры должно быть относительное движение. В дисковых картофелеочистительных машинах большая часть клубней  располагается у стенок рабочей  камеры. Если произвести разрез камеры во время обработки продукта, то расположение клубней будет иметь  вид, изображенный на рис.5.

 

Рис.5.Очистка  картофеля.

Клубни, расположенные на диске, продвигаются к стенкам и как бы выталкивают  находящиеся около них клубни вверх. Этому способствуют расположенные  на диске волны. Они поднимают  находящийся у стенки рабочей  каморы клубень, а под него попадает клубень, перемещающийся от центра диска  к стенке. Попавшие в верхнее положение  клубни скатываются по нижележащим  в центральную часть диска. При  этом вся масса клубней вращается  в направлении движения диска. Каждый клубень интенсивно поворачивается вокруг своей оси тяжести, что  в значительной мере способствует перемещению  и равномерной очистке всех клубней. Траекторию движения отдельного клубня с некоторыми упрощениями можно  описать в следующей последовательности. Клубень, упавший на центральную  часть диска, начинает вращаться  вместе с ним. По достижении определенной угловой скорости вращения клубень  за счет центробежной силы отбрасывается  на край диска. Прижимаясь к стенке рабочей камеры, клубень затормаживается, и его скорость становится меньше. Волна диска, имеющая максимальную высоту у края диска, настигает клубень, ударяет его и проворачивает. В этот момент происходит интенсивное  сдирание кожицы с поверхности клубня. При этом волна сообщает клубню движение в сторону вращения диска. Проходя  под клубнем, волна поднимает  его вверх. Этому способствуют также  соседние клубни, находящиеся на диске. Они как бы вытесняют клубни, находящиеся  у стенки. При этом они интенсивно поворачиваются, и вся масса клубней вращается. Вращаясь вдоль стенки рабочей камеры, клубень теряет свою скорость и его центробежной силы оказывается недостаточно для прижатия к стенке, в результате чего клубень скатывается в центр диска. Траектория его движения направлена вниз по спирали. Происходит как бы закручивание верхнего слоя клубней в центральную часть диска.

Описанные траектории движения клубней являются приближенными, так как, вращаясь в  общей массе, клубни сталкиваются и  изменяют характер своего движения. Выявленные траектории движения клубней в дисковых картофелеочистительных машинах позволяют  дать некоторые рекомендации по выбору основных параметров при конструировании  этих машин.

Шероховатая поверхность картофелечисток выполняется  из абразивной массы, состоящей из мелкозернистого  карбида кремния и связующих - смолы и алебастра. Равномерность  очистки будет зависеть от равномерности  соприкосновения всей поверхности  клубня с шероховатыми рабочими поверхностями  машины, а также от интенсивности  прижатия клубня к этим поверхностям и скорости относительного движения между ними. В то же время слишком  сильное воздействие клубней  на поверхности рабочего органа и  стенки рабочей камеры приводит к  повреждению клубней. Из таких клубней  вымываются крахмальные зёрна, они  быстро темнеют после обработки  и их консистенция становится более  мягкой. Вот это как раз и  является существенным недостатком  механического способа очистки. Образовавшаяся при очистке мезга  смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей  водой и выводится из рабочего пространства в мезгосборник, откуда перекачивается в крахмальный агрегат.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки; отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

Дочищенные  клубни картофеля для предохранения  от потемнения сульфитируют, для этого их пропускают сначала через ванну с проточной водой, а затем направляют в сульфитацион-ную машину.

В сульфитационной  машине клубни обрабатывают 5 мин водным раствором натрия бисульфита (натрия пиросульфита или натрия пиросернистого кислого) массовой долей 0,5... 1,0 % в пересчете  на S0₂.

        При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Полностью очищенным считают  клубень, у которого кожура сохраняется  в углублениях, а на остальной  поверхности клубня имеется не более  трех участков с кожурой, диаметр  которых составляет 1…3мм. Кроме  того, очистка не должна приводить  к повреждению клубней, что бывает при не правильно подобранных  частоте вращения рабочих органов  и конструктивных параметрах. Из таких  клубней вымываются крахмальные  зерна, они быстрее темнеют после  очистки, и их консистенция становиться  более мягкой, а на поверхности  клубня часто бывают выбоины. 

Допустимый  срок хранения и реализации картофеля  сульфитированного: при 15... 18 °С — 24 ч, при 2...6 °С — 48 ч.