Овощные маринады

Введение 

Кыргызская Республика обладает огромным потенциалом выращивания  овощей, природные условия, позволяют получать высококачественную плодоовощную продукцию.

Сейчас при обилии разных продуктов питания на нашем рынке, немаловажно знать качество готовой  продукции. Качество готового продукта оценивается по комплексу физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. 

Многие виды овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с  помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании  в большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, вследствие чего продукты переработки  плодов и овощей приобретают новые  свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счет частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок, а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет  происходить путем увеличения доли быстрозамороженных овощей, натуральных  и закусочных консервов, консервов  для детского и диетического питания, плодов сублимационной сушки [3].

Цель данной курсовой работы: дать товароведную характеристику группе овощных маринадов, изучить ассортимент, проблемы качества, исследовать экспертизу товаров данной группы.

В данной курсовой работе представлен  анализ состояния и перспективы  развития отечественного производства овощного маринада, изучены факторы, влияющие на товароведные характеристики овощей и овощных маринадов, дан  ассортиментный обзор продукции  данного вида и дан обзор методов  определения качества овощного маринада и экспертизы данных продукций.

1. Состояние и перспективы развития соответствующей отрасли промышленности Кыргызской Республики

Отрасль переработки овощной  продукции Кыргызстана относится  к числу динамичных и перспективных, в последние годы она набирает все большие обороты. Емкость  рынка возрастает за счет увеличения производства и импорта продукции. Однако уровень индивидуального  потребления консервированных овощей остается пока низким. Происходящие в  традициях заготовок изменения  пока еще не столь масштабны и  домашнее консервирование остается главным источником витаминной продукции. Наблюдаемые процессы урбанизации, повышение занятости населения  и его покупательной способности  будут способствовать повышению  потребления готовой плодоовощной консервации. Казахским и Таджикским производителям плодоовощной продукции  очень важно видеть перспективу  развивающегося Кыргызстанского рынка [1].

Представленные на рынке  Кыргызстана многочисленные местные                    и зарубежные производители конкурируют в сферах ассортимента, качества расфасовки, цены и прочее, используя в основном стеклянные варианты упаковки. Бренды также имеют значение на данном рынке.

Ценовой диапазон на рынке  консервированных овощей очень широк  и уровень цен зависит, в основном, от известности марки, качества продукции  и категории торгового предприятия. Региональные различия в ценах незначительны. Кыргызские предприятия, уже работающие на рынке Казахстана, как правило, занимают низший ценовой сегмент, который  чаще всего ассоциируется с низким качеством товара. Потенциальным  экспортерам Казахстана и Таджикистана следует оценить преимущества сегментов  ближе к среднему ценовому уровню и подготовить для него специальные  предложения соответствующего уровня качества [5].

 

 

 

1. Общие сведения о предприятии-производителе

Однимb из производителей овощных маринадов в Кыргызской Республике являются ОАО «Golden Sun» и ОсОО «Жашылча».

ОАО «Golden Sun» находится в селе Кун-Туу, Сокулукского района. Оно располагается в экологически чистой зоне, в дали от трассы.                 предприятие выпускает широкий ассортимент консервной продукции: маринованные огурцы, патиссоны, помидоры, ассорти, томатопродукты, соки, компоты [6].

Цех по производству маринованных овощей оборудован: ленточным транспортером, по которому банки со склада поступают  на мойку, стерилизацию, укладку и  укупорку, моечная машина для банок, стерилизатор банок, в который под  давлением подается пар температуры 75ºС, барабанная моечная машина для  огурцов, ванна для замачивания  огурцов, бланширователь, котлы для  варки заливки, автоматическая закаточная машина, автоклав.   

ОсОО «Жашылча» расположен в селе Маевка. Производитель известен не только в самой Республике, но и за её пределами. История данного предприятия – это путь освоения опыта маринования, постоянного увеличения выпуска продукции и внедрения самой передовой технологии. Производство по выпуску отечественных маринадов занимает 1,5 га территории, располагает подвальными и наземными помещениями, позволяющими производить маринады по классической технологии. В настоящий момент производство ОсОО «Жашылча» поставлено на качественно новый уровень, соответствующий времени и мощи предприятия.

 

 

 

 

 

 

2. Рынок данного товара в Кыргызстане

Кыргызская Республика обладает огромным потенциалом выращивания  плодовых и культур, природные условия, позволяют получать высококачественную плодоовощную продукцию.

В Кыргызстане возделывают  более 20-ти видов овощных культур.               В Чуйской области выращивают томаты, огурцы, перец, баклажаны и  лук.            В Иссык-кульской и Таласской  областях,  преимущественно,  выращивают капусту, редис и бобовые культуры. Бахчевые культуры – тыква, арбузы и дыни выращивают в Ошской и Джалал-Абадской областях. Благоприятные климатические  условия позволяют развиваться  плодово-ягодному хозяйству.

Натуральный объем продаж овощных маринадов в КР в прошлом  году достиг 506 00 т. За первые три месяца 2012 г. прирост производства по отношению  к аналогичному периоду 2011 г. составил 5%. Эксперты предполагают продолжение  роста спроса на овощные маринады [8].

Высокие показатели роста  рынка консервированных маринадов  касаются всех сегментов. Самые хорошие  показатели демонстрируют группы маринованных овощей и томатных консервов.

Лидирующие позиции в  ассортименте компаний-производителей традиционно занимают зеленый горошек, кукуруза, оливки, маслины, огурцы и  помидоры. На их долю в общем объеме продукции приходится 47% производства. Второе место уверенно держат маринованные овощи — 27% рынка. На третьем месте  кабачковая и баклажанная икра — 17%. Оставшиеся 9% — грибные консервы, варенья, протертые ягоды, готовые  овощные блюда, например солянка  с грибами из квашеной капусты, а  также консервы для детского и  диетического питания.

Несмотря на рост популярности таких продуктов, по объему потребляемой овощной консервированной продукции  Кыргызстан заметно отстает от других стран. По данным маркетинговых исследований, в нашей стране на душу населения  в год приходится около 4 кг овощных  консервов. Средний показатель потребления  этой группы товаров составляет 10—16 кг.

Рост рынка Кыргызстана в стоимостном выражении связан не столько с увеличением спроса, сколько с ростом цен, опережающим инфляцию. С 2008 по 2012 г. средняя цена 1 кг овощных маринадов увеличилась на 50%. В результате рынок овощной консервации в стоимостном исчислении вырос на 52%.

Главную скрипку на рынке  Кыргызстана овощного маринада играют импортные продукты. Доля отечественного производителя намного ниже, что  во многом объясняется климатическими условиями. Более 70% импортеров, поставляющих в КР овощные маринады, заказывают овощи и их переработку, в частности, в странах Юго-Восточной Азии. Основным поставщиком консервированных помидоров является Китай, огурцов  —  Индия, кукурузы — Таиланд  и Вьетнам. Зачастую заказы от нескольких кыргызских фирм-заказчиков обрабатывают на одном и том же предприятии.      

Наш климат не позволяет наладить круглогодичное производство консервированных овощей [2].

На развитие рынка влияет и сезонность потребления овощного маринада в Кыргызстане. Пик покупок приходится на декабрь — февраль, а также на традиционные зимние праздники. В этот период объем продаж увеличивается в 10 раз. Со второй половины мая продажи резко падают и восстанавливаются лишь к октябрю.

Западные компании лидируют на рынке Кыргызстана овощного маринада. До осени прошлого года тройка лидеров выглядела так: Bonduelle Group (Франция, ТМ Bonduelle), Le Groupe CECAB (Франция, ТМ D’Aucy), General Mills, Inc. (США, ТМ Green Giant). Традиционно  иностранные компании занимаются поставками продуктов в узкие сегменты рынка.   

Овощные консервы в Кыргызстане  практически полностью реализуются  через внутреннюю торговлю. За период с 2008 по 2012 гг. доля продаж в объёме спроса составляла в среднем 88%. Доля экспорта за аналогичный период времени колебалась от 2% в 2008 г до 1% в 2012 г. 

В 2008-2012 гг. наибольшая доля продаж овощных маринадов в  стране приходилась на розницу. Ее доля в структуре продаж в среднем  за рассматриваемый период составляла 74%. На долю государственных закупок  приходилось в среднем 8% продаж. За пятилетний период продажи овощных  консервов в секторе розничной  торговли выросли на 2%: с 523 до 543 тыс  т.

Падение продаж относительно предыдущих лет наблюдалось в  кризисный 2010 г. – на 5%. Причиной тому стало, во-первых,  сокращение доходов населения в условиях кризиса, а во-вторых, психологические факторы, связанные с неуверенностью в завтрашнем дне. В 2011-2012 гг. наблюдалось восстановление рынка: в 2012 г. розничные продажи составили 543 тыс т, что превысило уровень 2009 г на 10%. В 2008-2012 гг. наиболее популярными среди овощных консервов в Кыргызстане являлись томатные консервы, на которые приходилось около 20% розничных продаж.

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент товара

Пищевая промышленность готовит  и выпускает в продажу различные  слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др. Продаются  и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также  маринованные овощные смеси (ассорти). В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти  и более простого состава: 70% томатов  и 30% огурцов. Соотношение овощей и  заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60% овощей и 40% заливки. Для слабокислых  пастеризованных овощных маринадов  заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0, 8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по 0,04%, горького перца и бадьяна  по 0,02%. Для кислых пастеризованных  маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кислоты [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Огурцы  маринованные
	Состав: Огурцы, соль, сахар, специи, уксус, вода.   Красивые, плотные, хрустящие  огурчики прекрасного вкуса.

 

Помидоры  маринованные
	Состав: Помидоры, специи, соль, сахар, уксус, вода.   Плотные, ароматные, очень вкусные помидоры к любому столу.

2. Классификация ассортимента

В зависимости от используемого  сырья овощные маринады ОсОО «Жашылча» изготовляет:

•огурцы маринованные (целые  или нарезанные);

•огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;

•перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);

•перец горький маринованный;

•томаты маринованные (красные, бурые);

•томаты маринованные домашние;

•томаты зеленые маринованные со сладким перцем;

•томаты маринованные деликатесные;

•томаты бурые, молочные и зеленые;

•патиссоны резаные маринованные;

•баклажаны целые маринованные;

•баклажаны резаные маринованные;

•баклажаны со сладким перцем;

•тыква маринованная;

•свекла столовая нарезанная;

•свекла столовая нарезанная с хреном;

 

"Ассорти" (не менее  двух видов овощей в различной  комбинации).

Овощные маринады в зависимости  от показателей качества подразделяют на два сорта: высший и первый.

Овощные маринады из зеленых  томатов и перца, зеленых томатов, нарезанных огурцов и лука, виноградных  листьев, портулака, корневого сельдерея, свеклы, чеснока, из предварительно засоленных огурцов, нарезанных овощей (кроме "Ассорти"), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов на товарные сорта не подразделяют. Показатели их качества должны отвечать требованиям первого сорта [1].

 

3. Свойства и показатели ассортимента

Ассортимент активно используется участниками рынка овощных маринадов  в качестве инструмента конкуренции. Производители используют ассортиментные различия в зависимости от вида овощей (помидоры, огурцы, перец, баклажан и  др.); упаковка и расфасовка овощных  маринадов от названия; иногда вкусовых дополнений; и др.

Наиболее широкое распространение  в торговых сетях г. Бишкек получили почти все виды продукции данного  производителя. 

Овощные маринады готовят  также из соленых овощей, удовлетворяющих  требованиям КМС, ТУ.

Для выработки овощных  маринадов применяют следующее  сырье: огурцы, томаты, лук, патиссоны, стручковую фасоль, перец болгарский, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, тыкву, свеклу, портулак, хрен, чеснок; для овощных ассорти - смеси различных целых и нарезанных овощей [4].

Маринованные овощи в  целом виде должны иметь в наибольшем

линейном измерении следующие  размеры (в мм), не более:

Огурцы высшего сорта.......70

" 1-го "...................110

 Томаты круглые.............60

" сливовидные..............65

 Патиссоны..................60

      Свекла.....................50

      Лук........................25

 Перец сладкий красный, 

      не менее...................70

Огурцы длиной более 110 мм и патиссоны до 80 мм с недоразвитыми  водянистыми семенами и неогрубевшей, кожицей, а также томаты круглые  в диаметре более 60 мм и свекла более 50 мм используются при приготовлении  маринадов в нарезанном виде.

Маринованные огурцы, томаты и патиссоны в нарезанном виде оцениваются не выше 1-го сорта.

Непригодны для маринадов  огурцы неросимые, дальневосточные  и другие сорта, дающие плоды крупные  и быстро перезревающие.

Томаты мелкоплодные, малокамерные, с плотной мякотью, сливовидной  или округлой формы (Алпатьева, грунтовый  скороспелый, гумберт, лучший из всех и  т. п.)! Маринуют красные, розовые, бурые  и молочно-зеленые плоды.

Цветная капуста (снежный  шар, ранняя грибовская, перфектен московский и др.), у которой кочаны белые, плотные, крупные или средние  и не проросшие.

Лук салатных сортов или  лук-севок, лук-выборок, сладких и  полусладких сортов (белозерский, барлетта, однолетний, цитаусский, ялтинский, дербентский, хату-нарский, мячковский, каба, кабардинский розовый и др.).

Фасоль стручковая или  спаржевая, собранная до начала или  в момент образования семян, когда  они бывают по размеру не больше зерна проса. Бобы не должны содержать  волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Они должны быть мясистыми, в отваренном и маринованном виде вкусные, интенсивно зеленого или янтарно-желтого  цвета. Наилучшие сорта: кустовая консервная, триумф сахарный, кустовая без волокна  Б-85, кустовая без волокна 615 Грибовской станции, кустовая северная звезда Б-690.

Зеленый горошек лущильных  сортов, снятый в мо-лочно-восковой степени зрелости зерен (консервный ранний, мозговой, албанский Грибовской станции, белладонна Главконсерва, штамбовый  мозговой, а также ранний зеленый, майский, консервный Грибовской станции  и др.). У сортов, наиболее пригодных  для маринования, зерна бывают вкусные, крупные и некрахмалистые, с большим  содержанием сахара, долго не перезревающие, но созревающие дружно [6].

Зеленый горошек сахарных сортов (сахарный мозговой, горох Жегалова, ростовский сахарный низкий, неистощимый  и др.), у которых в бобах  нет пергаментной оболочки и волокнистых  нитей.

Морковь столовых сортов (каротель, московская зимняя, нантская, шантене  и др.), у которой корнеплоды бывают короткие или полудлинные, вкусные, нежной консистенции, однородной оранжевой  окраски, без заметной сердцевины.

Свекла столовых сортов (грибовская плоская, ленинградская округлая, несравненная, бирючекутская кросби и др.), у  которых корнеплоды бывают нежной консистенции, хорошего вкуса, правильной, не уродливой  формы, однородной интенсивно бордовой или темно-красной, не изменяющейся при нагревании окраски, без заметных белых колец и без волокнистых  нитей.

Свойство  ассортимента – его специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента – количественное выражение его свойств, при этом измерению подлежит количество видов и наименований овощного маринада. Обычно определяются действительный показатель, базовый и соответствующий коэффициент (отношение действительного показателя к базовому).

Широта  ассортимента – это количество видов овощного маринада.

Полнота ассортимента – количество наименований и разновидностей товаров однородной группы овощного маринада, находящихся в продаже. Обычно проверяется соответствие реальной полноты ассортимента ассортиментному минимуму (перечню). Последний представляет собой документ, регламентирующий минимально допустимое количество видов и разновидностей овощного маринада, определяющих профиль торговой организации.

Устойчивость  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований овощного маринада, пользующихся устойчивым спросом у потребителя.

Новизна (обновление) ассортимента – количество новых видов овощного маринада в общем поступлении.

Структура ассортимента характеризуется долей каждого вида или наименования овощного маринада  в общем ассортименте.

 

4. Управление ассортиментом

Управление ассортиментом  продукции можно проследить на примере  ассортимента ОсОО «Golden Sun» и ОсОО «Жашылча» на рынке овощных консервов.

«Golden Sun» выпускает широкий ассортимент консервной продукции: маринованные огурцы, патиссоны, помидоры, ассорти, томатопродукты, соки, компоты.

В ассортимент продукций  данного производителя входят следующие наименования: огурцы маринованные, помидоры маринованные, икра кабачковая, томатный соус, лечо, икра баклажановая, перец острый маринованный.

«Жашылча» выпускает всеми  известные овощные маринады, которые  раньше не имели место в широком  производстве, а только в домашних условиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обеспечение товароведных характеристик товаров
1. Формирующие факторы

Формирующие факторы –  комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для  формирования заданных требований к  товароведным характеристикам продукции. К формирующим факторам относятся  спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и  материалы, рецептура и конструкция, производственные процессы и коррекция  несоответствий. Формирующие факторы  имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии.

Основным сырьем для маринадов  служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная  капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные [7].

 

1. Сырье и материалы для производства товара

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом  виде – огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными  – кабачки, огурцы, баклажаны и  пряную зелень. Овощные маринады изготавливают  слабокислыми с общей кислотностью 0,5-0,7% и кислыми – 0,7-0,9% (в пересчете  на уксусную). Из овощей вырабатывают в  основном слабокислые маринады. Маринады, состоящие из смеси овощей, называют ассорти. Консервы, изготовленные из смеси нарезанных овощей с добавлением  уксусной кислоты и растительного  масла, выпускают под названием  салаты.

Сырье. На переработку должны поступать: баклажаны и перец  сладкий в технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами; лук сладкий с подсушенной  шейкой диаметром не более 40 мм; томаты – бурые, зеленые, красные; зеленый  горошек быстрозамороженный или  консервированный не ниже первого сорта; огурцы свежие с плотной мякотью  правильной формы и соленые. Отбраковывается сырье перезревшее, с огрубевшей кожицей и семенами, вялое, уродливой формы, с механическими повреждениями, подмороженное, пораженное бактериальными болезнями или вредителями. Технологический процесс маринования состоит из предварительной подготовки сырья, фасования его в тару, наполнения банок маринадной заливкой, укупорки и пастеризации [7].

Требования к  сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих КМС на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.

Сырье, подлежащее маринованию, нельзя хранить до переработки свыше  установленных сроков.

 

Уксус для маринадов может  быть: спиртовой - приготовленный брожением  из разведенного спирта с содержанием 4 или 8% уксусной кислоты (двойной крепости); винный или виноградный (лучший уксус - из белого или красного виноградного вина), крепостью 4 - 5%; фруктовый - приготовленный из плодово-ягодного вина, крепостью 4 %.

Уксус, идущий для маринадов, должен быть прозрачным, с содержанием  уксусной кислоты не менее 4%', экстрактивных  веществ не менее 0,3% и спирта не более 1:%. Наличие в уксусе минеральных кислот и тяжелых металлов (железа, меди, свинца и др.) не допускается. Уксус, зараженный уксусной угрицей (личинками), для маринадов брать нельзя.

Пищевая уксусная эссенция, применяемая для маринадов, не должна содержать мышьяка. Она должна иметь  около 80% (допустимое отклонение в пределах +0,5 %) уксусной кислоты, сухого остатка  не свыше 0,01 %, муравьиной кислоты не более 0,5%. Удельный вес такой эссенции при 20° - 1,070 - 1,068 [8].

Уксусная эссенция должна быть пищевой и удовлетворять  требованиям ОСТа по всем показателям.

Правила упаковки и приема, а также методы испытаний уксусной эссенции указаны в ОСТе 235 НК лесной промышленности.

Уксусная кислота является хорошим консервантом для плодов и овощей (свежих и соленых огурцов  и томатов) в дозах от 1,2 до 1,5%, для прочих овощей и овощного ассорти - в дозах от 1,2 до 1,8%. Маринады с  большим содержанием уксусной кислоты  бывают острожгучего вкуса. Сахар, добавляемый  при мариновании плодов и овощей, улучшает вкус готового продукта.

Сахар и соль должны удовлетворять  требованиям действующих ГОСТов. Водный раствор должен быть соленым, без запахов, привкусов и механических загрязнений.

Питьевая вода, употребляемая  для маринадов, должна удовлетворять  санитарно-гигиеническим требованиям.

При производстве маринадов  обязательно применяют следующие  пряности: лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. При отсутствии этих пряностей  их заменяют (для маринования овощей) анисом, эстрагоном, чесноком и др., в соответствии с действующими стандартами  или

Пряности улучшают вкус и  аромат маринадов. Лавровый лист в продажу  поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.

Корица должна иметь стенки толщиной до 2 мм, пряный вкус, слегка сладковатый, терпкий и острый. Горький и  душистый перец для маринадов  употребляют в целом виде. Зерна  черного перца должны быть полновесные, округлые, с сильным приятным ароматом острожгучего вкуса.

Пряности надо хранить  в вентилируемом сухом, прохладном помещении при температуре не свыше 15° и при относительной  влажности воздуха не свыше 75%.

 

2. Технология производства товара

Технологию  производства овощных маринадов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями [3].

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных  частей (плодоножек, веточек, листочков  и др.). Наиболее трудоемкой операцией  является удаление плодоножек у ягод.

Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке            и резке.

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100⁰ С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.